「烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生復習題及參考答案[學習資料]」.doc

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生復習題一、 判斷題：（1分*15，共15分）在正確的敘述前括號內(nèi)打，在錯誤的敘述括號內(nèi)打。1.( )糖類物質是生命的燃料,是人體最重要的供熱物質.2. ( )加堿烹調(diào)只會使食物中的B族維生素少量損失.3. ( )任何一種天然的烹飪原料都不可能提供人體所需的所有營養(yǎng)物質,只有由多種食物互相搭配，這樣的膳食才可能達到全面營養(yǎng)。4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應吃到500克以上的新鮮蔬菜。5. ( )為了合理營養(yǎng)，三類生熱營養(yǎng)素各占總能量的比例應是碳水化合物約65，蛋白質約15%，脂肪約20%。6. ( )鈣是人體內(nèi)最多的無機鹽，它是構成骨骼和牙齒的主要成分。7. ( )魚類脂肪含飽和脂肪酸甘油酯較多。8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。9. ( )植物油的營養(yǎng)價值大多數(shù)高于動物脂肪。10. ( )膳食中纖維素不能被人體消化、吸收和利用，所以膳食纖維對維護人體健康毫無益處。11. ( )色、香、味濃厚的食品比清淡食品更有利于保證人體健康。12( )為了減少維生素的破壞損失，不少蔬果可以徹底洗凈，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。13. ( )維生素E具有維持正常視覺的功能。14( ).如果膳食中營養(yǎng)比例失調(diào)，不但不能滿足生理需要，還會對人體健康造成不良影響。因此應按營養(yǎng)要求，合理搭配、平衡膳食。15. ( )新鮮蔬菜，急火快炒后，久放并不會增加維生素的損失。二、填空題（2分*15，共30分）1.人體需要的營養(yǎng)素有_、_、_、_、_和_.2.糖類在營養(yǎng)學上又叫_,它可分為_、_和_三大類。3.脂肪是由_、_、_三種元素組成，常溫下呈液態(tài)的脂肪習慣稱為_,呈固體的脂肪稱為_.4.營養(yǎng)學上常把蛋白質分為_、_和_三類.5.水可以調(diào)節(jié)人體的_,能促進體內(nèi)營養(yǎng)素的_、_和_。6.人體熱能消耗量的大小，主要取決于三個方面，即_,_,_.7.大豆富含蛋白質,含量約為_;脂肪含量也很豐富,約占_.8家畜屠宰后,在儲存過程中會發(fā)生_、_、_和_四個階段的變化。9.營養(yǎng)素在食品加工、儲存過程中的損失，主要通過_和_兩個途徑.10.我們把食物在_內(nèi)分解為_的過程稱為消化,食物的消化包括_性消化和_性消化兩個過程.11.食物在人體內(nèi)的消化過程,按其先后順序可分為_三個階段.12.我國規(guī)定食具實行“四過關”制度,“四過關”是指_、_、_、_。13.實踐表明人體缺乏_易患夜盲癥,兒童缺乏_將引起佝僂病;維生素_是一種抗壞血病的因子,具有酸性,所以又稱抗壞血酸.14.提倡飲食多樣化,食物搭配的品種愈多,_的互補效果愈好.由于缺乏_知識,不合理的膳食結構,飲食習慣,如動物性食物的過多食入,挑食偏食,造成某些維生素的缺乏.15.在我國地區(qū)飲食習慣有:華北地區(qū)以_為主,華東地區(qū)的上海、江蘇、浙江、安徽等地愛吃_;廣東人講究清鮮,喜食各種禽、肉、蝦、生猛海鮮，喜歡_.16三大致癌物質是：_.三、單項選擇題（將正確答案的編號A、B、C、D填入括號內(nèi)、1分*40，共40分）1.谷類食品中的營養(yǎng)素含量最多的是（ ）。A.蛋白質 B.碳水化合物 C.維生素 D.脂肪2.蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（ ）的重要來源。A.蛋白質 B.維生素 C.脂類 D.維生素和無機鹽3.能用于防治甲狀腺腫大,民間常叫“大脖子病”的是（ ）.A.蛋白質 B.