秘房菜譜-一點通

1 私私 房房 菜菜 譜 譜 Sec 1 香橙燒豬肉 條 4 臘腸 魚香碎滑雞 山椒拌白肉 家常連鍋 四川合川肉片 醉妃白肉 梅菜芋頭扣肉 東坡 肉 5 腐乳肉 螞蟻上樹 魚香肉絲粉絲煲 碗仔翅 川肉絲 鹽煎 肉 6 叉燒肉 肉丸糊辣湯 辣味肉皮凍 鮮香肉皮凍 溜肉段 糖醋咕嚕肉 苦瓜鑲肉 豆豉 豉汁 蒸排 骨 7 排骨年糕 醉排骨 粉蒸排骨 醉豬手 紅豆燒豬手 鹵豬蹄 蔥燉豬蹄 紅燒豬蹄 翡翠雙冬蹄膀 豬蹄瓜菇 湯 8 大蹄扒海參 涼拌腰花 韭菜豬血湯 豆腐拌肉松 芹菜肉松 肉松麥片粥 豆皮壽 司 9 日式御飯團 燒日式肉松飯團 蛋皮壽司 日式肉松飯團 紅燒羊肉 清蒸羊肉 清湯羊 肉 10 炒羊肉絲 紅燜羊肉 土豆牛肉餅 2 醬牛肉 醬牛肉的私人做法 麻辣牛肉絲 紅燜牛腩 家常鹵水咸牛肉 涼拌牛腱 肉 11 原味燒牛肉 roast beef 蠔油牛肉 西湖牛肉羹 宋嫂魚羹 西湖醋魚 魚腹藏羊肉 荷包鯽 魚 12 蔥油魚 糖醋魚段 甜味熏魚 山椒蒸鯇魚及心得 水煮活 魚 13 豆花魚 大蒜燒鯰魚做法及心得 辣椒豆醬蒸 CATFISH 鯰 魚 香辣油浸活魚 潮州鱔煲 龍躉 ling cod 燜節(jié)瓜 酸辣魚 片 14 果汁魚塊 豆豉鯪魚蒸雞蛋 菠蘿蝦球 海蜇馬蹄 荸薺 湯 酸辣湯 厚燒雞蛋 肉茸 蛋 15 朝陽雞蛋豆腐 蒸蛋 五香熏雞蛋 自制咸蛋 酒釀蛋 香蛋吉利卷 鮮奶燉蛋之微波爐篇 研 制出來了 酒蒸雞 豉油雞 蒜香 雞 16 干蔥豆豉雞 大盤雞 紙包雞 微波爐版 啤酒雞 烤整雞 烤雞 咖喱雞塊 香菇滑雞 3 雞尖湯 烤雞 翅 17 山椒醉雞翅做法及心得 泡椒鳳爪的后續(xù)吃法 麻油雞 核桃仁雞丁 四川棒棒雞 迷你白切 雞 18 雞肝 烤火雞 中式烤火雞 Turkey and Cheese Bake 咖喱火雞腿 烏雞燉牛奶 老鴨湯 好吃又簡單的鴨湯 酸蘿卜燉老鴨 鹽水 鴨 19 水鴨潤肺湯 菠蘿炒鴨片 麻辣鴨胗 SEASHELL PASTA SALAD 油炸香菇 炒圓白 菜 20 糖醋蓮花白 糖醋包心菜 蒸茄夾 肉末茄子 魚香茄子 蒜香咸魚干燜茄子 咸魚茄子煲 茄子煲 獨咸茄 魚香苦瓜 紅燒冬瓜 烤尖椒西紅柿拌素茄 子 21 素菜西紅柿包 速成腌白菜 油燜白菜 麻辣白菜 栗子白菜 奶油扒菜芯 火腿白菜 熗辣白 菜 22 茄汁菜包 白菜肉卷 上湯青菜 冷菜 油燜竹筍 糟辣椒的做法 豆豉小辣椒 醋溜藕片 糖醋藕塊 溜藕 4 片 23 花生蓮藕湯 粉絲蝦米雜菜煲 豌豆 小玉米炒木耳 素四燴 土豆泥 豆豉番瓜炒咸蛋黃 綠豆番瓜羹 綠豆八寶粥 鮮蝦番瓜鍋貼 番瓜豆腐餅 番瓜 飯 24 甜味番瓜餅 辣味番瓜餅 咸味番瓜餅 蒜茸豆豉番瓜燜排骨 清蒸番瓜 奶油番瓜湯 番瓜粥 香煎芋蓉餅 番薯粥 疙瘩湯 菠蘿飯 韓國美味 石鍋拌飯 香菇火腿 飯 25 翡翠米卷 卷筒蛋糕 蛋糕拌粉實錄 分蛋法 基本蛋糕體和蛋糕裝飾夾 心材料 BEST NO BAKE CHEESE CAKE 26 檸檬乳酪小蛋糕 天使蛋糕 圣誕節(jié)的炫蛋糕 巧克力裝飾奶酪蛋 糕 27 牛油蛋糕 玉米蛋糕 不用烤箱的蘋果蛋糕 只需平底鍋的咸蛋糕食 譜 28 蒸奶油蛋糕 微波食譜 奶油蛋糕 微波爐版巧克力蛋糕 不必用烤箱的乳酪派 起酥 皮 29 檸檬奶酪酥皮 PIE 蘋果派 鄉(xiāng)村肉 PIE Banana Cream Pie 30 做面包 甜面包卷 Sweet pecan rolls Coffee parfait 磨卡咖 5 啡 31 脆炸牛奶 奶油炸糕 豬豬版奶油炸糕 蛋塔 椰絲蛋白 酥 32 奶酪玉米椰絲曲奇 奶油煎餅 玉米小松餅 香蔥蘇打餅干 牛油曲奇 Peanut Jewel Drops 33 金絲核桃曲奇餅 花生糕 原味 Muffins 泥巴球 Christmas Shortbread 34 西式作法的八寶飯 豆沙煎堆 麻圓 奶黃糯米茲 蓮蓉椰絲糯米球 點心 芭蕉咸飯 筒仔 糕 35 糯米糕 糍粑 油錢 苕餅 苕糕 清明粑 葉兒粑 桃酥 杏仁酥 杏仁奶油酥餅 法式蒜茸包 面包沙拉 叉燒甜面醬三文 治 36 豆腐魚餅三文治 鹵蛋西火腿三文治 燒鰻魚生菜三文治 武漢的面窩 褡褳火燒 鹵煮火燒 過橋米線 干炒牛 河 37 四川涼拌酸辣粉絲 牛肉面 熱干面 擔擔面 老友面 哨子面 蒸饅頭 蒸饅頭不粘鍋的絕妙方法 6 香菇菜 包 38 千層發(fā)糕 提絲發(fā)糕 玉米發(fā)糕 發(fā)糕 三鮮卷 羊肉泡饃的饃 肉夾饃的饃 濃湯面片兒 蟹炒年糕 甜豆沙烤年 糕 39 烤年糕 粘糕 上海年糕 蘿卜糕 蘿卜絲餅 烤玉 米 40 涼粉 煎灌腸 米紙餅 腸粉 油面筋 綠豆糕 紅豆缽仔糕 煮豆沙餡兒 相思紅豆粥 糯米酒 菌子 油 41 油茶面 自己做豆沙 豆腐皮兩吃 豆芽包 炸響 鈴 素鴨 金包銀 涼拌餛飩皮 蠔油豆腐 湘燒豆腐 春 卷 42 相思紫菜卷 壽司 鰻魚壽 司 43 外面不卷紫菜的壽司 花生四果湯 菜譜來自 私房小菜所有 好朋友 整理 by 油油 7 香橙燒豬肉條香橙燒豬肉條 超市賣的新鮮精廋豬肉一塊 切成小指粗的長條 材料 鮮橙兩個 蒜茸隨意 檸檬兩個 1 先把豬扒放些許鹽 味精 豆粉腌好 十分鐘就可以了 2 把橙 檸檬榨汁 糖 鹽 味精調(diào)成糖醋汁 3 再把豬肉條放在熱油中炸至七 八成熟 取出 瀝干 4 鍋熱放油 再加蒜茸 爆香后再倒入糖醋汁 豬肉條 收汁取出即 可 臘腸的做法臘腸的做法 8 灌腸用的肉 瘦肥肉按七三的比例買回 十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤 