「食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題及答案[學(xué)習(xí)資料]」.doc

營養(yǎng)學(xué)習(xí)題及答案第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空1.人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時，血清( )水平明顯降低。2. 嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（ ）。3.評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（ ）、（ ）三方面考慮。4. 皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成( )的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來源是（ ）、（ ）。6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括( )、( )和( )。7. 人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、( )和( )8. 維生素中的( )缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。 9. 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱( )。10.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（ ）、（ ）和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（ ）和（ ）下降。12. 人造黃油含( )脂肪酸較多。13.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（ ）癥。14. 公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是( )。15.目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有（ ）和（ ）兩類不飽和脂肪酸。二、單選題1完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ） A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸2在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（ ） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){3膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸4尿負(fù)荷試驗可用于評價人體（ ） A 蛋白質(zhì)缺乏 B 鈣缺乏 C 水溶性維生素營養(yǎng)狀況 D 脂溶性維生素營養(yǎng)狀況5維持人體基本生命活動的能量消耗是( )A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是( )A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷) C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（ ） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸10.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（ ）A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸12.浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（ ）A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì)13.具有抗氧化作用的維生素是（ ）A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸14.食物中長期缺乏維生素B1易引起（ ）A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病15.人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（ ）A 蘇氨酸 B 賴氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸16.維生素B2的良好來源是 （ ）A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟17.維生素A的主要來源是 （ ）A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟18尿負(fù)荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況 （ ）A 維生素E B 賴氨酸 C 維生素A D 尼克酸19下列哪組全部是人體必需氨基酸 （ ）A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、 脯氨酸20 與能量代謝無關(guān)的維生素是（ ）A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素三、多選題1可作為參考蛋白的有( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白2.膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收和利用 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅3抑制非血紅素鐵吸收的因素有A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸4膳食纖維的生理作用有A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收5促進(jìn)鐵吸收的因素有（ ）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素 6促進(jìn)鈣吸收的因素有( )A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪7維生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病8不溶性膳食纖維包括( )A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠9.正常成人能量的消耗主要用于( )A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動 D生長發(fā)育 E 勞動10.人體必需脂肪酸為( ) A 亞麻酸 B 亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA四、名詞解釋1.營養(yǎng)2.營養(yǎng)素3.必需氨基酸4.限制性氨基酸5.氨基酸模式6.蛋白質(zhì)功效比值(PER)7.參考蛋白質(zhì)8.條件必需氨基酸9.氨基酸評分10.必需脂肪酸(EFA)11.營養(yǎng)學(xué)12.食物特殊動力作用13.優(yōu)質(zhì)蛋白14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)15.膳食纖維16. 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值17.必要的氮損失（ONL）18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用19. 維生素負(fù)荷試驗20. 視黃醇當(dāng)量五、簡答題1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？6.影響鈣吸收的因素有哪些？7.膳食纖維的生理功能有哪些?8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?六、論述題1. 如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義?參考答案一、填空題1. 白蛋白、鐵運(yùn)蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，任意一個答案都對2. 組氨酸3. 蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度 4.維生素D5.奶和奶制品 豆類6.皮炎、腹瀉、癡呆7.脂肪、蛋白質(zhì)8.葉酸9. 食物特殊動力作用10.干性腳氣病 濕性腳氣病11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12. 反式不飽和脂肪酸13.水腫型營養(yǎng)不良14亞油酸15. n-3系列 n-6系列二、單選題1、C 2、B 3、A 4、C 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B三、多選題1. B、C2.A、B、C、E3.A、C、D、E4.A、B、C、D5.B、E6.A、B、D7.A、C、D8.A、C、D9.A、D、C、E10.B、C四、名詞解釋：1.營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。2.營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。4. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。9.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。11.營養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。12.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。16.生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機(jī)體利用程度越高.17. 必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。19.維生素負(fù)荷實驗: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原五、簡答題1.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？