化學(xué)與健康PPT課件.ppt

化學(xué)與健康 1 人體中的化學(xué)元素常量元素微量元素 食品化學(xué)中的健康食品添加劑與健康食品中的致癌因素 人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類 脂質(zhì) 蛋白質(zhì)無機(jī)鹽 維生素 水 2 人體中的化學(xué)元素 人體是由80多種元素所組成 根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量不同 可分為常量元素 宏量元素 和微量元素兩大類 常量元素 microelements 常量元素是指在有機(jī)體內(nèi)含量占體重0 01 以上的元素 這類元素在體內(nèi)所占比例較大 有機(jī)體需要量較多 是構(gòu)成有機(jī)體的必備元素 人體內(nèi)的常量元素標(biāo)準(zhǔn)健康成年人的元素組成為氧65 碳18 氫10 氮3 鈣1 5 磷1 鉀0 35 硫0 25 鈉0 15 氯0 15 鎂0 05 等11種含量大于0 01 的元素稱為人體常量元素 這些常量元素約占體重的99 9 所有的人體常量元素中 碳 氫 氧 氮是組成人體有機(jī)質(zhì)的主要元素 占人體總重量的96 以上 還有少量的硫 0 25 也是組成有機(jī)質(zhì)的元素 3 人體各常量元素的作用 鈣Ca鈣占人體重的1 7 左右 99 以羥基磷酸鈣的形式存在于骨骼和牙齒中 血液中占0 1 離子態(tài)的鈣可促進(jìn)凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?使傷口處的血液凝固 鈣在其它多種生理過程都有重要作用 如在肌肉的伸縮運(yùn)動(dòng)中 它能活化ATP酶 保持肌體正常運(yùn)動(dòng) 磷P成年人體中磷的含量約為700克 80 以不溶性磷酸鹽的形式沉積于骨骼和牙齒中 其余主要集中在細(xì)胞內(nèi)液中 它是細(xì)胞內(nèi)液中含量最多的陰離子 是構(gòu)成骨質(zhì) 核酸的基本成份 既是肌體內(nèi)代謝過程的儲(chǔ)能和釋能物質(zhì) 又是細(xì)胞內(nèi)的主要緩沖劑 鎂Mg鎂在人體中含量約為體重的0 05 它是生物必需的營(yíng)養(yǎng)元素之一 人體中鎂50 沉積于骨骼中 其次在細(xì)胞內(nèi)部 血液中只占2 鎂和鈣一樣具有保護(hù)神經(jīng)的作用 是很好的鎮(zhèn)靜劑 嚴(yán)重缺鎂時(shí) 會(huì)使大腦的思維混亂 喪失方向感 產(chǎn)生幻覺 甚至精神錯(cuò)亂 排骨可以有效補(bǔ)充人體中所需鈣元素 骨質(zhì)中也富含磷元素 4 鈉 鉀 氯 Na K Cl 鈉 鉀 氯是人體內(nèi)的宏量元素 分別占體重的0 15 0 35 0 15 鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)液中 鈉則存在于細(xì)胞外液中 而氯則在細(xì)胞內(nèi) 外體液中都存在 這三種物質(zhì)能使體液維持接近中性 決定組織中水分多寡 Na 在體內(nèi)起鈉泵的作用 調(diào)節(jié)滲透壓 給全身輸送水分 使養(yǎng)分從腸中進(jìn)入血液 再由血液進(jìn)入細(xì)胞中 它們對(duì)于內(nèi)分泌也非常重要 鉀有助于神經(jīng)系統(tǒng)傳達(dá)信息 氯用于形成胃酸 這三種物質(zhì)每天均會(huì)隨尿液 汗液排出體外 健康人每天的攝取量與排出量大致相同 保證了這三種物質(zhì)在體內(nèi)的含量基本不變 氯化鈉注射液 5 微量元素 TraceElements 占人體總重量的萬(wàn)分之一以下的元素 如鐵 鋅 銅 錳 鉻 硒 鉬 鈷 氟等 稱為微量元素 鐵又稱半微量元素 微量元素在人體內(nèi)的含量真是微乎其微 如鋅只占人體總重量的百萬(wàn)分之三十三 鐵也只有百萬(wàn)分之六十 微量元素的功能 分子生物學(xué)的研究揭示 微量元素通過與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合 形成了酶 激素 維生素等生物大分子 發(fā)揮著重要的生理生化功能 6 微量元素首先構(gòu)成了休內(nèi)重要的載體與電子傳遞系統(tǒng) 鐵存在于血紅蛋白與肌紅蛋白之中 在它們執(zhí)行載氧與貯氧的過程中 鐵扮演了十分重要的角色 微量元素還參與了激素與維生素的合成 眾所周知 碘為甲狀腺激素的生物合成所必需的 而鋅在維持胰島素的主體結(jié)構(gòu)中亦不可缺少 每個(gè)胰島素分子結(jié)合2個(gè)鋅原子 7 維生素B12是胸腺嘧啶核糖核苷酸合成以及最終DNA生物合成與轉(zhuǎn)錄所必需的甲基轉(zhuǎn)移的輔酶 該分子中鰲合有一個(gè)鈷原子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)部分 含有它的化合物 