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看巴比饅頭如何打天下發(fā)布時間： 2014-04-30 11:04:50 作者：松江商旅委 來源： 松江商旅委 瀏覽次數(shù)：35 摘要： 一兩元的包子，生意能做多大？劉會平給出了出乎不少人意料的答案：一年能賣13億元！在這位巴比饅頭創(chuàng)始人.1500家門店，年銷售13億元，手機(jī)APP賣包子“透明廚房”公開生產(chǎn)流程 一兩元的包子，生意能做多大？劉會平給出了出乎不少人意料的答案：一年能賣13億元！在這位巴比饅頭創(chuàng)始人、上海中飲食品集團(tuán)有限公司董事長的腦海中，未來還遠(yuǎn)不止于此。 不用揣著鋼镚，只要帶上手機(jī)，動動拇指，就能買好包子、饅頭和豆?jié){；不用走進(jìn)工廠，只要坐在電腦前，點點鼠標(biāo)，就能實時看到生產(chǎn)車間的一舉一動；還有冷鏈物流、電子商務(wù)、動漫文化劉會平描繪的藍(lán)圖是一個由包子、饅頭壘起的世界。 土包子有洋名字 劉會平的老家安徽省懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)，是個3萬余人的小鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)有2萬人在全國各地開饅頭店、包子店， “饅頭之鄉(xiāng)”。號稱與鎮(zhèn)上的大多數(shù)人一樣，1998年，年僅19歲的劉會平，懷揣幾千元積蓄，只身來到上海闖蕩。可是，第一家包子鋪剛開張兩個禮拜，即關(guān)門歇業(yè)。之后，他賣過生煎，搞過水產(chǎn)批發(fā)，也當(dāng)過排檔店的炒菜師傅，“錢沒賺到，還虧了不少?！被貞浧疬@段經(jīng)歷，劉會平淡然一笑。 始終憋著一口氣的劉會平，開始不斷看書，上街反復(fù)品嘗上海各式特色小吃，認(rèn)真琢磨上海人的口味喜好。這讓他摸索出了一些門道：上海市中心雖然大大小小的面食店“五步一家”，但在經(jīng)營和制作上各有不足。小攤位價格便宜，但衛(wèi)生條件欠佳；大店面為圖效益，采取機(jī)器拌餡，味道又不夠可口。 2002年，劉會平重整旗鼓，在南京東路附近的繁華地段租下門面，準(zhǔn)備再開包子店?？伞皠煾荡蟀钡赀€沒開張，反對聲接踵而至：路口的一位交警毫不客氣地說，喝西北風(fēng)去吧！一意選擇高租金地段開店，劉會平有自己的思路：附近上班的白領(lǐng)這么多，肯定有需求，“關(guān)鍵要做出自己的特色”。 堅持每天自己去市場上挑肉和青菜，絕不讓人送貨上門；堅持每天花比同行更多的時間洗菜剁肉，絕不省去任何一道工序。劉會平說，自己挑的，放心；自己做的，省心。很快，皮薄餡大的“劉師傅大包”火了。顧客開始排起長龍，營業(yè)額也從最初的一天七八百元，飆升到三四千元。短短一年，劉會平賺下了數(shù)十萬元，還接連開出了幾家分店。 生意逐步走上正軌，劉會平也有了更多思考。包子、饅頭雖然是傳統(tǒng)面食，但并不比“洋快餐”的漢堡加可樂差，為何不能品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、連鎖化經(jīng)營？說干就干！2003年，劉會平拿出資金注冊了公司，還給自己的包子店重新命名為“巴比饅頭”。對這個外人看來不洋不土的名字，劉會平卻頗有些得意：“大家都對新鮮事物感興趣，有人問，就說明營銷成功了?！?“中央廚房”的擴(kuò)張 傳統(tǒng)的由夫妻個體經(jīng)營、需要手工包的包子，能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化嗎？6%！這是巴比饅頭2013年在上海早餐市場的份額，也是劉會平對這一疑問的最有力回應(yīng)。 數(shù)字顯示，至2013年底，巴比饅頭在長三角共有1500多家專賣店，其中上海有近800家。在巴比饅頭的長遠(yuǎn)規(guī)劃中，未來全國將要開設(shè)2萬家連鎖店。今年4月底，巴比服務(wù)于珠三角地區(qū)門店的“中央廚房”，即將投入生產(chǎn)，劉會平說，近期還將北上進(jìn)入北京、天津等地市場，服務(wù)于環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈的“中央廚房”，也在醞釀中。 