維生素D可促進(jìn)小腸對鈣的吸收；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；膳食纖維；卵黃高磷蛋白3. 水溶性維生素有哪些特點？易溶于水，親水性；以一般無前體；易吸收；一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；宜每日供給；缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。4影響鈣吸收的因素有哪些？糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。5.膳食纖維的生理功能有哪些?增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。六、論述題如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= 100% 食物氮 食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。1.生物價(BV) 蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下： 儲留氮生物價= 100 吸收氮吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）儲留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。 儲留氮 蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價 100 食物氮3.蛋白質(zhì)功效比值(PER) 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值 攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評分(AAS) 氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 氨基酸評分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第二章 植物化學(xué)物一、填空題1.常見的植物化學(xué)物有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。2. 植物化學(xué)物的主要生理功能有( )、( )、( )、( )等。3.多酚類化合物主要包括（ ）和（ ）兩大類。4食物中的類胡蘿卜素包括（ ）和（ ）類型。 5.機(jī)體內(nèi)源性雌激素數(shù)量和含量的不同，植物雌激素可發(fā)揮（ ）和（ ）兩種作用。6.蛋白酶抑制劑在（ ）和（ ）含量豐富，具有抗腫瘤和抗氧化的作用。二、單選題1.下面屬于植物化學(xué)物的是（ ）A 礦物質(zhì) B 碳水化合物 C 多酚類 D 維生素D 2. 類胡蘿卜素的無氧型和有氧型的主要區(qū)別在于（ ）A 對PH值的敏感性不同 B 與氧結(jié)合的方式不同 C 對酸堿的敏感性不同 D對熱的穩(wěn)定性不同3.芥子油甙，在（ ）中含量特別豐富，降解產(chǎn)物為具有典型的芥末、辣根、花椰菜的味道。A豆類 B 糧谷類 C 肉類 D 十字花科蔬菜 4.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（ ）A 氨基酸 B 糖類 C 有機(jī)酸 D 五環(huán)三萜類5.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（ ）A 橙皮素 B 柚配質(zhì) C 槲皮素 D綠原酸 6.異硫氰酸鹽屬于（ ）類植物化學(xué)物A 多酚類 B 含硫化合物 C 芥子油甙類 D 植物固醇 7.胡蘿卜中所含的（ ）對惡性腫瘤、心血管疾病均具有預(yù)防和治療的作用。A 粗纖維 B 淀粉 C 汁液 D 胡蘿卜素8.洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂飲食引起的（ ）升高，改善動脈粥樣硬化。A 血壓 B 血糖 C 血脂 D 血膽固醇三、多選題1.無氧型類胡蘿卜素包括（ ）。A -隱黃素 B -胡蘿卜素C番茄紅素 D 黃體素 E -胡蘿卜素2.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（ ）A植物化學(xué)物屬于營養(yǎng)素 B植物化學(xué)物是植物的次級代謝產(chǎn)物C 植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用 D 植物化學(xué)物具有抗氧化作用 E 維生素A原也是植物化學(xué)物的一種3.下面屬于多酚類植物化學(xué)物的是（ ）。A 槲皮素 B皂角苷 C大蒜素 D兒茶素 E 二硫醇硫酮 四、名詞解釋1.植物化學(xué)物 1.五、簡答題1.簡述植物化學(xué)物的生理功能？2.黃酮類化合物的生物學(xué)作用?3.含硫化合物的生物學(xué)作用？4. 列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物?六、論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能。參考答案一、填空題1.類胡蘿卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制劑，植物雌激素，芥子油甙，多酚類，單萜類任選五個2. 抗氧化，抗腫瘤，抗微生物，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇其中任四個3.酚酸、類黃酮4.無氧型和有氧型5.雌激素作用和抗雌激素作用6.豆類和谷類等種籽中二、單選題 1.C 2.D 3.D 4.B 5.C 6.B 7.D 8.D三、多選題1.B、C、E、2.B、C、D、E3.A、D 四、名詞解釋1.植物化學(xué)物：植物的次級代謝產(chǎn)物中，除了維生素外，均稱為植物化學(xué)物。五、簡答題1.簡述植物化學(xué)物的生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。2.黃酮類化合物的生物學(xué)作用? 抗氧化作用、抗腫瘤作用、保護(hù)心血管作用、抗突變作用、其它（提高免疫力、降糖）。3.含硫化合物的生物學(xué)作用？抗突變作用、抗癌作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗氧化和延緩衰老的作用。4.列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物?芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和單萜類六、論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能。植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制相代謝酶和誘導(dǎo)相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。（2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類胡蘿卜素如番茄紅素對單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最高的一類物質(zhì)。（3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外,對其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項實驗研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明,類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個熱點。早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。（5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。植物化學(xué)物降低膽固醇的機(jī)制可能與抑制膽酸吸收、促進(jìn)膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMG-CoA）。除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用第三章 各類食品的營養(yǎng)價值一、填空1.蔬菜水果主要提供人體所必需的（ ）、（ ）和無機(jī)鹽。2.谷類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是（ ）。3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )構(gòu)成。4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以( )為主，碳水化物主要是( )，而礦物質(zhì)以( )為高，且吸收利用率高。6.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。7.魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有( )8.然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是( )。9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補(bǔ)充。10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中含有（ ），使鐵的吸收率非常低。11.牛奶中的蛋白質(zhì)以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉湯味道鮮美。14.糧谷類天然的互補(bǔ)食物是（ ）。15.可以采用( )的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。二、單選題1. 下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？_A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜2. 糧食加工精度越高_(dá)A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低3.含維生素C最多的蔬菜是( )A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸5.有關(guān)牛奶，不正確的是（ ）A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來源C 牛奶含有豐富的鐵 D 牛奶中含有人體需要的多種維生素6.