類咕琳輔酶是已知最有效的生物催化劑之一 在許多酶中起著不尋常的分子重排作用 核酸是遺傳信息的攜帶者 微量元素對(duì)核酸的物理 化學(xué)性質(zhì)均可產(chǎn)生影響 多種RNA聚合酶中含有鋅 而核苷酸還原酶的作用則依賴于鐵 8 DNA 脫氧核糖核酸 的結(jié)構(gòu)與組成雙鏈螺旋結(jié)構(gòu)基本單元 脫氧核糖核苷酸脫氧核糖脫氧核糖核苷酸磷酸含氮堿基 A T C G 9 人體所需的營(yíng)養(yǎng)素 糖類脂類蛋白質(zhì)無機(jī)鹽維生素水 10 無機(jī)鹽 人體中不可缺少的物質(zhì) 1 1 1人體中的無機(jī)鹽無機(jī)鹽是維持正常生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì) 組成人體的各種元素中除了C H O主要以有機(jī)化合物形式存在外 其他元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì) 人體內(nèi)有60多種無機(jī)鹽 占人體質(zhì)量的4 左右 年齡越大者體內(nèi)無機(jī)鹽越多 人體及動(dòng)物所需的礦物質(zhì)元素有K Na Ca Fe Mg Cu Mn Co P S Cl I F Se等 它們?cè)隗w內(nèi)多以離子狀態(tài)存在 是構(gòu)成骨 齒和體液 血液 淋巴 的重要成分 例如 骨骼 牙齒的重要成分都是無機(jī)鹽 鈣 磷 氟 鎂的化合物 磷除了組成骨骼 牙齒外 還是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的重要成分 11 體內(nèi)許多生理作用也靠無機(jī)鹽來維持 例如 酸堿平衡的調(diào)節(jié)和滲透壓調(diào)節(jié)等就需要Na K 參與 Ca2 Fe3 Mg2 Mn2 礦物質(zhì)具有促進(jìn)酶活性的功能 有的酶本身就含有金屬元素如Fe Mg Cu等 人在發(fā)育生長(zhǎng)的過程中如缺乏礦物質(zhì)會(huì)患上疾病 人體的礦物質(zhì)主要來源于動(dòng)植物組織 其次來源于飲水 食鹽和食品添加劑等 干植物體平均含礦物質(zhì)5 葉片含量較高 所以蔬菜是人類獲得礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)是主要來源 由于礦物質(zhì)元素不能在體內(nèi)合成 必須從食物中獲取 為了保證各種元素的攝入量滿足人體的需要 食物的多樣 豐富 多菜 是很好的選擇 12 2 1 2無機(jī)鹽的主要生理功能1 無機(jī)鹽是機(jī)體的重要組成成分人體內(nèi)的礦物質(zhì)主要存在于骨骼中并起著維持骨骼剛性的作用 骨骼集中了99 的鈣及大量的磷和鎂 硫和磷還是蛋白質(zhì)的組成成分 細(xì)胞中含有較多的鉀 體液中含有較多的鈉 2 維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)一起維持著細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓 對(duì)體液的儲(chǔ)留和移動(dòng)有重要的作用 此外 礦物質(zhì)中的酸性 堿性離子的適當(dāng)配合 與碳酸鹽 磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系 可維持機(jī)體的酸堿平衡 13 3 保持神經(jīng) 肌肉的興奮組織液中的礦物質(zhì) 特別是K Na Ca Mg等離子的濃度的一定配比對(duì)保持神經(jīng) 肌肉的興奮性 細(xì)胞膜的通透性 以及所有的細(xì)胞的正常功能有很重要的作用 如K和Na的離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性 而Ca和Mg的離子則可降低其興奮性 Na的離子參與了肌肉的收縮與舒張過程 4 具有機(jī)體的某些特殊生理功能某些礦物質(zhì)元素對(duì)其機(jī)體特殊生理功能有重要作用 例如 血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵 甲狀腺中的碘對(duì)呼吸 生物氧化和甲狀腺素具有特別重要的意義 14 5 改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)中有很多是重要的食品添加劑 它們對(duì)改善食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要意義 例如 多種磷酸鹽可增加肉制品的持水性和結(jié)著性 從而對(duì)改善其感官性狀有利 氯化鈣是豆腐的凝固劑 同時(shí)還可防止果蔬制品軟化 15 維生素 人體新陳代謝的催化劑 維生素 Vitanin 也叫維他命 是另一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 