脂肪 C.糖類物質 D.含碘物質4.食品進入口腔就可以發(fā)生化學性消化的是( ).A.蛋白質 B.淀粉 C.膳食纖維 D.油脂5.下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是( ).A.維生素 B.蛋白質 C.脂肪 D.葡萄糖6.在人體內(nèi),下列元素屬于微量元素的是( ).A.碳 B.鈣 C.氮 D.鐵7.吃了下列食物不會引起食物中毒的是( ).A.發(fā)芽的馬鈴薯 B.新鮮紅薯C.新鮮黃花菜 D.紅莖帶皮木薯8下列感官中，說明豬肉已經(jīng)開始變質的是（ ）A煮后肉湯透明澄清，脂肪成團聚于表面B用手指壓后的凹陷不能恢復，并留有明顯的痕跡C瘦肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白D用手摸后，手感豬肉表面微濕，不沾手9.蔬菜在加工烹調(diào)等過程中，下列作法不利于保護維生素的是（ ）A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量堿 D.現(xiàn)炒現(xiàn)吃10.脂肪可促進( )的吸收A.維生素 B.水溶性維生素 C.脂溶性維生素 D.所有營養(yǎng)素11.細菌性食物中毒多發(fā)生于( )A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5-10月12.食用油脂的品質檢驗最普遍采用的方法是( )A.感官判斷 B.化學分析 C.儀器分析 13.從食品衛(wèi)生的角度考慮,炒菜用的鍋應該不用下列材料中的( )來制造A.鋁合金 B.鐵 C.銅 D.不銹鋼14.食品受到帶有沙門氏菌的水禽蛋而污染,這種污染屬于( )污染A.生物性 B.化學性 C.霉變食品 D.放射性15.因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于( )食物中毒A.細菌性 B.化學性 C.霉變食品 D.毒蕈16.下列各類物質中不屬三大致癌物質的是（ ）A黃曲霉毒素 B.N亞硝基化合物C.苯并芘 D.大腸桿菌17.茶葉不能存放于（ ）A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有餅干的鐵盒中18.下列措施有利于防止油脂酸敗的是（ ）A.多次長時間加熱 B.時常往油脂里加入氧氣C.盛放在無色透明的瓶子中 D.加入適量的維生素E19.凍肉的最佳解凍方法是（ ）A.熱水中浸泡 B.流動的自來水中浸泡C.置于高溫環(huán)境中 D.置于常溫下20.根據(jù)（ ）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結核患者不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A.憲法 B.民事訴訟法 C.食品衛(wèi)生法 D.工商法.21.下列不屬于脂溶性維生素的是（ ）A.維生素B族 B.維生素A C.維生素E D.維生素D22.人體內(nèi)的（ ）是消化食物，吸收營養(yǎng)物質的主要場所A.大腸 B.小腸 C.口腔 D.胃23.糖類物質中，不具有甜味的是（ ）A.單糖 B.雙糖 C.多糖 24.目前認為膳食中脂肪的供給量應占每日總熱能供給量的（ ）A.15%-20% B.20%-25% C.20%-30% D.25%-30%25.日常生活中，下列中的（ ）甜度最大。A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麥芽糖26.下列蔬菜中，維生素C含量最多的是（ ）A. 莧菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西紅柿27.下列敘述中不是食物中毒特點的是（ ）A.有共同的飲食史 B.直接互相傳染 C.癥狀相似 D.潛伏期短、來勢急劇28.下列飲料中，（ ）是屬于生物堿飲料A.乳酸 B.茶汁飲料 C.橙汁飲料 D.葡萄糖飲料29.餐具洗滌消毒的步驟順序是（ ）A.一刮、二洗、三沖、四消毒B.一洗、二刮、三沖、四消毒C.