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是A亞油酸 B 花生四烯酸 C-亞麻酸 D DHA 7.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高A豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白質(zhì)含量( )A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%9.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){10.以下水果中VC含量最高的是A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃11.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是A B族維生素的無機(jī)鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素C12.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（ ）A 鈣 B 鐵 C 鉀 D 鈉三、多選題1.下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C 多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以-亞麻酸含量最多E 大豆食后易引起腸脹氣2.大豆中的非營養(yǎng)因子( ) A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類3.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為( )A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白4.大豆中的脹氣因子包括( ) A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水蘇糖 E 半乳聚糖5.禽肉的營養(yǎng)特點有( ) A脂肪熔點高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多 D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ) A脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E芳香物質(zhì)7.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是( )A蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動物蛋白質(zhì)C無機(jī)鹽與維生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類E飽和脂肪酸含量高8.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ ）A 肉類 B 谷類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類9.下列說法正確的是（ ）A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差E 牛奶是鐵含量很低的食物10.鐵的良好來源應(yīng)包括（ ）A 動物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動物肝臟 E 魚肉四、名詞解釋 1. 食品的營養(yǎng)價值2. INQ3. 美拉德反應(yīng)五、簡答題1.何謂INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？4.簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？5.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？參考答案一、填空1.維生素和膳食纖維2.賴氨酸 蛋氨酸3.水蘇糖和棉子糖4.蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素5.酪蛋白 乳糖 鈣6.維生素B簇7.多不飽和脂肪酸8.雞蛋9.鐵10.卵黃高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血紅素鐵13. 含氮浸出物14. 豆類15.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用二、單選題1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B三、多選題1.A、B、C、E2.A、B、C、D、E3.B、E4. B、D 5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名詞解釋1.食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。2. INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。3. 美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 五、簡答題1. 何謂INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？ 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ= 所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ1為營養(yǎng)價值高；INQ1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI）；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4.簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽。(1)蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高。 (2)脂肪 雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3)其他微營養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C的含量比較少。5.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源無機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源、對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有的機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穏定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。第四章 特殊人群營養(yǎng)一、填空題1. 妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響有（ ）、（ ）和（ ）等。2.嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是（ ）、（ ）兩種。3妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響有（ ）、（ ）（ ）。4.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時對蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。5.母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù) ( )個月。6.孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有（ ）和（ ）。7.成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于（ ）、（ ）。8.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ），故易消化。9.嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在( )個月齡開始。10.孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷( )攝入是否適宜。二、單選題1.下列哪種營養(yǎng)素不易通過乳腺輸送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ ）A 維生素E B 鈣 C 維生素D D 維生素C2.胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足( )時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量。A 1個月 B 2個月 C 4個月 D 7個月 3嬰幼兒佝僂病主要是由（ ）缺乏引起的。A 維生素 B 維生素 C 維生素 D 硫胺素4.母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是( )A中樞神經(jīng)系統(tǒng) B 骨骼系統(tǒng) C 循環(huán)系統(tǒng) D 內(nèi)分泌系統(tǒng) 5小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（ ）的配方奶粉。 A 25%6.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由于缺乏( )A鐵 B 蛋白質(zhì) C 維生素B12 D 泛酸 7.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從( )月開始最好。A1個月 B 2個月3個月 C 4個月6個月 D 7個月8個月 8.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏( )。A蛋白質(zhì)和熱能 B 鈣 C 維生素D D 鋅 9.老年人保證充足的維生素E供給量是為了A抗疲勞 B 增進(jìn)食欲 C 增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能 D 降低膽固醇10.與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（ ）A 鈉 B 鈣 C 銅 D 維生素A11. