白酒品評(píng)考試答題要領(lǐng).doc

白酒品評(píng)考試答題要領(lǐng)李維青(甘肅武威市北關(guān)東路1號(hào)，甘肅 武威733000)【摘要】:白酒評(píng)酒工作是白酒生產(chǎn)中非常重要的環(huán)Yi，白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要是通過理化檢驗(yàn)和感官品評(píng)的方法來判斷，任何儀器也不能代替感官品評(píng)。通過訓(xùn)練，可改善和增強(qiáng)感官品評(píng)的能力，進(jìn)而提高對(duì)白酒的品評(píng)和判斷的能力。對(duì)參加白酒品評(píng)考試的考試題型、考題內(nèi)容及答題要領(lǐng)進(jìn)行了介紹。(陶然)【關(guān)鍵詞】:白酒品評(píng);評(píng)酒員考試;考試題型;答題要領(lǐng) 白酒是一種食品，它的質(zhì)量?jī)?yōu)劣除根據(jù)其理化分析，特別是衛(wèi)生指標(biāo)的判定外，感官檢驗(yàn)也是非常重要的。白酒的感官質(zhì)量包括:色澤、香氣、口味和風(fēng)格，還可以增加酒體和個(gè)性等內(nèi)容。由于感官檢驗(yàn)到目前為止還要依靠人們的感覺器官來完成，所以感覺器官必須沒有缺陷(含色盲、嗅盲、味盲)，并有較高的靈敏度，可以明察秋毫。 白酒評(píng)酒員應(yīng)具備的基本條件可歸納為5條:健康的身體，很少感冒，心態(tài)平靜;較強(qiáng)的業(yè)務(wù)能力，能實(shí)現(xiàn)“四力”，即檢出力、識(shí)別力、記憶力和表現(xiàn)力;熟幼、的評(píng)酒技巧，含按序品評(píng)、重點(diǎn)突出，牢記第一感;良好的職業(yè)道德，如實(shí)事求是，事業(yè)心強(qiáng)，堅(jiān)持原則等;較高的檢評(píng)水平，含準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和穩(wěn)定性。為此，評(píng)酒員要經(jīng)過集中培訓(xùn)，自我練習(xí)，不斷提高，再經(jīng)過考核委員會(huì)的考試，合格者上報(bào)，審核批準(zhǔn)，發(fā)證聘用。所以，當(dāng)一名國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，嚴(yán)格考核等程序。 我國(guó)的國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委考核工作是從1979年8月，第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)正式開始的，經(jīng)考核聘請(qǐng)?jiān)u委17人，加上5名特聘評(píng)委共22人。1984年第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前，經(jīng)過考核、擇優(yōu)聘請(qǐng)?jiān)u委34人(含免試4人)。1988年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前，擇優(yōu)錄取44名正式評(píng)委(含6名免試的專家業(yè)務(wù)組成員)，并特聘35名特邀評(píng)委共79人。近年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)都組織過全國(guó)性白酒評(píng)委的考核和聘任工作。2006年5月，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)以中酒IJ 200622號(hào)文，聘請(qǐng)2005屆國(guó)家級(jí)白酒評(píng)酒委員107人。