乳品行業(yè)—乳品知識(shí)培訓(xùn).ppt

2020 3 5 1 技術(shù)管理部工藝技術(shù)員董利川 乳品生產(chǎn)培訓(xùn) 2020 3 5 2 目錄 1 乳品知識(shí)2 乳品生產(chǎn)工藝 2020 3 5 3 乳品知識(shí) 2020 3 5 4 歷史牛乳的生產(chǎn)始于6000年前或更早 現(xiàn)在的乳業(yè)用畜是野生動(dòng)物經(jīng)馴化而來 在幾千年的歷史長(zhǎng)河中 未馴化的動(dòng)物分布在不同緯度和經(jīng)度的自然界中 數(shù)度經(jīng)歷了自然界嚴(yán)酷的環(huán)境 2020 3 5 5 2020 3 5 6 一 乳的定義乳是母畜由乳腺分泌出的一種具有膠體特性均勻的生物學(xué)液體 其色澤呈白色或略帶微黃色 味微甜并具有香氣 二 乳的組成乳的成分非常復(fù)雜 研究證明 牛乳中至少含有上百種化學(xué)成份 但主要是水 87 89 脂肪 3 5 蛋白質(zhì) 2 8 3 1 乳糖 4 4 4 8 無機(jī)鹽 維生素及酶類等 此外還含有微量的多種維生素 來自中國(guó)最大的資料庫下載 2020 3 5 7 乳的概念乳是幼小哺乳動(dòng)物出生后最初階段的唯一食物 乳中的物質(zhì)既提供能量 又提供了生長(zhǎng)所需的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) 乳中還含有保護(hù)幼小動(dòng)物免受感染的多種抗體 哺育一頭小牛約需1000升牛乳 這是以前母牛為哺育每頭小牛的產(chǎn)乳量 2020 3 5 8 自從人類使用乳牛為自己服務(wù)以來 情況發(fā)生了巨變 乳牛育種的結(jié)果 是每一次產(chǎn)犢后 乳牛產(chǎn)奶量平均可達(dá)6000升或更高 是早期產(chǎn)奶量的6倍 有些乳牛產(chǎn)奶量可高達(dá)14 000升或更高 乳牛必須在產(chǎn)犢后才開始泌乳 青年牛在7 8月齡達(dá)到性成熟 但通常要到15 18月齡才開始配種 母牛孕期為265 300天 隨不同牛的品種各有差異 因此 一個(gè)青年牛在2 2 5歲時(shí)才能產(chǎn)第一胎 2020 3 5 9 乳的分類 分為以下四種 1 常乳 產(chǎn)犢7天后在干乳期之前的乳稱常乳 2 初乳 指母牛產(chǎn)乳7天以內(nèi) 分泌的乳汁稱為初乳 3 末乳 停止產(chǎn)乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳 4 異常乳 當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理 疾病 氣溫以及其它各種因素的影響時(shí) 乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化 此時(shí)乳稱為異常乳 來自中國(guó)最大的資料庫下載 2020 3 5 10 牛的泌乳周期 小牛在剛出生前 母牛的乳房就開始泌乳 因此小牛一降生 母牛就可以哺乳 整個(gè)哺乳期約300天 這一時(shí)間周期稱為泌乳期 母牛一般在產(chǎn)犢后1 2月又進(jìn)入發(fā)情期 在整個(gè)泌乳期 牛乳的生產(chǎn)量逐漸下降并在約300天后 產(chǎn)量下降至高峰產(chǎn)奶量的15 25 在此階段 擠奶停止 進(jìn)入非泌乳期 母牛產(chǎn)后最初分泌的乳汁稱為初乳 初乳與常規(guī)牛乳在組成成份和性質(zhì)上均存在較大差異 通常一頭母牛可連續(xù)五年產(chǎn)乳 在第一個(gè)泌乳期產(chǎn)奶量多少要略低一些 2020 3 5 11 擠奶 為了引起乳房排奶 乳牛首先要釋放一種稱為催產(chǎn)素 Oxytocin 的激素到血液中去 這種激素分泌并貯存于腦下部的腦下垂體腺里 當(dāng)母牛在適當(dāng)?shù)拇碳は骂A(yù)備擠奶時(shí) 一個(gè)刺激信號(hào)送到垂體腺 并使貯存于垂體中的催產(chǎn)素釋放出來 現(xiàn)代化牛場(chǎng)的奶牛沒有隨身的犢牛 但習(xí)慣于擠奶時(shí)其它刺激如聲音 氣味和感覺等 在開始準(zhǔn)備擠奶前1分鐘 催產(chǎn)素開始起作用 