學校食堂衛(wèi)生管理制度.docx

學校食堂衛(wèi)生管理制度 一、為加強學校食堂的管理，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和教育部、衛(wèi)生部學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法的有關規(guī)定，制訂本制度。二、工作職責：1、嚴格改造監(jiān)督檢查職能。2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。4、強加對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。5、加強從業(yè)人員健康證管理，嚴格從業(yè)人員持證上崗制度。6、對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個人，根據(jù)有關法律法規(guī)，依程序報請學?；蛏霞壭l(wèi)生行政部門追究相關責任。三、崗位責任制：（一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責任制1、庫房必須專人負責，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺放，貼上標記，食品原料等應距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。3、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負責人責任。（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責任制1、粗加工間內(nèi)空話崗位責任制，指定專人負責衛(wèi)生工作。2、工作人員必須遵守從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度必須穿戴整齊工作衣、帽。3、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。5、肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責任制1、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。3、烹調(diào)加工間必須設有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。4、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。熟食品及時送進配餐間。7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點。（四）洗消間衛(wèi)生崗位責任制1、餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥 物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應有明顯標記。3、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。（五）配餐間衛(wèi)生崗位責任制1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、配餐的工作臺面要保持清潔；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。（六）熟食間衛(wèi)生崗位責任制1、操作人員進入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時要戴口罩；2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對熟食間進行空氣消毒；3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；4、熟食間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。五、食品衛(wèi)生檢查制度1、設立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質(zhì)變味；5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；6、規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。六、食品采購索證管理制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等；3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；4、嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品；5、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；6、采購食品要進行登記入庫。七、建立食品出入庫臺賬制度1、食堂設專人負責記錄每日進貨情況，并設立入貨臺賬；2、記錄明細包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應商/商家、送貨單編號及送貨人、收貨人簽名；3、原料入貨臺賬登記好后交由食堂經(jīng)理簽閱；4、負責記錄進貨臺賬人員必須嚴格按照以上制度執(zhí)行。八、食品留樣制度1、師生用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；2、留樣食品應按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時以上；3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；5、食品樣品留存48小時后應及時銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；6、食品留樣留存有專人負責、記錄管理。九、從業(yè)人員健康檢查制度1、食堂員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；2、已取得健康合格證的從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年健康合格證后方可繼續(xù)工作，健康證超過一年者，視為無證；3、食堂從業(yè)人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負責人的責任。十、不合格食品及原材料處理制度 1、采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無合格標的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。2、食品原材料在儲存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期，應立即報后勤主管，銷毀。3、不合格食品原材料處理后應及時做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。4、對不合格食品原材料的處理過程，應有2人以上在場，并分別簽署經(jīng)手人，證明人姓名。5、食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時，參照本制度1至4點的規(guī)定。十一、廚房衛(wèi)生自查制度衛(wèi)生管理員每天中午前一次進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生負責人每周定期或不定期衛(wèi)生檢評。衛(wèi)生管理小組每月一次進行衛(wèi)生檢評。各類檢查應有檢查記錄，并對發(fā)現(xiàn)問題及整改情況須進行記錄。十二、食物中毒事故應急處理預案。主蒸汽及高、低溫再熱蒸汽系統(tǒng)采用單元制系統(tǒng)，均采用“雙管、單管、雙管”的布置方式。主蒸汽管道和高溫再熱蒸汽管道分別從過熱器和再熱器的出口聯(lián)箱的兩側引出，然后匯成一根母管，到汽輪機前再分成兩根支管分別接入高壓缸和中壓缸左右側主汽關斷閥和再熱關斷閥。the oil level to the normal oil level. (2) for the secondary prevention of the leakage of cooling water pipe fittings, valve parts before installation to check . 4.2 measures to eliminate quality defects of cables cable laying in front of the cable construction, design, supervision and construction units to deliver the design, and drawing the third. Combined the engineering field to find fault, adding omitted items. Because the unit used computer DCS control and adds a great deal of control and signal cables. So you should carefully review, checks for missing physical cable, ready for construction and to verify cable length, specifications, familiar with the cable channel and the device location and bracket cable bracket on the section number. At the time of preparation of the inventory of cable, first of all, the professional carefully study electrical schematics, in accordance with the principle of accounting the cable path cable volume, the number of cores used, total volume and design inventory check cable to cable with and without omission, laying of the cable in order to ensure the process does not put a cable one cable. Finally, at the time of inventory, prepared to take the same path the cables together. Inventory preparation is completed, later in each enclosure affixed on both sides of each side of the cable you want to lay accurately verify cable lengths and set aside. Bridge shou