與其他營(yíng)養(yǎng)素相比維生素既不是提供能量的物質(zhì) 也不是生命的基本單位 但是人體中卻不能缺少 并且人體不可自身合成 必須從食物中攝取 維生素是一種有機(jī)化合物 在天然食物中的含量很少 但這些極微小的量對(duì)人體來說是必須的 當(dāng)人體缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)各種各樣的維生素缺乏癥 如壞血癥 腳氣病 佝僂病 夜盲癥 貧血癥等 16 維生素對(duì)生命的主要作用是參與了人體內(nèi)各種代謝和生化反應(yīng)的途徑 參與促進(jìn)蛋白質(zhì) 脂肪 糖的合成利用 許多維生素還是輔酶的重要成分 17 2 3 1維生素的分類目前已發(fā)現(xiàn)的維生素有20多種 人體需要的維生素是13種 按溶解性可劃分為脂溶性維生素 維生素A D E K可溶性維生素 維生素B族 C維生素B包括B1 B2 B5 B6 B12 葉酸 泛酸 生物素 18 兩者區(qū)別 化學(xué)成分脂溶性維生素含C H O三種元素 可溶性維生素除了C H O還有N元素 2 吸收在脂肪的作用下 脂溶性維生素可被腸道吸收 水溶性維生素隨著腸道不斷吸收水分而進(jìn)入到血液中 3 儲(chǔ)存脂溶性維生素可在體內(nèi) 有脂肪儲(chǔ)存地方就儲(chǔ)存有脂溶性維生素 水溶性維生素不能大量?jī)?chǔ)存在體內(nèi) 19 排泄脂溶性維生素通過膽汁從糞便中排出 水溶性維生素主要從尿液排出 生理作用脂溶性維生素參與調(diào)節(jié)單元結(jié)構(gòu)的代謝 水溶性維生素B主要參與能量代謝 缺乏癥狀膳食中缺乏任何一種或多種維生素可能導(dǎo)致生長(zhǎng)或繁殖的衰退或特有代謝紊亂 稱為維生素缺乏癥 嚴(yán)重情況下會(huì)導(dǎo)致死亡 毒性過量攝入維生素A D會(huì)引發(fā)中毒癥狀 這是因?yàn)檫^多難溶于水的脂溶性維生會(huì)在體內(nèi)積累中毒 而水溶性維生素不易在體內(nèi)積累 故其毒性相對(duì)較小 20 2 3 2維生素來源與功用維生素一般不能在體內(nèi)合成 人體所需維生素大多數(shù)要從食物中攝取 當(dāng)人體暴露在紫外線下維生素D由它的前體 存在于皮下 合成 維生素主要功能水作為輔酶的成分調(diào)節(jié)機(jī)體代謝 長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致某種營(yíng)養(yǎng)不良及相應(yīng)疾病 而每一種維生素履行著特殊的生理功能 同時(shí)維生素不能相互替代 人類必須從食物中攝入一定數(shù)量的各種維生素 但并非越多越好 有些脂溶性維生素過量會(huì)中毒 21 表2 1脂溶性維生素來源 功能及缺乏和過量癥 22 23 表2 2水溶性維生素來源 功能及缺乏 24 25 26 27 水 生命的源泉 3 1 1人體中的水水是人體內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 水是生命的 源泉 人體是由細(xì)胞組成的 一個(gè)人細(xì)胞總數(shù)可達(dá)100萬(wàn)億個(gè) 凡是有細(xì)胞的地方就有水 人體中的水有70 在細(xì)胞中 20 組織液中 10 在血漿中 體內(nèi)的水有相當(dāng)一部分以結(jié)合水的形式存在 它與氨基多糖 蛋白質(zhì)和磷酯結(jié)合 構(gòu)成了細(xì)胞原生質(zhì)的特殊形態(tài) 各種消化腺分泌的消化液是人體里的 泉水 一個(gè)成年人每一天要分泌8500ml的消化液 這些消化液把我們吃進(jìn)去的食物消化掉 轉(zhuǎn)變成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分 當(dāng)消化液完成任務(wù)后 大部分又被腸道吸收 28 水約占人體質(zhì)量的70 不同人群其比例稍不同 兒童含水75 80 成年男子含60 成年女子含水65 人體內(nèi)的各個(gè)器官都含有水分 其中血液 淋巴液含水量達(dá)90 肌肉和薄壁組織器官 如肝 腦 腎等 含水60 70 骨骼含水12 15 在一般情況下每人每天需要2 5升水 水是優(yōu)良的溶解劑 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)必須溶解在水中才能輸送到各個(gè)部位 以維持生命活動(dòng)的需要 同樣的體內(nèi)所代謝后的廢物如尿素 尿酸等 也要溶解在水中才能排出體外 人體中的一切生化反應(yīng)都是在水幫助下進(jìn)行的 如果沒有水就沒有生命 29 水也是生命活動(dòng)的重要物質(zhì) 人對(duì)水的需要 僅次氧氣需要 一個(gè)人如果短期內(nèi)不吃飯如能喝到水可存活數(shù)周甚至數(shù)月 但是如果不喝水 失水占體重的2 就會(huì)感到口渴 尿少 失水達(dá)6 就會(huì)感到全身沒勁 