WSET3知識(shí)點(diǎn)筆記(一).doc

.第一部分1. 葡萄種類：歐亞葡萄和（河岸葡萄，沙地葡萄，冬葡萄）2. 繁殖相同植株的兩種方法：扦插和壓條3. 葡萄根瘤蚜的危害：葡萄根瘤蚜在生命周期的其中一個(gè)階段會(huì)生活在地下以葡萄的根部為食而存活。細(xì)菌和真菌會(huì)通過葡萄根瘤蚜咬食的傷口侵染根部。葡萄藤會(huì)因?yàn)檫@些感染而逐漸衰弱，生產(chǎn)能力也會(huì)逐年降低。幾年后，葡萄藤就會(huì)衰弱至死亡。與根瘤蚜一起進(jìn)化而來的美洲葡萄能夠通過分泌粘液堵住葡萄根瘤蚜的口來抑制地下的蟲子，還會(huì)在傷口處形成保護(hù)層以防止二次感染。4. 嫁接：嫁接是一項(xiàng)將種間雜交砧木與歐亞葡萄連接在一起的技術(shù)。工作臺(tái)嫁接：先截取一段砧木，再從歐亞葡萄上取一截予這段砧木有相同直徑的結(jié)果母蔓，用機(jī)器將這兩段枝條拼接在一起，并存放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中以幫助傷口愈合并結(jié)痂。芽接：將現(xiàn)存的葡萄修剪到只留下主干部分，再將新品種的芽或是枝條嫁接到主干上。5. 麝香品種的三個(gè)亞種：小粒麝香，亞歷山大麝香，奧托內(nèi)麝香。6. 春季霜凍的四種預(yù)防措施：1）在整個(gè)葡萄園的各個(gè)地方放置燃燒器。2）使用風(fēng)機(jī)。3）噴灑器可以用來給葡萄噴灑水滴。4）精心設(shè)計(jì)的葡萄園。7. 三種灌溉技術(shù)：滴灌，噴灌，大水漫灌。8. 黃化病：葉片因?yàn)槿鄙偃~綠素而變黃，導(dǎo)致光合作用率下降，葡萄果實(shí)的品質(zhì)和產(chǎn)量都會(huì)受到影響。黃化病最常見的原因就是葡萄植株無法從土壤中獲得充足的鐵元素，這種現(xiàn)象通常出現(xiàn)在那些土壤中石灰石含量高的地區(qū)，例如香檳區(qū)、勃艮第、里奧哈以及巴羅洛。解決這個(gè)問題的最佳方式就是使用耐石灰石土壤的砧木品種。9. 冬季修剪有兩種方式：替換長(zhǎng)枝（結(jié)果母蔓）的修剪，這種修建方式通常被稱作居由式。短枝修剪，保留大量有兩到三個(gè)芽的短枝。10. 夏季修剪包括對(duì)樹冠進(jìn)行修剪以及葉片的清理。11. 整形和栽培架式：1）灌木式：多年生的紙條由垂直的根珠組成，這些根珠的頂端周圍分布著一定數(shù)量的修剪過的短枝，在炎熱干燥且光照充足的地區(qū)非常實(shí)用。2）新枝垂直分布形（VSP）：它有一個(gè)單一的樹冠，該樹冠由被整形成向上狀態(tài)的新枝組成，這些新枝與他們著生的長(zhǎng)枝或主蔓垂直，并被綁在栽培架式上。3）大葡萄樹形：這樣的大葡萄樹形有著非常復(fù)雜的幾何結(jié)構(gòu)，也需要許多的多年生枝條才能構(gòu)成。例如七弦豎琴式和日內(nèi)瓦雙簾式。12. 線蟲會(huì)襲擊葡萄樹的根部，在特定情況下還會(huì)傳播葡萄病毒。葡萄根部受到傷害會(huì)導(dǎo)致減產(chǎn)，并且會(huì)使葡萄植株更容易受到缺水和缺少養(yǎng)分的影響。對(duì)于這種蟲害的治療很困難，因此預(yù)防出現(xiàn)這類蟲害才是最好的辦法。這些措施包括在葡萄重新種植前對(duì)土壤進(jìn)行全面的消毒以及使用有抗性的砧木品種。13. 