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老豆腐的制作方法 1、配料 大豆5O公斤,石膏1.92公斤,水400459公斤。 2、出品率 每50公斤大豆制得老豆腐22板。 3、制法 (1)點(diǎn)漿(凝固、點(diǎn)腦): 把煮沸的豆?jié){,取三分之二盛在豆腐花缸里,余下的三分之一盛在熱漿捅里,準(zhǔn)備沖漿用。經(jīng)過(guò)研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆?jié){溫度在75時(shí),把三分之一的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液同時(shí)倒入盛三分之二豆?jié){的豆腐花缸里,使花缸內(nèi)的豆?jié){上下均勻攪和。然后靜置3分鐘,豆?jié){即初步凝固為豆腐花。 (2)脹漿(蹲腦、養(yǎng)花): 點(diǎn)漿后初步凝固的豆腐花,應(yīng)在缸內(nèi)繼續(xù)靜置1520分鐘,使大豆蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固好。冬季,由于氣溫低,脹漿時(shí)還應(yīng)加益保溫。通過(guò)脹漿后的豆腐花,在澆制時(shí)有韌性,成品持水性也較好。 (3)攤布: 取老豆腐箱套1只,放置平整后,再加嫩豆腐箱套1只。箱套內(nèi)攤好豆腐布,使之緊貼箱套內(nèi)壁,底部要構(gòu)成4個(gè)底角,4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外,布的四邊貼在箱套四角沿口處。 (4) 澆制: 為使者豆腐達(dá)到一定的老度,必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除,排除水分的方法是用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成68厘米見(jiàn)方的方塊,使一部分水分泄出。然后用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處,再將豆腐包布四角翻起來(lái)覆蓋在豆腐花上,讓其自然瀝水約1小時(shí)。 (5) 整理(收袋): 經(jīng)自然瀝水后的豆腐花,漸向底部下沉,但由于泄水不一致,會(huì)出現(xiàn)高低不平。這時(shí)應(yīng)揭開(kāi)蓋在豆腐上面的包布,用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再?gòu)南涮椎乃倪吰穑催呉来伟讯垢计秸厥站o覆蓋好。包布收緊后,整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時(shí)豆腐已基本定型,可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。 (6) 壓榨: 為使豆腐進(jìn)一步排水,以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量,還需在整理完畢后,用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨,壓榨約30分鐘。豆腐經(jīng)壓榨后,會(huì)在四周結(jié)成表皮,使產(chǎn)品堅(jiān)挺而有彈性。 4、工具 主要是豆腐箱套,箱套內(nèi)徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔,每天要用竹絲洗帚刷洗,使箱套內(nèi)外、上下、四角全部清洗干凈, 以減少微生物的繁殖,從而影響成品的質(zhì)量。豆腐包布宜每天擦洗,使用一周左右用石堿泡煮清洗,把粘附在布上的蛋白質(zhì)冼去,使布眼不致因阻塞而影響使用。 5、規(guī)格質(zhì)量 。 色澤潔白,持水性好,組織緊密,柔而有勁,富有彈性,質(zhì)地細(xì)膩,口味醇厚。無(wú)豆粞,無(wú)石膏腳,不紅不酸,劃開(kāi)九塊后,中間塊不凸肚。 理化指標(biāo):水分不超過(guò)85,蛋白質(zhì)含量不低于7.5,砷不超過(guò)0.5ppm,鉛不超過(guò)lppm。細(xì)菌總數(shù)出廠時(shí)不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)克,大腸菌群近似值出廠時(shí)不超過(guò)70個(gè)100克,致病菌在出廠或銷售時(shí)均不得檢出。添加劑按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 6商品保管 豆腐中含有大量水分和蛋白質(zhì),容易引起微生物繁殖,而使豆腐發(fā)酸,腐敗變質(zhì)。尤在炎夏,更易變質(zhì)。所以,做好商品保管工作十分重要。 (1)成品堆放要利于散熱。要做到豆腐箱套疊箱套,不能豆腐疊豆腐。每箱豆腐間應(yīng)有空隙,以利散熱。堆放場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)涼爽,冷熱豆腐要分開(kāi)堆放。 (2)盡量

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