膨化食品復合調味料的調配新技術.doc

分享 膨化食品復合調味料的調配新技術調味料, 膨化食品, 新技術, 復合, 調配摘要：論述膨化食品復合調味粉基本特征，配方的設計，調味料開發(fā)的新技術及開發(fā)過程中應注意的問題。關鍵詞：復合調味料、風味、調味新技術前言隨著社會的發(fā)展，生活水平的提高，對膨化食品風味的要求也越來越高，因而促進了膨化食品復合調味料的快速發(fā)展。膨化食品復合調味料是指采用多種調味原料依照不同的性能和作用進行配比，通過加工工藝復合到一起的具有特別風味的調味料。各種物料在調味料中的不同功效，決定其在調味料的配制過程中的地位和作用也有差異，了解呈味的機理，明確調味料的特征，掌握調味的技術是制造好的調味料的基礎，本文就復合調味料的基本配方論設計及調配技術作一簡要的介紹。1、 復合調味料的基本構成生產復合調味料的原料很多，作用不同，對風味的影響也不同。根據其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風味料、香精、著色料以及填充料，復合調味料風味中各種基本成分的用量決定了其基本性質，常用風味成分用量見表1。表1復合調味料基本成分用量(在膨化食品中的含量)種類 主要調味原料 用量(%) 種類 主要調味原料 用量(%)咸味料 食鹽 0.81.2 香辛料 辣椒、花椒、胡椒 0.020.05甜味料 白糖 0.20.5 著色料 辣椒紅色素 0.010.03鮮味料 味精I+GHVPYE 0.20.50.050.10.050.10.050.1 香精 各種呈味香精 0.050.2風味料 營養(yǎng)抽提物肉類酶解物 0. 51 填充料 淀粉、麥芽糊精 適量表中各種成分的用量是根據產品應用最適濃度計算得到的。下面是各種基本原料在復合調味粉中的作用。1.1食鹽是重要的咸味料，是各種味道的基礎，是用量最大的原料1.2鮮味料是調味料中關鍵性原料之一，它能使調味料產生其原有的自然風味，鮮味料除味精外還有I+G，水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物質。1.3甜味料主要是砂糖，添加適量糖可以掩蓋調味料中的苦味，使調味料的口感更豐滿、協(xié)調。1.4風味料是指添加在調味料中的肉類酶解物和抽提物，可以使調味料的風味由原來的單調、平直變得豐滿、圓潤。1.5香辛料具有提高和改善調味料的風味，掩蓋異味。1.6香精的香型有美拉德反應型、配制型和直接提取型，根據具體情況進行綜合考慮，合理使用。1.7著色料主要是焦糖色素、辣椒紅色素，以增加調味料的外觀色澤。1.8填充料主要是麥芽糊精、淀粉，在調味粉中起輔助和保持良好味感的作用。2、 復合調味料配方的設計根據各種原料的香味強度，在成本允許的范圍內確定相應的添加量，根據食用時口感的協(xié)調原則和顏色的逼真要求，確定鹽、糖、味精的添加量，依據所需的風味添加相應的香精、風味物質、著色劑和填充劑。隨著生產技術的進步，特別是原輔材料的更新和發(fā)展，調味料的配方應根據實際情況進行科學的修訂，從而提高調味料品質的質量和創(chuàng)造出符合大眾需求的高品質調味料，表2是幾種膨化食品復合調味料的參考配方。