一沖、二刮、三洗、四消毒D.一沖、二洗、三刮、四消毒30.幼兒膳食的加工烹調(diào)法，宜采用（ ）A.煎、炸、烤 B.蒸、燉、滑炒C.燉、滑炒、炸 D.蒸、烤、熏31.不宜生吃的蔬菜是（ ）A.黃瓜 B.番茄 C.生菜 D.荸薺32.可以直接被人體吸收利用的是（ ）A.蛋白質、脂肪、淀粉 B.氨基酸、脂肪酸、葡萄糖C.多肽、蔗糖、豬油 D.雞蛋白、麥芽糖、花生油33.含有完全蛋白質（ ）A.皮肉 B.麥類 C.蹄筋 D.大豆34.對維持正常視覺功能有重要作用的維生素是（ ）A.VB B. VC C.VE D.VA 35.因黃曲霉毒素而導致的慢性中毒，常由（ ）引起A.動物性原料 B.真菌性食物C.海產(chǎn)類原料 D.糧食及油料食物36.下列著色劑中，不屬于合成色素的是（ ）A.莧菜紅 B.葉綠素 C.檸檬黃 D. 靛藍37.下列食品添加劑中，可用作防腐劑的是（ ）A.糖精 B.亞硝酸鈉 C.苯甲酸鈉 D.小蘇打38.蛋白質在人體小腸內(nèi)徹底地完全分解為（ ）后被吸收A.單糖 B.氨基酸 C.多肽 D.脂肪39一天中人們攝入的營養(yǎng)素，其質量最多的是（ ）A.蛋白質 B.脂肪 C.碳水化合物 D.水40.谷類食品中的蛋白質屬于（ ）A.完全蛋白質 B.不完全蛋白質 C.半完全蛋白質41.在下列有毒物質中，屬于有毒金屬元素的是（ ）A.酚、氯、苯、胺 B.3-4苯并芘、亞硝酸鹽C.鎘、汞、鉛 D.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚四、簡答題（4分*2，共8分）1. 為什么說糖類物質可以節(jié)約蛋白質？2. 食品從業(yè)人員應該遵守哪些職業(yè)道德？3.膳食指南的十條是什么？4.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值如何？5.簡述下列概念：能量平衡 必需脂肪酸 蛋白質的互補作用 食品 營養(yǎng) 營養(yǎng)素 食物中毒 食品污染 食品腐敗變質6.食物中毒的特點是什么？7.食物中毒有哪幾類？8.飲食行業(yè)從業(yè)人員在工作期間應注意哪些衛(wèi)生要求？9. 食品污染的來源有哪些？五、論述題：（7分） 談談照顧高血壓病患者的飲食注意事項及要求。 參考答案一、 判斷題：（每小題1分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.二、填空題：（每小題2分，可根據(jù)答案的正誤，完成情況酌情給分）1.蛋白質、糖類、脂類、維生素、無機鹽、水2.碳水化合物、單糖、雙糖、多糖3.碳、氫、氧、油、脂4.完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質5.體溫、運輸、消化、吸收6.基礎代謝、體力活動、食物的特殊動力作用7.40%、16%8.僵直、后熟、自溶、腐敗9.破壞、流失10消化管、可吸收的小分子、機械、化學11.口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸內(nèi)的消化12.一刮、二洗、三沖、四消毒13.VA、VD、C14.蛋白質、營養(yǎng)學15.面食、大米、煲湯16.黃曲霉毒素、N-亞硝基化合物、苯并芘三、選擇題（每小題1分）序號1234567891011121314151617181920答案BDDBADBBCCDACABCCDDC序號2122232425262728293031323334353637383940答案ABCBACBBABDBDDDBCBDC序號41答案C四、1.為什么說糖類物質可以節(jié)約蛋白質？答：糖類物質是人體所需熱能的主要來源，當人體熱能需求不能達到滿足時，機體會自然把蛋白質和脂肪轉化為能量彌補。食物中的糖類充足，人體首先利用它作為能源，這樣就可以節(jié)省蛋白質，讓蛋白質用于構成機體和修復機體組織，從另一角度講，我們在攝入蛋白質的同時，如果攝入充足的碳水化合物，可以節(jié)約蛋白質單純作為熱能供給的消耗，有利于氮在體內(nèi)的儲留，并轉化合成為人體自生的蛋白質，所以說糖類物質可以節(jié)約蛋白質。2. 食品從業(yè)人員應該遵守哪些職業(yè)道德？