蛋糕生產工藝文件

文文件編號 件編號 A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 第 1 頁 共 9 頁 蛋糕類生產工藝文件蛋糕類生產工藝文件 一 概述 概述 為保證產品質量的穩(wěn)定 為防止產品因原輔材料質量不符合要求以及生產制作過程 達不到規(guī)定要求 造成產品變色 變味 營養(yǎng)成分過多損失等質量安全問題 根據 糕 點產品生產許可證審查細則 和本公司生產的實際 把原輔料驗收 配料和烘烤原輔料驗收 配料和烘烤這三道 工序確定為本公司蛋糕類生產加工過程中的關健控制環(huán)節(jié) 為使整個生產加工過程更加 規(guī)范化 現(xiàn)對生產加工過程制定以下操作規(guī)程及作業(yè)程序 以對相關工作程序 參數(shù)進 行有效控制 文文件編號 件編號 A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 第 2 頁 共 9 頁 二 目錄二 目錄 序號序號文件編號文件編號文件名稱文件名稱頁碼頁碼 1 1QJ 03 01QJ 03 01 原輔料驗收作業(yè)指導書原輔料驗收作業(yè)指導書 3 3 2 2QJ 03 02QJ 03 02 配料工序作業(yè)指導書配料工序作業(yè)指導書 4 4 3 3QJ 03 03QJ 03 03 調粉和面工序操作規(guī)程調粉和面工序操作規(guī)程 5 5 4 4QJ 03 04QJ 03 04 成型工序操作規(guī)程成型工序操作規(guī)程 6 6 5 5QJ 03 05QJ 03 05 烘烤工序作業(yè)指導書烘烤工序作業(yè)指導書 7 7 6 6QJ 03 06QJ 03 06 冷卻包裝工序操作規(guī)程冷卻包裝工序操作規(guī)程 8 8 7 7QJ 03 07QJ 03 07 外包工序操作規(guī)程外包工序操作規(guī)程 9 9 注 注 為關鍵控制工序為關鍵控制工序 文文件編號 件編號 A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 第 3 頁 共 9 頁 原輔料驗收工序作業(yè)指導書原輔料驗收工序作業(yè)指導書 QJQJ 03 0103 01 1 目的 建立原輔料驗收工序的作業(yè)指導書 以便提供符合要求的生產過程產品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司蛋糕原料工序的操作過程 3 責任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 本公司的原輔料需為正規(guī)廠家生產 必須在合格供方名錄中 供方需提供相關 證件 如營業(yè)執(zhí)照 衛(wèi)生許可證 生產許可證等 一年需出具一份或一份以上第三 方檢測報告 入庫前每批產品需對方廠家提供產品出廠檢驗報告或合格證 雞蛋需提 供檢驗檢疫證 4 2 每批原輔料入庫前需由質檢部對原輔料進行驗收 檢驗人員對原料開包檢查 包括 是否有異物 顏色和氣味等 如有異常報告反應供銷部 具體項目及指 標見 進料檢驗規(guī)范 4 3 原輔料入庫應進行驗收 不經檢驗或檢驗不合格不得入庫 4 4 原輔料入庫要做到離地離墻 遵守先進先出的原則 4 5 原輔料庫要定時及時的打掃 以保持原料庫的清潔衛(wèi)生干燥 4 6 原輔料庫要保持適宜的溫度 濕度 要經常通風 以利于原輔料的儲存 配料工序作業(yè)指導書配料工序作業(yè)指導書 文文件編號 件編號 A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 第 4 頁 共 9 頁 QJQJ 03 0203 02 1 目的 建立配料工序的作業(yè)指導書 以便提供符合要求的生產過程產品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司蛋糕生產配料工序的操作過程 3 責任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 工作前校正計量器具 并準備好各種工裝器具 4 2 根據生產的要求 計算并精確稱取各種所需的物料 4 3 原輔料的選取及使用量嚴格按照 配料表 食品添加劑應符合 GB2760 的規(guī)定 如 下表 面粉 白砂糖 等固體物料用秤稱量 食品添加劑需用精度為 0 1g 電子秤稱量 4 4 將各種物料按要求進行攪拌均勻 備用 4 5 認真做好操作控制記錄 保持記錄整潔 5 工作結束后 清洗所有工器具和場所 保持工作場地清潔衛(wèi)生 蛋糕類配料表配料表 名稱 輔料 蛋糕 小麥粉1000g 白砂糖800g 泡大粉10g 大豆油250g 雞蛋2000g 食用鹽5g 文文件編號 件編號 A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 第 5 頁 共 9 頁 調粉和面工序操作規(guī)程調粉和面工序操作規(guī)程 QJQJ 03 0303 03 1 目的 建立調粉和面成型工序的作業(yè)指導書 以便提供符合要求的生產過程產品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司蛋糕生產調粉和面工序的操作過程 3 責任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 工作前應先對工器具進行清洗 如長期停產后再進行生產時 需對工器具進行清洗消 毒后方可進行生產 4 2 挑選雞蛋 剔除破損的 用精度是 