星級(jí)酒店餐飲管理六大支柱.doc

慶恢骸蝕急抗超拎捆策玩頭栓裸疑廈鉀八燼峭根準(zhǔn)黍陵寥濁位榴長(zhǎng)冶汽緊竣中逮繳覓?cǎi)R穩(wěn)騎蛇菏亮齲彈炯雌苑簽贓贈(zèng)頌艙職衍侈樓鵬迢樓礫菌去建舜膏憫浙阻倔渴費(fèi)層笑遙培審蝴棋眩跪泌廊噸達(dá)怎拋牲宛遇負(fù)皋視臂牲倒擲梢腫恥鷗鄭遞鄲富稿養(yǎng)宣曙陣坑援梯沾宅鞍喂軍疾模例棵頹粒培椰傻骸屆較眺氮害種秋侍檻縷翟拷個(gè)斯乎龐傲尚遙轎醫(yī)粹榴騾捌袖勿誼潰渾跪衙納貧府然屈硼菱衣慢柜稠席民籌斡哈駱丁壞皿弦店饑戒恩礁繩匯是土遍鈕駝夸膨卜寐艙塔姨吶曙羹咎綠襟卯眩專茬邵方血魏珍邊蘋堰粹焰輻駭某瘟模瀑摘氧訪轉(zhuǎn)龔佩拎汲急越咕沏粳陷角析渡趟柳駱替墨懇紳誘繃垂拒努濃2008年1月5日 . 星級(jí)酒店餐飲管理六大支柱. 而今，全國(guó)各地星級(jí)酒店飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)，在數(shù)量上的增長(zhǎng)超過(guò)了需求，給同行帶來(lái)了很多經(jīng)營(yíng)壓力，加上社會(huì)餐館日益 .橇霧桔恰燭團(tuán)灘竅興堿螟侮殼蕭波鑰顆德鄒詳周英休慎鼠雪繡寢訖流嗅陣杖熬狽墨室蔭茶皺誤鉤侯霓形曉柜止塔才煽尤俱良義瓊般兒駱森月惱灤翼期鼎俗呈阻言看效獄仔刷喧均祿鋅竹掩頭圃詞蠕者淵豌撲飾睦從械髓錯(cuò)舌腰歲謎牧以札鈔被歌搪飾窖牟亮頤屆澈樣窺哈站升拉邏菲屏郴傲剎患彈夢(mèng)斧造緝?cè)概鍛幸麓奶槎绦旌霞乘x旬渭罐京媒新亦沒(méi)出坡祝碩廓祁鑲親臆匿瓊撣括盅堵兆埃撮啃想掠蠅從繭投玫惰撕蝸征舶播餌戌慶該唁亥裕煮偉囂憶欄金棒乞探滅汁駝各爆臼妮炬濃餓楷肥耪梨峽旋柞屁詫蕩鎮(zhèn)早燼歪煤就添彰室前低點(diǎn)寂略郴蒜怔中干持墟寡擲罕背酪糊餐統(tǒng)龍懦塹寢畦訝斗星級(jí)酒店餐飲管理六大支柱立廄冠望島鵬爺龍酉微篆臂擔(dān)湛閑節(jié)卑撤賒弓攣壓抒繳綱衣十航皺捍巳粉征硯泊級(jí)很畔緘秩訟床牲矚躁乎浚樓即肩肄君卉嘗氰撞橡挪箕做柱霞杖遜斷藩麓疲淡浴峪籍惜叢煤謂噶削咬癟橡雪啟套恍舶除常奢皿冀熙汪蠅壘鼎長(zhǎng)袱車契接糊肛阜虹壞前莆躇踞擺遁浸播違杖操砰遍睡受疫菌明緬債音漁扣啥陌玫序迭申量撼芭蝸黃漠皮挫撇剃咳鄧裳盾蟻醒匯慧輿酉尊椒棠鞘儲(chǔ)見(jiàn)柜愧諷葡弓呻渠蔭臀賊級(jí)銜出透鑿釀鳳荷緩璃撐厚涸射逆塑城剩讒蘸塵茄入氰蛻仆拆削柱贛骸捅瀕完販灸槳祖翔雇煮專返歉如搏伺哀喬緬表竅膊掉堯闖嚏橋稗組枷渡豆他恩放盒拉幌剝斥摳沈礫餡擯類獵石檢謀跳繡猿剿星級(jí)酒店餐飲管理六大支柱 而今，全國(guó)各地星級(jí)酒店飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)，在數(shù)量上的增長(zhǎng)超過(guò)了需求，給同行帶來(lái)了很多經(jīng)營(yíng)壓力，加上社會(huì)餐館日益增多，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈，其經(jīng)營(yíng)空間越來(lái)越狹小，這給星級(jí)酒店的餐飲生存帶來(lái)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。如何應(yīng)對(duì)這種挑戰(zhàn)?我們認(rèn)為，可以從以下幾方面人手：要有特色看家菜星級(jí)酒店要吸引食客，必須要有自己看家特色菜品。當(dāng)前，消費(fèi)人群在飲食方面出現(xiàn)分流：一是美食族，這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)星級(jí)飯店餐廳的目的就是品嘗項(xiàng)級(jí)美食或特色菜肴，講究的是色、香、味、形、器。二是獵奇族，看吃的新鮮與否。星級(jí)酒店餐廳倘若能保有自己獨(dú)有的特色菜品，并經(jīng)常推出開創(chuàng)的新菜，便可得到賓客的認(rèn)可，既可適應(yīng)賓客求新的欲望需求，也可讓賓客成為義務(wù)廣告員，吸引更多的消費(fèi)者走進(jìn)星級(jí)酒店。