讓個體經(jīng)營、口味各異、不成規(guī)模的包子店，變成千店一面，巴比用什么來支撐這種快速擴(kuò)張？劉會平說，關(guān)鍵就是“中央廚房” “中這個樞”。2008年，巴比投入2000多萬元，在佘山工業(yè)園籌建了一個面積超過1萬平方米的包子工廠，并以此作為所有店面的“中央廚房”。 有了這個“中央廚房”，不僅標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化不成問題，就連食品安全也多了一層保障。在目前巴比每天供應(yīng)的約220萬只包子中，肉包子、菜包子占了大多數(shù)，每天要用掉7噸豬肉、15噸青菜。所有這些食材，全部由“中央廚房”一手把控質(zhì)量和安全關(guān)。在整個工廠里，劉會平最為自豪的，就是有著7道工序的自動化“洗菜流水線”。每天在這里，近百名工人負(fù)責(zé)將一棵棵青菜全部掰成菜葉、去掉黃葉，然后放入流水線，經(jīng)過浸泡、翻滾、沖刷、快蒸、冷卻、切剁、再清洗、再檢查，青菜餡才能進(jìn)入加工流程。 類似的流水線在這個廚房還有很多，整個工廠也被分割成一個個功能區(qū)，和面、拌餡、包裹等工藝環(huán)節(jié)，全部被分解開來。其中，大部分工序由機(jī)器完成，而對于機(jī)器無法替代的任務(wù)，則設(shè)有人工操作區(qū)。比如，香菇等特殊餡料在進(jìn)入機(jī)器前，都會在專門的區(qū)域進(jìn)行人工篩選，再經(jīng)過“金屬探測儀”掃描，才能進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。 半夜起來洗菜、剁餡、和面，清晨天還沒亮，就要開始生爐子、做包子、蒸饅頭。巴比的“中央廚房”讓這些傳統(tǒng)饅頭店的經(jīng)營模式成為過去式，也為加盟商省去了不少時間和精力。目前，巴比對門店的供應(yīng)方式有兩種。一種是由“中央廚房”直接配送制作完成的包子饅頭冷凍成品；另一種是“中央廚房”配送餡料，在門店由師傅進(jìn)行現(xiàn)場制作，包子外的其他產(chǎn)品則全部由“中央廚房”配送。 通過“中央廚房”，巴比在擴(kuò)張，加盟商們也得到了實惠。劉會平還向記者透露了一個細(xì)節(jié)，公司每年開加盟商大會，“70%以上的加盟商都是開著寶馬、奔馳來的。” 打通“最后一公里” 一家包子店最重要的是什么？劉會平認(rèn)為最重要的是新鮮。 佘山工業(yè)園里，巴比“中央廚房”所在的強業(yè)路上，整齊地停放著一排剛完成配送的冷鏈車。如果說“中央廚房”是劉會平包子世界里的“中樞”，這些高標(biāo)準(zhǔn)的全冷鏈配送車則是“神經(jīng)系統(tǒng)”，是確保新鮮的關(guān)鍵一環(huán)。 為了保證中樞與終端之間的順暢，巴比也學(xué)習(xí)快遞行業(yè)搶占“最后一公里”。2012年，巴比正式注冊成立了上海中飲物流有限公司，將配送大權(quán)掌握在自己手里。劉會平說，這也是為了全方位監(jiān)控產(chǎn)品配送過程，無縫對接“中央廚房”生產(chǎn)線。 在巴比的配送體系中，所有當(dāng)天生產(chǎn)的成品、半成品，在次日凌晨必須從“中央廚房”速凍倉儲出發(fā)，以最快的速度配送至各門店。在時間上，既不能影響門店開門迎客，還需要為門店留出最后加工的時間。不僅如此，所有車輛都安裝GPS系統(tǒng)和溫度跟蹤儀，以保證準(zhǔn)確、及時、安全地送貨到門店，總部則負(fù)責(zé)實時監(jiān)控，避免配送出現(xiàn)問題。 真正的新鮮都有其壽命。此前，也有人經(jīng)營包子連鎖店，但采取的配送方式都是將熟制的產(chǎn)品配送到店，再進(jìn)行回蒸，這樣的包子口味不好，顧客也不是很喜歡吃。這讓劉會平想到了研發(fā)冷凍面團(tuán)技術(shù)。有了這個想法之后，劉會平立即組織研發(fā)團(tuán)隊，開始了為期多年的研發(fā)，并最終成功研發(fā)出冷凍面團(tuán)技術(shù)，使包子得以在生制的情況下保持發(fā)酵的可行性，成為中國早餐行業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)?！