食品添加劑考試試卷及答案(兩份).doc

課程食品添加劑20062007學年第2學期題號一二三四五六七八九十十一十二十三十四十五總分得分名姓號學號班 一、名詞解釋（4624）1食品防腐劑；2ADI值；3食品抗氧化劑；4食品添加劑；5食品乳化劑；6食用香料；二、填空（12020）1按來源分，食品添加劑可分為和兩類。2微生物引起食品變質一般可分為：、。3毒理學試驗通常分為 、四個階段。4從食品漂白劑的作用機理看，漂白劑可以分為和兩大類。5鮮味劑的種類很多，按來源分成、四類。6食用香料按來源和組成可分為、兩類。7常用食品防腐劑有（任舉3例）、。三、簡答題（6742）1食品添加劑的選用應該遵循哪些原則？2簡述油溶性抗氧化劑的作用機理？3簡述食品營養(yǎng)強化劑的使用注意事項？4發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機理是什么？ 5食品增稠劑在食品中起什么作用？6簡述食品增稠劑的功能？7簡述影響食品防腐劑防腐效果的因素？四、問答題（14）結合生產實際舉例說明食品乳化劑在食品工業(yè)上的應用，并闡明其機理以及如何正確使用食品乳化劑？食品添加劑A卷答案：一、名詞解釋（4624）1食品防腐劑：主要是利用化學的方法來殺死有害微生物或抑制微生物的生長，從而制止腐敗或延緩腐敗的時間的食品添加劑； 2ADI：人類每日攝入某物質直至終生而不產生可檢測到的、對健康產生危害的劑量，單位為mg/kg體重d。 3食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲藏期的食品添加劑；4食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質；5食品乳化劑：就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑；6食用香料：是指能夠被嗅覺聞出氣味或味覺嘗出味道的、用來配制香精或直接給食品加香的物質。二、填空（12020）1 按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和人工化學合成品2 微生物引起食品變質一般可分為：細菌造成的食品腐敗、霉菌導致的食品霉變、酵母引起的食品發(fā)酵。3毒理學試驗通常分為急性毒理性試驗、遺傳毒理試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗、亞慢性毒性試驗、慢性試驗四個階段。4 從食品漂白劑的作用機理看，漂白劑可以分為還原性漂白劑和氧化性漂白劑兩大類。5 鮮味劑的種類很多，按來源分成動物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑、化學合成鮮味劑四類。6 食用香料按來源和組成可分單體香料、天然香料 兩類。7常用食品防腐劑有（任舉3例）苯甲酸 、山梨酸 、丙酸。三、簡答題（6742）1食品添加劑的選用應該遵循哪些原則？ 各種食品添加劑都必須經過一定的安全性毒理學評價；鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應盡可能不用或少用，必須使用時應嚴格控制使用范圍及使用量；食品添加劑應有助于食品的生產、加工和儲存等過程，具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質、改善感官性狀和提高產品質量等作用，而不應破壞食品的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質量和風味；食品添加劑不能用來掩蓋食品的腐敗變質等缺陷，也不能用來對食品進行偽造、摻假等違法活動；選用的食品添加劑應符合相應的質量指標，用于食品后不得分解產生有毒物質，用后能被分析鑒定出來；選用儀器添加劑時還要考慮價格低廉，使用方便、安全、易于儲存、運輸和處理等因素。2簡述油溶性抗氧化劑的作用機理。油溶性抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動氧化產生的自由基結合，形成相對穩(wěn)定的結構，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。3食品營養(yǎng)強化劑的使用注意事項強化營養(yǎng)素應該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素，被強化的食品應該是人們大量消費的食品; 易被機體吸收和利用;食品強化應符合營養(yǎng)學原理，強化劑量應適當，保持營養(yǎng)素的合理平衡，防止過量攝入而導致代謝紊亂，更不至于因攝取過量而引起中毒，一般強化劑量以人體每日推薦量的1/21/3；4發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機理是什么？ 發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產生特殊的風味；發(fā)色機理：硝酸鹽在過程中產生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。5食品增稠劑在食品中起什么作用？保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結構和穩(wěn)定性；凝膠作用；起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低熱食品的生產；保水作用；矯味作用。6簡述食品增稠劑的功能？分子結構及相對分子質量，濃度，ph值，溫度，切變力，協(xié)同效應，有機溶劑的增效效應。7.影響防腐劑防腐效果的因素?Ph值微生物的污染， 熱處理溶解與分散防腐劑的協(xié)同作用四、問答題（14）結合生產實際舉例說明食品乳化劑在食品工業(yè)上的應用，并闡明其機理以及如何正確使用食品乳化劑？乳化劑是能改善（減?。┤榛w中各構成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。