再加工茶類詳解.ppt

再加工茶類詳解 再加工茶類詳解宜賓 再加工茶類定義 在基本茶類的基礎(chǔ)上 采用一定工藝進(jìn)行再次加工而成的茶葉 我們稱為再加工茶類 再加工茶類主要包含花茶 緊壓茶 萃取茶 果味茶 藥用保健茶和含茶飲料等 再加工茶的代表 花茶 茶葉與香花拼和窨制 使茶葉吸收花香而制成的花茶 亦稱窨花茶 花茶的茶坯大部分是綠茶 其中烘青綠茶占大部分 有少量炒青和細(xì)嫩綠茶 紅茶 烏龍茶數(shù)量不多 花茶的用花包含 茉莉花 玫瑰花 珠蘭花 米蘭花 玳玳花 柚子花 白蘭花 桂花 梔子花 金銀花等 花茶的緣起 我國(guó)在宋朝 公元960年 或更早就有在上等綠茶中加入龍腦香 一種香料 作為貢品 蔡襄 茶錄 中云 茶有真香而入貢者 微以龍腦 欲助其香 建安民間試茶皆不入香 恐奪其真 據(jù) 云林遺事 記載 倪云林首創(chuàng) 蓮花茶 后來(lái)顧元慶刪校 茶譜 在 制茶諸法 條記載 蓮花茶 于日未出時(shí) 將半含蓮花撥開(kāi) 放細(xì)茶一撮 納滿蕊中 以麻皮略縶 令其經(jīng)宿 次早摘花 傾出茶葉 用建紙包茶焙干 再如前法 又將茶葉入別蕊中 如次者數(shù)次 取其焙干收用 不勝香美 花茶的緣起 明朝廢團(tuán)茶為散茶 為大規(guī)?；ú枭a(chǎn)奠定了基礎(chǔ) 李時(shí)珍 本草綱目 一書中有 茉莉可薰茶 的記載 花茶概說(shuō) 花茶的命名 窨花茶 拌花茶 花茶的分類 玉蘭花茶 桂花茶 珠蘭花茶 玫瑰花茶 玳玳花茶等 普通花茶都是用綠茶制作 也有用紅茶制作的 花茶的產(chǎn)地 于福建 江蘇 浙江 廣西 四川 安徽 湖南 江西 湖北 云南等地 花茶概說(shuō) 極品茉莉花茶要具備的三個(gè)條件 春芽 伏花 四窨以上 品質(zhì)特征 外形條索緊結(jié)勻整 色澤黃綠尚潤(rùn) 內(nèi)質(zhì)香氣鮮靈濃郁 具有明顯的鮮花香氣 湯色淺黃明亮 葉底細(xì)嫩勻亮 茉莉花茶代表茶品 碧潭飄雪 茉莉茶王 茉莉玉蝶等 緊壓茶 各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形狀的茶稱緊壓茶 根據(jù)原料茶類的不同可分為綠茶緊壓茶 紅茶緊壓茶 烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶等 此外還有速溶茶 果味茶等等 花茶的窨制原理 花茶窨制過(guò)程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過(guò)程 茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化 成熟的茉莉花在酶 溫度 水份 氧氣等作用下 分解出芬香物質(zhì) 不斷的吐出香氣來(lái) 茶湯從綠逐漸變黃亮 滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇 形成特有的花茶的色 香 味 茉莉花茶窨制工藝流程 鮮花養(yǎng)護(hù)與茶坯處理 準(zhǔn)備 拌和窨花 通花散熱 收堆續(xù)窨 出花分離 濕坯復(fù)火干燥 一窨次 再窨或提花 選擇 鮮花護(hù)理 目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì) 促使勻齊的后熟和開(kāi)放吐香 方法是反復(fù)進(jìn)行 攤 堆 與翻動(dòng)3次 5次 促使花蕾在一定的溫度和充分的氧氣條件下開(kāi)放勻齊 鮮花護(hù)理 茶胚處理 窨制花茶的茶胚 主要是綠茶中的烘青綠茶 也有少量炒青綠茶 紅茶 烏龍茶 冷卻 茶胚復(fù)火后一般堆溫較高 在60 80 必須通過(guò)攤涼 冷卻 待茶葉堆溫梢高室溫1 3 時(shí)才能付窨 窨花 打底 在窨花或提花時(shí) 配用少量第二種鮮花一起窨制 稱為打底 目的是調(diào)和香型 襯托主導(dǎo)花香 制造優(yōu)質(zhì)花茶 窨花 拌和窨花 窨花拼合時(shí)間長(zhǎng)短 要根據(jù)花類 坯溫 氣溫 下花量 堆大小來(lái)決定 時(shí)間適當(dāng)?shù)亻L(zhǎng) 可提高花茶香氣的濃度 時(shí)間適當(dāng)?shù)囟?可提高花茶香氣的鮮靈度 前面窨次時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些 后面窨次時(shí)間相對(duì)短些 窨花 拌和窨花 窨花 通花散熱 在窨時(shí)間達(dá)到4 5小時(shí) 茶坯溫度上升到45 左右 這時(shí)須及時(shí)通花散熱 散熱時(shí)茶坯攤放10厘米左右 每隔15 20分鐘翻拌一次 窨花 收堆續(xù)窨 通花在窨品溫度降到35 左右時(shí) 又要收堆續(xù)窨 吸收香氣 窨花 出花分離 通花后再經(jīng)5 6小時(shí)續(xù)窨 鮮花的香氣已絕大部分被茶坯吸收 就要起花 起花要迅速及時(shí) 及時(shí)上烘復(fù)火 高溫快速干燥 復(fù)火目的是固定花香 排除多余的水分 窨花 出花分離 窨花 轉(zhuǎn)窨 復(fù)火后 攤涼冷卻 轉(zhuǎn)窨 低檔茶一般只窨一次或兩次 窨花 提花 提花重點(diǎn)是提高花茶的香味和鮮靈度 實(shí)際上也是窨花 但其不同于窨花的地方是 1 提花的用花量少 但花的質(zhì)量要求高 2 提花過(guò)程不需要通花散熱 3 提花后不必復(fù)火 僅是篩去花渣 經(jīng)過(guò)勻堆即可裝箱 勻堆裝箱 勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過(guò)程最后一道工序 成品茶中的茉莉干花起的僅僅是點(diǎn)綴 提鮮 美觀的作用 有的品種中有此點(diǎn)綴 有的沒(méi)有 代表茶品 茉莉茶王 產(chǎn)于福建 以福鼎大白茶等良種早春嫩芽特制成干坯 并以雙瓣或單瓣茉莉花交叉重窨 精工巧制 七窨一提 而成 外形毫芽肥壯重實(shí) 緊直勻稱 色澤嫩黃 滿披銀毫 內(nèi)質(zhì)香氣鮮濃 滋味濃醇 湯色微黃 葉底勻亮 代表茶品 蝴蝶結(jié) 產(chǎn)于福建 以福鼎大白茶等良種早春三個(gè)嫩芽特制成干坯 外觀猶如小女孩子扎的蝴蝶結(jié)一樣 故名 外觀條索緊細(xì)勻整 白毫顯露 色澤油潤(rùn) 茶湯湯色微黃明亮 清澈透明 香氣鮮美 濃厚 純正 清高 口感入口順滑 口感醇厚 代表茶品 碧潭飄雪