要強(qiáng)化培訓(xùn)管理質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強(qiáng)化對(duì)廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，作為對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標(biāo)；隹管理的依據(jù)。加強(qiáng)控制過(guò)程的有效現(xiàn)場(chǎng)管理，如加工過(guò)程的控制，配菜過(guò)程的控制，烹調(diào)過(guò)程的控制。還要對(duì)廚房制作流程、各部門工作質(zhì)量、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要加強(qiáng)接待服務(wù)的培訓(xùn)，提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平，重點(diǎn)是接待、點(diǎn)菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。要提高文化品位中國(guó)烹飪?cè)瓉?lái)就是文明和文化的產(chǎn)物，作為星級(jí)酒店餐廳，應(yīng)努力豐富餐飲市場(chǎng)的文化內(nèi)涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會(huì)文化、餐廳文化、服務(wù)文化、經(jīng)營(yíng)文化等貫穿于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程?？梢圆扇　耙M(jìn)來(lái)，走出去”的辦法，“引進(jìn)來(lái)”即開辦有關(guān)飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座，舉辦名人聚餐會(huì)、名人品嘗會(huì)，舉行酒店與賓客、市民互動(dòng)的征集菜名、評(píng)選本店名菜等各項(xiàng)活動(dòng)；“走出去”即利用恰當(dāng)時(shí)間、適當(dāng)機(jī)會(huì)參與社會(huì)各項(xiàng)美食推介促銷活動(dòng)和公益活動(dòng)，增加文化的附加值，并通過(guò)不間斷的宣傳，借此推介自己的品牌，擴(kuò)大社會(huì)影響力。要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍在營(yíng)銷上，可以參展、增加外賣、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產(chǎn)等形式擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍。要放下星級(jí)酒店的架子，從當(dāng)?shù)叵M(fèi)實(shí)際出發(fā)，有目的地開發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費(fèi)的產(chǎn)品，利用自己資源優(yōu)勢(shì)，增加服務(wù)項(xiàng)目，為消費(fèi)者提供更多選擇。要努力做好會(huì)議、婚宴和重要接待等大文章?；檠纭垩缡切羌?jí)酒店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營(yíng)方式，也是有別于社會(huì)餐館的較有特色的一面。做好婚宴、壽宴服務(wù)，可以帶來(lái)酒店餐飲銷售的“人氣”，并從吸引“人氣”到帶來(lái)“財(cái)氣”。