（醫(yī)學(xué)課件）食物中毒-(精)

1 食物中毒預(yù)防與控制 食物中毒 2 內(nèi)容提要 概述一 細(xì)菌性食物中毒二 非細(xì)菌性食物中毒 有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒 概述常見的細(xì)菌性食物中毒 3 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 食物中毒 是指攝入了含有生物性 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 不屬于傳染病 的急性 亞急性疾病 GB14938 94 4 不屬于食物中毒 暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病 如傷寒 和寄生蟲病 人畜共患病食物過敏攝入某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性毒害為主要特征的疾病 5 10歲男孩小鄭因?yàn)楦雇?腹瀉等被家長帶到福州兒童醫(yī)院就診 他母親告訴醫(yī)生 前晚小鄭在親戚家聚餐 吃了不少辛辣油膩的食物和冰冷夾生的海鮮 一會兒喝冰鎮(zhèn)可樂 一會兒喝熱玉米汁 當(dāng)天深夜 小鄭陸續(xù)出現(xiàn)了惡心 想吐 腹痛 腹瀉等癥狀 經(jīng)診斷 小鄭患的是急性胃腸炎 6 2005年11月 加拿大魁北克15歲的少女克里斯蒂娜 戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡 她是一位嚴(yán)重的花生過敏患者 在昏迷之前曾經(jīng)與男友接吻 而男友在那之前曾經(jīng)吃過帶有花生醬的面包 所以 克里斯蒂娜的死因被解釋為 殘留在男孩口中的花生成分引發(fā)過敏 最終導(dǎo)致了她的香消玉殞 人的免疫系統(tǒng)把進(jìn)入體內(nèi)的某種或多種食物當(dāng)做有害物質(zhì) 從而針對這些物質(zhì)產(chǎn)生過度的保護(hù)性免疫反應(yīng) 7 在我國容易引起過敏的食物有以下幾類 1 富含蛋白質(zhì)的食物 如牛奶 雞蛋 2 海產(chǎn)類 如魚 蝦 蟹 海貝 海帶 3 有特殊氣味的食物 如洋蔥 蒜 蔥 韭菜 香菜 羊肉 4 有刺激性的食物 如辣椒 胡椒 酒 芥末 姜 5 某些生食的食物 如生番茄 生花生 生栗子 生核桃 桃 葡萄 柿子等 6 某些富含細(xì)菌的食物 如死的魚 蝦 蟹 不新鮮的肉類 7 某些含有真菌的食物 如蘑菇 酒糟 米醋 8 富含蛋白質(zhì)而不易消化的食物 如蛤蚌類 魷魚 烏賊 9 種子類食物 如各種豆類 花生 芝麻 10 一些外來而不常吃的食物 8 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) 發(fā)病與特定的食物有關(guān)潛伏期短 來勢急劇 呈爆發(fā)性臨床表現(xiàn)基本相似人與人之間無直接傳染性 9 一 細(xì)菌性食物中毒 10 流行病學(xué)特點(diǎn) 發(fā)病率高 死亡率低多數(shù) 病程短 恢復(fù)快 預(yù)后好 病死率低少數(shù) 病程長 病情重 恢復(fù)慢夏秋季發(fā)病率高動物性食物是引起中毒的主要食品 細(xì) 菌 性 食物中毒 11 中毒原因 致病菌污染食物細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素加工不當(dāng)未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導(dǎo)致食物中毒 細(xì) 菌 性 屠宰 貯運(yùn) 銷 溫度 濕度pH 營養(yǎng) 食物中毒 12 臨床表現(xiàn)和診斷 臨床表現(xiàn) 急性胃腸炎反應(yīng)為主 可疑食物患者嘔吐物糞便 確定中毒食品查明病原體 符合食物中毒臨床特征 13 一 沙門氏菌屬食物中毒 病原豬霍亂 鼠傷寒 腸炎沙門氏菌等最適生長繁殖溫度20 30 糞便或冰水中生存1 2月 食鹽12 19 的咸肉中可生存75d污染食物后無感官性狀改變100 時立即死亡 70 經(jīng)5min可被殺死 細(xì) 菌 性 14 流行病學(xué)特點(diǎn) 食物種類 以動物性食物為主畜禽肉及制品 蛋類 奶類食物中菌的來源 生前感染 宰后污染發(fā)病季節(jié) 