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青島市民用“醋蛾子”釀醋 易滋生有害物質(zhì)不提倡 發(fā)布日期：2012-09-13來源：半島都市報(bào)瀏覽次數(shù)：1137 核心提示：青島市民用“醋蛾子”釀醋 易滋生有害物質(zhì)不提倡 醋蛾子是一種白色呈半透明狀的物體，摸上去軟軟的，表面有一層滑膩膩的黏液。市民用醋蛾子加上涼白開水、糖和白酒就能釀出醋來。 有了醋蛾子,市民自己在家就可以釀醋吃！12日，萊西市民謝女士向本報(bào)反映，一年前她跟朋友學(xué)了一個(gè)用一種俗稱醋蛾子的東西和涼白開水、糖、白酒混合釀醋的方法，既干凈又放心。目前正值食醋消費(fèi)旺季，為了弄清醋蛾子到底是什么，用它來釀造的醋到底能不能吃，12日下午記者專門來到青島燈塔釀造有限公司進(jìn)行探訪。據(jù)該公司總工程師孫國民介紹，市民所說的醋蛾子實(shí)際上就是釀醋過程中產(chǎn)生的醋酸菌的聚合體，是一種雜菌，而真正成品醋從原料篩選到釀成裝瓶，至少需要四道關(guān)鍵的工序，市民的自釀土法，由于受原料來源、釀造環(huán)境等影響，很難保證里面沒有有害物質(zhì)，所以他并不提倡市民食用。 市民講述 瓶里的醋蛾子還能長大 有了醋蛾子,自己在家就可以釀醋吃！12日上午，市民謝女士致電本報(bào)熱線96663反映，她學(xué)了一種用醋蛾子混合涼白開水、糖和白酒釀醋的方法 ,用了這種方法 ,市民自己在家就可以釀醋。我這也是從朋友那里學(xué)來的方法 !謝女士告訴記者，大約一年前，她到朋友家去玩，看到朋友用玻璃瓶盛著一個(gè)半透明的白色物體，后來朋友告訴她，這個(gè)白色的物體就叫做醋蛾子,而里面的液體是白酒、糖和白開水的混合體。 用這么個(gè)東西就可以釀醋？一開始謝女士有些不相信，就請朋友倒出了一點(diǎn)自釀醋嘗了嘗?？诟羞€不錯(cuò)，甜甜的，酸酸的，但是比我們常吃的醋要淡一些！謝女士說，隨后他便向朋友也要了一塊醋蛾子拿回家自己也在家里做起了醋。 差不多三個(gè)月自己釀的醋就可以倒出來食用了！謝女士告訴記者，醋蛾子在瓶子里面會(huì)不斷地長大，等到這瓶醋制作好了，還可以取出一塊繼續(xù)利用。 這醋蛾子到底是種什么東西呢？謝女士隨后讓記者見識(shí)了這種神秘的物體，記者看到，這是一種白色呈半透明狀的物體，摸上去軟軟的，表面有一層滑膩膩的黏液，而放在水里，就像一層又一層的輕紗疊加在一起。 怕買勾兌醋，自釀的人不少 我們這邊的人也有這么做醋的！記者采訪時(shí)了解到，不僅是謝女士家里養(yǎng)著醋蛾子,在郊區(qū)的一些地方，不少人家里也養(yǎng)著這種醋蛾子.家住膠州的田女士也告訴記者，在他們家里也曾養(yǎng)過這種醋蛾子.這種醋其實(shí)味道一般，但是因?yàn)槭亲约鹤龅模院苁軞g迎！田女士告訴記者，在她的朋友圈子里，不少人都在用醋蛾子自釀醋，而且這種醋蛾子也很受歡迎，有時(shí)候都需要排號(hào)預(yù)約。 我們老家都是這樣來做醋的。膠南的陳女士告訴記者，現(xiàn)在市面上勾兌的醋實(shí)在是太多了，在他們老家好多人都用這種方法來釀醋，既干凈，又放心。 采訪時(shí)，記者也了解到，雖然用醋蛾子釀的醋很受市民歡迎，但醋蛾子是什么，這種醋到底有沒有危害，卻沒有人知道。說實(shí)話，有時(shí)候我都會(huì)直接把醋蛾子吃了，酸酸的，味道還不錯(cuò)，但是卻不知道這到底是些什么東西。萊西市民謝女士告訴記者，自己釀醋也已經(jīng)一年多了，但她并沒有因?yàn)槭秤米葬劥谆蛘叽锥曜映霈F(xiàn)任何不適。 應(yīng)該沒什么危害吧，大家伙都這么吃。田女士也表示，醋蛾子看上去應(yīng)該很干凈，而用來釀醋的涼白開水、糖和白酒都是常見的，而且白酒還可以用來消毒，這樣釀成的醋會(huì)有什么危害呢？反正沒見過誰喝了這種醋拉肚子的！田女士說。 記者隨后又采訪了10名用醋蛾子釀過醋的市民，但是沒有一個(gè)人知道醋蛾子到底是什么？這種醋到底能不能吃？ 醋蛾子到底是什么？市民自己釀的醋到底能不能吃？跟正規(guī)工廠生產(chǎn)的醋又有什么區(qū)別？9月12日下午，記者來到了青島燈塔釀造有限公司 ,孫國民總工程師帶領(lǐng)記者實(shí)地參觀了解了專業(yè)方法釀醋的工序。 醋就是釀壞了的酒 孫工告訴記者，簡單來說食醋釀造需要四大步驟。 首先是原料處理，記者在原料處理車間看到，一袋袋高粱整齊地堆放在倉庫內(nèi)，孫工介紹說，他們廠選用傳統(tǒng)的高粱作為制醋原料，先對高粱進(jìn)行篩選，去除其中雜質(zhì)，然后用水將高粱浸泡，再進(jìn)行磨漿，進(jìn)而完成原料的處理步驟。 第二大步驟是酒精發(fā)酵。釀醋先釀酒。孫工介紹說，釀酒是釀醋的先驅(qū)條件。