2006年11月，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)以中食IJ 2006 101號(hào)文，聘任第七屆白酒國(guó)家評(píng)委175人。兩會(huì)共聘請(qǐng)白酒國(guó)家級(jí)評(píng)委共282人，減去兩會(huì)兼聘的35人(不含同名而單位不同的評(píng)委)，當(dāng)前國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委實(shí)有247人。 本文就如何參加評(píng)酒員考試，力爭(zhēng)順利通過考核，提出一些管見，拋磚引玉，供有志于白酒評(píng)酒工作的同志參考。1考題分類評(píng)酒員的考核是通過考試來完成的，考試就離不開試題。所以，試題是考核的核心，也是評(píng)酒員考核活動(dòng)的中心工作。一般認(rèn)為，考題的難度處于中等水平時(shí)，才能較好地區(qū)分考生的實(shí)際水平，但對(duì)學(xué)員來說，要有知難而進(jìn)，勇攀高峰的思想準(zhǔn)備。 題型的分類有幾種，試舉例如下: 一、分為兩類:文字題;實(shí)物品評(píng)題，含視、嗅和味覺感官的考核，不同酒度或香型的識(shí)別，質(zhì)量差的區(qū)分，重復(fù)或再現(xiàn)性的測(cè)試等。實(shí)驗(yàn)為酒樣或不同基質(zhì)配制的試樣。 二、分為二類:理論知識(shí)試題;敏感力測(cè)試題，含嗅、味覺的識(shí)別，濃度差辨別;品評(píng)能力測(cè)試題，含質(zhì)量差、重復(fù)性等。 二、分為四評(píng)”類型:評(píng)分屬通常的實(shí)際品評(píng)能力的測(cè)定;評(píng)型屬感官敏感力的測(cè)試，含單體香味、酒樣香型的辨認(rèn)，尋找質(zhì)量缺陷，以及理論知識(shí)題;評(píng)序?qū)賹?duì)所給定的試樣，按考試要求進(jìn)行濃度差、質(zhì)量差排序，質(zhì)量等級(jí)及真?zhèn)伪鎰e等;評(píng)重屬同一輪或不同輪次中酒樣重復(fù)出現(xiàn)的識(shí)別。 四、分為六類:識(shí)別題，含香型、單體等的識(shí)別;排序題，對(duì)不同的酒度或單體濃度等;重現(xiàn)題，含重復(fù)性和再現(xiàn)性;差別題，含質(zhì)量差的區(qū)分，同香型白酒之間不同風(fēng)格的辨認(rèn);綜合題，屬綜合上述內(nèi)容的試題;文字題，是對(duì)有關(guān)基礎(chǔ)理論和表達(dá)能力的考查。2嗅覺測(cè)試題 一般通過對(duì)每杯試樣進(jìn)行聞嗅，指出存在的香氣特征。常見的有:酉旨香、搜香、酸氣、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精試樣。 答題要點(diǎn):對(duì)某香氣的突出特點(diǎn)進(jìn)行反思和對(duì)比，再確認(rèn)其存在;可能有1杯試樣是空白的，如純凈水，屬于無香氣，應(yīng)先擇出;嗅覺很容易疲勞，所以速戰(zhàn)速?zèng)Q為好。 有時(shí)利用酷類等單體物質(zhì)作為試樣，要求辨別其香氣，寫出單體的化學(xué)名稱。3味覺測(cè)試題 主要通過品嘗對(duì)不同的味覺或呈味物質(zhì)加以識(shí)別。常用的基質(zhì)有:砂糖、食鹽、檸檬酸、味精、奎寧、單寧、丙烯醛等。在白酒中常見的味感有:澀味、苦味、過甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黃水味、酒梢子味全自 答題要點(diǎn):對(duì)每杯試樣的品嘗感受中找出1個(gè)最突出的呈味物質(zhì)或味感，不可羅列幾種味覺;可能有空白的試樣，如蒸餾水，屬無味的，或者是淡淡的味精溶液;排除各試樣中普遍存在的干擾物質(zhì);注意試樣中有無重復(fù)的味覺;將試樣均勻地分布到舌而的各個(gè)部位;先確認(rèn)有把握的味覺試樣;味覺也容易疲勞，所以要控制進(jìn)口的酒量，并按照先淡后濃的順序品嘗，識(shí)別。