表2幾種膨化食品復合調味料配方烤肉味 蝦味 牛肉味 雞肉味鹽 20 鹽 25 鹽 25 鹽 20味精 7 味精 8 味精 8 味精 9糖 16 糖 17 糖 20.15 糖 16I+G 0.5 I+G 0.5 I+G 0.5 I+G 0.5酵母粉 3.26 酵母粉 4 酵母粉 3 酵母粉 3黑胡椒粉 0.3 白胡椒粉 0.3 黑胡椒粉 0.5 白胡椒粉 0.4洋蔥粉 3 蒜粉 0.45 醬油粉 1.5 洋蔥粉 6烤肉香精F4500 10.28 蝦粉V20401 20 五香粉 0.3 雞肉香精V20104 6蒜粉 1 蝦香精HDB60004 0.5 牛肉香精HDC60000 2 雞肉粉F4702 20姜粉 0.3 醬油粉 2 抗結劑 0.5 雞油 1抗結劑 1 植物油 0.7 植物油 0.75 姜粉 0.3糊精 16.86 檸檬黃 0.3 麥芽糊精 17.8 抗結劑 1烤肉粉F4050 20 抗結劑 0.5 牛肉粉F6004 20 麥芽糊精 16.8煙熏香精 0.5 麥芽糊精 20.75 合計 100 合計 100 合計 100 合計 1003、膨化食品復合調味料調配新技術目前，用于膨化食品調味料調味的新技術，主要集中于對頭香、底味與滋味的研究。3.1頭香能夠用于膨化食品頭香的調味料主要有：香辛料提取物、調配香精、美拉德反應型香精。香辛料提取物是指天然香辛料經過浸出、浸提、萃取等方法，提取的油樹脂、精油等產品的總稱。目前的研究集中于二氧化碳超臨界萃取領域。精油可以賦予產品濃郁的香氣，香氣持久、穩(wěn)定、能引發(fā)人食欲，是膨化食品調味首選的頭香調味原料。但是單純的香辛料提取物味單薄，缺少肉感，需要與其他頭香香精配合使用。調配香精：調配香精是采用化學或天然提取的香料，按目標香型仿真復配而成的香精，大多以液態(tài)形式存在。好的調配型香精，香氣協(xié)調自然，仿真性強，成本低。但是，調配型香精大多是液態(tài)的，使用時要做一定的處理，而粉狀香精大多數頭香不夠。另外，調配型香精所用的原料，多為化工制造，安全性也一直受到關注。美拉德反應型香精：是指模仿天然肉味物質形成的過程，用糖和氨基酸在可控的環(huán)境下發(fā)生美拉德反應的產品，美拉德反應型香精因為其生成的過程天然，安全性好，肉味逼真自然，香味強烈，成本低廉，所以，大量使用于膨化食品的調味之中。在實踐中，要注意與其他頭香香精的配合使用。3.2底味僅有頭香，而沒有底味的調味料是比較空洞的。目前，酶解肉粉在調整底味方面有明顯優(yōu)勢。酶解肉粉的制造工藝如圖：鮮肉前處理酶解噴霧干燥定量包裝成品酶解肉粉用于調整底味，可以產生比較濃厚的感覺，另外，酶解肉粉還具有一種飽食感，可以彌補膨化食品天然的缺點。3.3滋味除了頭香與底味，滋味也很重要。滋味是頭香與底味之間的橋梁，起修飾作用，可以很好地使頭香與底味協(xié)調為一體。賦予產品滋味的調味料應選用動物骨髓的抽提物。這種模仿廚房的骨湯產品，協(xié)調性強，包溶性好，味道自然、連慣，可以很理想的賦予調味料滋味的感覺。4、復合調味料開發(fā)應注意的問題4.1復合調味料與風味的關系清淡型的調味料除主體香味外，其它味道均應該清淡，以突出主味，濃香型的調味料則要味道突出。4.2復合調味料與不同飲食文化的關系北方普遍口味較重，南方口味偏淡，東部沿海地區(qū)口味喜歡甘甜，兩廣與港澳喜歡清淡的原味，大西南喜歡味重與麻辣。4.3復合調味料與市場的關系根據產品的檔次和消費地區(qū)，確定產品的香型和口味，產品的香味、色澤能夠再現該產品的特有風味，以消費者熟悉的風味為基礎進行調整，掩蓋不良口味，增強主導風