舌尖上的魯菜.doc

孔府菜的典故：孔門豆腐孔門豆腐又稱“熏豆腐”，是曲阜最具特色的特產(chǎn)，在其它地方是吃不到的。這種豆腐是把普通白豆腐切成小塊，置于鐵絲網(wǎng)上，下面用松樹鋸末點(diǎn)燃用小火慢慢熏成兩面金黃，其口味有獨(dú)特的松樹清香，與眾不同，風(fēng)味獨(dú)特，是孔子七十七代孫孔德成年輕時最愛吃的一道菜。詩禮銀杏孔子曾教兒子孔鯉曰：“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”。意思是，不學(xué)詩經(jīng)，便不知如何講話；不學(xué)禮記便不知如何做事?？鬃佑眠@兩句話教育他的兒子和學(xué)生，被后人傳為美談，其后裔自稱為“詩禮世家”。五十三代“衍圣公”孔治建“詩禮堂”以資紀(jì)念，堂前栽種了兩棵銀杏樹，至今枝繁葉茂，蒼勁挺拔，果實(shí)豐滿?？赘畯N師采集其果，創(chuàng)作了此菜，招待上賓。魯壁藏書秦始皇當(dāng)年焚書坑儒時，孔子第九代孫孔鮒（fu），將一些儒家經(jīng)典書籍，藏于孔子故宅的墻壁中，使這些經(jīng)典得以完整的保存下來，史稱“魯壁藏書”；此菜用白面烙的單餅卷了炸制的腌肉和小蔥，做成書卷（書簡）形狀的菜肴，配以瓜果雕刻成魯壁，取名為“魯壁藏書”，此菜在上海世博會獲得金獎。一卵孵雙鳳“一卵孵雙鳳”又名“西瓜雞”，是孔府菜中享有盛名的佳肴。相傳，七十五代衍圣公孔祥珂極其喜歡吃雞，孔府內(nèi)廚為之費(fèi)盡心機(jī)，不斷翻新花樣。同治年間一夏天，內(nèi)廚張昭曾試做了一個西瓜裝進(jìn)兩只雛雞蒸制而成的菜肴上席?？紫殓媸持D覺甘爽，瓜的清香，雞的鮮嫩，二者相配，珠聯(lián)璧合，忙問其名，內(nèi)廚答曰：“西瓜雞”，衍圣公聽后，覺得此名太俗，乘興思考，覺得此菜西瓜似卵，雛雞似鳳，正是“一卵孵雙鳳”，從此，便以此命名。此菜色、香、味俱佳，是夏季的一道傳統(tǒng)時令菜。玉帶魚卷此菜選用新鮮魚肉，經(jīng)特殊刀工切成薄片、卷成魚卷，配以青紅椒末點(diǎn)綴，上籠清蒸，澆汁上桌。此菜因刀工特殊，所以每個魚卷中均有一條“玉帶”纏身，形似古代官袍上的腰帶，因此而得名。魯菜的歷史悠久（孔府菜，山東諸城出圖的漢代庖廚圖）但是，近年魯菜在市面上好像越來越少，為什么？這是魯菜的衰落嗎？同學(xué)們的的看法首先，先得給大家說明，現(xiàn)在大部分山東吃到的菜只能叫繼承了一些魯菜的烹飪手法，但是不能稱之為魯菜。魯菜之所以能成為四大菜系之首，在于其選材講究、烹飪手法多樣和注重于咸鮮的調(diào)味。而這些魯菜的優(yōu)點(diǎn)，也恰恰成為了魯菜不能流行起來的原因。選材，前者多講究新鮮質(zhì)優(yōu)的海鮮入菜，后者多選用野生當(dāng)季禽蔬入菜。這就造成了離開當(dāng)?shù)?，很難找到可以符合魯菜入菜標(biāo)準(zhǔn)的食材，而且即使在當(dāng)?shù)?，由于不同質(zhì)量的食材價格相差很大，也慢慢難尋符合魯菜入菜標(biāo)準(zhǔn)的食材。而且即使食材合格，魯菜對于食材的處理也頗費(fèi)功夫，譬如炒雙脆，為了增加口感多一點(diǎn)點(diǎn)的脆度，處理雞胗時要多花一個多小時來去膜，這對于現(xiàn)在普通餐館顯然是不合算的。烹飪手法，魯菜之復(fù)雜也位列四大菜系之首。川菜現(xiàn)在之所以興盛，除了刺激味覺的因素外，川菜師傅出師速度最快也有一定原因。而魯菜師傅出師的速度是四大菜系里最慢的，舉個簡單的數(shù)據(jù)，川菜師傅培訓(xùn)可能只需三月，而魯菜師傅沒有三年的時間是不可能出師的。出師慢，學(xué)的人就少，自然菜系的發(fā)展也就受損。此外，川菜作為調(diào)味型菜系，廚師的基本功力需求不高，只要調(diào)的味汁不錯，三個月的學(xué)徒也能穩(wěn)定的做出好吃的菜來。而魯菜對于廚師基本功要求很高，很多爆炒菜就那么十幾秒的功夫，做的好吃難吃區(qū)別很大，而要保持穩(wěn)定的好吃水平對廚師掌握火候等基本功要求很高，沒有一定時間做不出來。第三點(diǎn)調(diào)味，我覺得這是魯菜發(fā)展不起來的關(guān)鍵原因。魯菜講究一個咸鮮，精于各種高湯吊鮮，但是這樣做一是成本高，二是對于味覺不靈敏的人區(qū)別不大，你花一天時間吊出來高湯，又花一晚上時間各自過濾澄清，但是對于大部分人而言可能還不如放味精來得好，這就導(dǎo)致市場對于其估值不高，大家不愿意花那么多錢來吃他們看來用味精可以簡單的做出來的菜，這樣的惡性循環(huán)導(dǎo)致正宗魯菜慢慢就在市場上退出了。其實(shí)，就四大菜系而言，魯菜是官府菜，只有那些有閑有錢的人才有時間精力來做來吃，現(xiàn)在的魯菜也不算太落寞，只是就像魯菜曾經(jīng)也多是皇家和官府之人所吃的菜一樣，現(xiàn)在正宗的魯菜也多出現(xiàn)在高端的餐飲場合，因此在生活中，遠(yuǎn)不如川菜有名氣。