汾酒二兩 現(xiàn)建議用紅葡萄酒 做出的顏色很好 白糖三兩 南方 的臘腸偏甜 也有放六兩的 鹽二兩 生抽二兩 在過去做臘制品 還要加點硝 這東西估計不好買 沒有也罷了 有的話加四錢 這些 就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦 大家按做的量調(diào)整比例 將瘦 肥肉分別切成小丁 也有將瘦肉切成薄片 浸清水去血水后再 切成丁的 肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水 把調(diào)料放在大盆里 倒 入肥肉丁攪拌均勻 約腌一小時 然后再放瘦肉一起再攪拌均勻 主 要是肥肉沒有瘦肉容易入味 所以要先腌肥肉 腸衣 以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分 一頭用麻繩 現(xiàn)在可用棉繩 別用化纖繩 一烤就化了 扎好 在另一頭開口處 插入一個寬口的漏斗 將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣 灌好一段就用 繩子扎一段 將全部灌好的的腸放進七十度的熱水里燙一下 拿出濾 干水 將燙過水的腸穿放在竿子上 掛在太陽底下有風的地方曬 冬天腌制 最好 晚上就用小炭爐上慢慢烘 用烤箱四十五度烘烤不知可不可 以 我沒試過啊 有志之士不妨一試 第二天再拿出去晾曬 曬上 五六天臘腸衣就會收縮 外表變得很油潤 臘腸就做好了 魚香碎滑雞魚香碎滑雞 雞肉 隨便什幺部位 攪碎 加鹽 料酒 生粉漿好 另姜剁細 蒜 剁細 蔥切花 泡辣椒剁細 豆瓣醬剁細 碗中 醬油 胡椒 鹽 味素 白糖 醋 湯 調(diào)小荔枝味 鍋中下 油中小火 下豆瓣醬 泡辣椒 炒香 油呈紅色 大火下蔥姜蒜 炒 香 下雞肉 事先過油 7 成熟 再倒入碗中調(diào)料 勾芡出鍋 撒 蔥花 即成 山椒拌白肉山椒拌白肉 原料 豬臀尖肉 500 克 野山椒 100 克 大蒜 50 克 香菜 25 克 生姜 20 克 花椒 料酒 山椒水 白糖 味精 香油 色拉油等各適量 做法 1 豬臀尖肉洗凈 入沸水鍋中汆去血水后 再放入清水鍋中 加入 生姜 拍破 花椒 料酒煮至八成熟 然后鍋離火 燜至肉熟且湯 汁冷后 將肉撈出片成薄片 整齊地擺放在盤內(nèi) 野山椒去蒂剁細 大蒜去皮搗成泥 入鍋用少許色拉油炒香后鏟出 香菜洗凈切碎 9 2 將野山椒 白糖 味精 山椒水 香油放在一個碗中 調(diào)成山椒 味汁 淋在盤中白肉上 最后澆上蒜泥油 撒上香菜 搞定 心得 為了突出野山椒的風味特色 菜中最好不放醬油 蒜泥白肉蒜泥白肉 選豬大腿后墊肉 帶皮 下鍋煮 加花椒 姜蔥 待肉煮熟 不要撈 出 等其泡在湯里 直到溫熱 蒜泥 紅油辣椒 白糖 味素 復制 紅醬油 醬油 紅塘 姜香料 味精 熬至濃稠顏色紅亮 準備好 把肉撈出切薄片 然后卷起來 整齊排在盤中 淋上調(diào)料 家常連鍋家常連鍋 上好五花肉 1 斤 蘿卜 2 斤 生姜 1 塊及蔥若干洗凈 鐵鍋里倒水加 五花肉 水要多些 至少要把肉淹沒 姜排碎放入鍋里 大火燒開 打去浮沫 然后將蘿卜去皮切成一指厚片 下入鍋中 繼續(xù)煮 此時 可以將蔥切蔥花 加醬油 味精 熟油辣子等做成蘸水 也可用家常 豆瓣做蘸水 待肉熟后 取出 切薄片 再下入鍋中 煮至蘿卜熟 即可 醉妃白肉醉妃白肉 材料 上好五花肉 紹興酒 黑白胡椒粉 鹽 味精 方法 1 五花肉處理好 切成 1 寸半到 2 寸寬的長條 用酒泡 24 小時 2 調(diào)味料拌勻 3 將 1 料拿罐略擦干后 用調(diào)勻的料腌 10 小時 4 將 3 料排在鋁箔紙上 入預熱烤箱中 200 攝氏度烤 30 分鐘 5 烤好的肉冷卻后切片 梅菜芋頭扣肉梅菜芋頭扣肉 將刮凈的帶皮五花肉切成 5 7 厘米見方的大塊 加水煮半小時后撈出 抹干水分和油 用叉子在肉皮上扎出許多孔 趁熱在肉皮上抹老抽 下油鍋炸至金黃色 取出切成約 7 毫米的片 將芋頭也洗凈 削皮 切成和肉差不多大小的塊 下油鍋稍炸 然后將肉和芋頭相間碼在碗 里 肉皮向下 上面碼上墊底的梅菜 要事先泡好 洗凈沙子 擠干 水分 倒入用醬油 蔥 姜 糖 料酒 南乳 八角及一點湯兌成 的汁 上籠蒸 1 小時左右 熟后除去湯 倒扣在碗中 將湯汁勾薄芡 澆在扣肉上即可 肉皮一定要扎許多小孔 越密越好 這樣炸出來的肉皮才會夠酥 老 抽要趁熱抹才能上好色 芋頭片要用油炸一下才容易軟綿 選擇梅菜 10 墊底 吃起來才不會膩 八角沒有的話可以不用 一定要用南乳 味 道才夠濃 東坡肉東坡肉 用料是五花肉 連皮的 還有姜蔥 料酒 紹興黃酒至少 1 瓶 冰片糖 另加八角花椒桂皮甘草片各少許 1 五花肉切方塊 先放進已經(jīng)沸騰的開水中煮煮 煮出雜質渣子 然后用冷水沖洗干凈 用干凈布吸干水分 這步和冰研的東坡肉的 處理一樣 2 肥而不膩的關鍵 第二步 先中火后大火 燒熱平底的不粘鍋 然后把五花肉皮朝下放入鍋中干烙 馬上把火調(diào)至中偏小火 注意 這一步我是絕對不下油的 烙至豬皮發(fā)泡發(fā)白 然后把肉翻轉 烙 一下有肉的幾面 這是火可以調(diào)大一點點 把肉面烙至微泛金黃則可 雖然我沒有下油 但是豬肉自己會出油而且會濺油星子 所以做這一 步是大家還是要小心 以免被油星子濺上燙傷 這樣處理 既不耗油 又可得皮松而肉質肥而不膩的效果 我這一步和冰研的用油炸很不同 3 肉已經(jīng)烙過了 不要關火 趁熱倒少許料酒 這時你可以聽見 沙拉 的聲音 把肉翻翻 倒醬油 又聽見 