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檢查下屬工作的技巧餐飲業(yè)是一個勞動密集型的服務性行業(yè)，企業(yè)的“條框”比較多，但又需要員工落實和執(zhí)行，因而衍生出要經(jīng)常性檢查下屬的工作。檢查下屬的工作，是檢查對政策、計劃、指示等的執(zhí)行和落實情況，看下屬是否準確迅速、積極主動、卓有成效地完成了布置的各項任務，這是檢查工作的主要目的和內容。檢查工作不是一件單一的、孤立的事情，它也是搜集信息、考察培養(yǎng)下屬、推進工作、提高自身素質的方式之一。檢查工作事先要有準備檢查工作是一件嚴肅而細致的事情，如果毫無準備，心中無數(shù)，就不要進行，而應準備好了再做。所謂準備，就是對所要檢查的工作，在總形勢上有一個基本的了解，在政策上比較熟悉，對傾向性問題也要心里有底，以便更有針對性地進行檢查。在檢查過程中，就容易出現(xiàn)有所不知。同時，對檢查的重點在哪里、哪個是關鍵部位、何處是薄弱環(huán)節(jié)，也要基本掌握，不然就會收效甚微。檢查工作要明確標準檢查工作沒有標準會讓人感到無所遵循。一般地說，要以原來制定的目標和計劃為標準，但是又不能把這個標準看死了。它既是確定的，又是不確定的。所謂確定的，是說必須拿目標、計劃作為尺度來衡量實際工作情況，非此不成為檢查工作。所謂不確定的，就是不能削足適履，硬要客觀事實符合主觀認識。為此，檢查可以分為兩步：第一步是以既定目標和計劃為標準，衡量工作進展情況及績效；第二步是以實踐結果為標準，分析其與原定目標的差距，找出得、失、成、敗的原因，擬定糾正的措施。檢查工作的常用方式 如何開展檢查工作，其方式方法多種多樣，筆者匯總了常見的三種方式僅供同行共勉：1）跟蹤檢查和階段檢查相結合。跟蹤檢查是指伴隨著計劃的貫徹執(zhí)行，緊跟著對實施情況進行檢查，以便及時發(fā)現(xiàn)偏差，隨時解決；而階段檢查則是指決策實施告一段落時，對這一階段的結果進檢查，總結經(jīng)驗、教訓，并以此改進。這兩種檢查皆不可放棄。如果只抓階段檢查，沒有跟蹤檢查，那么執(zhí)行計劃過程中容易放任自流，失去控制，等到過程告一段落，再來糾正偏差，往往已是亡羊補牢，損失過大。反之，只抓跟蹤檢查，沒有階段檢查，就不能看到比較完整的面貌，也無法進行比較系統(tǒng)的分析。因此，必須把二者有機地結合，才會做得更好2）由上而下檢查同由下而上檢查相結合。決策目標、計劃方案是由主管決定的。對于它的目的、意義以至各個環(huán)節(jié)、措施，主管知道得最清楚。執(zhí)行計劃的活動，則是在基層進行的。對于執(zhí)行計劃在什么地方發(fā)生問題，以及產生問題的原因，基層組織和廣大員工了解得最深刻。因而，檢查總結工作必須把由上而下同由下而上結全起來，這實際上了是管理者與員工相結合，在檢查工作中的體現(xiàn)。它可以調動上下兩方面的積極性，有利于溝通從上到下的信息輸出渠道和從下到上的信息反饋渠道，達到信息的雙向交流。同時，也有利于管理者集思廣益。3）班子檢查與管理者檢查相結合。在餐飲經(jīng)營大環(huán)境的條件下，大多數(shù)管理者都不可能洞察一切錯綜復雜的情況，即使是有才干的管理者，也無法靠自己來檢查一切工作、掌握一切信息。所以在檢查工作過程中，應當充分發(fā)揮反饋系統(tǒng)。然而，管理者親身參加檢查也是絕對必要的。因為檢查總結是管理者的一項職能，不親身參加，就難以對貫徹執(zhí)行決策的情況有深切了解和親身感受，當然也就不能充分發(fā)揮檢查工作的作用，對于決策也會產生不利影響。