餐飲服務與管理試題庫(含答案)-第一章-餐飲概述.doc

第一章餐飲概述一、填空題1 、飯店的目標應是 _ 。飯店的根本經(jīng)營宗旨是 _ 。2 、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（ _ 、 _ 等）的有機結(jié)合體。3 、餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的 _ 和形象，也直接影響飯店的 _ 和 _ 。4 、 我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的 _ 。5 、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易 _ 。6 、 餐廳通過提高 _ 及 _ 來提高銷售量和經(jīng)濟效益。7 、 提高餐飲服務質(zhì)量的關鍵在于餐飲部工作人員的 _ 和 _ 。8 、 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由 _ 人員、 _ 人員和 _ 人員的共同努力來完成的。9 、 餐飲實物不僅可以滿足賓客最基本的 _ ，還可以從其色、香、味、形、 _ 、 _ 、 _ 上使賓客得到感官上的享受。10 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由下列三方面人員的共同努力來完成： _ 、 _ 、 _ 。11 、 我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點菜餐廳、團隊餐廳、 _ 、 _ 、 _ 、自助餐廳、客房送餐及 _ 。二、名詞解釋1 、 餐飲服務2 、 前臺服務3 、 后臺服務三、選擇題1 、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣 _ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不盡一致 d. 大體一致。2 、下面哪句話是錯誤的 :_ 。a. 飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。b. 餐飲服務的好壞直接關系到飯店的聲譽和形象。c. 餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。d. 旅游飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化。3 、下面哪句話是錯誤的： _ 。a. 賓客對飯店服務的要求在變得越來越高。b. 餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。c. 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。d. 餐飲設施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。4 、餐飲服務的 _ 是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。 a. 無形性 b. 一次性 c. 綜合性 d. 差異性5 、重托行走時應 _ 。a. 左手托盤，托盤的一半重量放在肩上b. 右手托盤，托盤的一半重量放在肩上c. 左手托盤，盤底不觸肩d. 右手托盤，盤底不觸肩6 、下面哪種說法是錯誤的： _ 。a. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。b. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。c. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。d. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。7 、下面哪些說法是正確的： _ 。a. 握手愈緊，愈能表示友情至深b. 女服務員可戴手套與客人握手c. 服務員不可主動與客人握手d. 握手時，如果右手不方便，可以用左手與對握手。8 、男士較普遍的稱呼是 _ 。 a. “大哥” b. “先生” c. “師傅” d. “同志”、9 、接聽電話時，應 _ 。a. 首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。b. - 喂，您找哪一個？“c. 先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名d. “我可以為您做點什么嗎？”10 、服務員的儀表儀容要求為 _ 。 A. 晚上化濃妝b. 化淡妝 c. 晚上化濃妝，白天化淡妝 d. 適當佩戴飾物，化淡妝11 、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應 _ 。a. 禮貌要求客人對服務人員要有禮貌b. 惡言對惡語c. 不要流露出不悅d. 向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動。12 、 _ 的工作之一是負責餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。a. 值臺員 b. 傳菜員 c. 領班 d. 迎賓員13 、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是 _ 。a. 不盡一致 b. 一致的 c. 有一定區(qū)別 d. 區(qū)別較大14 、下面哪句話是錯誤的： _ 。a. 餐飲收入只占飯店收入的一小部分b. 餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件c. 餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一d. 餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一15 、下面哪句話是錯誤的： _ 。a. 提供低劣服務的飯店是失敗的飯店 b. 提供優(yōu)質(zhì)服務的飯店是成功的飯店c. 飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務。d. 餐飲服務只能使賓客受到生理上的享受。16 、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、 _ 等來判斷一個飯店服務質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。a. 服務態(tài)度 b. 服務方式 c. 服務技能 d. 服務態(tài)度及方式 17 、 _ 不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。a. 餐飲服務的好壞 b. 餐飲菜品質(zhì)量的好壞c. 服務技能的好壞 d. 餐飲管理水平的高低18 、餐飲生產(chǎn)的特點之一是： _ 。a. 生產(chǎn)量難以預測 b. 銷售量受進餐時間的限制c. 無形性 d. 直接性19 、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有_ 。a. 無形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差異性20 、提高服務質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在于 _ 。a. 美味佳肴 b. 餐飲部設施設備c. 廚師和餐廳服務員 d. 服務員的操作技能21 、針對 _ 的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質(zhì)量標準。a. 無形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差異性22 、 _ 是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。a. 點菜餐廳 b. 團體餐廳 c. 特色餐廳 d. 自助餐廳四、簡答題（ 32 ）1 、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？2 、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預測？3 、 餐飲部在飯店中有哪些作用？五、論述題1 、為什么說餐飲服務具有差異性？第一章 餐飲概述（答案）一、 填空題1、 向賓客提供最佳服務；為了使賓客得到舒適和便利2、 烹飪技藝；餐廳服務3、 聲譽；客源；經(jīng)濟效益4、 30-40%5、 腐爛變質(zhì)；6、 座位周轉(zhuǎn)率；人均消費7、 服務技能；服務態(tài)度8、 采購；廚房工作；餐廳服務9、 生理需求；器、質(zhì)、名10、 繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎11、 咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務二、 名詞解釋1、 餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、 前臺服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。3、 后臺服務：是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作。三、 選擇題1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A四、簡答題（32）1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短（3）生產(chǎn)量難以預測（4）產(chǎn)品原材料難以預測（5）生產(chǎn)過程的管理難度很大2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預測？答：只有賓客進入餐廳入座點菜后，餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機性很強，賓客人數(shù)時多時少，消費量時大時小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預測，給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來很多困難。3、 餐飲部在飯店中有哪些地位？答：（1）餐飲在旅游中具有重要作用（2）餐飲服務直接影響飯店聲譽（3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（4）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分五、論述題（10）1、