無尿 若損失15 的水分就出現(xiàn)脫水 造成昏迷 酸中毒 失水達(dá)到20 22 就會(huì)引起狂躁虛脫 昏迷甚至死亡 可見水是多么重要 30 3 1 2水的生理功能1 調(diào)節(jié)體溫水的比熱容高 能吸收較多代謝過程中產(chǎn)生的熱量 使體溫變化不大 水的蒸發(fā)熱大 蒸發(fā)少量的汗就能釋放出大量的熱 這對(duì)人處于較高氣溫環(huán)境時(shí)很重要 此外 水的流動(dòng)性大 能隨血液迅速分布全身 故人體代謝產(chǎn)生的熱 可通過血液送達(dá)體表散發(fā)到環(huán)境中去 使全身各部分保持均衡的溫度 因此 水對(duì)機(jī)體溫度的穩(wěn)定起很大的重要 2 水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)水是一種良好的溶劑 機(jī)體所需的許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和各類代謝產(chǎn)物都能溶于水或分散在水中 有利機(jī)體內(nèi)生化反應(yīng)的進(jìn)行 如蛋白質(zhì) 脂肪 糖類的水解反應(yīng)都是在水中進(jìn)行的 31 3 水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體由于水的流動(dòng)性大 所以水在體內(nèi)還起到運(yùn)輸物質(zhì)的作用 分散在水中的各種營(yíng)養(yǎng)物 組織和細(xì)胞所需的養(yǎng)分及代謝物在體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)都要靠水作為載體經(jīng)血液循環(huán)或淋巴系統(tǒng)運(yùn)送至各個(gè)組織細(xì)胞進(jìn)行代謝或排出體外 4 水是體內(nèi)摩擦的潤(rùn)滑劑水的黏度小 可使摩擦面滑潤(rùn) 因此它在體內(nèi)還有潤(rùn)滑重要 可減少體內(nèi)臟器的摩擦 防止損傷 并可使器官運(yùn)動(dòng)靈活 關(guān)節(jié) 韌帶 肌肉等處的潤(rùn)滑液體 都是水溶液 呼吸道粘液有利于呼吸道的運(yùn)轉(zhuǎn) 唾液有利吞咽和咽喉部潤(rùn)濕 淚液有利眼球轉(zhuǎn)動(dòng)并防止眼球干燥 32 3 3水的需要量和來源3 3 1水的需要量通常 成年人每一天通過出汗和大小便排出約2000ml的水 失掉的這部分水必須通過食物和飲用相應(yīng)的水 才能保持體內(nèi)的水平衡 如果失去20 左右的水 就會(huì)有生命危險(xiǎn) 人體對(duì)水的需要量隨個(gè)體的年齡 體重 氣候及勞動(dòng)強(qiáng)度而異 年齡越大需要量越小 嬰兒及青少年的需水量在不同階段也有不同 到成年后相對(duì)穩(wěn)定 通常 一個(gè)體重60Kg的成年人每一天與外界交換的水量約2 5Kg 即相當(dāng)于每1Kg需40g的水 嬰兒是成人的3 4倍 此外 人體每日所需水量也按能量攝入量的情況進(jìn)行估計(jì) 一般來說 成人每攝入4 18KJ能量約需要水量1ml嬰兒則為1 5ml 這意味著成年人每一天需要水為2500ml 嬰兒需要1050ml 33 表3人體每日需要的水量 34 3 3 2體內(nèi)水的來源1 飲料水包括水 茶 咖啡 湯 乳等 2 食物水指半固體 固體食物的水 主食 3 代謝水來自于體內(nèi)氧化或代謝過程的水 每100克營(yíng)養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量是糖類60ml 蛋白質(zhì)41ml 脂肪107ml 通常 人體每一天損失的水分有 尿液1500ml 糞便150ml左右 氣溫低于25 皮膚要蒸發(fā)水分500ml 合計(jì)支出2650ml 我們從一日三餐中補(bǔ)充的水分1000ml 其余需飲水補(bǔ)充 按一杯水200ml計(jì) 成人每天需要5 6杯水較為合適 35 3 4人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)在正常情況下 人體內(nèi)的水的出入量保持平衡 這是由于神經(jīng) 激素和體液中的某些化學(xué)物質(zhì)參與了調(diào)節(jié)作用 神經(jīng)調(diào)節(jié) 口渴思飲是身體缺乏水分的信號(hào) 排尿是體內(nèi)水分過多及代謝的結(jié)果 渴與排尿都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié) 激素調(diào)節(jié) 某些激素 如垂體生長(zhǎng)素 促甲狀腺激素 有利尿作用 另一些激素 如增血壓素 則有抗利尿作用 某些皮質(zhì)激素亦能促進(jìn)血液水分增加 激素調(diào)節(jié)也受神經(jīng)系統(tǒng)控制 化學(xué)調(diào)節(jié) 