蘇教版選修1 專題2第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 課件（36張）.ppt

2020 3 9 1 營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 互相討論能激發(fā)出思維的火花 2020 3 9 2 2020 3 9 3 你在享用食物時(shí) 想過(guò)食品的顏色 味道是怎樣產(chǎn)生的嗎 有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢 它們與化學(xué)又有什么關(guān)系呢 2020 3 9 4 配料 豬肉 雞肉 甜玉米 淀粉 10 水 植物蛋白 食用鹽 白砂糖 香辛料 增稠劑 水分保持劑 增味劑 山梨酸鉀 d 異抗壞血酸鈉 紅曲 亞硝酸鈉 2020 3 9 5 配料 水 菠蘿果肉 蔗糖 檸檬酸 黃原膠 甜蜜素 維生素c 菠蘿香精 檸檬黃 日落黃 山梨酸鉀等 2020 3 9 6 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 食品添加劑 為了提高食品的質(zhì)量 在生產(chǎn)過(guò)程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì) 如顏色 味道等 的物質(zhì) 叫食品添加劑 2020 3 9 7 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 常見(jiàn)食品添加劑及其性能 使食品產(chǎn)生誘人的顏色 改善食品的味道 使食品松軟或酥脆 防止食品變質(zhì) 延長(zhǎng)保存時(shí)間 2020 3 9 8 幾種常見(jiàn)的食品添加劑簡(jiǎn)介 一 著色劑 發(fā)色劑1 食品著色的方法 在食品中加入 色素 使食品呈現(xiàn)一定的顏色 在食品中加入 它與食品中的某些成分發(fā)生 使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤 著色劑 發(fā)色劑 化學(xué)反應(yīng) 使食品色澤更誘人 2020 3 9 9 2 著色劑 天然色素 人工食用色素 檸檬黃 胭脂紅 誘惑紅 日落黃 亮藍(lán) 靛藍(lán)等 胡蘿卜素 葉綠素 辣椒紅等 紙層析法 食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物 可用什么方法將它們分離 用濾紙作載體 使用某種有機(jī)溶劑來(lái)分離混合物中各組分的一種實(shí)驗(yàn)操作方法 2020 3 9 10 1 食品中使用著色劑的量是否有限制 思考 2 是不是所有色素都可以作為食品的著色劑 著色劑的種類是有嚴(yán)格規(guī)定的 不能作食品著色劑的物質(zhì)對(duì)人體是有害的 在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑 一般認(rèn)為對(duì)人體健康無(wú)害 超量使用是有害的 2020 3 9 11 2005年3月15日在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅1號(hào)成份 含蘇丹紅的辣粉曾經(jīng)在2005年1月12號(hào)以前用在部分肯德基香辣雞翅 香辣雞腿漢堡和勁爆雞米花的調(diào)料中 05年4月6日依據(jù)央視 焦點(diǎn)訪談 報(bào)導(dǎo) 所有肯德基調(diào)料中的蘇丹紅1號(hào)均可追溯至廣東田洋公司 你了解蘇丹紅嗎 2020 3 9 12 蘇丹紅 紅了食品 害了人命 蘇丹紅1號(hào)屬于工業(yè)染料劑 主要用于溶劑 蠟 汽油的增色和鞋 地板等的增光 后來(lái)由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能 加上價(jià)格低廉 很快被不法商家添加到食品中去 人食用后 有較強(qiáng)的致癌可能性 蘇丹紅是不是食品的著色劑呢 2020 3 9 13 3 發(fā)色劑 1 使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色 2 使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味 3 能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素 1 發(fā)色原理 3hno2 hno3 2no h2o mb no mbno 亮紅色 肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白 2 發(fā)色作用 2020 3 9 14 3 亞硝酸鹽的毒性 2020 3 9 15 你知道飯菜可口的秘密嗎 假期 你會(huì)幫助父母做飯嗎 2020 3 9 16 二 調(diào)味劑 使食品口味更鮮美 2020 3 9 17 2020 3 9 18 1 酸味劑 食醋 為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素c 2 為什么在烹調(diào)魚(yú)蝦時(shí) 要加少量食醋 食醋對(duì)食物能起到什么作用 生活小常識(shí) 主要成分 醋酸及少量其它有機(jī)酸 2020 3 9 19 食醋 乙酸 ch3cooh 及少量其它有機(jī)酸 1 軟化植物纖維 改善食物色 香 味 保護(hù)維生素c 2 烹飪魚(yú)蝦時(shí) 能夠去腥 溶鈣 3 燉制骨頭湯時(shí) 起到溶鈣作用 是未加時(shí)的1 6萬(wàn)多倍 2020 3 9 20 你知道在烹調(diào)時(shí) 味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎 動(dòng)動(dòng)腦 2 鮮味劑 味精 l 谷氨酸鈉 1 菜肴里增鮮2 對(duì)于體內(nèi)新氨基酸的合成有重要意義 1 加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱2 不宜在酸性或堿性食物中使用3 嬰幼兒忌食味精 2020 