非系統(tǒng)性病害會(huì)侵害葡萄數(shù)年，但是不會(huì)造成永久性感染：是由葡萄園中出現(xiàn)許多孢子所引起的，重要的非系統(tǒng)性病害由真菌感染導(dǎo)致。1）霜霉病會(huì)在氣候溫暖，空氣潮濕的環(huán)境里破壞葡萄樹的綠色部分?？梢杂靡愿缓~離子的波爾多混合液來控制霜霉病。2）白粉病喜歡溫暖、背陰的條件，也是破壞葡萄樹的綠色部分，可以用以硫磺為主的試劑噴灑葡萄來治療白粉病。3）灰腐。14. 貴腐由灰葡萄孢感染所致。潮濕有霧的清晨加上溫暖晴朗的白天會(huì)提高貴腐的發(fā)生率。清晨貴腐菌利用細(xì)微纖絲穿透成熟葡萄的表皮，白天由于溫度升高真菌死去，葡萄水分通過小洞蒸發(fā)，會(huì)將葡萄中的糖分和酸度變得更濃縮，還會(huì)在葡萄中產(chǎn)生其他的風(fēng)味。15. 系統(tǒng)性病害會(huì)永久的侵害葡萄植株：1）扇葉病毒和卷葉病毒都會(huì)導(dǎo)致葡萄樹冠生長(zhǎng)畸形，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)巩a(chǎn)量減半。唯一辦法就是在沒有感染病毒和線蟲的土地上栽種健康的葡萄苗。2）皮爾斯病是一種致命的細(xì)菌疾病，由一種叫做葉蟬的小型昆蟲來傳播。一旦感染這種病害，葡萄植株會(huì)在五年內(nèi)死亡，目前沒有有效的治愈方法。最有效的預(yù)防辦法是在葡萄園周圍使用防疫封鎖線，打斷葉蟬的生命周期。16. 為什么博若萊新酒和香檳采用人工采摘：因?yàn)樾枰咸堰M(jìn)行壓榨，減少其他異物的風(fēng)味，同時(shí)壓榨時(shí)可以減少風(fēng)味物質(zhì)的提取。如果是紅葡萄還可以減少壓榨時(shí)果皮對(duì)基酒顏色的影響。17. 葡萄的生長(zhǎng)周期：芽的萌發(fā)新枝和葉片的生長(zhǎng)開花和坐果轉(zhuǎn)色期和果實(shí)的成熟采收冬季休眠。18. 如何在釀酒中抑制氧氣的影響：1）在氣溫較低的夜晚采收葡萄。2）采收的葡萄在被運(yùn)至酒莊前通過冰鎮(zhèn)保存，而一旦到達(dá)酒莊，充入二氧化碳或者氮?dú)獾拿荛]釀酒設(shè)備會(huì)讓葡萄和葡萄汁與氧氣盡量隔絕。3）發(fā)酵時(shí)使用惰性容器。19. 發(fā)酵：1） 溫度低于5或環(huán)境溫度在35-38或者酒精度為15以上，酒精發(fā)酵會(huì)停止。2） 蘋果酸乳酸發(fā)酵是在酒精發(fā)酵完成之后馬上開始，這個(gè)過程是通過乳酸菌進(jìn)行的。所有的紅葡萄酒的釀造都經(jīng)過了蘋果酸乳酸發(fā)酵，但是有些白葡萄酒的釀酒會(huì)避免這個(gè)過程。貯藏溫度很低，加入二氧化硫或者將細(xì)菌過濾出來都可以阻止其發(fā)生。3） 紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般為30-32之間。白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般為12-22之間。20. 二氧化碳浸漬法：是將帶梗且未經(jīng)破碎的完整葡萄串放到充滿二氧化碳的罐中，氧氣缺乏的環(huán)境會(huì)迫使葡萄細(xì)胞漿葡萄糖轉(zhuǎn)發(fā)成酒精、二氧化碳和能量，這個(gè)過程是不需要酵母菌的存在的。