有些離子能促進(jìn)水在體內(nèi)的儲(chǔ)存 有的可促進(jìn)排尿 如鈉離子可促進(jìn)水在體內(nèi)的蓄積 因此水腫者不宜多進(jìn)食鹽 鉀和鈣能促進(jìn)水分由體內(nèi)排出 故多吃水果 馬鈴薯 甘薯等富含鉀鈣的食品可以利尿 36 2020 1 9 37 3 5飲水中的化學(xué)水對(duì)人的生命活動(dòng)至關(guān)重要 如何保證飲水健康 保持體內(nèi)的水 收支平衡 是保證人體健康的重要部分 我們應(yīng)該飲用什么水 在飲用水中應(yīng)注意什么問題 3 5 1水的硬度根據(jù)鈣 鎂離子在水中含量多少 把飲用水分為硬水和軟水 硬水 硬度超過8的飲用水稱為硬水 軟水 硬度低于8的飲用水稱為軟水 我國(guó) 生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定生活用水的總硬度不超過25度 以碳酸鈣計(jì)即不超過450 L 1 生活用水超過25度則會(huì)引起機(jī)體無機(jī)鹽代謝的紊亂 損害身體健康 用硬水燒飯 沏茶等不僅會(huì)影響色 香 味 有時(shí)還會(huì)破壞或降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 但過軟的水或過多飲用純凈水也會(huì)影響健康 38 研究表明長(zhǎng)期飲用軟水易患動(dòng)脈硬化心臟病 高血壓 腦血管病等 而水硬度高的地區(qū)易患結(jié)石病 一般水的硬度在10 20比較合適 對(duì)于硬度偏高水 最經(jīng)濟(jì)的方法是煮沸 而硬度偏小的地區(qū)的人應(yīng)多吃一些富含鈣 鎂的食物 由于鈣鎂等無機(jī)鹽是人體必須的礦物質(zhì) 而人體每天飲用水又較多 所以飲用一定硬度的飲用水是人們攝人必須礦物質(zhì)的重要途徑 39 3 1 2飲用水的選擇純凈水 天然水經(jīng)過除懸浮物和細(xì)菌后 去無機(jī)鹽 并不添加任何物質(zhì)所得的精制水即為 純凈水 天然水經(jīng)蒸餾再冷凝所得水也屬于純凈水 長(zhǎng)期飲用純凈水會(huì)使體內(nèi)礦物質(zhì)鹽流失 易患疾病 礦泉水 含有某些微量元素的天然水 經(jīng)過消毒處理后可直接飲用 飲用礦泉水具有強(qiáng)身健體的功效 但不要飲用過度 尤其是患高血壓 心臟病 腎臟疾病患者不宜久飲含鈉高的礦泉水 而有些含氟較高的礦泉水如果長(zhǎng)期飲用 會(huì)引起牙齒發(fā)黃 變黑 甚至損害骨骼等一系列氟過量癥 由于水資源的污染問題 飲用水必須經(jīng)凈化處理 并含有礦物質(zhì)和微量元素 水質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 才能飲用 較好的科學(xué)方法是采用終端水處理設(shè)備而不是長(zhǎng)期飲用純凈水 40 3 5 2合理的飲水時(shí)間1 早晨空腹喝水起到排毒 降血脂 血粘的作用 有利于防治高血壓 心臟病發(fā)作 2 餐前1小時(shí)飲水有利腸胃對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收 餐前20min飲水有利肥胖者減肥 3 定時(shí)定量喝水提高機(jī)體對(duì)水利用 最好在白晝和睡前喝水 注意睡前不宜大量喝水 會(huì)加重器官的負(fù)擔(dān) 早上身體易水腫 4 大渴不能急飲 會(huì)加重心臟的負(fù)擔(dān) 使血液濃度降低甚至出現(xiàn)心慌 氣短 出虛汗等現(xiàn)象 5 吃飯時(shí)不要喝水 不利于營(yíng)養(yǎng)是吸收 6 服藥時(shí)應(yīng)多喝水 避免藥物停滯食道 使食道受損 此外多喝水有使尿量的增加利于加速藥物 毒物的排泄 減少藥物對(duì)腎臟的損傷 41 糖類 人體的主要能源 糖類是生物體中重要的生命有機(jī)物之一 也是自然界分布最廣 含量豐富的有機(jī)物 在人類生命活動(dòng)過程中起著十分重要的作用 任何機(jī)器都要有一定的能源作動(dòng)力才正常運(yùn)行 人體這架最精密 最完美的機(jī)器 要進(jìn)行生命活動(dòng)也同樣需要一定的能源 這個(gè)能源就是糖 糖是人體的主要供能物質(zhì) 在正常生理情況下 60 70 的能量是靠糖類提供的 42 4 1糖的組成與分類 4 1 1糖類組織糖類只含C H O三種元素 許多糖類可用通式Cx H2O y表示 如葡萄糖C6H12O6 C6 H2O 6蔗糖C12H22O11 C12 H2O 11又稱為碳水化合物 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)糖類可分為三類 單糖葡萄糖 果糖 半乳糖低聚塘蔗糖 麥芽糖 乳糖多糖淀粉 糊精 動(dòng)物糖原 纖維素 43 4 1 2存在形式 淀粉是植物體中儲(chǔ)存的養(yǎng)分 存在種子和塊莖中 大米占62 86 小麥占57 75 玉米占65 72 