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文檔簡介

鹵汁配方集全之一鹵水藥料配方：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。鹵水調(diào)制方法:1、藥料水制法：將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次用心的過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。關(guān)鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫，可長期保存。2、鹵湯制作工藝：將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。鹵水操作要領(lǐng):A、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完后就倒掉）。B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通。例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕

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