最終葡萄會(huì)破裂，當(dāng)?shù)竭_(dá)這個(gè)階段的時(shí)候就可以進(jìn)行壓榨，將葡萄汁與果皮分離開來，酵母菌接著就可以完成發(fā)酵過程。這個(gè)過程可以提取出顏色物質(zhì)，但是鮮有單寧。21. 桃紅葡萄酒的四種釀造方法：直接壓榨類似白葡萄酒，排出法類似紅葡萄酒，放血法桃紅葡萄酒是副產(chǎn)品，目的是為了提高紅葡萄酒的濃度?；旌戏?，僅用于桃紅香檳。22. 澄清的三種技術(shù)：1）沉淀法，大多數(shù)的就在發(fā)酵完成之后都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)沉淀的過程，一旦那些粗酒泥在發(fā)酵后形成了一層沉淀物，酒就可以被泵抽到另一個(gè)容器中，將沉淀留下，這個(gè)過程就被成為倒灌。2）下膠，在用沉淀法對(duì)酒進(jìn)行澄清之后，下膠可以進(jìn)一步提升酒的澄清度，它可以將那些最小的非膠體顆粒聚集起來，再使之生成沉淀。3）過濾，分為表面過濾和深度過濾。23. 甜酒釀造的三種方法：打斷發(fā)酵，添加甜性成分，濃縮的葡萄果實(shí)中的糖（貴腐，樹上風(fēng)干，采收后晾干，樹上冰凍）。24. 適合品酒的酒杯特點(diǎn)：圓型的杯肚有助于葡萄酒打旋釋放更多芳香，向內(nèi)傾斜的杯壁有助于聚集這些芳香。25. 侍酒的溫度：1）中-飽滿酒體的白10-13度。2）輕或中酒體的白，F(xiàn)ino，7-10度。3）甜酒6-8度。4）氣泡6-10度。5）輕酒體紅13度。6）中-飽滿酒體紅15-18度。26. 如何打開一瓶靜止葡萄酒：1）沿著瓶口的下方切一圈，把瓶蓋的頂部去掉。此過程可以使用開瓶器或者刀子。2）用干凈的布將瓶頸擦拭干凈。3）用所選用的開瓶器盡量輕柔的將軟木塞拽出，盡量保持干凈。4）將瓶頸口內(nèi)外徹底擦干凈。5）往杯中倒入一些酒作為檢查就現(xiàn)狀的樣品。27. 如何打開一瓶氣泡葡萄酒：1）先去掉金屬箔，然后松開但不要去掉金屬絲套。2）松開金屬絲之后，手要馬上抓住木塞的適當(dāng)位置。3）將酒瓶?jī)A斜30左右，緊握木塞，同時(shí)用另一只手握住瓶子的底部。4）轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子，而不是轉(zhuǎn)動(dòng)木塞，5）抓緊木塞，慢慢讓它脫離瓶口，而不致飛出。6）瓶?jī)?nèi)氣壓釋放的時(shí)候聽到的應(yīng)該是很安靜的一聲“噗”，而不是爆炸聲和隨之飛出來的木塞。28. 如何醒酒：1）首先從酒架上水平地移出酒瓶，如有醒酒籃，請(qǐng)將酒瓶放置其中?；蛘咝⌒某制?，以防沉淀擴(kuò)散。2）非常小心的去掉瓶蓋，并將瓶頸口和瓶肩擦拭干凈。輕輕的去掉軟木塞。3）從籃子中取出酒瓶，注意不要讓沉淀擴(kuò)散。在燈光下持瓶，將葡萄酒小心地倒入醒酒器中，在瓶頸處看到沉淀時(shí)停止倒酒。29. 保存葡萄酒的方法：1）真空裝置將酒瓶?jī)?nèi)的氧氣除去，并密封酒瓶。但這種方法不適合氣泡酒。2）覆蓋系統(tǒng)這種裝置基于一個(gè)原則，就是在酒瓶?jī)?nèi)置入比氧氣更重的氣體，使其在酒和空氣之間形成一個(gè)保護(hù)層。30. LDA和BAC：LDA是飲酒法定年齡，與購酒的最低法定年齡有明顯區(qū)別并且不涉及父母允許和監(jiān)督的情況下的家庭飲酒。BAC是血液酒精濃度。中國(guó)的購買酒精的最低年齡是18周歲，BA