馬鈴薯占12 14 糖原的成分近似于淀粉 廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi) 又稱為動(dòng)物淀粉 在肝臟及肌肉內(nèi)中的含量較高 是動(dòng)物的糖儲(chǔ)存庫(kù) 當(dāng)動(dòng)物血液中葡萄糖含量較高時(shí) 就會(huì)結(jié)合成糖原儲(chǔ)存在肝臟中 當(dāng)葡萄糖的含量降低時(shí) 糖原就會(huì)分解成葡萄糖供給機(jī)體能量 纖維素時(shí)自然界中最豐富的多糖 纖維素與淀粉的結(jié)構(gòu)不同故它們的性質(zhì)不一樣 淀粉在水中會(huì)形成糊狀 而纖維素不僅不溶于水 甚至不溶于強(qiáng)堿強(qiáng)酸 纖維素是植物支撐組織的基礎(chǔ) 棉花中纖維素含量高達(dá)98 亞麻和木材中分別為80 50 左右 44 4 2糖類的生理功能 糖是組成人體的重要成分之一 占人體干重的2 左右 動(dòng)物和人體內(nèi)的糖在消化道的酶作用下分解為單糖 然后通過血液循環(huán)輸送到細(xì)胞內(nèi) 進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)的單糖 被細(xì)胞內(nèi)的酶進(jìn)一步分解為簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì) 如二氧化碳和水等 在分解的過程中釋放出大量的能量供生命活動(dòng)之用 同時(shí) 糖在分解過程中的中間產(chǎn)物 又可作為合成脂類 蛋白質(zhì) 核酸等物質(zhì)的原料 45 4 2 1糖的生理功能 1 供給能量為一種快速能源 人體所需能量的70 是由糖氧化分解供給的 人的大腦及神經(jīng)組織只能靠血液中的葡萄糖供給能量 血液中的糖主要是葡萄糖稱為血糖 正常情況下血液中葡萄糖的含量是80 120mg 100ml 血糖在人體內(nèi)的來源 一是食物中經(jīng)消化被吸收的 二是肝糖原分解 三是糖的異生 即一些非糖的物質(zhì)如乳酸 甘油和某些氨基酸在肝臟中轉(zhuǎn)化為肝糖原 血糖在人體內(nèi)去路 一是葡萄糖在體內(nèi)氧化釋放出能量 供人做功和活動(dòng)消耗 二是合成肝糖原和肌糖原 使血液中過多的葡萄糖在肝臟和肌肉中合成糖原儲(chǔ)存起來 三是把糖轉(zhuǎn)變成甘油 脂肪酸和某些氨基酸等物質(zhì) 46 2 構(gòu)成機(jī)體糖是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì) 糖是神經(jīng)和細(xì)胞的重要組成物質(zhì) 參與細(xì)胞的許多生命活動(dòng) 作為控制和代替遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ) 脫氧核糖核酸和核糖核酸都是糖類 糖也是細(xì)胞組織成分之一 細(xì)胞核 神經(jīng)組織中含有糖的復(fù)合物 如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成成分 糖與蛋白質(zhì)形成的糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質(zhì) 如某些抗體 酶和激素等物質(zhì) 47 3 控制脂肪和蛋白質(zhì)的代謝體內(nèi)脂肪代謝需要足夠的糖類來促進(jìn)氧化 糖類數(shù)量不足 所需能量將大部分由脂肪提供 而脂肪氧化不完全時(shí)會(huì)產(chǎn)生酮酸 酮酸積累過得易產(chǎn)生中毒 所以糖類具有輔助脂肪抗生酮的作用 糖類有利于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝 48 4 維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與保肝作用人體中的大腦 神經(jīng)組織 肺組織只能靠血液中的葡萄糖來供給能量 糖有解毒作用 如機(jī)體肝糖原豐富時(shí)會(huì)對(duì)某些細(xì)菌毒素的抵抗能力增強(qiáng) 葡萄糖醛酸是葡萄糖氧化的產(chǎn)物 它對(duì)某些藥物具有排毒的作用 嗎啡 水楊酸 磺胺類藥物等都是通過與之結(jié)合生成葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒的 49 5 增強(qiáng)食品風(fēng)味糖用于烹調(diào)可以提味 改善食品的色 香 味 50 蛋白質(zhì) 生命基礎(chǔ) 1 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功能蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的基本物質(zhì) 生命活動(dòng)就是由組成生物體的蛋白質(zhì)分子的活動(dòng)來體現(xiàn)的 