夏 秋季多發(fā) 15 機(jī)理及臨床表現(xiàn) 機(jī)理 混合型 以感染型為主 臨床表現(xiàn)潛伏期短 12 14h 6h 3d 分五型 胃腸炎 類霍亂 類傷寒 類感冒 敗血癥發(fā)熱 39 以上 惡心 嘔吐 腹痛 腹瀉病程3 5d 預(yù)后良好 病死率1 16 治療與預(yù)防 治療 對癥治療 補(bǔ)液 解痙止痛等 預(yù)防 徹底消毒 持續(xù)加熱煮沸3h 肉中心部位無血水 細(xì) 菌 性 食物中毒 17 二 副溶血性弧菌食物中毒 病原G 嗜鹽菌 分布于近岸海水 海底沉積物和魚貝類 在淡水中存活 2d 在海水中存活 47d 不耐熱 56 5min 90 1min 1 食醋5min可殺滅 耐低溫 20 存活11w 對常用消毒劑敏感 18 寧波發(fā)生食物中毒事件55人有癥狀19人中毒 寧波唐獅服飾 2006年春夏訂貨會 2005年8月13日在寧波南都賓館舉行 列會代表共150人均在賓館食宿 8月14日凌晨2時有一名客人首先出現(xiàn)惡心 嘔吐 腹痛 腹瀉癥狀 到市第一醫(yī)院求診 8月15日16時 共有55名賓客自述有類似癥狀 經(jīng)自行服藥或到醫(yī)院求診 19 流行病學(xué)特點(diǎn) 地區(qū)性 沿海地區(qū) 季節(jié)及易感性 7 9月 食物種類 海產(chǎn)品和鹽漬食品 來源 海水及海底沉積物 人類帶菌者的直接污染 食品容器和炊具對食品的污染 20 臨床表現(xiàn) 潛伏期 1 48h 6 10h 臨床表現(xiàn) 臍周部陣發(fā)性絞痛 腹瀉 水樣或糊樣便 或洗肉水樣便 惡心嘔吐 回盲部明顯壓痛 脫水 休克及意識障礙病程2 4d 預(yù)后良好 21 治療和預(yù)防 對癥治療 一般不用抗生素 預(yù)防措施 防止污染 控制繁殖 徹底殺滅 22 三 肉毒梭菌食物中毒 偶見創(chuàng)口感染 病原分8型 A B E F四型引起人類中毒20 25 形成芽孢嚴(yán)格厭氧條件下繁殖產(chǎn)生毒素Ph9 0或環(huán)境溫度T55 時芽孢不繁殖 也不產(chǎn)生毒素肉毒梭菌芽孢耐熱強(qiáng) 濕熱100 5h 干熱180 5 15min或高壓蒸汽121 30min才能將其殺滅 23 肉毒毒素 嗜神經(jīng)毒素 比KCN強(qiáng)1萬倍 對人的致死量為10 9mg kg bw 不耐熱 對酸穩(wěn)定 遇堿分解 對消化酶穩(wěn)定 24 流行病學(xué)特點(diǎn) 食品種類 自制谷類和豆類發(fā)酵食品來源帶菌土壤 塵埃及糞便發(fā)病季節(jié) 3 5月多發(fā) 其次為1 2月地區(qū)性A型 山區(qū)及未開墾荒地B型 草原區(qū)耕地E型 湖海淤泥F型 海洋沿岸及魚類體內(nèi) 25 察布查爾 A E 26 臨床表現(xiàn) 以運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀為主 胃腸道癥狀少見潛伏期 3h 15d 越短則病死率越高對稱性顱腦神經(jīng)受損癥狀頭痛 頭暈 乏力 走路不穩(wěn)眼部肌肉麻痹 咽部肌肉麻痹 頸部肌肉麻痹呼吸肌麻痹 呼吸衰竭病死率10 40 左右 27 治療 對癥治療應(yīng)嚴(yán)格臥床休息 出院后10 15d內(nèi)避免體力勞動 食后4h內(nèi)5 NaHCO3或1 4000KMnO4液洗胃 服瀉劑并作清潔灌腸 吞咽困難者宜用鼻飼及靜脈輸液 呼吸困難者吸氧 及早氣管切開 人工呼吸 根據(jù)病情給予強(qiáng)心劑及防治繼發(fā)性細(xì)菌感染等措施 28 治療 抗毒血清化學(xué)療法 鹽酸胍 29 預(yù)后 與進(jìn)食的外毒素類型 數(shù)量及治療早晚有關(guān) 早期應(yīng)用多價抗毒血清治療 可明顯降低病死率 重癥者病死率達(dá)30 60 死因 呼吸衰竭 心功能不全及誤吸繼發(fā)肺炎 30 預(yù)防措施 對食品原料徹底清潔并滅菌消毒存放環(huán)境 低溫 不缺氧 可疑食物食用前徹底加熱破壞毒素遇有同食者發(fā)生肉毒中毒時 其余人員應(yīng)立即給予多價抗毒血清預(yù)防 1000 2000U皮下注射 每周1次 共3次對可疑創(chuàng)傷感染應(yīng)高度重視 入院診治 31 有毒動植物食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒 二 