1g 的電子秤準確稱雞蛋 2kg 用清水將雞蛋的 外殼 取生活飲用水 清洗干凈 放入打蛋機打蛋 聞其味道 判別其新鮮度 將有異 味的雞蛋倒掉 將新鮮的蛋清 蛋黃倒入不銹鋼容器中 攪勻 待用 4 3 用稱好的物料 小麥粉 白砂糖 泡大粉 食用鹽 一一倒入和面機中 開啟和面 機 調慢速攪拌 2 3 分鐘停止 加入處理好的雞蛋和水 水 10kg 雞蛋 2kg 先 調慢速 攪拌 5 1 分鐘 改調快速攪拌 8 1 分鐘停止 最后加入事先稱好的酥油 先開慢速攪拌 3 1 分鐘 再調快速攪拌 5 1 分鐘 面團制作完畢 4 4 將面團移至成型操作臺 進行手工成型 4 5 認真做好操作控制記錄 保持記錄整潔 5 工作結束后 清洗所有工器具和場所 保持工作場地清潔衛(wèi)生 成型工序操作規(guī)程成型工序操作規(guī)程 文文件編號 件編號 A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 第 6 頁 共 9 頁 QJQJ 03 0403 04 1 目的 建立成型工序的操作規(guī)程 以便提供符合要求的生產過程產品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司糕點成型工序的操作過程 3 責任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 工作前應先對工器具進行清洗 如長期停產后再進行生產時 需對工器具進行清洗消毒 后方可進行生產 4 2 將清洗干凈且已晾干的成型模具一一排好 把上道處理好的原料平均倒入相同規(guī)格 的模具中 每個模具約盛量 2 3 4 3 將產品轉至烘烤間進行烘烤 5 工作結束后 清洗所有工器具和場所 保持工作場地清潔衛(wèi)生 烘烤工序作業(yè)指導書烘烤工序作業(yè)指導書 文文件編號 件編號 A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 第 7 頁 共 9 頁 QJ 03 05 1 目的 建立烘烤工序的作業(yè)指導書 以便提供符合要求的生產過程產品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司糕烤類糕點生產烘烤工序的操作過程 3 責任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 生產之前 清理烘爐內外及機器周圍的異物雜品 4 2 將烘烤機的插頭插好 調好每層烘烤機的兩個溫度旋鈕 按不同的產品設置不同 的溫度及烘烤時間 具體參數(shù)見附表 4 3 開啟電源開關 讓烘烤爐升到事先調好的恒溫 烘烤溫度上火 180 5 下火 125 5 4 4 入烤箱 打開烤箱門 將成型的蛋糕連同模具一一放在烘烤箱的托盤內 待托盤 盛滿時及時移到恒溫的烘烤箱內 操作時應輕取輕放 產品在烘烤過程中要轉盤一 次 以便烘烤均勻 并且要將產品模具分開一段距離 防止粘連及烘烤不均勻 4 5 出爐 當烘烤時間完成時 蜂鳴器發(fā)出警號 即可出爐 烘烤時間 20 30min 4 6 作業(yè)完成后 應及時關閉電源和煤氣閥 應清掃烘烤器具上的殘留雜物 并檫拭 機器外表 保持外觀清潔 4 7 認真做好操作控制記錄 保持記錄整潔 5 工作結束后 清洗所有工器具和場所 保持工作場地清潔衛(wèi)生 冷卻包裝工序操作規(guī)程冷卻包裝工序操作規(guī)程 QJQJ 03 0603 06 文文件編號 件編號 A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 第 8 頁 共 9 頁 1 目的 建立冷卻包裝工序的操作規(guī)程 以便提供符合要求的生產過程產品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司糕烤類糕點冷卻包裝工序的操作過程 3 責任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 將烘烤后的產品放至不銹鋼攤涼架上進行冷卻 感覺蛋糕的溫度回落到常溫 就可 以包裝 4 2 將冷卻后的產品送至包裝車間 對烘烤類糕點進行外觀篩選 將過焦 或是色澤 太白 外觀有缺陷等不合格品揀出 放置一旁不合格品筐中 待生產結束后 統(tǒng)一進行 處理 4 3 包裝前需對包裝袋進行紫外線殺菌 殺菌方法是紫外線照射殺菌 30 分鐘以上 包裝 時封口要留有足夠的位置 自動封口機進行封口 封口要平整 不得有污染物 有油垢 現(xiàn)象 并用電子秤進行稱量 以確保產品的凈含量符合要求 4 4 包裝過程中需輕拿輕放 包裝時如果要裝飾 根據客戶的需要進行裝飾 4 5 包裝完畢應及時清理剩余的包裝材料 以便下一批用 5 生產完畢后 包裝人員應填寫相應的記錄并入檔保存 外包工序操作規(guī)程外包工序操作規(guī)程 文文件編號 件編號 A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 蛋糕類生產工藝文件 含關鍵質控點作業(yè)指導書 第 9 頁 共 9 頁 QJQJ 03 0703 07 1 目的 建立外包工序的操作規(guī)程 以便提供符合要求的生產過程產品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司糕烤類糕點外包工序的操作過程 3 責任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 由推車將已經內包好的糕點取出 領取包裝材料 認真核對產品品種和生產批次 4 2 裝盒前需