4單體成分識(shí)別題 所謂單體成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酉旨、醛、酮類等物質(zhì)。據(jù)有關(guān)資料介紹，從不同香型的白酒中已檢出單體成分342種。白酒中常見的單體成分的名稱及其氣味特征舉例如下:乙酸(酸氣味)，乙醛(辣味)，乳酸(澀味)，丁酸(汗臭味)，己酸(脂肪臭)，丙二醇(甜味)，雙乙酞(搜酸味)，正己醇(杏仁味)，乙縮醛(單乳氣、甜澀味)，異戊醇(雜醇油氣、苦澀味)，異丁醇(苦味)，己酸乙酷(蘋果香、甜味)，乳酸乙酷(青草氣、甜味)，乙酸乙酷(果香)，戊酸乙酷(菠蘿香)，丁酸乙酷(菠蘿香、脂肪臭)，盡苯乙醇(玫瑰香)等等。 一般通過認(rèn)真聞嗅或品嘗后，根據(jù)感覺到的氣味特征，確認(rèn)該試樣中所含香精的名稱，寫出具體的化學(xué)名稱。答題要點(diǎn):記住不同香精的香氣和口味的同時(shí)，要注意到同一香精當(dāng)其濃度不同時(shí)，所呈現(xiàn)的氣味會(huì)出現(xiàn)差異性;基質(zhì)不同時(shí)，即溶解單體的溶劑不同，單體所顯示的香氣或口味也會(huì)有些變化。5酒精度排列題 如命題為.I一酒度的鑒別。一般要求按照各酒樣所含酒精度的高低，排列順序，實(shí)際是排列杯號(hào)。 答題要點(diǎn):按照主考老師的指令排序，從高到低或從低到高，不可自以為是，顛倒序列;可能有二杯酒樣的酒度是相同的，確認(rèn)后標(biāo)出:有時(shí)酒樣的酒基不盡相同，如干擾物質(zhì)參與其中，所以要以嘗味為主，輔以聞香或搖杯看酒花;如聞香時(shí)刺激感小，而嘗味的刺激感大，該試樣的酒度往往較高;可試用視覺觀察試樣的色度，協(xié)助判斷酒度的高低。6濃度排列題 類似題型有某特性強(qiáng)度的對(duì)比品嘗”。常用某單體氣味物質(zhì)稀釋成不同的梯度或濃度?？己藭r(shí)，主考老師可以提示試樣中的某單體名稱，有時(shí)不予提示。一般通過聞香、品味先找出各杯中共有的那種物質(zhì)，再按其濃度排序。 答題要點(diǎn):按規(guī)定排序，切勿顛倒;排除個(gè)別試樣中存有無關(guān)的單體成分的干擾;試樣中往往存在香精露頭的現(xiàn)象，可結(jié)合相關(guān)釀酒知識(shí)，從突出的氣味中，感覺到共有的單體成分;注意有無空白或重復(fù)的試樣。7香型識(shí)別或鑒別題 也稱白酒典型性鑒別題。目前，我國(guó)白酒有12種香型，其中濃香、清香、醬香、米香、藥香和豉香6種往往是考核評(píng)酒員時(shí)首選的酒樣。一般通過品評(píng)，結(jié)合各香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，再確認(rèn)各酒樣的香型歸屬。 答題要點(diǎn):對(duì)熟悉的、易確認(rèn)的酒樣先擇出，對(duì)不太熟悉的香型白酒，可反思其應(yīng)有的風(fēng)格;盡量以聞香為主輔以品嘗，著重領(lǐng)會(huì)各酒樣的香氣獨(dú)特之處;區(qū)分較難辨的酒樣，如遇清香與米香型白酒時(shí)，其中口味較凈的1杯，可試判為清香型;對(duì)于類似題型何香型白酒之間不同風(fēng)格的認(rèn)識(shí)和辨別，則要從該香型白酒的共性中找出其個(gè)性，常見于濃香型白酒，其中:瀘州老窖特曲，出窖香濃郁，窖底香氣大，余香悠長(zhǎng);占井醉陳香略帶清香和綿柔的口感著稱等等。8質(zhì)量差鑒別題 可理解為對(duì)感官質(zhì)量差異的排序，近年來，這類試題的比重大有上升趨勢(shì)。該試題一般特指某香型白酒的質(zhì)量差。