非細(xì)菌性食物中毒 32 一 有毒動植物性食物中毒 定義 攝入含有天然有毒成分或在貯存過程中形成有毒物質(zhì)的動物性或加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒 33 1 河豚奪去了一位母親的生命 2006年4月14日晨6點(diǎn) 寧波打工妹孫某在靠近一酒店的路上撿了一條魚 魚挺大鼓著肚子 在路面上還能蹦幾下 午飯時間 孫某及其兩歲的兒子和一個阿姨共同吃了這條魚 孫某吃的是魚卵 兒子和阿姨吃的是魚肉 孫某的兒子和阿姨經(jīng)灌腸洗胃脫離了危險 而孫某在15日晚因搶救無效死亡 34 河豚魚 河豚魚 多為熱帶海魚 身體短而肥厚 身體渾圓 胸腹部大 尾部小 背上有鮮艷的斑紋或色彩 體表無鱗 毛發(fā)狀小刺 35 河豚魚中毒 有毒成分 河豚毒素?zé)o色針狀結(jié)晶 微溶于水 易溶于稀醋酸對熱穩(wěn)定 100 7h 鹽腌 日曬均不被破壞神經(jīng)毒素 劇毒 毒性比氰化鉀大1250倍 0 5mg毒死一個體重70kg的人中毒途徑 消化道和呼吸道 36 河豚內(nèi)臟 皮膚 血液 眼球均含有河豚毒素 卵巢最毒 肝臟次之 肌肉中毒素極少 新鮮肌肉可視為無毒 個別種類有毒 2 5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期 體內(nèi)含毒素最多6 7月份產(chǎn)卵后 卵巢退化 毒性減弱 河豚毒素在魚體內(nèi)的含量及分布 37 河豚魚中毒 中毒癥狀 中毒特點(diǎn) 發(fā)病急速而劇烈潛伏期10min 3h胃腸道癥狀 惡心 嘔吐 腹痛 腹瀉 感覺神經(jīng)麻痹 口唇 舌 指尖麻木和刺痛 運(yùn)動神經(jīng)麻痹 抬手困難 步態(tài)蹣跚 語言不清 病死率50 左右 呼吸 循環(huán)衰竭 4 6h 38 河豚魚中毒 搶救與治療 無特效療法催吐 洗胃 導(dǎo)瀉為主常用應(yīng)急措施 輕者當(dāng)場催吐 用筷子或壓舌板刺激咽部催吐 或口服1 硫酸鋅50 200ml水溶液催吐 洗胃 立即用1 5000高錳酸鉀或0 5 活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導(dǎo)瀉 39 2 毒蕈中毒 2002年8月15日 湖南中南大學(xué)教授黃某攜妻子肖某和兩個兒子在天童森林公園旅游 采集到約500g灰白色野生蘑菇 在食用后約10min 肖某即出現(xiàn)惡心 嘔吐等中毒癥狀 其他人也陸續(xù)出現(xiàn)同一癥狀 先后到李惠利醫(yī)院急診室就診 黃某與小兒子于17日先后死亡 大兒子經(jīng)全力救治脫離危險 至今身體仍有嚴(yán)重?fù)p害 40 衛(wèi)生部2010年的有關(guān)數(shù)據(jù)顯示 全國范圍內(nèi)的食物中毒致死的案例當(dāng)中 毒蘑菇占了1 3 可謂食物界當(dāng)之無愧的頭號 殺手 41 蕈類 又稱蘑菇 屬于真菌植物 食蕈 我國約360種 條件可食蕈 加熱 水洗或曬干等處理后可食 毒蕈 我國約105種 能致死的在20種左右 蕈類中毒 42 毒蕈中毒 臨床分型 肝腎損害型神經(jīng)精神型胃腸炎型溶血型 43 肝腎損害型 毒蕈種類 極毒 褐鱗小傘 白毒傘 鱗柄白毒傘 毒傘 秋生盔孢傘 肉褐鱗小傘 44 肝腎損害型 治療 以保護(hù)肝臟為主排除毒物 催吐 洗胃 導(dǎo)瀉特效解毒藥 二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉保肝治療 VC 葡萄糖 保肝藥物對癥治療 鎮(zhèn)靜 解痙 糾正酸中毒 控制感染 抗休克 45 潛伏期短 0 5 4h 副交感興奮癥狀 流涎 流汗 出汗 精神癥狀 精神錯亂 幻聽 幻視等 病程短 1 2d 預(yù)后好此型中毒用阿托品類藥物及時治療 可迅速緩解 毒蕈中毒 神經(jīng)精神型 46 毒蕈中毒 胃腸炎型 有毒成分 類樹脂物質(zhì)黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種潛伏期0 5 6h 主要癥狀為劇烈嘔吐 腹瀉 水樣便 上腹部陣發(fā)性疼痛對癥處理可迅速恢復(fù) 白乳菇 毛頭乳菇 47 毒蕈中毒 溶血型 有毒成分 鹿花蕈素由鹿花蕈產(chǎn)生 有強(qiáng)烈溶血作用 有揮發(fā)性 對堿不穩(wěn)定 溶于熱水潛伏期6 12h 胃腸道癥狀 溶血性貧血 