沙拉沙拉 的聲音 把肉再翻翻 讓肉四面都均勻沾上醬油 然后下去皮拍過的姜片 還 有蔥 蔥白用刀拍拍 4 5 瓶料酒 剛好淹過肉 冰片糖 1 2 片 花椒八角桂皮甘草片少許 大火煮沸 嘗嘗夠不夠咸 如果不夠 再下些醬油 然后改小火 慢慢煮 1 個半小時就 OK 了 5 由于酒遠比水容易揮發(fā) 所以我留了 1 5 瓶酒 雖然原則上燉肉 應該盡量不揭蓋 但是如果你在玻璃蓋中發(fā)現(xiàn)汁快干了 還是要馬上 開蓋下多些料酒的 尤其是第一次做的時候 火候 酒下的量往往還 沒有能夠好好掌握時更要如此 唉 總不能眼看著干鍋燒焦吧 不過 煮出來以后的東坡肉酒香四溢 真是很好吃的 腐乳肉腐乳肉 主料 豬五花肉 調(diào)料 腐乳 醬油 白糖 味精 豬油 我們沒有豬油 就省略了 蔥段 姜塊 拍松 做法 將豬肉放鍋內(nèi)煮 六成熟時撈出晾涼 然后切成 8 厘米長 0 7 厘米厚的片 皮朝下 整齊地碼在碗內(nèi) 放入醬油 白糖 蔥段 姜塊 腐乳 研碎 上屜蒸一小時左右 然后將湯控入勺內(nèi) 肉扣 11 在盤子內(nèi) 勺移旺火上 將湯收濃時點味精 淋豬油少許 沒有就算 了 澆在盤內(nèi)的肉上即可 特點 色如玫瑰 味道咸甜 別有風味 螞蟻上樹螞蟻上樹 材料 粉絲 三兩 瘦肉 二兩 紅椒 一只 蔥 一棵 姜茸 半茶匙 上湯 半杯 調(diào)味料 生抽 兩茶匙 豆瓣醬 酒 各一茶匙 鹽 糖 各 茶匙 酒糟 南貨店有售 一茶匙 做法 瘦肉洗凈抹干 剁碎 紅椒去籽 與蔥分別洗凈及切粒 粉絲放入滾油中炸脆即盛起 不要炸至金黃色 燒熱鑊 下 油 湯匙爆香姜茸 放入肉碎及紅椒粒炒片刻 加入調(diào)味料 上 湯及粉絲 慢火煮至汁收干 再加入蔥粒兜勻即可上碟 魚香肉絲粉絲煲魚香肉絲粉絲煲 材料 豬肉 8 兩 木耳 少許 馬蹄 少許 粉絲 1 扎 調(diào)味料 蒜茸 姜茸 各 1 2 湯匙 蔥末 1 湯匙 辣豆瓣醬 1 2 湯匙 醋 1 2 湯匙 生粉 少許 鹽 1 2 茶匙 雞粉 1 2 茶匙 糖 1 茶匙 生抽 1 1 2 湯匙 做法 1 豬肉切絲加生抽 1 湯匙 生粉拌勻腌一下 2 木耳切絲 馬蹄切碎 粉絲泡軟 3 油熱炒肉絲 8 分熟即撈出瀝干 4 余油爆香姜茸 蒜茸 蔥末 辣豆瓣醬 續(xù)入馬蹄 木耳略炒 隨 加入肉絲炒勻后加糖 雞粉 醋調(diào)味 并以生粉勾芡即可 5 將粉絲放入煲中加少許水及鹽 1 2 茶匙 生抽 1 2 湯匙調(diào)味 煮滾 后將魚香肉絲放入煮約半分鐘即可 碗仔翅碗仔翅 材料 粉絲 40 克 1 1 2 安士 瘦肉 75 克 3 安士 冬菇 5 只 姜 1 片 湯料 水 4 杯 雞粉 糖 鹽 生粉 老抽 麻油 各 1 茶匙 芡汁 馬蹄粉 2 湯匙 水 4 湯匙 拌食 胡椒粉 適量 浙醋 適量 做法 1 粉絲泡軟剪碎 瀝干 12 2 瘦肉煮熟拆成細絲 冬菇泡軟切絲 3 用一湯匙油起鍋 爆香姜片起掉不要 灑酒加入湯料煮滾 4 將所有材料放入湯料內(nèi) 煮滾勾馬蹄芡 推稠即可 同胡椒粉及浙 醋同上 另外 勾芡時要小火 否則馬蹄粉會和粉絲黏成一團 川肉絲川肉絲 豬肉切成粗絲 用生粉 料酒 蛋清 鹽 胡椒粉調(diào)勻上味 另準備 豆芽洗凈 香菜 花椒粉 辣椒粉 味精 白糖 香油 鹽 雞湯燒開 下豬肉絲 用筷子撥散 肉絲發(fā)白 立刻撈出 滴干水分 拌入調(diào)味料 豆芽 香菜即可 鹽煎肉鹽煎肉 1 主料 豬后腿三刀肉 200 克 青蒜 或青椒 蒜臺 7 克 調(diào)料 大油 65 克 醬油 面醬 豆豉 料酒各 15 克 豆瓣醬 15 克 鹽 2 克 白糖 5 克 蔥 25 克 味精 3 克 作法 1 將帶皮肉切成寬 3 厘米 長 4 厘米的薄片 青蒜切成 3 厘 米長的段 蔥切成馬耳狀 2 炒勺燒熱注油 油熱后下入肉煸炒 待斷生時 勿過火 下豆瓣醬 面醬 鹽 豆豉炒出味后再下青蒜 并 將醬油 白糖 味精 料酒 蔥下入后 翻炒幾下便成 鹽煎肉鹽煎肉 2 帶皮的豬腿肉 1 磅 切片 炒鍋中放少量油 放入肉片 煸炒出油 下辣椒醬一勺 豆豉醬一 勺半 稍炒出香味 加切成絲的燈籠辣椒 蒜苗 少量糖 味精 起鍋 裝盤 叉燒肉叉燒肉 材料 豬肉 李錦記叉燒醬 生粉 少許 糖 少許 油 做法 1 把豬肉切成大約 1 5 2CM 厚的許多片大片 然后用刀背在豬肉 的兩面細剁各一遍 把豬肉剁軟 以便入味 2 用生粉和糖各少許在每片豬肉的兩面涂均勻 腌片刻 3 然后用調(diào)羹舀出叉燒醬 厚厚地涂抹在豬肉片的兩面 記住 要 厚厚的 用量大約是 1LB 的豬肉配 5 湯匙左右的叉燒醬 反正要達 到把豬肉的底面都漿滿叉燒醬的效果 4 蒙上保鮮紙 放進冰箱里腌過夜 一般我們是下午調(diào)味 腌到第 13 二天近中午才拿出來 5 燒熱油鍋 大火熱鍋時放下豬肉塊用油煎 待肉與鍋接觸的那面 轉了顏色后立刻翻轉煎另一面 看到轉色了 就調(diào)回小火 慢慢煎熟 注意火候 不可太頻繁地翻也盡量不要煎焦了 煎至筷子可以戳穿豬 肉塊時 美味的簡易叉燒就做好了 心得 1 挑選豬肉中叫 夾心肉 的部分 這部分的肉以瘦肉為主 中間 略夾一些肥的脂肪層 肉質特別好味 但如有硬筋 要剔去 而且 燒的過程中脂肪層融了 令叉燒內(nèi)略油脂 口感更香美 2 千萬不要按照李錦記叉燒醬瓶子上貼的說明書指示的份量及腌制 時間去做叉燒 按他們指示的作出的叉燒味道不好 而且淡 下的叉 燒醬份量要足 腌的時間要夠長 而且說明書上雖然說是烤 但是變 烤為煎更健康 不容易上火 味道也一樣好 3 先大火熱鍋兩面煎腌好的肉 