3 9 21 3 辣味劑 辣椒 辣椒的作用 可去腥 消除異味 解膩 增香 2020 3 9 22 三 疏松劑 疏松原理 疏松劑受熱易分解 產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織 使食品酥脆 疏松 常見(jiàn)疏松劑 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 復(fù)合疏松劑等 使食品口感更良好 2020 3 9 23 交流與討論 課本p63 碳酸氫鈉 nahco3 碳酸氫銨 nh4hco3 是常用的疏松劑 它們?cè)诩訜釛l件下產(chǎn)生氣體 使食品變得疏松 nahco3受熱分解生成na2co3 會(huì)使食品的堿性增強(qiáng) nh4hco3分解時(shí)產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激性氣味的nh3 都會(huì)影響食品的口味 1 請(qǐng)寫(xiě)出反應(yīng)的化學(xué)方程式 2 用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足 請(qǐng)與同學(xué)交流討論 2020 3 9 24 發(fā)酵粉的成分 復(fù)合疏松劑 發(fā)酵粉 發(fā)酵粉比碳酸氫鈉或碳酸氫銨產(chǎn)氣量大 疏松效果好 發(fā)酵粉在涼面坯中緩慢的釋放氣體 加熱后產(chǎn)氣多而均勻 分解后的殘留物對(duì)食品的口味 品質(zhì)影響也較小 因此廣泛應(yīng)用于制作糕點(diǎn) 饅頭等 2020 3 9 25 油條為何松脆可口 在揉制面團(tuán)時(shí) 常加入一些明礬和小蘇打 a13 3hco3 al oh 3 3co2 含鋁食品不能多吃 多吃易患老年癡呆癥 由于產(chǎn)生大量co2氣體 使油條的體積迅速脹大 并形成松脆的表層 十分可口 注意 2020 3 9 26 四 防腐劑 我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸 苯甲酸鈉 山梨酸 山梨酸鉀 丙酸鈣等 你知道咸魚(yú)臘肉為什么可以存放很久 不變質(zhì)嗎 防腐劑 能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì) 以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑 使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久 2020 3 9 27 綠色食品 綠色食品應(yīng)具備的條件 1 原料產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境 2 作物種植 畜禽飼養(yǎng) 水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程及水 肥 土 大氣條件達(dá)到綠色食品控制標(biāo)準(zhǔn) 3 產(chǎn)品在加工 包裝 儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中完全符合國(guó)家衛(wèi)生要求等 2020 3 9 28 各種食品的標(biāo)志和食品質(zhì)量安全標(biāo)志 綠色食品標(biāo)志 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志 有機(jī)食品標(biāo)志 qs質(zhì)量安全標(biāo)志 2020 3 9 29 課堂小結(jié) 1 著色劑和發(fā)色劑亞硝酸的作用原理及毒性2 調(diào)味劑食醋和味精的作用及使用注意事項(xiàng)3 疏松劑碳酸氫鈉 碳酸氫銨和復(fù)合疏松劑的作用原理4 防腐劑 2020 3 9 30 學(xué)業(yè)水平測(cè)試對(duì)本單元的測(cè)試內(nèi)容 知道幾種常見(jiàn)的食品添加劑的組成 性質(zhì) 作用和合理使用 認(rèn)知性測(cè)試要求的水平層次 知道 說(shuō)出 識(shí)別 描述 舉例 a 體驗(yàn)性測(cè)試要求的水平層次 感受 經(jīng)歷 嘗試 體驗(yàn) 參與 交流 討論 i 你達(dá)標(biāo)了嗎 2020 3 9 31 1 下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是 a 食鹽是一種咸味調(diào)味劑b 由于油條中含鋁 應(yīng)盡量少食c 味精是適合于任何人的鮮味劑d 亞硝酸鈉可以用作防腐劑 但不宜過(guò)量 c 隨堂練習(xí) 2020 3 9 32 2 食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān) 下列做法對(duì)人體有害的是 香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉 燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)食醋 白酒中摻入工業(yè)酒精 食品原料中添加 蘇丹紅一號(hào) a b c d b 2020 3 9 33 3 下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是 a 著色劑 苯甲酸鈉b 疏松劑 發(fā)酵粉c 調(diào)味劑 食醋d 防腐劑 氯化鈉 a 2020 3 9 34 4 下列做法正確的是 a 為了使火腿腸顏色更鮮紅 可多加一些亞硝酸鈉 b 為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣 我們可以在嬰兒食品中多加著色劑 c 攝入過(guò)多的調(diào)味劑對(duì)人體有害 要加以控制 d 為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉 少吃蔬菜和水果 c 2020 3 9 35 5 某肉制品包裝上印有相關(guān)配料 精選瘦肉 食鹽 亞硝酸鈉 苯甲酸鈉 其中屬于調(diào)味劑的是 屬于防腐劑的是 食鹽 苯甲酸