血尿 黃疸 肝脾腫大 嚴(yán)重可昏迷 心衰而死亡用腎上腺皮質(zhì)激素可迅速控制癥狀 鹿花蕈 極毒 48 二 化學(xué)性食物中毒 潛伏期短 中毒癥狀重 嚴(yán)重中毒者預(yù)后不良 病死率較高 49 引起化學(xué)性食物中毒的食品 食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品 被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì) 添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品 超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品 如油脂酸敗 等所引起的食物中毒 1 2 3 4 50 一桶辣糊湯毒倒27人 家住靈璧縣澮溝鎮(zhèn)的潘某 某日晨5時 與女兒到鎮(zhèn)中心的一家早餐店吃早餐 飯后一起到地里干活沒多久就覺得心跳加快 有嘔吐的感覺 很快手部出現(xiàn)發(fā)紫 當(dāng)天鎮(zhèn)上很多人都發(fā)生了類似的癥狀 51 真兇 亞硝酸鹽 當(dāng)晨5點(diǎn)左右 早餐店老板做早餐時 發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的食鹽沒了 當(dāng)時街上的商店門還沒開 于是老板到鄰居家去抓了一把鹽放到辣糊湯里 該鹽是鄰居家是做鹵菜的 52 中毒物質(zhì) 亞硝酸鹽 極似食鹽 白糖 堿面 為一種白色或微黃色不透明結(jié)晶 有的為顆粒狀粉末 無臭 味微咸澀 易潮解 易溶于水 劇毒 人中毒劑量為0 3 0 5g 致死量為3 0g 除用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成 金屬表面處理等工業(yè)外 在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑 53 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0 15g kg 在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg kg 肉罐頭中不得超過30mg kg 嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg kg 54 亞硝酸鹽食物中毒 中毒原因 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用在食品加工時 常用亞硝酸鹽作為某些魚 肉加工品的發(fā)色劑 超量使用引起中毒投毒發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜 進(jìn)食存放過久的熟菜進(jìn)食貯存過久的蔬菜腌制不透的蔬菜 55 亞硝酸鹽食物中毒 臨床表現(xiàn) 主要為組織缺氧表現(xiàn)發(fā)病急速 一般潛伏期1 3h表現(xiàn)為口唇 舌尖 指尖青紫 重者眼結(jié)膜 面部及全身皮膚青紫 頭暈 頭疼 乏力 心跳加速嗜睡或煩躁 呼吸困難 惡心 嘔吐 腹痛 腹瀉 嚴(yán)重者昏迷 驚厥 大小便失禁 可因呼吸衰竭而死亡 化 學(xué) 性 食物中毒 56 亞硝酸鹽食物中毒 治療與預(yù)防 治療排除毒物 催吐 洗胃 導(dǎo)瀉 特效解毒藥 1 美藍(lán) 小劑量 緩慢靜脈注射 預(yù)防 勿用存放過久的 變質(zhì)的蔬菜 勿大量食用剛腌制的蔬菜 肉制品制作中避免超量使用亞硝酸鹽 勿將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面使用 57 三 真菌毒素及霉變食物中毒 霉變甘蔗中毒潛伏期短 最短僅十幾分鐘中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂 惡心 嘔吐 腹疼 腹瀉 黑便 隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 如頭昏 頭疼 眼黑和復(fù)視 58 重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐 抽搐時四肢強(qiáng)直 屈曲內(nèi)旋 手呈雞爪狀 眼球向上偏向凝視 瞳孔散大