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總結HACCP基礎相關知識發(fā)布日期：2011-10-09 來源：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析與關鍵控制點，把三種食品危害（生物性、化學性、物理性）作為控制目標。是指導食品企業(yè)建立食品安全管理體系的基本原則，以HACCP為基礎的食品安全管理體系，被稱為HACCP管理體系。食品法典委員會（CAC）所確認的HACCP共有7個原理（具體見第“四”條的描述）。一、基本認識 HACCP：危害分析與關鍵控制點，是Hazard Analysis Critical Control Point 的簡稱；可定義為“識別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系”；它是一種食品安全保證系統(tǒng)，它并非是一個零風險系統(tǒng)，而是設法使食品安全危害風險降低到最低限度，是一個使食品供應鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具。食品安全性：“對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保”?，F(xiàn)代食品安全性的六大問題，即營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學物質、其它不確定的飲食風險。 危害（Hazard）：可能引起消費者傷害之事物，相對食品安全性而言，分生物、化學、物理三大類。 控制點（Control Point，CP）：可控制生物性、化學性及物理性的一個點、步驟或程序。 關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）：為了一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預防、去除或減低食品中安全危害至可以接受的程度。 二、HACCP產(chǎn)生和發(fā)展 1、美國是最早應用的國家，并于1997年以法律形式要求海產(chǎn)品生實施HACCP。 2、歐共體（EC）于1993年在海產(chǎn)品類應用HACCP原理。 3、中國于1990開始研究HACCP原理，在1991年12月第11屆亞運會期間食品開始應用其原理，1999年水產(chǎn)品加工質量管理規(guī)范SC/T3009-1999要求企業(yè)執(zhí)行HACCP。 4、目前，民眾對食品安全的呼聲日益增強，許多國家已對食品實行強制性HACCP食品安全認證，我國已制訂CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行），并等同采用ISO22000食品安全管理體系對整個食品鏈中組織的要求，許多企業(yè)已開始實施食品安全認證工作。 三、HACCP的益處 1、它是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購買到最終產(chǎn)品使用）的一種系統(tǒng)化方法。 2、使用HACCP可將一個公司從僅僅的追溯性的最終產(chǎn)品檢驗方法轉變?yōu)轭A防性的管理系統(tǒng)方法。 3、HACCP提供了對由食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟效益的控制方法。 4、正確應用HACCP研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危害，包括那些實際預見到可發(fā)生的危害。 5、HACCP是對其它質量管理體系的補充、加強，可與其融合。 6、HACCP可增加消費者信任和滿意度。 7、HACCP可有效保護品牌。 四、7個HACCP原理與 ISO9001質量管理標準對應的條款 1、進行危害分析。(6.1 /6.2.2/7.1/7.2/7.3.1) 2、確定關鍵控制點（CCPs）。(5.4.2/7.1/7.3/7.4.1) 3、確定關鍵限值（CL）。(6.4/7.1/7.5/7.3/7.4/8.2.3) 4、建立關鍵控制點監(jiān)控程序。(8) 5、建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動。(7.6/8.2.3/8.2.4/8.5.2) 6、建立驗證程序，證明HACCP管理體系運行的有效性。(8.3/5.6.1/8.2.2/8.2.3) 7、建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)。(8.4/8.5/4.2) 五、怎樣建立和應用HACCP （十三個基本步驟） 1、成立HACCP小組； 2、建立、完善前提條件（GMP，SSOP，產(chǎn)品標識、追溯和召回計劃，教育與培訓計劃，設備與設施的預防性維護保養(yǎng)程序，產(chǎn)品品質控制程序等）； 3、產(chǎn)品描述； 4、確定預期用途和消費者； 5、繪制流程圖； 6、現(xiàn)場確認流程圖； 7、列出所有潛在危害，進行危害分析； 8、確定關鍵控制點（CCP）； 9、建立關鍵控制點的關鍵限值（CL）； 10、建立關鍵控制點監(jiān)控程序； 11、建立糾偏措施（當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控，關鍵限值發(fā)生偏離時應采取的措施）； 12、建立驗證程序，證明HACCP管理體系運行的有效性； 13、建立文件和記錄保持系統(tǒng)。 六、HACCP與GMP、SSOP、ISO9001的相互關系食品企業(yè)必須首先遵守G