實(shí)用廚房管理計(jì)劃書.doc

廚房管理計(jì)劃書湘廚廚房管理團(tuán)隊(duì)廚房管理計(jì)劃書，爭創(chuàng)一流的經(jīng)濟(jì)效益，開創(chuàng)高品質(zhì)連鎖酒店品牌，完善廚房各項(xiàng)管理制度，徹底落實(shí)各項(xiàng)管理制度，下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹的管理計(jì)劃如下：一、菜品定位： 根據(jù)酒店坐落環(huán)境，裝修檔次，主打消費(fèi)群體，進(jìn)行合理的菜肴組合及相應(yīng)的售價(jià)定位；酒店以湘菜、粵菜、本幫菜為主，湘菜共 60%，粵菜菜肴共20%，本幫菜肴共20%；組成全部菜肴結(jié)構(gòu)。圍繞粗菜精做，細(xì)致入微，轉(zhuǎn)廢為寶，物超所值原則。二、廚房人員配置： 根據(jù)酒店的經(jīng)營需求，湘菜廚師 28 人(包括水臺(tái)、初加工)，粵菜廚師共12 人，本幫菜廚師8 人。行政總廚1 人，廚師長1 人,副廚師長1 人；（組成廚房管理團(tuán)隊(duì)）三、原料采購： 盡量降低原料的儲(chǔ)存成本，做到勤進(jìn)勤銷，時(shí)進(jìn)時(shí)銷的原則。 選擇最佳原料價(jià)格，盡可能從資源源頭進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。 舉例：購買國產(chǎn)原料，調(diào)料直接從廠家或廠家的分銷處進(jìn)貨，以便保證，質(zhì)量和價(jià)格上的優(yōu)惠，購買進(jìn)口原料，調(diào)料，可從進(jìn)口原料代理商那里進(jìn)貨，以便保證質(zhì)量，享受一些特惠折扣等，如洋蔥、胡蘿卜等常用便貯藏放置的，可以適當(dāng)一次性多進(jìn)一些，以便壓低價(jià)格。四、菜品質(zhì)量 在廚房內(nèi)部組織幾個(gè)技術(shù)骨干，成立一個(gè)菜肴研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見及時(shí)交流總結(jié)，從每個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)抓起，逐步改善不足。及時(shí)調(diào)整菜式，定期組織崗位的工作人員業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高菜肴出品質(zhì)量，避免不當(dāng)?shù)牟僮?，給酒店帶來損失，齊心合力，以優(yōu)質(zhì)的菜肴展現(xiàn)顧客的餐桌上，合理安排并調(diào)節(jié)采購人員了解市場上，時(shí)令新品，采購及前廳點(diǎn)菜人員一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。五、嚴(yán)控成本，物盡其用 對廚房營業(yè)情況及進(jìn)貨原料一一記錄，抓好各個(gè)環(huán)節(jié)，責(zé)任落實(shí)到人，分工細(xì)致，做好原料節(jié)約，妥善保存原料避免不必要的浪費(fèi)，做到物盡其用，舉例： 1、推出利用下腳料制成“二低一高”菜肴，何謂“二低一高” 即成本低廉，售價(jià)適中，毛利卻很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售價(jià)控制在10-15 元，但我們作的“火焰味贈(zèng)豆腐”卻賣到了22 元/份，毛利達(dá)到 80%以上，這道菜是用墨魚魷魚下腳料與豆腐一起燴制而成。用錫紙疊成荷花狀裝菜，放在燒熱的海鹽上，點(diǎn)燃固體酒精，這道菜顧客也喜歡，酒店也盈利。2、從初加工到切配爐臺(tái)進(jìn)一步提高原料使用率，一般酒店都把三文魚做成刺身，帶骨魚肉、魚頭等常常丟掉不用，其實(shí)，這也是一種浪費(fèi)，如果把這些雜料做成“挪威三文魚煲”“椒鹽三文魚骨”，提供給顧客，或?qū)⒏牡逗罅闼榈淖杂蛇吔橇锨谐扇纂鐫n上漿，用威化紙浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文魚排”等風(fēng)味菜，不但讓客人有新奇的感覺，還變“廢”為寶，即節(jié)省了成本，又增加酒店收入。3、每個(gè)崗位的負(fù)責(zé)人，現(xiàn)場督導(dǎo)檢查各擋口的浪費(fèi)現(xiàn)象，如用來點(diǎn)綴的胡蘿卜花，削掉下的邊角料，洗凈可以榨成出售青瓜的邊角料等也可以榨成汁出售，蘿卜皮、香蔥根須等洗凈，腌制成開胃小菜出售，在此不一一例舉。六、新菜開發(fā) 每星期或每月推出一系列的新菜來調(diào)節(jié)食客的口味，按照新菜菜肴統(tǒng)計(jì)排行榜，實(shí)行獎(jiǎng)罰政策，舉例：每月的月末，營業(yè)部要按照每款菜肴銷售量的高低及相關(guān)菜肴開發(fā)人員的名字，貼在員工上下班通道，這樣可以大大激發(fā)廚師出新菜的熱情，每個(gè)星期或每月廚師都要拿出新菜（數(shù)量不限）如果第一個(gè)月拿不出的話，取消當(dāng)月的休息，如果下月還不能提供新菜，立即予以辭退。七、衛(wèi)生管理及食品安全 廚房各點(diǎn)衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到人，制定一套完善的衛(wèi)生制度，每天定期打掃，每周大掃除，要求每月員工做好各項(xiàng)衛(wèi)生要求。對不符合進(jìn)貨要求的原料、半成品通知采購部及倉庫立即作退貨處理。對個(gè)人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生作到督導(dǎo)作用，防范衛(wèi)生檢察機(jī)構(gòu)的突擊檢察。八、工作紀(jì)律 訂立一套嚴(yán)格的各項(xiàng)規(guī)章制度，要求每位員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，盡我所能挖掘每位員工的主觀能動(dòng)性和酒店盡心盡力盡責(zé)的責(zé)任心，做到對人對事獎(jiǎng)罰分明，公平公正。廚 房 籌 備 書1、 開業(yè)前籌備，廚房格局分布功能設(shè)計(jì)： 熱廚房 涼菜間及點(diǎn)心間、燒烤間、刺身房、上什等 明檔 點(diǎn)菜傳輸系統(tǒng)2、了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察周邊酒店。