餐飲廚師技術(shù)比武方案.doc

關(guān)于組織行政系統(tǒng)后勤部餐飲廚師技術(shù)大比武方案一、 指導(dǎo)思想：比賽本著“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”的方針在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上、突出創(chuàng)新。比賽堅持“講營養(yǎng)，講口味，講衛(wèi)生”，在保障食品安全的同時講究營養(yǎng)美味，講究實用價值和節(jié)約原則。比賽過程中全面綜合的考察每一位廚師，通過績效激勵每一位員工立足本職工作從而達到提高餐飲組整體的技能水平。要求：全面、真實、創(chuàng)新、實用、節(jié)約、美味、健康。二、 參賽人員：餐飲組廚師參加。三、 比賽項目和內(nèi)容。 比賽分為：指定、熱菜、涼菜、面點小吃。1. 指定：掐菜雞絲、芫爆里脊絲、酸辣土豆絲、油爆魷魚卷。（任選兩種）。2. 熱菜、涼菜：熱菜一道，精致冷碟兩例或拼盤一例。（自選一種）。3. 面食：自選面食兩種或精致小吃一種。規(guī)定：*以上作品均需制做10人量。120分鐘完成。*原材料市場可供應(yīng)、可食用、成品新穎、利推廣。*按時參加比賽。穿戴整齊、干凈衛(wèi)生。*不得使用他人原材料、半成品。*嚴禁使用腐爛變質(zhì)原料和國家明令禁止的原料。*嚴格執(zhí)行生熟分開的規(guī)定。*比賽結(jié)束時搞好清理收尾工作。四比賽時間、地點。比賽時間： 比賽地點：后勤部五、組織工作：行政系統(tǒng) 系統(tǒng)負責人： 部門負責人： 組員： 工作內(nèi)容：組織比賽、現(xiàn)場監(jiān)考、現(xiàn)場計分、現(xiàn)場服務(wù)。六、評判辦法：為了充分體現(xiàn)公平、公正、公開的原則，全面考核廚師的綜合能力，此次比賽采用現(xiàn)場操作評分和作品評分相結(jié)合的方法。1、現(xiàn)場操作，滿分為100分。2、參賽作品，滿分為100分。3、兩項平均得分為廚師該項目的最終成績。98分。A、熱菜現(xiàn)場操作評判標準：（100分/20分）（1）切配加工過程：操作規(guī)范有序，刀工嫻熟、刀法準確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當，沒有浪費現(xiàn)象；（2）烹調(diào)制作過程：操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準確快捷、烹調(diào)方法運用正確；（3）原料安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序，個人衛(wèi)生符合要求，并能注意安全和節(jié)能；（5）遵守賽場規(guī)定，按時獨立完成作品制作。B、冷拼現(xiàn)場操作評判標準：（100分/20分）（1）刀法準確、刀工嫻熟、精細，原材料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現(xiàn)象；（2）操作規(guī)范有序、流程合理、切配拼擺快捷利索；（3）原料保存安全衛(wèi)生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場整潔、干凈有序，個人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能；（5）遵守賽場規(guī)定，獨立完成作品制作。C、面點現(xiàn)場操作評判標準：（100分/20分）（1）操作規(guī)范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現(xiàn)象；（2）操作技法嫻熟，成型快捷利索，成熟方法正確；（3）原料安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序，個人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能；（5）遵守賽場規(guī)定，按時按量獨立完成作品制作。七、烹飪參賽作品評判標準：A、熱菜作品評判標準：（100分/20分）（1）味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當，無糊味、腥膻味、異味等；（2）質(zhì)感：火候得當，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；（3）觀感：主副料配比合理，刀工細膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴諧調(diào)；（4）營養(yǎng)衛(wèi)生：生熟分開，營養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；（5）作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。B、冷拼作品評判標準：（100分/20分）（1）食用價值：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，實用價值高；（2）造型：構(gòu)思新穎，寓意高雅，形象生動美觀，色彩自然、鮮明、協(xié)調(diào)，點綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊，與造型協(xié)調(diào)；（3）刀工：刀工細膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造冷拼形態(tài)；（4）營養(yǎng)衛(wèi)生：冷拼中的食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生；（5）作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。C、面點作品評判標準：（100分/20分）（1）味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味；（2）質(zhì)感：選料精致，用料配比準確，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點；（3）觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；（4）營養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適