可以令肉的表面在短時間內(nèi)熟了薄 薄的一層 封住里面沒有熟的肉的肉汁 然后再轉小火慢煎 這樣弄 出來的叉燒里面很鮮 而且軟 不會太干硬的 4 用刀背拍松 利于入味 但糖和生粉絕不能多下 5 叉燒醬在唐人街的超市就有 如果沒有 可以去設有亞洲食品專柜 的超市找 英文名是 CHAR SIU SAUCE 李錦記 LEE KUM KEE 肉丸糊辣湯肉丸糊辣湯 可用豬肉 牛肉或是羊肉作餡 加入料酒 花椒末 姜末 香油 味 精 鹽 一只雞蛋 一點面粉 千萬不可多加 拌好 淹半個小時或 是 10 分鐘 泡好木耳黃花菜 洗干凈 撕成小片和小條 煮鍋加辣椒絲 花生米和水煮至水滾花生米 8 成熟 用手把肉餡擠成 肉丸下入鍋中 用勺子作肉丸也行 但沒有手擠的味道好 下黃花 菜 過 8 10 分鐘左右肉丸就熟了 下圓粉條 下木耳 調(diào)一碗淀粉汁 加入大量花椒末 白胡椒 少量五香粉 粉條煮熟的 時候就可以下這碗調(diào)味汁 鍋中的湯汁粘稠的時候 可以打蛋花進去 也可以加弄碎的嫩豆腐 冬天喝這個湯很舒服 也可以有不同湯底 豬骨 牛骨 羊骨 也可 以加枸杞一類的中藥 辣味肉皮凍辣味肉皮凍 14 材料 肉皮凍 250 克蔥 1 支 調(diào)味料辣椒油 醬油各 1 大匙 麻油 糖 花椒粉各 1 小匙 制法 1 蔥洗凈切絲 肉皮凍撕去包裝 切片 放入盤中備用 2 調(diào)味料 加入碗中調(diào)拌均勻 淋在肉皮凍上 撒上少許蔥絲即可 鮮香肉皮凍鮮香肉皮凍 原料 無油膘豬肉皮一斤 大料一顆 姜一小塊 生抽少許 鹽 雞 精少許 市售速凍青豆三匙 做法 先將肉皮入開水汆燙 去腥膻 拔殘毛 改刀成一寸半長 較 筷子略粗的條 湯鍋燒開兩大碗水 約是肉皮的三倍 下入前三種原料燉煮至肉皮軟 爛 湯將只沒過肉皮時倒入生抽 加鹽和雞精調(diào)好口味 入青豆略煮 后離火 將全部湯料倒入一長方形蛋糕烤合內(nèi) 用小勺撇去浮油 晾涼后放入 冰箱 成凍后隨吃隨取 注 煮湯汁時可依個人口味調(diào)整佐料 亦可加入各種菜料如土豆 胡 蘿卜 扁豆等 也可將所有固體原料撈出 只食清凍 溜肉段溜肉段 主料 豬肉適量 配料 青椒 2 3 個 洗凈掰成小塊 淀粉適量 蔥姜蒜少許 調(diào)料 鹽 味精 胡椒粉 醬油少許 做法 豬肉最好選精瘦的脊肉 切成長 3 5 厘米 厚 2 3 厘米的肉塊 淀粉加少許水 和鍋包肉的淀粉黏度一樣 掛均勻漿 油燒至七成熱 炸肉 炸至金黃色時撈出待用 留少許底油 放入蔥姜絲 蒜片爆香 倒入青椒和炸好的肉翻炒 加入調(diào)料 勾上芡 出盤 糖醋咕嚕肉糖醋咕嚕肉 原料 去皮五花豬肉 500 克 雞蛋清 50 克 辣椒 20 克 新鮮竹筍 100 克 蔥段 蒜泥 芝麻油各 0 5 克 精鹽 1 5 克 咸西紅柿醬 200 克 酒 7 克 淀粉 90 克 花生油 750 克 做法 將豬肉片成菱形塊 用精鹽 酒腌入味 裹上雞蛋液和淀粉 油 燒至六成熟 把肉炸至五成熟 倒入漏勺瀝油 再炒蒜 辣椒 爆出香味 加蔥 西紅柿醬 隨即倒入肉片和筍 塊拌炒 勾芡 裝入盤中即可食用 15 苦瓜鑲肉苦瓜鑲肉 1 將新鮮苦瓜切段 三指寬 去掉中間的籽備用 2 碎肉加入生抽 蝦米末 蔥姜末 紅辣椒末 味精 鹽 3 將肉餡塞入苦瓜中 隔水蒸 15 分鐘 起鍋 能勾點點欠澆在上面 好 不澆也無妨 4 清爽好吃 色味巨佳 豆豉 豉汁 蒸排骨豆豉 豉汁 蒸排骨 取新鮮肉排 洗凈 剁成指甲蓋大小備用 取陽江豆豉 生抽 味精 糖及蒜頭適量 混勻與碗內(nèi) 用菜刀把將以上調(diào)料充分碾碎成糊狀 加入適量生粉及少量清水 將備好的肉排和調(diào)料充分混合 平鋪與大 盆中 放上少量紅辣椒 絲作為裝飾 澆上花生油 然后在大火上猛蒸至熟透即可 最后再撒 上少量蔥花 技術要點 排骨身材盡量細點 易熟 千萬別忘記放蒜頭 還有就是 宜用花生油 香 另外 不要蒸過頭了 排骨年糕排骨年糕 豬大排開成片 洗凈后用刀背輕輕拍松 炒鍋上火 油熱后下姜絲和 排骨煎一下 加黃酒 少許鹽和老抽翻炒 炒到排骨有醬色時加水蓋 蓋稍燜一下 排骨八九成熟時下小年糕數(shù)條同煮 加生抽和糖 待排 骨熟年糕軟時加少許味精 稍收汁起鍋裝盤 注意 年糕最好用小條年糕 如無可用大條年糕改小 干年糕片泡開 也行 但煮的時間要短一些 賣相和口感都差點 醉排骨醉排骨 特點 色金黃 味香甜酸辣俱全 原料 豬大排骨 克 大蒜頭 雞蛋白 只 咖喱粉 芥末 胡椒粉 黃酒 白糖 醬油 辣醬油 鹽 芝麻醬 西紅柿醬 醋 菱粉 麻油 制作過程 一 將排骨切成 多塊長方塊 二 將菱粉 酒 鹽 蛋白各少許 調(diào)和在一只小碗里 再將芝麻醬 西紅柿醬 辣醬油 咖喱粉 芥末 糖 酒 鹽 胡椒粉 麻油 醬油 醋調(diào)和在另一只碗里 三 開溫 火熱豬油 克 鍋 將排骨放入菱粉 蛋白糊里抓一抓 再放 入油鍋氽熟 然后將排骨取出 濾去油 盛在盤中 鍋里的油也同時 16 倒出 四 將大蒜頭拍碎 下原熱鍋炒香 倒入調(diào)和盛有芝麻醬 西 紅柿醬等調(diào)料的小碗里 一起澆在排骨上即好 色金黃 味香甜酸辣 俱全 粉蒸排骨粉蒸排骨 小排骨洗凈斬塊 焯水后過清 山芋去皮洗凈 切成與排骨同樣大小 郫縣豆瓣或辣豆瓣醬剁細 或用香辣醬 姜切末 蔥白切粒 鍋上 火 放入適量大米小火炒至黃脆 加剪碎的干辣椒和花椒 再炒到辣 椒和花椒出香時離火放涼 將放涼后的炒米打成粗粉 小排骨加米粉 油 剁碎的辣醬 料酒 少量鹽和味精 老抽 生抽 糖 姜蔥 胡 椒粉拌勻 山芋也用同樣拌勻 取一大碗放進拌好的小排骨再放上山 芋上籠蒸熟 