乳化劑的乳化能力與其親水、親油的能力有關，即與其分子中親、親油基的多少有關。如親水性大于親油性，則呈水包油（o/w）型的乳化體，即油分散于連續(xù)相水中。乳化劑在食品加工中的主要作用：對淀粉的絡合作用對蛋白質的絡合作用對結晶物質結構的改善發(fā)泡和充氣作用潤滑作用破乳消泡作用提高乳濁體的穩(wěn)定性例：乳化劑在面包、蛋糕類食品中的作用：防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；降低面團粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促進起酥油乳化、分散，改善組織和口感。使用乳化劑的注意事項：不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。由于復合乳化劑具有協(xié)同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時，要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。 課程食品添加劑20072008學年第2學期題號一二三四五六七八九十十一十二十三十四十五總分得分名姓號學號班 一、名詞解釋（4624）1食品添加劑；2LD50；3油溶性食品抗氧化劑；4食品營養(yǎng)強化劑；5食品乳化劑；6食用香精；二、填空（12424）1按來源分，食品添加劑可分為（1）和（2）兩類。2微生物引起食品變質一般可分為：（3）、（4）、（5）。3毒理學試驗通常分為 （6） 、（7）、（8）、（9）四個階段。4鮮味劑的種類很多，按來源分成（10）、（11） 、（12）、（13）四類。5食用香料按來源和組成可分為（14）、(15)兩類。6常用食品防腐劑有（任舉3例）(16)、(17)、(18)。7. 食品發(fā)色劑的作用包括（19）和（20）。8. 食品增稠劑按來源可分為（21）、（22） 、（23）、（24）三、簡答題（7642）1簡述食品添加劑的發(fā)展趨勢？2簡述食品抗氧化劑的作用機理？3簡述食品營養(yǎng)強化劑的使用注意事項？4簡述影響食品防腐劑防腐效果的因素？5簡述食品乳化劑在食品加工中的作用？ 6發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機理是什么？ 四、問答題（10）結合生產實際舉例說明食品增稠劑在食品工業(yè)上的作用，并闡述影響增稠劑作用效果的因素。食品添加劑A卷答案：一、名詞解釋（4624）1食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質； 2LD50：是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量； 3油溶性食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲藏期的食品添加劑；4食品營養(yǎng)強化劑：是為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 5食品乳化劑：就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑；6食用香精：是根據(jù)不同需求，有目的的選用幾種或幾十種香料調配加工制成的混合香料。二、填空（12424）1 按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和人工化學合成品2 微生物引起食品變質一般可分為：細菌造成的食品腐敗、霉菌導致的食品霉變、酵母引起的食品發(fā)酵。3毒理學試驗通常分為急性毒理性試驗、遺傳毒理試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗、亞慢性毒性試驗、慢性試驗四個階段。4 鮮味劑的種類很多，按來源分成動物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑、化學合成鮮味劑四類。5 食用香料按來源和組成可分單體香料、天然香料 兩類。6 常用食品防腐劑有（任舉3例）苯甲酸 、山梨酸 、丙酸。7食品發(fā)色劑的作用包括抑菌作用和增強風味。8. 食品增稠劑按來源可分為動物性膠、植物性膠 、微生物膠 、其他。三、簡答題（7642）1簡述食品添加劑的發(fā)展趨勢？ 重視開發(fā)天然色素、天然抗氧化劑等食品添加劑 重視發(fā)展功能性食品添加劑 采用高新技術開發(fā)生產食品添加劑調整機構，加強應用技術研究2簡述抗氧化劑的作用機理?？寡趸瘎┚鶎儆诜宇惢衔铮鼈兡軌蛱峁湓优c油脂自動氧化產生的自由基結合，形成相對穩(wěn)定的結構，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。3食品營養(yǎng)強化劑的使用注意事項強化營養(yǎng)素應該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素，被強化的食品應該是人們大量消費的食品; 易被機體吸收和利用;食品強化應符合營養(yǎng)學原理，強化劑量應適當，保持營養(yǎng)素的合理平衡，防止過量攝入而導致代謝紊亂，更不至于因攝取過量而引起中毒，一般強化劑量以人體每日推薦量的1/21/3；4影響防腐劑防腐效果的因素?Ph值微生物的污染， 熱處理溶解與分散防腐劑的協(xié)同作用5食品乳化劑在食品加工中起什么作用？對淀粉的絡合作用；對蛋白質的絡合作用；對結晶物質結構的改善；發(fā)泡和充氣作用；潤滑作用；破乳消泡作用；提高乳濁體的穩(wěn)定性。6發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機理是什么？發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產生特殊的風味；發(fā)色機理：硝酸鹽在過程中產