細(xì)胞干重的80 是蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是調(diào)節(jié)人體生理功能的重要物質(zhì) 如酶 激素 抗體 病毒等都是由蛋白質(zhì)組成的 這些物質(zhì)在人體起到調(diào)節(jié)消化 呼吸 血液循環(huán) 神經(jīng)活動(dòng)等生理功能的作用 2 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成年人每一天需攝入80 100克的蛋白質(zhì) 如不足會(huì)引起體重減輕 發(fā)育遲緩 肌肉萎縮 貧血乏力對(duì)疾病抵抗力減弱等癥狀 51 3蛋白質(zhì)的代謝 蛋白質(zhì)經(jīng)過多種消化酶的作用 分解為多肽和低分子的氨基酸 然后被肝臟處理 一部分隨血液循環(huán)到各個(gè)組織器官 一部分參與代謝形成糖或脂類 一部分分解成二氧化碳和水 還有一部分合成一些激素或酶 52 4 食品中蛋白質(zhì)來源 動(dòng)物蛋白質(zhì) 如豬肉 魚肉 雞肉 乳植物蛋白質(zhì) 如大豆 谷物微生物蛋白質(zhì) 酵母 53 54 脂類 人體的燃料 脂類 脂肪或油脂 以多種形式存在于人體的各種組織中 它不僅是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì) 而且機(jī)體代謝所需能量也是以這種方式儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)?因此俗稱為 人體的燃料 脂肪在人體內(nèi)儲(chǔ)藏量大約是人體重量的10 20 脂類是由哪些元素組成 55 1 脂類組成和結(jié)構(gòu)脂類主要由碳 氫 氧三種元素組成的 有的還含氮 磷元素 脂類結(jié)構(gòu)差異大 但性質(zhì)大致相同 不溶于水 微溶于熱水 易溶于乙醚 氯仿 苯等有機(jī)溶劑 因此脂類可看成是能溶于有機(jī)溶劑的多種化合物的總稱 或者說是脂肪和類脂的總稱 脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯 通常吃的動(dòng)物油及植物油都屬脂類 56 2 人體內(nèi)脂肪主要儲(chǔ)存在哪些部位 各有何功能 體內(nèi)的脂肪主要分布在皮下組織 內(nèi)臟器官的周圍 腹部網(wǎng)膜上 皮下組織是體內(nèi)脂肪最大的儲(chǔ)存場(chǎng)所 脂肪在人體內(nèi)有著極其重要的作用 可以說 沒有脂肪 就沒有人的生命 首先 脂肪是人體重要的組成部分 其次 脂肪組織是人體的主要儲(chǔ)存和供應(yīng)能量的場(chǎng)所 第三 脂肪中的膽固醇還是人體內(nèi)多種激素和維生素的原料 最后 人體皮下脂肪和各個(gè)臟器周圍的脂肪還能防震 保溫 有效地保護(hù)骨骼 肌肉和內(nèi)臟不受外界的機(jī)械損傷 并在維持正常體溫中發(fā)揮著重要作用 57 3 體內(nèi)油脂的來源根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué) 脂肪的生成有兩個(gè)基本途徑 一種是攝入過多的油脂 經(jīng)脂肪酸直接合成脂肪 另一種就是在日常食中所含的淀粉等糖類在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而成 其實(shí)真正形成人體脂肪的罪魁禍?zhǔn)走€是糖 它在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的能力是脂肪組織合成的8 9倍 各種食物中幾乎都含有一定數(shù)量的脂肪 我們從食物中獲得的脂肪 有相當(dāng)一部分是烹調(diào)用的油脂 烹調(diào)常用的油脂有動(dòng)物油和植物油兩種 它不僅是調(diào)味品 而且是飲食中不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)素 合理地食用油脂是非常重要的 如 食用油脂過少會(huì)影響身體健康 食用油脂過多則會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過剩 引起許多疾病 58 4 人體必需的脂肪酸及其生理功能飽和脂肪酸通常呈固態(tài) 如動(dòng)物油不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 是人體內(nèi)不能合成的脂肪酸 必須由膳食中供給 通常呈液態(tài) 如植物油 必需脂肪酸生理功能 能抑制膽固醇的吸收 并加速膽固醇的分解和排泄 阻止膽固醇在血液中沉積 對(duì)防治心血管疾病有益 可保護(hù)皮膚免受紫外線的損傷 細(xì)胞組織的生長(zhǎng)和修復(fù)都需要必需脂肪酸 是合成人體內(nèi)前列腺素的原料 患濕疹的嬰兒體內(nèi)缺乏必需脂肪酸 可用豆油或花生油治療 