如用高壓鍋上汽后 30 40 分鐘即可 不用高壓鍋大約要 蒸 2 小時以上 食用時把蒸好的排骨翻裝在深盤內(nèi) 撒上香菜末澆上 些麻油 喜麻辣者還可加上些辣椒面和花椒面 注意 米要炒得過一些 不要打太細 蒸出來才香 可一次多做些 用瓶裝好可保存較長時間 也可以用小米炒后直接用 蒸好后如不翻 盤就把排骨放上面 底菜也可以用芋頭 土豆 去皮老番瓜 稍老的 豆角等等 如用厚片五花肉蒸 即為粉蒸肉 醉豬手醉豬手 將豬手用清水 鹽 蔥姜煮爛 泡入花雕酒中 放入冰箱 1 2 天就 可以吃了 酒可反復使用 花生燒豬手花生燒豬手 將花生改成紅豆 不過花生也很好吃 1 手焯水洗凈 花生用涼水泡軟 備用 2 熱鍋中放八角 桂皮 用油先炸出香味 下蔥姜 放豬手翻炒 入料酒 看水氣將盡 放醬油炒紅 放冷水 沒過豬蹄就好 大火燒 開 3 水開后 放適量冰糖 鹽 花生 改文火約 1 小時 4 最后用筷子輕輕戳一下肉皮 如果熟了 就大火收湯 到湯汁粘 稠紅亮即可 鹵豬蹄鹵豬蹄 原料 豬蹄 450 克 花生 38 克 香料 1 包 香菜少許 味精 1 6 茶匙 冰糖 19 克 醬油 1 大匙 海山醬 1 4 茶匙 制作 1 豬蹄切塊后 用水燙過取出 17 2 將豬蹄 料 花生及香料一同用大火煮 15 分鐘 3 煮好的鹵豬蹄放入大碗 上置香菜點綴 備注 海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料 其原料大多是五香料 糖 醋 辣椒醬 淀粉等 蔥燉豬蹄蔥燉豬蹄 原料 蔥 50 克 豬蹄 4 個 食鹽適量 制作 將豬蹄拔去毛樁 洗凈 用刀劃口 將蔥切段 與豬蹄一同放 入 鍋中 加水適量和食鹽少許 先用武火燒沸 后用文火燉熬 直 至熟爛即 成 功效 補血消腫 適用于血虛 四肢疼痛 浮腫 瘡瘍腫痛等癥 紅燒豬蹄紅燒豬蹄 原料 豬蹄 750 克 調(diào)料 鹽 蔥各 13 克 姜 8 克 香油 料酒各 25 克 花椒 5 粒 冰糖 50 克 湯 1300 克 制作 1 將豬蹄刮毛洗凈 剁去爪尖劈成兩半 用水煮透后放入涼 水中 姜 蔥拍破待用 2 用炒勺將少許香油燒熱 放入冰糖炸成 紫戲色時放湯調(diào)至淺紅色為度 3 加入豬蹄 料酒 蔥 姜 鹽 花椒 湯燒開后除去浮沫 用大火燒至豬蹄上色后 移至小火燉爛 收濃汁即成 翡翠雙冬蹄膀翡翠雙冬蹄膀 A 蹄膀一個 青江菜一斤 B 蔥 2 根 姜 4 片 蒜頭 4 個 桂皮 20 克 八角 4 粒 C 醬油 1 杯 冰糖 3 大勺 米酒 3 大勺 水 12 杯 鹽 1 4 勺 味精 1 2 勺 D 冬筍 1 支 冬菇 6 朵 蔥 2 根 E 太白粉 2 大勺 水半杯 1 將蹄膀洗凈用醬油擦均勻 入油鍋炸至金黃 撈出備用 2 冬菇泡軟去蒂切片 冬筍煮熟去皮切片 蔥切段 3 爆香 B 料 將 C 料及蹄膀一起倒入鍋里 大火煮沸 改小火 40 分鐘 再放入燜燒鍋燜 3 小時 4 青江菜用開水燙后墊底 蹄膀置上 湯汁 1 杯半與 D 料煮沸 再 用 C 料勾芡淋在蹄膀上即可 豬蹄瓜菇湯豬蹄瓜菇湯 18 藥材 紅棗 30 克 黃耆 枸杞子各 12 克 當歸 5 克 原料 豬前蹄 1 只 絲瓜 300 克 豆腐 250 克 香菇 30 克 姜 5 片 鹽少許 制作 1 香菇洗凈泡軟去蒂 絲瓜去皮洗凈切塊 豆腐切塊備用 2 豬前蹄去毛洗凈剁塊 入開水中煮 10 分鐘 撈起用水沖凈 黃耆 當歸放入過濾袋中備用 3 鍋內(nèi)入藥材 豬蹄 香菇 姜片及水 10 杯 以大火煮開后 改小 火煮至肉熟爛 約 1 小時 再入絲瓜 豆腐續(xù)者 5 分鐘 最后加入 鹽調(diào)味即可 功效 養(yǎng)血 通絡 下乳 適用于產(chǎn)后體質虛弱 浮汁不足者 大蹄扒海參大蹄扒海參 主料 水發(fā)海參 750 克 豬蹄 2 個 調(diào)料 植物油 800 克 實耗約 50 克 熟大油 100 克 姜塊 醬油各 15 克 料酒 25 克 蔥姜油 鹽各 20 克 白糖 50 克 味精 5 克 蔥段 25 克 糖色少許 濕淀粉適量 雞湯 1 5 公斤 制作 1 將豬蹄刮洗干凈 在外側劃上一刀 用開水煮透 撈出控 去水分后放入燒有 7 成熱的植物油炒勺中 炸至金黃色 撈出瀝油 海參洗凈后用直刀一世兩半待用 2 炒勺將大油燒熱煽炒蔥 姜拍 松 并烹入料酒和醬油加入味精 雞湯和鹽 糖色 把勢放入炒勺內(nèi) 再放上豬蹄 燒開 1 小時將豬蹄翻轉過來 再用小火將豬蹄煨爛 放 入盤中 將蔥 姜揀出 取出墊 將海參放入勺中 3 分鐘 用濕淀粉 勾芡 淋入蔥姜油即成 特點 色澤紅亮 蹄質香爛 海參綿軟可口 涼拌腰花涼拌腰花 主料 豬腎一對 超市有售 輔料 有多少算多少 1 先將豬腎切成小片 一定要把中間白的東西去掉 要訣 2 用鍋將水煮開 放些花椒 將切好的腰花過水 不吃花椒的要先 把花椒撈出 3 把腰花撈出放入碗里 加蔥姜糖鹽醬油醋辣醬拌勻 韭菜豬血湯韭菜豬血湯 材料 豬血 1 盒 唐人街有售 是生的豬血 廣東人又稱豬血為豬紅 韭菜 1 小把 嫩豆腐 1 塊 白胡椒粒 1 茶匙 鹽 胡椒粉 麻油 19 作法 1 煮開水一鍋 煮沸后放下豬血 徹底煮熟 然后取出放冷水中浸 泡晾涼 然后切骨牌大小的塊 2 豆腐用加了少許鹽的冷水浸泡 10 分鐘 然后取出切成骨牌大小的 塊 心得 用鹽水泡可以去掉豆腐中的豆腥味 3 韭菜摘去老梗 洗凈 切或摘成小段 4 把剩余的雞清湯加入鍋中 把白胡椒粒用刀拍拍 令其稍碎 加 入雞清湯中 煮沸 然后下切成塊的熟豬血和豆腐 再煮沸后下韭菜 段煮煮 關火 5 下鹽 胡椒粉適量 