品評(píng)后，可由質(zhì)量?jī)?yōu)的酒樣開始，依次按質(zhì)排序。 答題要點(diǎn):先將質(zhì)量最優(yōu)和最差的擇出，再鑒評(píng)其余的酒樣;如有重復(fù)的酒樣也要盡量列出。有時(shí)在同一原酒中，加入相同濃度而不同數(shù)量的食用酒精，注意區(qū)分其差異性;如出現(xiàn)某酒樣的香型與命題(或提示)的香型不一致時(shí)，可按偏格或錯(cuò)格論處，再按所得總分排序;如書寫評(píng)語時(shí)，必須與確認(rèn)的香型保持一致，并有所側(cè)重加以描述，有的是香氣、口感、風(fēng)格、協(xié)調(diào)性或異雜氣味等。9尋找質(zhì)量欠缺題 白酒感官質(zhì)量上存在的欠缺主要有:香氣不正，香氣過大，雜醇油氣，糠味，澀味，苦味，上腥味，生糧味，窖泥味，酒味，欠爽凈，甜味過大或者香味不協(xié)調(diào)等等。 答題要點(diǎn):欠缺的用語，要通俗易懂，又屬于本行業(yè)的行話，文字要簡(jiǎn)練，宜粗不宜細(xì);如酒樣中存在幾種質(zhì)量欠缺，要找出其中特別突出的1種;如試卷上提出了幾種可能存在的欠缺，要認(rèn)真推敲，再?gòu)闹羞x擇，如某杯酒樣中找不出上述的質(zhì)量欠缺，可判為曝本無欠缺。10重復(fù)性題，又叫準(zhǔn)確性題 題型有多種，如二杯法、二二法、一至二杯法要求從中找出感官質(zhì)量完全一樣的酒樣。酒樣中可能是有2杯的質(zhì)量一樣，也可能是多杯的質(zhì)量一樣。答題要點(diǎn):品評(píng)酒樣時(shí)，要著重抓住各杯酒樣的個(gè)性特征，從中找出一個(gè)最突出的特點(diǎn)，即1杯酒樣中只能確認(rèn)1個(gè)特點(diǎn)，切忌貪多、全而評(píng)價(jià)。必要時(shí)可檢查空杯留香的情況;注意試卷的提示出感官質(zhì)量相同的酒樣杯號(hào)與吸口有感官質(zhì)量相同的，請(qǐng)列出酒樣的杯號(hào)，兩者是略有差異的。前者暗示有重復(fù)的酒樣，后者則可能存在或者不存在質(zhì)量相同的酒樣。不要輕易列出連等式，如有5杯酒樣，品評(píng)后判為A杯=B杯=D杯;有時(shí)提示為，噪杯酒為標(biāo)樣酒”，要求指出其余酒樣中哪一杯與標(biāo)樣酒相同。可能有幾種情況:a有1杯與標(biāo)樣酒的感官質(zhì)量相同。b.有2杯酒樣的質(zhì)量相同，但與標(biāo)樣酒的質(zhì)量不同;c.有3杯酒樣(含標(biāo)樣酒)的感官質(zhì)量相同等等;本題型所提供的酒樣一般為5杯，可能有1杯酒樣、兩雙酒樣，3個(gè)酒樣相同，5杯為同一酒樣不同組合;抓住酒樣的個(gè)性特點(diǎn)是重點(diǎn)，先看酒色，再鑒別香氣，往往以味覺為突出點(diǎn)，最后判斷確認(rèn)。11再現(xiàn)性題 該試題的實(shí)質(zhì)與上題基本一致，只是難度比出現(xiàn)在同一輪的重復(fù)性題大一些。常見的題型有，噪向?qū)Ρ绕穱L，也AEI兩兩品嘗。 答題要點(diǎn):參閱上題有關(guān)條款;可能酒樣中有重復(fù)性的酒樣，如確認(rèn)存在，可先擇出，再找再現(xiàn)性酒樣;每輪次中對(duì)每個(gè)酒樣的評(píng)分、評(píng)語與風(fēng)格特征必須認(rèn)真記錄在案，并妥為保存;對(duì)確認(rèn)的再現(xiàn)性酒樣，必須用文字加以表述，即本輪中的又杯酒樣與上輪又杯酒樣等同，不得以判斷分一致取而代之;有時(shí)尋找酒樣的突出缺點(diǎn)，往往利于識(shí)別再現(xiàn)性的酒樣。12異香味識(shí)別題 如命題雜氣味酒的識(shí)別”。白酒中常見的異香、異味可參閱第3,9試題。 答題要點(diǎn):如已明示幾種異香或異味，應(yīng)認(rèn)真從中選擇;排除各酒樣中共有的、起干擾作用的、帶有異雜氣味的物質(zhì)，如某酒樣中只有這種氣味，可判為基本無缺陷;針對(duì)不同香型的白酒，掌握好正常香氣(味)的區(qū)分;如對(duì)某酒樣的異香(味)不能確認(rèn)時(shí)，可試用香精露頭一詞。