59 人體對(duì)必需脂肪酸的需要量至少占每日總熱量的2 即需要8g左右 嬰兒需要更多 缺乏時(shí)生長(zhǎng)緩慢并出現(xiàn)濕疹 皮膚干燥 脫屑等癥狀 必需脂肪酸 包括油酸 亞油酸 亞麻酸 主要存在于茶油 豆油 花生油 芝麻油 菜籽油 胡麻油等植物油之中 胡麻油中含亞油酸 亞麻酸 其中亞麻酸可達(dá)50 高于其他植物油 平時(shí)服用的益壽寧 脈通 亞麻酸丸等降膽固醇的藥 主要成分是亞麻酸 另玉米油因含豐富的必需的脂肪酸已作為降膽固醇的藥用油 60 5 脂類生理功能 供給和儲(chǔ)存熱量 構(gòu)成自身組織 維持體溫 保護(hù)器官 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 供給脂肪酸 調(diào)節(jié)生理功能 每天攝入脂肪為多少合適 體重為65公斤重的成年人應(yīng)從主副食攝取到50克脂肪才能滿足人體的正常需要 61 6 脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于脂肪的消化率 必需脂肪酸及脂溶性維生素的含量等 熔點(diǎn)低的脂肪易消化 消化率高 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高 一般植物油的熔點(diǎn)低 消化率高 植物油的消化率都達(dá)到95 以上 羊脂為80 必需脂肪酸含量越高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高 62 常用食用油脂各種脂肪酸含量 63 植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油 但在脂肪供給中 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸最好各占1 3 即要多吃植物油也不要完全吃植物油 營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家建議 在每日的膳食中 脂肪的攝入量不超過總熱量的25 為宜 每日膳食有50 60g的脂肪就能滿足機(jī)體的需要 每人每天所需的亞油酸為4 5g按此需要量計(jì)量 每人每天攝入7 8g植物油就能滿足需要 人體每天攝入的動(dòng)物油和植物油的比例最好是1 2 這樣 兩者之間就達(dá)到理性的平衡 64 關(guān)于植物油的一些誤區(qū)誤區(qū)一 橄欖油最貴 所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高誤區(qū)二 精煉才是植物油質(zhì)量的保證誤區(qū)三 永遠(yuǎn)告別動(dòng)物油誤區(qū)四 標(biāo)有不含膽固醇字樣的油才是好油 65 誤區(qū)一 橄欖油最貴 所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高因?yàn)殚蠙煊吞釤捚饋肀容^困難 其生產(chǎn)的勞動(dòng)價(jià)值高 所以價(jià)格也就水漲船高了 當(dāng)然 橄欖油有很多好處 比如 它可以軟化血管 對(duì)心腦血管疾病能起到一定的防治作用 還可以降低糖尿病人的血糖含量 預(yù)防癌癥和老年失憶癥等 橄欖油還能促進(jìn)上皮組織的生長(zhǎng) 可用于燒傷燙傷的創(chuàng)面保護(hù) 而且不留疤痕 橄欖油的維生素含量是最高的 它所含的歐米伽 3脂肪酸也是不可替代的 盡管如此 也不能光吃橄欖油 因?yàn)槊恳环N植物油都有自已的獨(dú)特之處 因此 最好的選擇是各種油換著吃 其他的植物油如葵花油 大豆油和玉米油也是佼佼者 它們含有豐富的不飽和脂肪酸 可以增強(qiáng)身體的免疫力 改善皮膚狀況 加速胃潰瘍的痊愈 降低血壓和膽固醇 是大腦正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的原料 66 誤區(qū)二 精煉才是植物油質(zhì)量的保證提煉 包括精煉和脫臭 過程 可以去掉植物難聞的氣味 還能去掉由于保存不當(dāng)而進(jìn)入種子中的有毒物質(zhì) 但是在去除這些雜質(zhì)的同時(shí) 許多維生素等對(duì)身體有益的物質(zhì)也隨之失去了 67 誤區(qū)三 永遠(yuǎn)告別動(dòng)物油人們認(rèn)為吃動(dòng)物油易引發(fā)冠心病 肥胖癥等 因而青睞植物油 其實(shí)這很片面 動(dòng)物油 魚油除外 含飽和性脂肪酸 易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化 但它又含有對(duì)心血管有益的多烯酸 脂蛋白等 可起到改善顱內(nèi)動(dòng)脈營(yíng)養(yǎng)與結(jié)構(gòu) 抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用 豬油等作為脂類還具有構(gòu)成人體飽