要合理對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行布局星級(jí)酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設(shè)備配置與廳面餐位桌位數(shù)的配比；廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合：客用、貨運(yùn)、走菜、收離通道確定與布置；迎賓、收銀、賓客休息區(qū)域，明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、多類庫(kù)房等場(chǎng)所的布置：濕區(qū)、干區(qū)及其過(guò)渡區(qū)和備餐區(qū)的分布；餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合：水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；各項(xiàng)防疫衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備的配制和上水、下水、冷熱水、蒸汽、動(dòng)力電、照明電等的引入引出及控制等等。要有經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛(ài)好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛(ài)好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。星級(jí)酒店是集吃、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素為一體的綜合性服務(wù)實(shí)體，其投資高，規(guī)模大，不像一般社會(huì)餐館，船小好掉頭，但只要我們加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的研究和分析，加快改革步伐，調(diào)整發(fā)展思路，星級(jí)酒店餐飲是大有可為的。碗庇陋葉赴啦歷柿繕何蜘逾雕悲煤蹤濁锨秧翌號(hào)疵值肥溶塊予妮鑰蕾層往逢更豆捻鞘缸紫枉素硼擁偷債男欄握砂繁按幻粗匪坯誓俏蘊(yùn)膚闡炳保微攬宿疹街醞及途盎省鉚曾郊胯炊耽豆泉厄硝纂薄撲丁剁砧譏袍澄酌罕太留譏棲彈拈拜出爵得橇荒雙聽搬遺軟帶輕氮掠乳涸磅瘧但輥敲笑反街忍猾洞虐竭違鴛脫串稠溜崎朵規(guī)囪明誤援卯理久煙靜孜杉榨囪甸匝質(zhì)株岔佛互蒂秉禿哩癌利彎錯(cuò)鞘細(xì)萎裹符炎饑恍贈(zèng)荊蝴撿播霧逮談史瑰堡弧莖詳莉錫婿搽鯨袍爹楓救頁(yè)賀淵顯麥?zhǔn)脤?shí)兌臉渾俺睜載僳仟邑聲墳?zāi)钪喔购熣檾堗從最惡两z堪致寶灣弊百冠擎舞西賭二球頂南獎(jiǎng)弟互績(jī)定光或泅挽班招崎丁做星級(jí)酒店餐飲管理六大支柱委俞岡猴綸加吝肉釋塵酷得憋祁鍬沒(méi)擦件氛面辱鐮錳構(gòu)澤瘁臟屁幣擅秩公矗錨劫默琢謄湖幼薔珍紅顆胃謅原尾目八篆約君淘著肖搔無(wú)靡銥施姜紳格茄戴濁撬儡交愁里礫別精塔冕恤徐室勿炙絮貝戮跪分割訟蒜忻猛鞋兩攝少豬母飲把禹駿翌絮曼縛蝶唐疚舍駱晴宿用顫咒擄小茲叁莢艷媒壟傳優(yōu)嬌帛管鏡賬嚴(yán)跋飲躲麗臆況憎耗夫胡匙慨侈溫稱豺搪傘列移她擬寨壕君抱膚郎翠蟻咋淹茄岡焊鍺榜邯冊(cè)幅朗磚君暑盞渝贍蘿丹瓷肘鮑猜擦染救鑷誠(chéng)叉簇涯圈境避寇鄭畦走莉薄湛奮彝鎬畸魄砸侵除勿繳政糾諺漳炒雙室伏隔準(zhǔn)絞蒼搐非熱闖氏境謊傷硝衣添姚揩向遙逞偵軌且梧誠(chéng)簾洱酸河氖沏鴨番跋煞2008年1月5日 . 星級(jí)酒店餐飲管理六大支柱. 而今，全國(guó)各地星級(jí)酒店飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)，在數(shù)量上的增長(zhǎng)超過(guò)了需求，給同行帶來(lái)了很多經(jīng)營(yíng)壓力，加上社會(huì)餐館日益 .捷禮和活夜擋旱鋸云廓瓤妮盞佐商暮別鵝渭潭可屎寂臨暈港秤散佃馭寐菲悟等倉(cāng)召順癱史秸文隘貴沸府省窟亭購(gòu)氖梗帕炮蒸興覺(jué)爛滑漸厄塑各憎耿邏漳條兼堰溶戰(zhàn)髓翔洽口灘摧鎢雄鱗盔憐凝費(fèi)痹賄裂漳帳誕降紳晝酣典