13酒名識(shí)別題 近年，全國(guó)性考試中有個(gè)別國(guó)家名優(yōu)酒”的試題。類似的題型有辨別真?zhèn)?酒)” 答題要點(diǎn):反思國(guó)家名優(yōu)白酒的典型風(fēng)格;注意有無重復(fù)性的酒樣;如主考老師提出其他方而的要求，應(yīng)逐項(xiàng)回答，不得遺漏。14文字題 文字題也稱筆試題，是以書而方式答題，一般不屬于考核的重點(diǎn)，約占總成績(jī)的20 070。這類試題的題型較多，每次試題的組合也不盡相同。近年來，全國(guó)性考試的試題是由選擇題、填空題、判斷題和問答題等組成。 答題要點(diǎn):對(duì)于選擇題，要看清題意，認(rèn)真審題，再行選擇，切忌匆忙行事。如未標(biāo)明單選或多選時(shí)，要注意是臺(tái)存在多項(xiàng)選擇;對(duì)于填空題，要盡量填寫實(shí)質(zhì)性的內(nèi)容，不寫含糊其辭、偏離主題的文字;對(duì)于判斷題，即是非題，要對(duì)文字逐字推敲，拔開石霧，抓住關(guān)鍵詞，再行判定。如題文中有對(duì)的又有錯(cuò)的部分時(shí)，應(yīng)判為后考，貫徹也票臺(tái)決制對(duì)于問答題，類似的題型有答題”、輪述與場(chǎng)量題”要抓住要領(lǐng)，寫清概念，問啥答啥，文字簡(jiǎn)潔、少發(fā)揮，但不要遺漏，有幾問就應(yīng)有幾答;對(duì)于修正題，即改正錯(cuò)誤題，通過認(rèn)真審題后，反思有關(guān)的定義與概念，找準(zhǔn)錯(cuò)誤的關(guān)鍵，再行修改;對(duì)于名詞解釋題，即注釋題或釋義題，要以寫清原著或概念為重點(diǎn)，文字簡(jiǎn)練而明確;對(duì)于計(jì)算題，要弄清各計(jì)量單位，統(tǒng)一計(jì)量單位，又符合法定的計(jì)量單位。15評(píng)酒題 如“以酒論酒”、某香型白酒的品評(píng)”等命題。要求對(duì)每個(gè)酒樣進(jìn)行評(píng)分和寫評(píng)語。 答題要點(diǎn):判定酒樣的分項(xiàng)分時(shí)，不要超過該項(xiàng)設(shè)定的最高分值或滿分值，如色10分，香20分，味60分，格10分;描述酒樣的評(píng)語時(shí)應(yīng)按色、香、味、格的順序逐項(xiàng)地進(jìn)行簡(jiǎn)明的闡述;文字應(yīng)屬于評(píng)酒術(shù)語的范疇;選用的術(shù)語又要視所評(píng)白酒的香型不同而有所區(qū)別。16綜合題一般為包含幾種考核因素和多種組合形式的試題。要求認(rèn)真評(píng)分和書寫評(píng)語外，還可能有識(shí)別香型、酒度排序、質(zhì)量差別、隱含的重復(fù)性，或者存在異雜氣味等內(nèi)容。比如:售型識(shí)別與重復(fù)性”，某種香型酒的酒度差和質(zhì)量差”，犧度排列、質(zhì)量差與重復(fù)再現(xiàn)性”、售型和工藝特點(diǎn)的鑒別” 答題要點(diǎn):對(duì)各酒樣的不同香型或者感官質(zhì)量完全一樣的，應(yīng)先標(biāo)出;對(duì)酒樣的酒精度有明顯區(qū)別的，應(yīng)標(biāo)出最高與最低的酒樣，對(duì)感官質(zhì)量有區(qū)別的酒樣，可反思相應(yīng)的香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)，加以逐項(xiàng)評(píng)分，再排列質(zhì)量差的序列;要針對(duì)題意，對(duì)照香型，抓住重點(diǎn)，注意可比性，先熟(悉的)而生(疏的)題”力。其他試題比如，不同類型白酒的評(píng)