4.檢查工作時要敢于表揚和批評。 管理者在檢查工作時，必然要對下級的工作做出評價，或表揚或批評，目的是更好地調動下屬的積極性，激勵他們做好工作。為此，首先要堅持原則，敢于講話，是非要清楚，功過要分明，正解的堅決支持，錯誤的堅決糾正，好的要表揚，壞的要批評，不能含糊敷衍，模棱兩可。其次，要掌握分寸，不能過頭。表揚要實事求是，留有余地；批評要真誠中肯，恰合其分，嚴而不厲，同時不抺煞下屬做出的努力和成績。只有這樣，才能使其心服口服，便于改進工作。新餐飲管理方法 激烈競爭的餐飲市場中，如何讓自己的餐飲企業(yè)立于不敗之地？如何樹立餐飲品牌，走出一條成功之路？在新的市場經(jīng)濟下，中國成功加入 WTO 的時刻，一個成功餐飲企業(yè)其核心關鍵是什么？這些都是餐飲經(jīng)營管理者們苦苦思索的問題。筆者卻以為新世紀需要新的餐飲管理模式，總結自己多年餐飲實踐工作經(jīng)驗，提出新餐飲管理十法，供廣大餐飲管理工作者參考。一個中心 : 以餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益為中心。 二個基本點 : 提高、穩(wěn)定出品質量；節(jié)約、降低資源成本。 三個代表 : 代表科學營養(yǎng)的健康美食；代表大眾、潮流的飲食文化，代表國際化、社會化、集團化的品牌。 四項基本原則 : 堅持優(yōu)質穩(wěn)定的出品；堅持熱情友善的服務；堅持清潔衛(wèi)生的環(huán)境；堅持物超所值的價位。 五點突出 : 樹立超強的品牌；穩(wěn)中求進的盈利報表；員工是企業(yè)最大的財富；穩(wěn)定的組織和工作方法；為顧客及服務奉獻的心態(tài)。 (留)住客源 : 樹立顧客第一，服務先行的主導思想，建立以顧客為中心的客戶數(shù)據(jù)庫，關注顧客在用餐過程中的滿意程度，嚴格完善每一個細節(jié)，留住客源。 (奇)兵制勝 : 出奇制勝的營銷手段，廣告攻勢，建立工作有效的營銷部門，在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴大企業(yè)的知名度，以達到最終引導顧客用餐消費的目的。 八方來客 : 分析本餐飲企業(yè)消費客源的主流人群，有針對性地提供他們需要的服務，制作出符合他們口味的美食，營造他們喜愛的環(huán)境氛圍，從而在贏得主流客源的同時，帶動其它群體客人用餐，達到八方來客、門庭若市的火爆場面。 九分等于零 : 把餐飲管理的每一個細節(jié)按學科的十分制劃分，在激烈的餐飲市場競爭中，你能夠評得九分，可能只是在某一個環(huán)節(jié)脫軌，在某一個細節(jié)有些誤差，那么這個企業(yè)則面臨著失敗的危險。 十全十美 : 選址優(yōu)越，定位準確，獨具特色，環(huán)境優(yōu)雅，原料充足，文化突出，出品優(yōu)質，服務上乘，營銷先進，科學管理。 餐廳管理手冊 一、 餐廳制度 1、工作時間：員工提供自己合適的工作時間，同時在需要是服從餐廳的安排。設置排班留言本。 2、 工資計算：每小時2.8元，每月25日前結算，下個月10日前發(fā)。 3、休息時間：連續(xù)工作四個小時以上有半小時的有薪用餐時間或訂購快餐。 4、 等候工時：因停電等原因停工時，員工有等候工時。 5、加班：每周不超過48小時，超出則以1.5倍的工資計算。 6、平等政策：公司司員工絕不會因其種族、膚色、學歷、性別、年齡或者殘疾與否而受歧視。 