引起肌細(xì)胞壓迫腺泡 在乳房中產(chǎn)生用手可以感覺得到的壓力 這被認(rèn)為是排乳反射 在此壓力作用下 乳被排送到乳池 再經(jīng)擠奶機(jī)的吸乳杯或手工擠壓排出乳汁 2020 3 5 12 排乳反射隨著催產(chǎn)素在血液中的不斷稀釋 減弱而逐漸消失 在5 8分鐘后徹底結(jié)束 因此擠奶要在這一時(shí)間段內(nèi)完成 如果想延長(zhǎng)擠奶 擠干 乳汁 就會(huì)造成對(duì)乳房不必要的扭拉 從而激怒母牛 導(dǎo)致擠奶困難 2020 3 5 13 擠奶的方式 1 手工2 機(jī)械 2020 3 5 14 農(nóng)場(chǎng)牛乳的冷卻 牛乳離開乳房時(shí)的溫度約為37 健康母牛擠出的鮮奶事實(shí)上是無菌的 但是當(dāng)乳一離開乳房就必須防止細(xì)菌污染 能使牛乳腐敗的微生物到處都是 乳房上 擠奶員手上 空氣的灰塵顆粒和水滴中 褥草和谷殼上 牛毛上和土壤中 由此污染的牛乳必須經(jīng)過過濾 2020 3 5 15 2020 3 5 16 往乳品廠送奶的頻率 在以前 農(nóng)場(chǎng)早 晚兩次將乳送到乳品廠 那時(shí)乳品廠和農(nóng)場(chǎng)的距離不遠(yuǎn) 但隨著乳品廠規(guī)模擴(kuò)大和數(shù)量的減少 它們的收奶范圍增大 并且從農(nóng)場(chǎng)到乳品廠的平均距離增加 這意味著收奶間隔時(shí)間越長(zhǎng)了 2020 3 5 17 清洗與消毒 當(dāng)手工擠奶時(shí) 所有的用具一定要用合適的洗滌劑和毛刷進(jìn)行人工清洗 機(jī)械擠奶裝置通常配有循環(huán)清洗系統(tǒng) CIP 系統(tǒng)帶有操作說明以及關(guān)于合適清洗劑和消毒劑的推薦清洗與消毒由設(shè)備導(dǎo)致乳細(xì)菌污染的程度很大 與乳相接觸的任何設(shè)備表面都可能是潛在的污染源 因此對(duì)設(shè)備進(jìn)行細(xì)致的清洗和消毒是非常重要的 來自中國(guó)最大的資料庫下載 2020 3 5 18 機(jī)器擠奶對(duì)原料奶的污染 從前面的表中可以看出 機(jī)器擠奶微生物的波動(dòng)范圍最大 最少1000 毫升個(gè) 最多可高達(dá)100萬 毫升個(gè)細(xì)菌 出現(xiàn)這種情況的原因主要是由于設(shè)備表面清洗不良和牛奶殘留所致 管道內(nèi)殘留每毫升舊奶細(xì)菌數(shù)可高達(dá)1000萬個(gè) 2020 3 5 19 原料奶中微生物的污染來源 2020 3 5 20 乳品生產(chǎn)工藝 2020 3 5 21 2020 3 5 22 牛乳的驗(yàn)收 一 牛乳的驗(yàn)收二 產(chǎn)品生產(chǎn)的種類三 牛乳的預(yù)處理四 牛乳的加工生產(chǎn) 2020 3 5 23 一 牛乳的驗(yàn)收 2020 3 5 24 接收 過濾 暫存 冷卻 存儲(chǔ) 凈乳 2020 3 5 25 奶罐存儲(chǔ)的重要意義 2020 3 5 26 儲(chǔ) 存 2020 3 5 27 二 產(chǎn)品的種類 1 白奶系列 高鈣奶 精品奶 純牛奶 高鈣低脂奶 低乳糖奶 強(qiáng)化鐵鋅奶 學(xué)生奶 幼兒奶2 花色奶系列 麥香奶 雞蛋奶 核桃奶 學(xué)生巧克力奶 學(xué)生草莓奶 咖啡奶 2020 3 5 28 3 含乳飲料系列3 1 乳酸乳飲料 原味酸酸乳 果味酸酸乳系列3 2 酸奶乳飲料 原味心情 果味心情系列 I喝系列3 3 中性乳飲料 可可奶 綠豆爽 甜牛奶4 發(fā)酵酸奶系列 低溫產(chǎn)品 4 1 純酸奶4 2 果粒酸奶 2020 3 5 29 牛乳的預(yù)處理 以純奶為例 2020 3 5 30 2020 3 5 31 2020 3 5 32 鮮奶預(yù)熱 68 脫氣 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 150bar 巴氏殺菌機(jī) 能源再生 冷卻 儲(chǔ)罐冷藏 4 12小時(shí) 預(yù)殺菌奶 利樂前處理純奶工藝 2020 3 5 33 2020 3 5 34 2020 3 5 35 定義 均質(zhì)是一個(gè)使被均質(zhì)對(duì)象均化分離的過程它是一個(gè)集單元尺寸縮小及相互接觸同時(shí)發(fā)生的處理過程 