小飯桌食品安全管理制度.doc

小飯桌食品安全管理制度 目錄 1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé); 2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度; 3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度; 4、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度; 5、食品留樣管理制度; 6、個(gè)人衛(wèi)生管理制度; 7、餐飲服務(wù)食品安全管理制度; 8、環(huán)境衛(wèi)生管理制度; 9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案 1、食品安全管理人員職責(zé) 學(xué)生小飯桌開辦者是食品安全第一責(zé)任人對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任應(yīng)配備專職食品安全管理人員主要職責(zé)如下： 一、參加食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn); 二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查; 三、檢查學(xué)生小飯桌經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)處置; 四、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查杜絕患有有礙食品安全疾病和病癥的人員為學(xué)生加工食品; 五、建立食品安全管理檔案; 六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查并如實(shí)提供有關(guān)情況; 七、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作 2、學(xué)生小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度 一、建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作 二、從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查取得健康證明后方可從事學(xué)生小飯桌食品加工工作 三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗 3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 一、應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)并建立學(xué)習(xí)記錄明確食品安全責(zé)任 二、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)掌握必要的食品安全知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī) 三、從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求培訓(xùn)合格后方能上崗 4、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度 一、采購(gòu)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé) 二、采購(gòu)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品 三、采購(gòu)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明并做到貨證相符 (一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件; (二)從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等; (三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單 四、采購(gòu)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度 五、采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù) 六、采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理妥善保存?zhèn)洳橛涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年 七、若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào) 5、食品留樣管理制度 一、每餐所加工的食品必需由專人負(fù)責(zé)留樣 二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g分別盛放在己消毒的餐具中 三、留樣食品取樣后必須立即放入完好的食品罩內(nèi)以免被污染 四、留樣食品冷卻后必須用保鮮膜密封好(或加蓋)并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人 五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后必須立即存入留樣冰箱內(nèi) 六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱便于檢查 七、留樣食品必須保留48小時(shí)時(shí)間到后方可倒掉 6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程 二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手先用消毒液消毒后用流動(dòng)水沖洗 三、從業(yè)人員加工操作食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰 四、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味操作用具用后不得隨處亂放 五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣穿戴整潔的工作衣帽頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi) 六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度 7、學(xué)生小飯桌食品安全監(jiān)督管理制度 一、實(shí)行登記制度取得學(xué)生小飯桌登記表后方可從事學(xué)生小飯桌經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放學(xué)生小飯桌登記表以便學(xué)生、家長(zhǎng)了解和監(jiān)督 二、從業(yè)人員工作衣帽整潔保持良好的個(gè)人衛(wèi)生操作前洗手 三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品餐飲具擺放至學(xué)生用餐前不得超過1小時(shí)當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔 四、直接入口食品用專用工具存放專用工具定位存放防止污染 五、端菜時(shí)手指不接觸食品分菜工具不接觸餐具不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談 六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時(shí)應(yīng)立即撤回 七、餐前檢查衛(wèi)生就餐過程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物餐后集中清掃保潔隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔垃圾桶加蓋垃圾及時(shí)清運(yùn) 八、定期除“四害”所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好保持餐廳相對(duì)封閉防止蚊蠅進(jìn)入及時(shí)清除蒼蠅、蟑螂 8、餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度 一、保持內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈 二、衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等清潔堅(jiān)持餐后和每日打掃衛(wèi)生 三、就餐場(chǎng)所場(chǎng)所保持通風(fēng)換氣各種容器應(yīng)每天清理、及時(shí)清洗消毒 四、廢棄物用密閉容器存放不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生防止有害昆蟲的孳生 五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作防止害蟲孳生經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲 六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施 七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查并有記錄 9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案 食物中毒事件是嚴(yán)重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件為了能夠在發(fā)生食物中毒時(shí)及時(shí)有效地采取果斷措施協(xié)助相關(guān)部門查明中毒原因搶救病人迅速控制中毒事件減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失特制定本預(yù)案 一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) 我單位成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組）專門負(fù)責(zé)處理發(fā)生在我單位的食物中毒事件 1、組織機(jī)構(gòu) 負(fù)責(zé)人： 食品安全管理員： 2、工作職責(zé) 負(fù)責(zé)組織開展對(duì)食物中毒事件人員進(jìn)行初步調(diào)查、了解情況搶救中毒人員報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等等收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù)協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 二、緊急報(bào)告制度 1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時(shí)在場(chǎng)的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)立即向應(yīng)急處理小組報(bào)告應(yīng)急處理小組必須在收到該信息起一小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等 2、應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)掌握當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的疫情報(bào)告電話 濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局歷下區(qū)分局電話：81790100 濟(jì)南市歷下區(qū)疾病預(yù)防控制中心電話：86980124 三、食物中毒的應(yīng)急處理 出現(xiàn)食物中毒事件后應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)本預(yù)案 1、發(fā)生食物中毒時(shí)食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)對(duì)中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí) 2、對(duì)病人采取緊急處理 停止食用疑似有毒食品 對(duì)病人進(jìn)行臨時(shí)緊急救助通知120前往救