答：食品從業(yè)人員應遵守如下職業(yè)道德：盡心盡力對顧客健康負責；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；端正經(jīng)營思想，衛(wèi)生質量第一；學好食品衛(wèi)生科學知識。3.膳食指南的十條是什么？答：食物多樣，谷類為主，粗細搭配。多吃蔬菜水果和薯類。每天吃奶類、大豆或其制品。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。食補過量，天天運動，保持健康體重。三餐分配要合理，零食要適當。每天足量飲水，合理選擇飲料。如飲酒，應限量。吃新鮮衛(wèi)生的食物。4.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值如何？答：蔬菜的維生素和無機鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B2鈣和鐵的主要來源。蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們能增進食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食物”，對維持體內(nèi) 的酸堿平衡起重要作用。薯類含有一定量的糖和蛋白質。食用菌含有大量的必須氨基酸、纖維素、無機鹽，含有維生素B2酶類，還含有一些能夠防治疾病的特殊成分，如 糖苷具有抗癌作用。5.簡述下列概念：能量平衡 必需脂肪酸 蛋白質的互補作用 食品 營養(yǎng) 營養(yǎng)素 食物中毒答：能量平衡：人體從食物中攝取的熱能與消耗的熱能保持相對的平衡狀態(tài)叫做能量平衡。必需脂肪酸：是生命活動必須的，又不能又機體合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。 蛋白質的互補作用：將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質可以相互補充各自含量不足或缺乏的氨基酸，從而提高混合食物中蛋白質的營養(yǎng)價值。食品：是各種供人食用或者飲用起營養(yǎng)作用的成品和原料。 營養(yǎng)：機體攝取食物，進行消化、吸收和利用的整個過程稱為飲營養(yǎng)。 營養(yǎng)素：食物中的營養(yǎng)物質叫做營養(yǎng)素。 食物中毒：是指人吃了某種有毒食品而引起的以急性過程為主的疾病的統(tǒng)稱。食品污染：是指食品中含有外來的有害人體健康的病原生物、化學物質以及放射性物質。食品腐敗變質：是指食品在微生物為主的各種因素作用下發(fā)生的，包括食品營養(yǎng)成分與感官性狀的各種變化，這些變化會使食品衛(wèi)生質量降低，喪失食用價值。6.食物中毒的特點是什么？答：潛伏期較短。病癥相似。有共同的飲食史。集體爆發(fā)性。不直接傳染。食物中毒有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。7.食物中毒有哪幾類？答：細菌性食物中毒；有毒動、植物中毒；化學性食物中毒；真菌毒素和霉變食品中毒。8.飲食行業(yè)從業(yè)人員在工作期間應注意哪些衛(wèi)生要求？答：手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯勺盛湯部分。使用專門擦手的毛巾擦手，不要使用擦碗的毛巾、圍裙。品嘗食物時，要使用清潔的叉、勺。品嘗流質食品，應先盛一些放入盤中或小蝶里，然后品嘗。應保持良好的個人衛(wèi)生，早晚要漱牙，牙齒清潔，口氣清新。操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽（專間操作人員還須戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。工作時不可以用手摸頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。不要對著菜品大聲講話、咳嗽或打噴嚏，在賓客面前咳嗽、打噴嚏須用手帕掩住口鼻，并轉身背向賓客。