爸醒霃N房”加上冷鏈配送，讓巴比饅頭在市場上如魚得水。集中采購、集中生產(chǎn)、集中檢驗、冷鏈配送的特色，助力巴比饅頭將各種可變因素牢牢控制在公司總部。 手機(jī)也能買包子 點擊進(jìn)入巴比饅頭的網(wǎng)站，一只活潑可愛、動感十足的小饅頭躍然眼前，這是劉會平為自己的包子店用心制作的卡通形象巴比曼特爾。一如這種活力，劉會平喜歡嘗試各種新鮮事物，用手機(jī)APP賣包子的想法，就是其中之一。 清晨，急匆匆的上班族們在熱氣騰騰的巴比饅頭店前排隊、點單、等找零，這是眼下松江街頭巷尾再平常不過的一道風(fēng)景。但在劉會平的大腦里，卻有著另一番的景象晚上在家，拿出手機(jī)，動動拇指，點單、付款，第二天一早不用再帶著零錢，憑手機(jī)上的一串?dāng)?shù)字，就能在就近的門店領(lǐng)到早點走人。 這種看似有點超前的售賣方式，在劉會平看來并不是沒有可能。他告訴記者，眼下公司正著手計劃開發(fā)手機(jī)APP軟件，除了要把買賣包子從線下搬到線上外，更進(jìn)一步的設(shè)想，則是送早餐上門，以及私人定制、代購等服務(wù)?！皯?yīng)該能為顧客節(jié)省下不少時間，年輕人也會樂于接受這種方式?！眲讲粺o自信地說。 事實上，巴比饅頭試水電子商務(wù)已有準(zhǔn)備。在網(wǎng)絡(luò)銷售方面，巴比初步建立了淘寶網(wǎng)店平臺，設(shè)定網(wǎng)上商城的運營模式；在配送方面，巴比饅頭則嘗試與一些生鮮電商合作，建立一個農(nóng)副食品的電子商務(wù)網(wǎng)站，利用產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢、物流優(yōu)勢和門店覆蓋率，進(jìn)行農(nóng)副產(chǎn)品的銷售和配送。 “透明廚房”大公開 電子商務(wù)之外，劉會平另一個更大膽的設(shè)想，則是讓廚房完全“透明化”。 今年元旦剛過不久，巴比饅頭在車墩鎮(zhèn)拿下100畝土地。這個總投資3.5億元、規(guī)劃建筑面積8.2萬平方米的“中央廚房”項目，計劃今年六七月份開工，明年底前投入使用。劉會平說，車墩新工廠與佘山工廠相比，除了機(jī)械化程度更高，亮點是首個標(biāo)準(zhǔn)化的、“完全透明”的工廠。 劉會平所說的“透明化”，將依靠覆蓋廠區(qū)各個角落的視頻監(jiān)控和網(wǎng)絡(luò)傳播系統(tǒng)來實現(xiàn)。從原材料進(jìn)廠到食材的加工清洗，再到成品、半成品出貨，這一系列的過程，將全天24小時在網(wǎng)上“直播”。顧客只要在電腦前，點點鼠標(biāo)，就能實時收看“中央廚房”里的一舉一動。 對于這個需耗資幾百萬元的新點子，在巴比內(nèi)部自然引起了不小的爭議。上網(wǎng)公開了，難道就不怕競爭對手學(xué)習(xí)？但劉會平還是堅持要把監(jiān)督權(quán)交給顧客。他說，要想做“包子大王”，如果沒有開放的勇氣，顯然無法令人信服，“把整個公司經(jīng)營都放在顧客的眼皮子底下，全透明，才能讓顧客真正吃得放心?！?不僅如此，劉會平還準(zhǔn)備對門店進(jìn)行“信息化”改造，今后所有的門店都有攝像頭，所有的饅頭制作和經(jīng)營都“可視化”，總部了如指掌。 串起一條產(chǎn)業(yè)鏈 眼看著逐步成熟起來的物流網(wǎng)絡(luò)和終端銷售渠道，劉會平動了提升渠道利用效率的心思：向巴比饅頭的門店供應(yīng)速凍餃子、速凍饅頭。 在這個業(yè)務(wù)領(lǐng)域，巴比的競爭對手是三全、思念和灣仔碼頭等速凍行業(yè)巨頭。不過，劉會平自認(rèn)為有勝算的“籌碼”。他說，相比走商超渠道的速凍巨頭，巴比可以直接將產(chǎn)品配送到門店，渠道層級少，不僅零售價可以更便宜，而且實行每天派送，產(chǎn)品更新鮮?！皠?chuàng)新轉(zhuǎn)型是我們持續(xù)發(fā)展的生命線”。類似的創(chuàng)新點子，在劉會平的大腦里層出不窮。改變包子、饅頭傳統(tǒng)外形，開發(fā)小豬、小熊貓等動物形狀的包子饅頭；建立兒童體驗中心，邀請中