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（ ）A 銅 B 鐵 C 鋅 D硒12.血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染( )。A 鐵 B 鈣 C 鋅 D 硒 1. 關(guān)于妊娠代謝變化，錯誤的說法是 A. 蛋白質(zhì)代謝是負(fù)氮平衡B. 糖代謝時胰島素分泌增加C. 脂類代謝中有血脂升高，其中脂蛋白增加較明顯D. 妊娠最后三個月，鐵需要量增加E. 妊娠后期鈣及磷需要增加2. 有關(guān)母乳喂養(yǎng)，錯誤的說法是 A.營養(yǎng)豐富，是嬰兒最合適的食物 B.乳糖是母乳中最主要的糖分C.鈣、磷比例適當(dāng)，故鈣的吸收利用率高 D.蛋白質(zhì)含量高，含白蛋白多F. 具有提高免疫力的多種因子27.孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（ ）A母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥 B胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 C低出生體重兒 D胎兒先天畸形28.嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（ ）A蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 B骨質(zhì)軟化癥 C高膽固醇血癥 D高血脂癥29.下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加 （ ）A鈣、氯、鈉、鉀 B鐵、鋅、鉻、錳 C鈣、鐵、鋅、碘 D銅、鈣、碘、硒三、多選題1.嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題包括（ ）A 缺鐵性貧血 B 缺鋅所致生長發(fā)育遲緩C 缺乏維生素D所致佝僂病 D 缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥 E缺乏維生素B12所致貧血2.提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是( )A 人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 B 人乳中的脂肪球小吸收好C 人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì) D 人乳中的鈣吸收率高E人乳中的鐵豐富3.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有( )。A鋅缺乏 B 缺鐵性貧血 C肥胖 D. 維生素B1缺乏 E 維生素A缺乏4.妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（ ）。A 佝僂病 B 先天畸形 C 低出生體重 D 腦發(fā)育受損 E 肥胖5.老年人飲食應(yīng)注意( )A 蛋白充足而質(zhì)優(yōu) B 控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主C 脂肪攝入不宜過多 D 總熱能攝入適當(dāng)降低E 攝入足夠的維生素6母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括( )。A碳水化合物 B 蛋白質(zhì) C 鈣 D 脂肪 E 磷7.有關(guān)嬰幼兒喂養(yǎng)，正確的是A 4個月6個月開始添加輔助食品 B 人工喂養(yǎng)可直接用鮮奶C 新生兒2周4周起，應(yīng)添加魚肝油 D添加含鐵豐富的食物E 應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)四、名詞解釋1.混合喂養(yǎng)2.人工喂養(yǎng)3.初乳五、簡答題1.乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況?2.嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？3.我國一直提倡母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點？4.簡述嬰兒添加輔食的時間和理由?5.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？6.青少年的膳食原則是什么？7.老年人的膳食原則是什么？六、論述題1.概述妊娠期的營養(yǎng)需要2.為何提倡母乳喂養(yǎng)？參考答案一、填空題1先天畸形、低出生體重、腦發(fā)育受損2佝僂病、缺鐵性貧血3. 營養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥，營養(yǎng)不良性水腫4負(fù) 5 466營養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥7基礎(chǔ)代謝、活動與各種勞動8分泌型免疫球蛋白A，少94610.能量二、單選題1C 2 C 3C 4A 5B 6C 7C 8D 9C 10B 11A 12A 三、多選題1A、B、C2A、B、C、D3A、B、C、D、E4B、C、D5A、C、D、E6B、C、E7.A、C、D、E四、名詞解釋1人工喂養(yǎng)：指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時，可采用其他動物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。2.混合喂養(yǎng):是指除了對新初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。生兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)外,在母乳不足的情況下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等輔助食物的方法3.初乳：產(chǎn)后第一周分泌，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。五、簡答題1.食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況?(1)蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量(2)碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀病(或呆小癥)。(3)維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病。2.兒配方奶粉的基本要求有哪些？(1)增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。(2)添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。(3)a-乳糖和b-乳糖按4:6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。(4)脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將 K/Na比例調(diào)整至2.53.0、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。(5)配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長發(fā)育及預(yù)防佝僂病。(6)在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)。(7)對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。3.我國一直提倡母乳喂養(yǎng)，它有何優(yōu)點？（1）營養(yǎng)齊全，能滿足46個月齡嬰兒生長發(fā)育的需要，與消化相適應(yīng)，不增加負(fù)擔(dān)1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：總含量牛乳，但乳白蛋白與酪蛋白之比例適當(dāng) 2）豐富的必需脂肪酸：不飽和脂肪酸為主+脂酶，易消化吸收 3）豐富乳糖：碳水化合物的主要形式，促鈣吸收，改善腸道菌群 4）維生素及礦物質(zhì)：鈣磷比例適當(dāng)+乳糖作用 （2）母乳中有豐富抗感染物質(zhì)，提高抵抗力（3）哺乳行為可增進(jìn)母子的感情交流，促進(jìn)智能發(fā)育（4）衛(wèi)生、無菌、經(jīng)濟(jì)、方便，溫度適宜，新鮮不變質(zhì)4.簡述嬰兒添加輔食的時間和理由?嬰兒輔食添加時間應(yīng)在4-6個月齡開始，至812個月齡完全取代母乳較為適宜。因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險性。但也不宜遲于6個月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良。5.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？學(xué)齡前兒童由于活動范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。(1)微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養(yǎng)問題。(2)在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；(3)城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動減少造成的肥胖問題日趨嚴(yán)重。6.青少年的膳食原則是什么？(1)多吃谷類，供給充足的能量；(2)保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入(3)平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。7.老年人的膳食原則是什么？(1)平衡膳食；(2)食物要粗細(xì)搭配，易于消化；(3)保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；(4)積極參加適度體力活動，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形狀和硬度。六、論述題1概述妊娠期的營養(yǎng)需要能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母體組織增長、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并無益處，一般可