PSD TPPC TetraAlex MRNo 13 JI05 2020 3 5 36 均質(zhì)頭中的均質(zhì)過程 PSD TPPC TetraAlex MRNo 16 JI05 均質(zhì)后的產(chǎn)品 均質(zhì)前的產(chǎn)品 2020 3 5 37 一級(jí)均質(zhì) 2020 3 5 38 二級(jí)均質(zhì) 2020 3 5 39 3 2micron0 80 2 0 1 4 8周 上升速度可以由以下公式?jīng)Q定gxparticlesize2x dens SM dens fat 18xvisc milk 顆粒大小的關(guān)系 PSD TPPC TetraAlex MRNo 12 JJ03 2020 3 5 40 前處理的關(guān)鍵控制 2020 3 5 41 即使在加熱消毒后的乳液中 還有殘留脂酶的活性存在 冷藏乳中可經(jīng)常見到低溫細(xì)菌促使乳液中的蛋白分解的現(xiàn)象 特別是產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細(xì)菌 它們可使乳液胨化變質(zhì) 2020 3 5 42 2020 3 5 43 2020 3 5 44 2020 3 5 45 2020 3 5 46 乳品加工中主要的熱處理類型初步殺菌63 65 15秒LTLT巴氏殺菌63 30分鐘HTST巴氏殺菌72 75 15 20秒超巴氏滅菌126 138 2 4秒U(xiǎn)HT滅菌135 150 幾秒保持滅菌105 120 10 70分鐘 滅菌原理簡(jiǎn)介 2020 3 5 47 UHT滅菌工段滅菌奶類型 2020 3 5 48 微生物致死溫度限度 2020 3 5 49 200 220bar 2020 3 5 50 商業(yè)無菌的定義 2020 3 5 51 超高溫滅菌段的質(zhì)量控制 控制點(diǎn)主要集中在滅菌溫度和保溫時(shí)間上 因此工藝參數(shù)的設(shè)定和設(shè)備的維修保養(yǎng)成為影響本段生產(chǎn)的重要因素 生產(chǎn)人員需要在交接班時(shí)檢查生產(chǎn)記錄設(shè)備工藝參數(shù)的設(shè)定值是否在正確位置定時(shí)檢查記錄冷熱水溫度及蒸汽的溫度和壓力是否正常定時(shí)檢查記錄控制點(diǎn)的實(shí)際值是否在可接受的范圍之內(nèi)等 同時(shí)設(shè)備上的各種探頭 儀表必須定期按標(biāo)準(zhǔn)操作程序或有關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行校準(zhǔn) 2020 3 5 52 UHTtreatment 溫度 保溫時(shí)間 AutomaticThermosensor 保溫管的體積 保溫管的直徑 AutomaticTemp differential Automaticpressuredrop 保溫管的長(zhǎng)度 流量 Homogeniserconstant 超高溫滅菌段的質(zhì)量控制 2020 3 5 53 無菌灌裝工段 2020 3 5 54 2020 3 5 55 2020 3 5 56 2020 3 5 57 2020 3 5 58 2020 3 5 59 2020 3 5 60 主加熱器 干熱空氣 包材滅菌 無菌灌裝環(huán)境 封合完整 超高溫滅菌產(chǎn)品 制造無菌環(huán)境 保持無菌環(huán)境 滅菌空氣 蒸汽屏障 加熱 無菌產(chǎn)品 H2O2溫度 H2O2消耗量 TBA 3 FINO無菌灌裝系統(tǒng) H2O2濃度 2020 3 5 61 2020 3 5 62 2020 3 5 63 2020 3 5 64 2020 3 5 65 2020 3 5 66 2020 3 5 67 2020 3 5 68 2020 3 5 69 2020 3 5 70 H2O2 H2O2 蒸汽 干熱空氣 包材滅菌 無菌灌裝環(huán)境 封合完整 超高溫滅菌產(chǎn)品 制造無菌環(huán)境 保持無菌環(huán)境 滅菌空氣 蒸汽屏障 加熱 無菌產(chǎn)品 縱封貼條 包裝材料 TBA 8 9 19無菌灌裝系統(tǒng) 2020 3 5 71 2020 3