上海XX餐飲有限公司中央廚房員工紀(jì)律守則.doc

中央廚房員工紀(jì)律守則上海XX餐飲有限公司中央廚房員工紀(jì)律守則一、廚房考勤制度：1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤卡，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤卡。2、每天上班穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到。3、每日下班根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，其余廚師下班后應(yīng)離開工作地點(diǎn)。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、下棋、打私人電話、不得帶親戚朋友到工作場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并于事后出示正規(guī)醫(yī)院開具的有效證明；如不能提供相關(guān)手續(xù)、或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條做書面?zhèn)浒浮?、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或者擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需延長假期時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理?；榧蕖a(chǎn)假、喪假按公司員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8、本制度適用于中央廚房的所有員工。二、廚房著裝制度：1、上半時(shí)需穿戴工作服帽，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸，穿便裝和怪裝。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)。5、違反上述規(guī)定者，按公司規(guī)章制度懲罰。三、廚房衛(wèi)生管理制度：1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固關(guān)緊，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂，老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物放在生活常溫中暴露太久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應(yīng)該分開儲(chǔ)存，防止食物間串味。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、廚房配置的垃圾桶需每天傾倒干凈，保持環(huán)境干凈整潔。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與盛器，盡量用夾子，勺子等工具取用。11、廚房在工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前以及方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。13、廚房清潔掃除等工作應(yīng)該一日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)該和洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，或者亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)應(yīng)該在家或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度：1、根據(jù)中央廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分先期入庫原料擱置不用。2、未經(jīng)主管許可，不得私自制作菜品，杜絕任何材料浪費(fèi)行為。3、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。4、以上制度適用于廚證部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按公司處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度：1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查； 檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。紀(jì)律檢查：每月一次、包括廚房紀(jì)律、考勤考核。設(shè)備安全檢查：每月一次、包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其衛(wèi)生。2、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門，錯(cuò)誤則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求其在規(guī)定期限內(nèi)改正而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。3、廚房輪班交接制度根據(jù)工作需要，主管有權(quán)安排本部各個(gè)崗位人員輪班。輪班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)接班。前一班次人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，方可離崗。接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接日志，確認(rèn)并落實(shí)交接內(nèi)容。輪班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。輪班人員應(yīng)保證值班、接班期間的產(chǎn)品質(zhì)量。輪班人員要妥善處理和保藏剩余食品及其原料，做好清潔衛(wèi)生工作。輪班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。廚師長無定時(shí)檢查輪班交接記錄。六、廚房會(huì)議制度：1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議。各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)事件、地點(diǎn)到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。2、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)出席，如有特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。3、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)該私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。所有會(huì)議發(fā)言要簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。4、與會(huì)人員應(yīng)集中精神開會(huì)，不辦理與會(huì)無關(guān)事宜。5、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另當(dāng)處理，由專職人員跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。6、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的協(xié)議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)上報(bào)。七、廚房防火安全制度：1、發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后方能使用；2、不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備；3、各種電器設(shè)備不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物儲(chǔ)存應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗殘留油脂。6、下班關(guān)閉電源開關(guān)。7、廚房安全措施齊全、有效。8、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。八、廚房設(shè)備及用具管理制度：1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作及其管理。2、對(duì)廚房所有設(shè)備，指定保養(yǎng)維護(hù)措施，人人有責(zé)。3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，本人妥善保管，使用及其維護(hù)。4、廚房內(nèi)共用器具