這本身就是菜系的特點(diǎn)，真要哪天街上全是魯菜了，那倒真該想想魯菜是不是式微了，現(xiàn)在這樣說明大家至少知道魯菜的地位，并沒有擅自亂稱自己為魯菜，我覺得這反倒很好的保護(hù)了魯菜呢。不然，你看，像九轉(zhuǎn)大腸和蔥燒海參那種，名氣一大，隨便哪家店都敢說自己會做，反倒找不到什么真能吃的正宗的了呢。補(bǔ)充一下：純粹是些題外話，看到有些人不能很好的區(qū)分各種菜系，爭論的點(diǎn)并不能很好的來推進(jìn)理解，所以我就再啰嗦幾句吧。魯菜，之所以被專業(yè)人士公推為四大菜系之首，是因為按照行業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)而言，魯菜的技法是最全面和最完善的。這一點(diǎn)只關(guān)乎技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不關(guān)乎口味。比如我很愛喝潮汕的粥，但不能因此就說他們的技藝很好，這就是因為有個評定標(biāo)準(zhǔn)。只是，在飲食上，大家自己也很容易有自己的一套判斷標(biāo)準(zhǔn)，并用自己的標(biāo)準(zhǔn)來判斷行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這就有失偏頗了。舉個例子，鉆石有 4C 的評定標(biāo)準(zhǔn)，這叫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但有人就是喜歡某品牌，覺得它家就是好，而且因為流行，愿意花高價買它家的鉆石，這當(dāng)然也可以，但你并不能因此就說這個鉆石比同等價位的知名度小一點(diǎn)的品牌好，因為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在那，很可能按照 4C 來看的話，它的鉆石還要差一點(diǎn)。在飲食上也同樣是這個道理。第二點(diǎn)，就是隨著社會發(fā)展，現(xiàn)在的菜系跟菜系之間融合的越來越多了。甚至，在很多菜品上已經(jīng)很難區(qū)分出具體算是什么菜系了。這一點(diǎn)，在川菜上表現(xiàn)的尤其明顯?？吹胶芏嗳藢Υú讼矏塾屑樱乙瞾砩晕⒄f一下川菜。因為在川菜身上，融合這一點(diǎn)是做的最好的。我簡單的按時間分一下類，把川菜分為三個階段吧。一是辣椒引進(jìn)前的川菜，二是辣椒引進(jìn)后到上世紀(jì) 90 年代前的川菜，三是之后到現(xiàn)在的川菜。第一階段，當(dāng)時由于地理原因，彼時的四川菜尚不能稱之為菜系，但是對于鹽腌菜和麻椒的應(yīng)用已經(jīng)讓當(dāng)?shù)氐娘嬍秤袆e于中原一帶了。第二階段，這時候是川菜的第一次大融合，也是川菜對餐飲屆做出的最大貢獻(xiàn)，它創(chuàng)造出了復(fù)合味，比如麻辣味，宮保等，從這時候開始，川菜已經(jīng)借鑒了其他菜系了，畢竟川菜和粵菜是相對年輕的菜系，很多技法都是從魯菜和淮揚(yáng)菜借鑒的。但第三階段，才是真正讓川菜在中國流行起來的原因，也就是說現(xiàn)在普遍流行的川菜，只能是叫新派川菜，因為它已經(jīng)融合了四大菜系的特點(diǎn)了，會火也很正常。川菜，一直是個熱愛融合的菜系，這也是它有生命力的原因，因此人們喜歡它很正常，但不能因此就說川菜獨(dú)步天下了，這就過了。第三點(diǎn)，我想說說味道。越頂級的菜系，越會追逐鮮味。比如，淮揚(yáng)菜追求的江鮮。好吃嗎，我會說非常好吃，可是這種好吃不是類似于川菜絢爛的刺激感，而是低調(diào)的爆發(fā)，如果味蕾麻木的人，很難欣賞。有一些味道是需要通過時間和經(jīng)歷才能獲取欣賞它的能力的，所以造成了很多很好吃的菜只能在當(dāng)?shù)亓餍?，而且因為它足夠好吃，這些菜系也往往拒絕融合，越發(fā)形成了口味上的地方封閉。但這與前面說的融合比，并無好壞之分，一個走廣，一個走深，任君喜好。最后我想隨便說說，菜系跟經(jīng)濟(jì)的關(guān)系。畢竟有錢有閑的人多了，才能更好的研究吃，發(fā)展吃。從這一點(diǎn)來看，四大菜系現(xiàn)在發(fā)展最好的應(yīng)該算粵菜，食客普遍的講究，才能促進(jìn)菜系的整體發(fā)展?；洸艘恢笔侵厥巢妮p烹飪，簡單的烹飪技法仍能做出非常美味的食物，這就在于挑剔的食客不停的選擇挑剔食材而帶來的良性循環(huán)。這一點(diǎn)跟魯菜和淮揚(yáng)菜一致。而川菜作為唯一一個內(nèi)陸入選的菜系，存在一個天然劣勢，所以摒棄了鮮而異軍突起，在大眾中不斷改進(jìn)