7、 換班：員工因幫不能上已排好的班，須提前10分釧請經(jīng)理幫助換班。 8、 休假：每周一天假期（輪休）。 9、 制服：每人兩套，收取押金。 10、試用期：試用期為6個月，但根據(jù)工作勤奮、技術好、表現(xiàn)突出，可縮短。試用期以后工資為每小時3元，并簽訂合同。二、福利 1、 升遷：員工有升遷的機會，工資隨之改變。不是給予而是靠贏得。 2、 評估：每半年評估一次，實際工資隨評估結果改變。 3、活動：餐廳定期為員工舉辦文娛活動和進行有獎評比，大愛可以根據(jù)評估結果得到相應的獎勵。 4、 節(jié)假日：在國家法定的10天節(jié)假日中，如需上班以3倍工資計算。 5、安全衛(wèi)生：員工進入餐廳工作前必須取得健康證才可上崗，員工因違反操作程序而造成直接經(jīng)濟損失成意外傷害者，后果自負，26%是因為不良衛(wèi)生和患疾病引起食品不安全。 6、 保險：根據(jù)國家規(guī)定，地方政策為員工辦理醫(yī)療、養(yǎng)老保險（全職） 7、 生日會：餐廳將為員工舉辦生日會。 8、訓練：餐廳提供良好的訓練，設立訓練教室。 9、衣柜：餐廳設置員工更衣室，員工專用衣柜。 10、員工休息室：餐廳有專供員工休息和用餐的場所。三、 溝通 1、合理化建議：歡迎餐廳員工們隨時提出建議、更好的工作方法或建設性批評意見。 2、 座談會：員工和店經(jīng)理之間交流思想。 3、員工大會：全體員工集體討論餐廳存在的問題。 4、員工意見調查：調查問卷以不計名方式進行，收集匯總并著手解決。 5、開門政策：餐廳經(jīng)理的大門永遠敞開的。 6、通告欄：臨時通知、注意事項，隨時張貼。四、性騷擾凡遇到不受歡迎的與性有關的要求或要求與性有關的特征，以及其他與性有關或具有針對性而作出的語言和動作。越級上拆。性騷擾方式表現(xiàn)為： 1、 干擾其它員工作作或造成一種脅迫的敵意。 2、員工的工作（加薪、提升、工時）是以答應或拒絕上級的要求為基礎的。 3、 屈服于性要求來作為保持得到工作的交換條件。 4、無論公開聲明與否，行為或語氣都可能成為性騷擾。五、 職責、規(guī)則、政策 1、 按時上下班，不缺勤，請假須提前半小告知并得到經(jīng)理批準。 2、本人著制服定時打卡，決不允許替代打卡，更不許打卡后不在崗位上。任何打卡須征得經(jīng)理同意后才可進行。 3、保持儀容儀表。男生不能留長發(fā)，穿深色襪子和皮鞋；女生盤頭發(fā)，著談妝，穿淡色襪子和深色皮鞋，不穿高跟鞋，不留長指甲。 4、 服從經(jīng)理安排的工作崗位 5、不偷懶、不偷盜，保護好自己的貴重物品。 6、 不違反操作，不傷害顧客。 7、 不弄虛作假，不挑撥事非。 8、 不對員工騷擾，傳播謠言。六、餐廳要求 1、 以微笑迎接顧客，并為其優(yōu)質服務。 2、有禮貌、友善、樂于助人。 3、 提供高品質的產品，達到100%顧客滿意。 4、 確保餐廳潔凈。 5、依據(jù)餐廳工作程序準備食品并及時服務顧客，同時期望所有員工遵循餐廳的職業(yè)道德準則。 6、 對待同時要禮貌，互相尊重。 7、要適合與不同年齡，不同背景，不同性別，不同性格的成員一起工作。 8、著裝整潔，清潔儀表，避免濃裝和佩帶夸張的首飾。 9、保持變充沛的精力去完成工作。不靠在柜臺上。 10、不論哪一個崗位都江堰市有發(fā)現(xiàn)問題并向經(jīng)理匯報的責任，都有尋找方法解決問題的義務，質量是餐廳賴以生存的基礎。 11、不擅離工作崗位或處理私人事務，一般上班期間不帶傳呼機，忠于職守。 