制定菜品定位 菜系定位 菜品價(jià)格定位 口味定位 餐具器皿定位 原料定位 菜品宣傳定位 菜品分類定位 人員配置定位3、編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃 組織架構(gòu)管理圖 人員分組定崗 崗位工資細(xì)化分配 招聘時(shí)間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時(shí)間 人員薪資配比4、指定廚房管理制度與各崗位工作流程 各項(xiàng)管理制度及要求 崗位職責(zé) 各崗位工作流程 部門銜接流程5、對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解、看樣、拍照封存資料，以利與后期驗(yàn)貨 設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置 用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量6、制定廚房海鮮池管理制度及工作流程 管理制度 崗位職責(zé) 工作流程 銜接流程（營業(yè)部、預(yù)定及其他各部門）7、考察原料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立樣品檔案 海鮮市場 蔬菜市場 肉禽市場 米面糧油市場 干調(diào)、冰鮮市場8、總結(jié)市場考察 確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越辨別質(zhì)量高低 成立供貨檔案 確定初步進(jìn)貨渠道 出具市場考察報(bào)告9、制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜肴 菜品組合（原料組合） 菜品投料標(biāo)準(zhǔn)（相關(guān)配方）10、計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 廚房原料、調(diào)料、主料、凍品、蔬菜等 海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求、報(bào)采購部市場詢價(jià)11、制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容 菜系組合、簡介與風(fēng)味形成 風(fēng)味菜式與品牌菜肴 菜系經(jīng)營定位 菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn) 海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法12、酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作 了解本地餐飲市場 根據(jù)工程進(jìn)展情況，結(jié)合部門工作制度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃 參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案13、編制部門的員工陪訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容 儀容、儀表、素質(zhì)要求 衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫 安全防火 食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、煤、廚房設(shè)備使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn) 崗位技能專業(yè)技術(shù) 部門管理制度 分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn) 菜品演示裝盆定位培訓(xùn) 全程縱向與橫向銜接演習(xí) 劃分各班組及各線工作區(qū)域及衛(wèi)生包干區(qū)域 綜合技能考核規(guī)定 全程模擬演習(xí)規(guī)定14、配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具 部門應(yīng)配消防器具 消防器具的使用及注意事項(xiàng)15、配合酒店招聘部門廚工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時(shí)間（實(shí)情按照工程進(jìn)展確定）16、員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn) 員工培訓(xùn) 分組培訓(xùn) 定崗培訓(xùn)17、定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求 根據(jù)工程圖紙進(jìn)展 客觀因素和特殊原因18、對廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定 安裝位置與質(zhì)量要求 設(shè)備運(yùn)行情況19、海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚石、沙的洗滌填充 分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)） 定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）20、組織主要人員對溫州的原料市場及有代表性的酒店考察 原料市場（海鮮、肉類、家禽、蔬菜、糧油、干貨、調(diào)料） 餐飲市場（代表性酒店）21 配合電腦人員對廚房菜品進(jìn)行分組輸入（酒店網(wǎng)管） 海鮮池原料 廚房菜品 特價(jià)菜品及特殊要求22、對酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定 符合前期定稿方案 達(dá)到預(yù)期效果23、配合采購部對部分原料和特殊原料進(jìn)行采購，驗(yàn)收儲(chǔ)存 異地采購（海鮮） 本地采購（蔬菜、糧油）24、確定菜單和開業(yè)宴請菜品 零點(diǎn)菜品 各類標(biāo)準(zhǔn)菜單 開業(yè)宴請菜單25、所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請相關(guān)人員制作 海鮮品種 廚房菜品原料26、開業(yè)宴請、小規(guī)模接待27、根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