麻油少許調(diào)味 豆腐拌肉松豆腐拌肉松 原料 豆腐 1 塊 肉松 60 克 蔥 黃瓜 炒油各少許 鹽 味精 香 油各適量 做法 1 將豆腐用開水燙過 除去表面硬皮 用羅過細 2 鍋內(nèi)放少許油 下入蔥花煸香 澆在豆腐上 然后再撒上鹽 味精 香油 和肉松 拌勻 黃瓜從中間剖開 頂?shù)肚谐砂雸A片 均勻地碼 在豆腐周圍作點綴即成 特點 肉松干香 豆腐鮮嫩 芹菜肉松芹菜肉松 原料 芹菜 300 克 豬肉松 50 克 熟豬油 50 克 精鹽 3 克 味精 1 克 麻油 5 克 做法 芹菜去根 葉洗凈用刀拍松 切成 6 厘米長的絲 鍋燒熱 加少量油煸炒肉松 待斷生時盛起 鍋內(nèi)再加少許油燒 熱 放入芹菜煸炒至將熟時 放入肉松 精鹽 味精淋入麻油即可 肉松麥片粥肉松麥片粥 材料 麥片一杯 豬肉松和蔥粒少許 雞蛋一只 做法 1 麥片用冷水浸透 待用 2 將水煮沸 一邊攪拌 一邊加入麥片 待材料煮熟后加入適量調(diào)料 熄火后加入打勻的蛋液 3 食用時加入適量的豬肉松和蔥粒 豆皮壽司豆皮壽司 20 材料 豆皮兩張 米飯兩碗 黑芝麻兩大匙 肉松 克 花生仁 克 調(diào)味料 糖 白醋各 小匙 做法 米飯煮熟 盛入碗中 趁熱加入糖 白醋攪拌均勻 放涼 豆皮用涼開水沖凈 放在竹片上攤開 放入適量米飯鋪平 加入 黑芝麻兩大匙 肉松 克 花生 用手卷起竹片 包成飯團 收口 處蘸水粘緊 食用前切成小段 盛出可食 日式御飯團日式御飯團 材料 冷飯一又二分之一碗 肉松六小 匙 沙拉醬二小匙 海苔酥 海苔皮各 隨意 做法 肉松放在小碗中 加入沙拉醬調(diào) 勻揉成兩個球狀備用 用一 個干凈的塑 膠袋 內(nèi)鋪一條小毛巾平放 并在塑膠 袋上抹少許開水 將飯鋪在塑膠袋上 手沾水后 以手將飯略微按平 放上肉 松球 再將塑膠袋四角拉起 包緊揉成 團 再裹上海苔 燒日式肉松飯團燒日式肉松飯團 材料 熱飯 2 碗 肉松 適量 壽司醋 2 湯匙 日式醬油 適量 做法 把壽司醋注入熱飯內(nèi)拌勻 備用 取保鮮紙一張 在中央放上 1 4 的飯 在飯中加入肉松 用保鮮紙 沿中央收緊 把飯團輕輕壓實 取平底鑊下少量油 放入飯團后用小火煎 見飯團略呈焦黃色 掃上一層醬油 然后反轉飯團 反復掃上醬油 直至飯團呈金黃色即 可 蛋皮壽司蛋皮壽司 材料 蛋 2 個 紫菜 1 張 壽司飯 1 碗 小黃瓜 1 長條 胡蘿卜 1 長 條 肉松 2 大匙 做法 1 蛋打散加點鹽及少許太白粉水拌勻 入平底鍋中 小火煎成一薄薄 蛋皮 21 2 竹簾鋪底 再鋪蛋皮 紫菜 米飯攤平至五分之四處 預留五分之 一的縫口 中間再放肉松 小黃瓜 胡蘿卜 包卷成圓筒狀 縫口以 米飯沾黏 3 以利刀切成圓片 即可排盤 日式肉松飯團日式肉松飯團 材料 熱飯 2 碗 肉松 適量 壽司醋 2 湯匙 日式醬油 適量 做法 把壽司醋注入熱飯內(nèi)拌勻 備用 取保鮮紙一張 在中央放上 1 4 的飯 在飯中加入肉松 用保鮮紙 沿中央收緊 把飯團輕輕壓實 取平底鑊下少量油 放入飯團后用小火煎 見飯團略呈焦黃色 掃上一層醬油 然后反轉飯團 反復掃上醬油 直至飯團呈金黃色即 可 紅燒羊肉紅燒羊肉 用料 羊肉 1 磅 胡蘿卜 1 個 干蔥 10 余粒 白羅卜 1 2 個 調(diào)味料 老抽 1 1 2 湯匙 鹽 1 2 茶匙 糖 1 茶匙 胡椒粉 少許 水 適量 做法 1 羊肉出水洗凈 放入白羅卜塊同煮 至羊肉 5 成熟 取出白羅卜棄 去 2 胡蘿卜去皮切塊 干蔥去皮保持原粒 3 燒熱 1 湯匙油 將干蔥及羊肉同爆香 放入調(diào)味料及過面水份 煮 滾后 改用中火煮 4 將胡蘿卜塊加入同燜至爛 汁收濃即可上碟供食 清蒸羊肉清蒸羊肉 原料 肥鮮羊肉斤半 食鹽五錢 醬油二錢 黃酒一錢 蔥段一棵 姜三片 花椒水一兩 芫荽三棵 22 制作過程 將羊肉洗凈 控去血水 下湯鍋煮六成熟 直刀切成三分厚的片 放 在碗里擺成梯田形狀 然后 加入醬油 食鹽 蔥段 姜片 花椒水 黃酒 添些清湯 約三兩 上蒸籠蒸爛出鍋 揀去姜殘片 扣在大 盤里 撒上切碎的芫荽即妥 清湯羊肉清湯羊肉 取羊腿肉 2 斤 洗凈 切塊 放開水鍋中煮 3 分鐘后洗凈 原鍋洗凈 加清水 放羊肉塊 大火燒開 撇去沫子 加入白蘿卜 4 兩 蔥姜適 量 黃油 1 兩 燒至酥爛 加鹽 味精 青大蒜絲 花椒粉 盛出即 可 炒羊肉絲炒羊肉絲 原料 羊腿肉 300 克 京蔥 250 克 雞蛋 1 只 素油 精鹽 味精 胡椒粉 黃酒 淀粉 醬 醋 白糖適量 制法 1 京蔥去根和邊皮 洗凈 切成約 寸長的絲 羊肉切成約 1 5 寸長 的絲 用精鹽 味精 胡椒粉略拌漬 加入適量干淀粉拌勻上漿 2 鍋內(nèi)放油約 40 克 油熱 放入羊肉絲 煸炒至松散 放入京蔥絲 略煸炒 加入適量白糖 味精 醬油 精鹽 黃酒 略翻炒 用水淀 粉勾芡 淋麻油少許 裝盤即成 紅燜羊肉紅燜羊肉 原料 羊肉一斤半 小胡蘿卜四根 罐裝西紅柿 chopped tomatoes with herbs 一 聽 芹菜掰兩枝兒切段 洋蔥半個 鹽 糖適量 做法 羊肉 胡蘿卜 洋蔥切核桃塊 燒熱油鍋下洋蔥煸香 倒入羊肉略炒 下西紅柿再炒 加少量水 以沒過主料為準 將胡蘿卜 芹菜段 鹽 糖加入 大火燒開 小火燜燒至汁濃 即可食用 土豆牛肉餅土豆牛肉餅 主料 牛肉餡 600 克 土豆 400 克 洋蔥 50 克 面包份 50 克 23 制法 1 將土豆煮熟 去皮 壓成泥 2 洋蔥切碎 加少量油炒香 3 牛肉餡中加入葡萄酒 雞蛋 胡椒粉 鹽 辣醬油 攪勻 4 再拌入的土豆泥 5 把土豆牛肉泥分成 20 份 