12、 工作中嚴肅認真，不懶散怠工。 13、按公司規(guī)定的時間、地點進餐，不準將餐飲帶出餐廳。用餐需要經(jīng)理批準。 14、 在餐廳內不抽煙，不喝酒，上班不嚼口香糖。不偷吃食品。 15、服從上級合法批示和依照嚴格準則工作。 16、工作服從“三心”，即小心、愛心、關心，不因自己的疏忽大意而自己或他人受傷或導致辭餐廳的財物受損失。 17、 遵守公司安全守則，發(fā)現(xiàn)問題及時向主蝮蛇報千受傷或意外事件情況。 18、 不免費外送產品。 19、 不喧嘩尖叫。 20、 保守餐廳商業(yè)秘密和資料。 21、經(jīng)常留意通告欄，切勿擅自張貼或更改拆下通告。 22、一般不得使用餐廳內的電話，不私自動用空調、音響等電源、電路開關。七、紀律對違反政策者，視情節(jié)嚴重給予相應的處理。處理的方式包括： 1、口頭警告（簽單）。 2、 書面警告（簽單）。 3、 降職處分。 4、停職處分。 5、 賠償損失。 6、 解聘。 7、依法處理。三次口頭警告等于一次書面警告，二次書面警告等于解聘。對于情節(jié)嚴重者立即解聘。八、獎勵對于合理化建議和比賽優(yōu)勝者，平時表現(xiàn)積極主動者，或其他有重大貢獻者，有相應獎勵。獎勵方式包括： 1、 口頭獎勵。 2、 物質獎勵。 3、 加薪。 4、 升遷。 5、 通告表揚。 餐廳的日常運作流程 （一）如何使餐廳運作、管理流程順暢 1.標準化。即各崗位員工都要有操作標準。 2.程序化。即每個流程都要有一個程序。 3.制度化。沒有規(guī)矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度，而且管理人員要養(yǎng)成按照制度辦事的習慣。 4.學會給員工培訓。對于日常管理中存在的問題，采取多種方法給員工培訓。 （二）餐廳運作流程 1.餐廳運作流程圖 準備階段執(zhí)行階段結果階段 1）準備階段 a.了解預定、分配人員。根據(jù)預定情況對班組人員進行分工，合理安排員工，重點關注當天休息員工房間的餐前準備及人員分工到位。 b.物品準備。主要是餐具衛(wèi)生、餐具準備的數(shù)量，尤其是酒杯和加位時的備用殘酒、擺臺情況。 c.環(huán)境布置。根據(jù)預定信息對餐廳餐臺進行布置，營造餐廳氣氛，如生日宴如何布置。（蛋糕刀、蛋糕車、音響等）；檢查環(huán)境衛(wèi)生安全、走廊地面衛(wèi)生、窗簾是否拉好。 d.了解菜單，及時調整菜品。針對提前預定標準的客人，為其列制菜單，并對菜單進行把關，審核。及時通知廚房調整菜品。 e.酒水準備。根據(jù)當?shù)乜腿说牧晳T，提前檢查常銷酒水的準備情況。 f.組織召開班前會（按照班前會流程走） 2）執(zhí)行階段 a.預定。客人預定信息是否清楚，信息是否及時傳遞？ b.引領。引領是否準確無誤？是否傳遞重要領導就餐信息？ c.關注早到的客人。按照落座服務程序進行實施。 d.點菜、點酒水的時機及語言的應用。 e.上菜速度的控制 f.菜品質量把關 g.斟酒的及時性 h.餐中靈活服務的應對 j.面食的準備情況 3）結果階段 a.征詢客人的滿意度 b.通知廚房管理人員巡臺，對客人的意見進行反饋 c.班后收尾工作（工作紀律、節(jié)能、衛(wèi)生） d.安全檢查 （三）餐廳日常管理 1）預先控制 a.人力資源的預先控制。舉例“橄欖式”排班 b.物質資源的預先控制。主要是直接影響服務質量的物品的準備和檢查 c.衛(wèi)生質量的預先控制。開餐前半小時，對天花板、通風口、燈具、