經(jīng)過預(yù)處理的高粱原料運(yùn)送到液化罐，通過加入淀粉酶將原料液化，然后再將原料液運(yùn)送到糖化罐在糖化酶的作用下進(jìn)行糖化，最后糖化的料液進(jìn)入酒精發(fā)酵罐，通過酵母發(fā)酵出酒精。 第三大步驟是醋酸發(fā)酵。其實(shí)醋就是釀壞了的酒。孫工說，古人在發(fā)明食醋時(shí)，就是因?yàn)獒劸漆勥^了，結(jié)果酒味發(fā)酸，嘗了一下發(fā)現(xiàn)味道居然還不錯(cuò)，食醋也就應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過酒精發(fā)酵的料液來到醋酸發(fā)酵罐后，在醋酸種子的作用下將料液中的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜幔簿褪谴姿帷?第四大步驟是后期精制。發(fā)酵出的醋酸液含有大量醋渣等成分，需要經(jīng)過一系列后期處理才能變成我們食用的食醋。孫工介紹，這個(gè)過程包括壓榨、配兌、滅菌、澄清、包裝，最終生產(chǎn)出銷售的食醋成品。 醋蛾子是一團(tuán)醋酸菌 孫工告訴記者，早在上世紀(jì)八十年代，當(dāng)時(shí)還沒有滅活技術(shù)，釀出來的醋都是現(xiàn)釀現(xiàn)吃，一些醋放置的時(shí)間上了，就會(huì)產(chǎn)生一些粘稠狀的東西，這些東西就是市民手里面的醋蛾子. 醋蛾子實(shí)際上就是包含醋酸菌的菌類聚合體！孫國民說，其中最主要的成分是膠膜醋酸桿菌，也就是醋酸菌。醋酸菌是革蘭氏陽性桿菌，彼此之間能形成鏈并互相連結(jié)成膜，其細(xì)胞壁的主要成分是纖維素，故形成的膜具有一定的韌性。 醋酸菌是需氧菌，因此在釀醋過程中必須要接觸氧氣，然而居民家中存放生長出的醋蛾子,由于只有表面接觸氧氣，表面下的卻是無氧的環(huán)境，因此會(huì)滋生其他菌類。 居民將醋蛾子加到白酒當(dāng)中，實(shí)際上就相當(dāng)于正規(guī)食醋生產(chǎn)工藝中的在醋酸發(fā)酵罐中加入醋酸種子。醋蛾子將白酒中的乙醇逐漸氧化成乙酸，發(fā)酵一段時(shí)間后，這瓶白酒就變成了一瓶白醋。 容易滋生有害物質(zhì) 市民加上白糖、白酒，其實(shí)也是在模擬釀醋的一個(gè)過程，但是這個(gè)過程其實(shí)并不這么簡單，而且我們最后還會(huì)進(jìn)行高溫滅活處理，來殺死里面的細(xì)菌！孫工告訴記者，市民自己釀造的醋就很難說了。 一是品質(zhì)上無法與正品來比。孫國民說，真正釀醋過程，是嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)來操作，什么時(shí)間做什么都是有章可循，但是這種自釀醋，就很難來操控。由于醋蛾子釀醋是用的表面發(fā)酵方法，很有可能上部的溶液已經(jīng)發(fā)酵完全，而下面的溶液還沒有發(fā)酵，因此產(chǎn)出的醋的醋酸含量及酸度都無法保證，而且醋酸菌在酸性條件下還會(huì)繼續(xù)生長，有可能讓產(chǎn)生的醋變成了二氧化碳和水，從而影響醋的品質(zhì)。 此外，市民使用的這種醋蛾子的來源也不能確定，很有可能含有有害物質(zhì)！孫工介紹說，雖然這些醋蛾子看上去這些很干凈，但由于是菌類聚合體，本身就是一些雜菌，很難保證其沒有含有黃曲霉素或其他有害物質(zhì)，畢竟市民自己用的醋蛾子沒有經(jīng)過權(quán)威部門的檢測。因此，孫工建議，雖然醋蛾子釀醋由來已久，但考慮到其中無法控制的因素過多，市民最好還是選購正規(guī)的食醋。 提醒 三招教您選到優(yōu)質(zhì)釀造醋 按照國家標(biāo)準(zhǔn)，食用醋共分為兩種，一是釀造醋；一是配制醋，也可稱為勾兌醋。市面上有一些小作坊用工業(yè)冰醋酸直接勾兌食用醋，導(dǎo)致勾兌醋由于偽劣產(chǎn)品的出現(xiàn)飽受詬病?，F(xiàn)在市場上的食醋參差不齊，市民到底怎么來選購食醋呢？采訪時(shí)，孫國民告訴記者，一般情況下，認(rèn)準(zhǔn)三條就可以選到品質(zhì)比較好的食醋。 第一，看醋里面有沒有微量沉淀。這一條是勾兌醋很難做到的。孫工告訴記者，由于食醋在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生淀粉、蛋白質(zhì)，隨著時(shí)間的增長，就會(huì)慢慢地在醋液里形成沉淀。這些沉淀不是一蹴而就的，而是慢慢地產(chǎn)生。孫國民說，雖然制醋企業(yè)也想解決沉淀這一問題，但是目前從技術(shù)手段上根本解決不了，也就形成了為什么好醋都會(huì)有微量沉淀的特點(diǎn)。 第二，有沒有糧食的香味。勾兌的醋一般非常干凈