6 裹上面包份 壓平成餅狀 7 在平底鍋中用慢活炸熟 醬牛肉醬牛肉 牛腿肉三磅 切三大塊 放入冷水鍋 燒開 撇去浮沫 洗凈鍋 炒鍋上火 倒入適量油燒熱 放入大約 100 克六必居黃醬翻炒一會 加清水兩碗燒開 做成醬汁 把醬汁倒入煮鍋中 放入牛肉 加開水 使汁漫過牛肉兩厘米左右 放入切成段的三棵蔥 15 克鹽 兩勺醬 油 八角 6 個 花椒一把 小茴香兩把 用手抓的 草果兩個 生 姜 20 克左右 桂皮一大塊 用旺火燒開后 改用小火煮大約一個半 小時 放涼后撈出切片 醬牛肉的私人做法醬牛肉的私人做法 原料 生抽 老抽 米酒 醋 糖 鹽 蔥 洋蔥也可 姜 花椒 胡椒 黑 白 1 4 桂皮 丁香 八角 牛腿肉 1 公斤 作法 先燒水至 50 度左右 手覺得燙 女士的手大概是 45 度 學化 學的可能高些 加入牛肉 不要切開 最后整個放進鍋 中火 至水 沸 撈凈血沫 至湯變清 我是用沙鍋 有人可能用高壓鍋做 湯清 后 加入調(diào)料 蓋好然后改小火悶 1 個小時 高壓鍋的用戶們可能只 要 6 分鐘 20 分鐘 根據(jù)鍋的性能 然后關火 放 4 5 小時讓味道滿滿 滲透進去 高壓鍋可放置過夜 夏天也不會壞 只要別開蓋 要吃的 時候從湯中取出 切片 麻辣牛肉絲麻辣牛肉絲 牛瘦肉 500 克 花椒面 5 克 辣椒面 10 克 上湯 100 克 料酒 l 湯 匙 蔥 姜 香油各適量 將牛肉洗凈去掉筋皮 順著紋路改成 0 4 厘米厚的大片 再切粗絲 用鹽 料酒和拍破的姜 蔥將肉絲拌勻 腌 20 分鐘 燒熱鍋 下油燒至七成熟時 將肉絲下入油鍋內(nèi) 炸干水氣撈出 鍋內(nèi)留適量油 將姜 蔥煸出香味 烹入上湯 料酒 鹽 味精 再 24 放入炸好的牛肉絲 用小火慢慢收下水分 然后再加辣椒面 花椒面 翻炒均勻 去掉姜 蔥 淋上香油即可 紅燜牛腩紅燜牛腩 特色 此菜軟爛鮮香 濃郁芬香 用料 牛腩 500 克 調(diào)料 面豉 紹酒 深色醬油 淺色醬油 白糖 蒜茸各 3 茶匙 生 姜 1 塊 二湯 5 杯 濕淀粉 2 5 茶匙 花生油 1 湯匙 制作 1 腩入沸水鍋中煲至稔 撈出斬成小方塊 2 生姜去皮 切成片 大蒜去皮剁成茸 3 鍋放旺火上 放入花生油燒四成熱 下面豉 蒜茸 姜片爆香 加牛腩 烹紹酒 再下深 淺色醬油和白糖 二湯略燜 用濕淀粉打 芡裝盤即可 家常鹵水咸牛肉家常鹵水咸牛肉 1 腌肉 牛腱子肉 1 磅 洗凈 放入一干凈鍋內(nèi) 加鹽 6 湯匙 花 椒約 1 湯匙 用手把鹽和花椒不斷往牛肉上擦抹約 3 分鐘 放入冰箱 內(nèi)腌 3 天 2 三天后 取出牛肉 沖去鹽粒 先將牛肉飛水后 再加清水至淹 沒 加料酒 姜塊 八角 花椒 陳皮 桂皮 最后再加一湯匙鹽 這是為了防止牛肉中的鹽份在煮的過程中過多的滲入水中而走味 大 火燒開轉小火煨兩個小時后關火 3 將牛肉在鹵水里浸泡 12 小時后 取出切片裝盤 臨吃時 可拌入 麻油和青大蒜葉 愛吃辣椒的還可加點辣醬 涼拌牛腱肉涼拌牛腱肉 買大塊牛腱 切成 8 兩大小的塊 下沸水鍋 去血水 再用鍋燒開水 放入牛腱 料酒 八角 桂皮 等等 大火煮 40 分 鐘左右 注意 一定要大火快煮 一筷子扎下去不冒血水就熟了 千 萬不要燉爛 將牛建趁熱放到一個盆里 蓋保鮮膜密封 放入冰箱冷卻 密封的目 的是為了不失水分 全冷后 取出切薄片或細絲 再放回盆里 加 生抽 醋 香油 糖 味精 蒜末 蔥末 花椒辣椒油 注意 醋 香油和糖的量要大 一般做完這個菜 半瓶多香油就沒了 拌勻放冰箱腌 2 3 小時 開飯前取出 嘗下味道 這時 由于調(diào)料以被牛肉吸收 外面反而味 25 道不夠 于是再加上述調(diào)料 蔥算末除外 香菜大量切成 1 5 厘米的 段 拌勻上桌 這個菜看起來應該是黑胡胡 油光光的 花椒辣椒油 的做法可在舊帖里找 自己炸的最好 原味燒牛肉 原味燒牛肉 roast beef 牛頸肉 chuck 兩磅 最好帶一定肥肉 切成四大塊 洋蔥兩顆切 成八瓣 縱切兩刀 攔腰一刀 架豆 pole bean 一大包或白花菜一大頭 平鍋略加橄欖油 其它植物油也可 大火 不是餐館的大火 燒至 開始冒煙 下牛肉塊大火兩面煎黃 鏟出牛肉 下洋蔥煎黃后扒開 再將牛肉放回 加適量料酒 俺用便宜伏特加兌水 沒有廉價料酒的異味 鹽 糖 用微火加蓋燜燒一個半至兩個小時 中間每隔二十分鐘將肉翻個身 最后半小時至四十分鐘加入前述蔬菜 吃時用刀叉切成小塊即可 此菜原汁原味 有肉有菜 菜比肉香 而且簡單易做 只要提前計劃 好 實際時間不到半小時 就可解決一家人的晚餐 蠔油牛肉蠔油牛肉 做牛肉要先浸足水才嫩 切片后加 1 4 杯水 還可以加入少量蘇打一 起浸泡至少半個小時 我常常按下面的做法做牛肉 味美又鮮嫩 連 不愛吃牛肉的人都說這個做法好吃的很 1 將凈腿肉切成柳葉薄片 用少量蘇打粉 料酒 我有時用伏特加代 替料酒 雞蛋 半只 糖 淀粉 水和少許生抽王拌和上漿 摻 一些花生油攪勻待用 將蠔油 味精 醬油 胡椒粉 濕淀粉 上湯 拌和成味汁 2 將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內(nèi) 滑至成熟 倒出瀝干油 將蔥 姜入鍋煸香 倒入牛肉片 烹料酒 用拌好的味汁勾芡 在旺火上翻炒 幾下 迅速裝盤即成 這道菜也可加入自己喜歡的蔬菜 即在蔥姜出香味后加如蔬菜炒至八 成熟 再倒入牛肉片 西湖牛肉羹西湖牛肉羹 原料 牛肉一小塊 香菇 2 個 香菜一小把 雞蛋清一個 調(diào)料 鹽 味精 胡椒粉 生粉 作法 1 牛肉剁成小粒 冷水下鍋 待水開洗去血沫盛出 香菜切碎 