油煎鮑魚(yú)撈飯(另附自制鹿茸菇鮑汁配方與保存活鮑魚(yú)方法).doc

油煎鮑魚(yú)撈飯（另附自制鹿茸菇鮑汁配方與保存活鮑魚(yú)方法）特點(diǎn)：鮑魚(yú)先煎后做菜，自制鮑汁加入鹿茸菇。菜品制作：王樹(shù)軍，擅長(zhǎng)鮑魚(yú)、海參烹調(diào)技術(shù)，現(xiàn)任德州宏泰大酒店海參主管。李建輝點(diǎn)評(píng)：高壓或者砂鍋煲透的活鮑口感類(lèi)似發(fā)好的干鮑，而再用花生油煎一下，更能增加其與干鮑香味的相似度，囚此這種方法是可行的。張衍喜點(diǎn)煎鮑魚(yú)對(duì)火候時(shí)間要求很高，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)：用小火，油溫控制在四成熱。如果鮑魚(yú)改刀了，那么改刀一面易站在新起點(diǎn)迎接新挑戰(zhàn)創(chuàng)造新成績(jī)小吃配方大全50G B只需29元QQ2538953325拼一個(gè)秋冬春夏贏一生無(wú)怨無(wú)悔志堅(jiān)智達(dá)言信行果成熟，煎制時(shí)間短，另一面煎制時(shí)間則略長(zhǎng)，兩面煎制時(shí)間不要超過(guò)4分鐘，否則肉質(zhì)易老。另外，活鮑根據(jù)做法不同，加工時(shí)間也不同。煨：要用小火，煨至鮑魚(yú)表面的花刀散開(kāi)即可，如果鮑魚(yú)表面沒(méi)有改刀，煨2分鐘即可?？荆喝肟鞠淇局茣r(shí)，底火和面火的溫度不能超過(guò)200度，烤制3-4分鐘，肉質(zhì)的鮮嫩度最佳。另附-保存活鮑魚(yú)兩招：1、用海水（張衍喜提供）：活鮑魚(yú)不能冰凍保存，一般是放入海水中（也可換成鹽度略高于海水的鹽水），在海鮮池中保存，否則鮑魚(yú)不易成活，肉質(zhì)發(fā)死。也可以將活鮑魚(yú)燙熟、宰殺之后理入冰塊中（或者入冰礦泉水中浸泡），放入冰箱中冷藏，每隔24小時(shí)換一次冰水，可保存半個(gè)月。2、加魚(yú)膠粉（李建輝提供）：將加工好的活鮑魚(yú)放入保鮮盒中，倒入涼高湯沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)，再調(diào)入少許魚(yú)膠粉（500克高湯調(diào)入5克魚(yú)膠粉，魚(yú)膠粉事先用冷開(kāi)水調(diào)開(kāi)），放入0度保鮮冰箱中，此法保存活鮑魚(yú)可達(dá)20多天，而且取用時(shí)，鮑魚(yú)的口味跟鮮活的一樣鮮美（加入魚(yú)膠粉后高湯就凝固了，凝固后的高湯將鮑魚(yú)封住，外界氣體和細(xì)菌難以進(jìn)入，所以保存的時(shí)間更長(zhǎng)，而且味道不受影響）。 原料：活鮑魚(yú)1只，西蘭花1朵，蒸好的米飯80克。調(diào)料：自制鹿茸菇鮑汁200克，花雕酒5克。自制鹿茸菇鮑汁配方：用料：高湯1干克，百味佳雞汁30克，李錦記舊莊蠔油20克，大廚四寶肉寶王10克，益鮮素8克，鹿茸菇（味道鮮美，干貨購(gòu)入）5-6朵，冰糖20克，雞粉10克，鮑魚(yú)素（成品調(diào)料，是鮑魚(yú)蛋白的提取物，口味鮮香，價(jià)格約為30元聽(tīng)）5克。做法：1、將鹿茸菇用清水沖洗干凈。2、高湯放入砂鍋中，放入鹿茸菇小火煮15分鐘至出味，再加入其余調(diào)料調(diào)味燒開(kāi)。使用時(shí)將處理好的鮑魚(yú)放入此湯內(nèi)，小火煨入味，撈出鮑魚(yú)即可入菜。若菜品需要打鮑汁，取適量此湯燒開(kāi)勾芡，淋在鮑魚(yú)上即可。此湯可以反復(fù)利用，煲的鮑魚(yú)越多，湯味越濃香鮮美。制作方法：（1）將各活鮑魚(yú)取肉，刷洗干凈，入熱水燙一下，撈出放入砂鍋中，加入自制鮑魚(yú)汁、花雕酒小火煲15分鐘至肉質(zhì)軟嫩，取出備用。（2）取平底鍋，下少許花生油，燒到三到四成熱時(shí)，下鮑魚(yú)小火煎兩面共約1分鐘，至顏色淺黃，?；穑U魚(yú)經(jīng)油煎之后入菜，口味更香），取出放入盤(pán)中。（3）將西蘭花過(guò)水，擺入盤(pán)邊，將米飯卷成壽司，擺入盤(pán)內(nèi)。（4）取適量原汁加熱勾芡，澆在鮑魚(yú)上即可?；铛U魚(yú)選購(gòu)知識(shí)：選鮑魚(yú)除了看大小還要看顏色，質(zhì)量不同的活鮑露出來(lái)的肉邊顏色不同，一般有青色、黑色、棕色之分，以棕色質(zhì)量最好、口感脆、肉質(zhì)軟嫩，鮮味足；黑色肉質(zhì)最差口感不脆且