香 菇切粒 雞蛋只取蛋清 倒入湯碗內(nèi)備用 26 2 鍋內(nèi)水燒開 下牛肉粒和香菇粒 水開后再略燒一會兒 加鹽 味 精 胡椒粉 3 用濕生粉勾芡后 倒入盛有蛋清的湯碗里 迅速攪拌均勻使蛋清 成飛絮狀 4 最后撒入香菜即可 心得 如果家里有嫩豆腐 切碎后放入湯中與牛肉同燒 更有風味 宋嫂魚羹宋嫂魚羹 材料 鯉魚 中間的兩段就好 香菇 5 6 個 姜 1 塊 醋 鹽 料 酒 淀粉少許 步驟 1 鯉魚洗凈 放在水里煮 放一點點花椒什幺的也行 2 香菇 姜切絲 3 鯉魚看煮的白白的時候 撈出 放在碗里 把刺挑出來 一條一 條撕成和香菇差不多大小的絲 4 在挑魚刺的時候 換清水煮開放入香菇和姜 煮出味道后 放入 鯉魚絲 依次放入醋 料酒 看個人口味放鹽 最后放淀粉勾芡 5 湯不要太多 多了難看 西湖醋魚西湖醋魚 原料 活草魚 1 條 重約 700 克 紹酒 25 克 姜末 1 5 克 醬油 75 克 白糖 60 克 醋 50 克 濕淀粉 50 克 麻油少許 制法 一 將活草魚放入盛湖水的大盆內(nèi)餓養(yǎng)一兩天 使魚肉結實 消除泥土氣味 烹前將魚宰殺 去鱗去鰓 剖腹去內(nèi)臟 洗凈 將魚 背朝外 放在砧板上 一手按住魚頭 一手持刀 從尾部入刀 用平 刀沿著背脊骨批至魚頜下 同時將魚頭對劈開 使之成為脫骨相連的 兩丬 斬去魚齒 二 鍋內(nèi)放清水 1000 克 旺火燒沸 將魚攤開 背面朝下放入 再 燒開 即將鍋端上小火煮約 3 分鐘 至魚的劃水鰭豎起 眼珠突出 即用漏勺撈出 瀝干湯水 魚皮朝上 平攤在盆里 三 另用凈鍋上火 放入汆魚的原湯 250 克 加紹酒 醬油 白糖 姜末燒開 加醋 用濕淀粉著膩 攪成濃汁 淋上麻油 澆在魚身上 即成 特點 色澤紅亮 肉質鮮嫩 酸中帶甜 魚腹藏羊肉魚腹藏羊肉 27 配料 鮮鯉魚 克 凈羊肉 克 香菇 克 冬筍 克 黃瓜 克 紅辣椒 克 精鹽 醬油各 克 料酒 克 醋 糖 各 克 制作方法 將洗凈鯉魚整魚剔骨后加調(diào)料稍微腌制 將羊肉 冬筍 香菇等切 成米粒狀 加調(diào)料放入鍋中煸炒后填入魚腹中 將魚用豬網(wǎng)油裹好 后放置于烤爐內(nèi)烤熟 將紅辣椒 黃瓜切成細絲 擺放在烤好的魚 腹上即可 注意 營養(yǎng)成分 膽 固 醇 毫克 碳水化合物 克 蛋 白 質 克 脂 肪 克 熱 量 大卡 風味特點 山東名菜 相傳有春秋時代齊國人易牙所創(chuàng) 在北方水產(chǎn)以鯉魚為最 鮮 肉以羊肉為最鮮 此菜兩鮮并用 互相搭配 烤制而成 成菜色 澤光潤 外酥里嫩 鮮美異常 荷包鯽魚荷包鯽魚 原料 鯽魚一條 重八兩到一斤左右 在北美的朋友的可以使用三線 鱸 鱧魚 國內(nèi)稱為胭脂魚 輔料 豬瘦肉餡半斤 雞蛋一個 蔥姜蒜 料酒 醬油 生抽 糖 淀粉 胡椒粉 毛湯 植物油 做法 將魚洗凈 如果是鯽魚 特別需要將腹內(nèi)黑膜撕掉 其它魚類 一定要把油脂去掉 保證沒有太大腥味 散入一點井鹽和料酒 抹開 肉餡加入鹽 蔥姜水 料酒 胡椒粉 淀粉 水 雞蛋清 少許生抽打上勁 塞 入魚肚 起油鍋 將魚兩面沾上芡粉下鍋煎制兩面發(fā)黃 如果又時間 和耐心 可以多煎一會 起鍋 用余油將大蒜和蔥姜段炒香 把魚重 新入鍋 烹入料酒 用蓋悶一下 下生抽 糖和毛湯 鍋開以后轉中 火燜約 15 分鐘 下胡椒粉和鹽 調(diào)好味口 如果湯多可以將汁收干 一些起鍋 將生蒜末半茶匙放到魚上 用熱香油澆一下 大功告成 如果不喜歡甜味的可以少放糖 不喜歡蒜味的最后一道工序可以省去 特點 此菜色澤醬紅油亮 魚肉滋味厚 肉末香 湯汁濃 小弟喜歡 用其拌飯 28 蔥油魚蔥油魚 1 挑一條 1 斤重左右的草魚 刮鱗開肚 請賣魚的人幫忙是不錯的 方法 洗凈 沿著魚肚子剖開到魚背 讓魚整個背朝上 呈趴著的 姿勢 2 燒開一鍋水 放魚進去煮幾分鐘 煮魚的時間是個關鍵久了肉會 老 當用筷子能插進魚背的時候就要撈出來 讓魚伏臥在碟子上 3 切十幾根蔥花 撒在魚的身上 澆一點黃酒 均勻撒點鹽 味精 倒一點蒸魚醬油 把大概二三兩油燒得熱熱的 往魚身上一澆 大功 告成 糖醋魚段糖醋魚段 這周有一家西人的超市賣三文魚特別的便宜 就買了一大條做了糖醋 魚段 很好吃 特別適合做不是很鮮的凍魚 說來給廣大貓咪分享 原料 魚一條 生抽 老抽 醋 糖 蔥 姜 花椒 八角 料酒 做法 1 將魚洗凈 瀝干水份 切成魚段 放如盆中 灑鹽 生抽 打一 個蛋 并抓一把面粉 用手拌勻 味十五分鐘 2 火上放平底鍋 鍋中放油 油多些 用來炸魚段的 油七成熱 時 放入味好的魚段 炸至金黃撈出 炸魚剩的油 倒入其它容器 用于以后炸東西用 3 鍋中放新油 等油熱后 放入花椒 八角和蔥 姜炒香 4 放入炸好的魚段 然后放生抽 老抽 料酒 醋和一點水 將火 擰小 蓋鍋蓋燉 中間翻面 可以嘗嘗口味 加糖 醋調(diào)整味道 5 等魚段熟 湯收后盛盤 味道濃郁 咸甜酸皆有 十分開胃 甜味熏魚甜味熏魚 材 料 銀 鯧 魚 12 兩 蔥 段 3 兩 姜 片 10 片 芫 荽 2 兩 八 角 少 許 鯧 魚 腌 料 古 月 粉 少 許 鹽 1 3 茶 匙 糖 1 茶 匙 生 抽 1 茶 匙 老 抽 1 茶 匙 紹 酒 少 許 煮 魚 調(diào) 味 料 紹 酒 2 茶 匙 老 抽 2 茶 匙 古 月 粉 少 許 糖 2 茶 匙 鹽 1 2 茶 匙 生 抽 1 茶 匙 制 法 1 把 鯧 魚 洗 凈 切 好 腌 15 分 鐘 2 放 在 滾 油 中 以 猛 火 炸 至 脆 身 時 間 約 為 數(shù) 分 鐘 隔 火 29 備 用 3