公共營養(yǎng)師三級.doc

公共營養(yǎng)師三級一理論部分一二三四總 分得 分單位_ 準考證號_ 姓名_（密）（封）（線）一、填空題：1. 孕婦缺鈣可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化癥。2. 當出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏維生素B2(或核黃素)。3. 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照是否能在體內(nèi)合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸4.人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱.微量元素5.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：_、_、動物性食物中毒、_、化學性食物中毒6.豆腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纖維，并破壞了抗胰蛋白酶。7.維生素B1缺乏可引起 _，維生素C缺乏可引起 _。8.人體八種必需氨基酸是 _、 亮氨酸 、 _ 、 苯丙氨酸 、 蘇氨酸、 _、 色氨酸、 纈氨酸。9. 脂溶性維生素包括 維生素A、 維生素D、 維生素E 、_。10.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用_法。二選擇題：1 膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)某人的蛋白質(zhì)攝入量為80g，脂肪攝入量為60g，碳水化合物攝入量為300g，能量的碳水化合物來源為(C )。 A 16 B 26 C 58 D 682. 消瘦型營養(yǎng)不良是指(B )。A 以蛋白不足為主 B 以能量不足為主C A與B都正確 D A與B都錯誤3. 為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為( B ) A.蛋類 B.谷類 C.豆類 D.肉類4. 佝僂病常常是( D )的臨床表現(xiàn)。A 維生素A缺乏 B 維生素B缺乏 C 維生素C缺乏 D 維生素D缺乏5. 孕期胚胎出現(xiàn)畸形常常與孕婦體內(nèi)嚴重缺(B )有關(guān)。A 鐵 B 鋅 C 鈣 D 碘6. 溫飽模式膳食的特點描述錯誤的是(B )。A 谷類消費量大 B 動物性食品消費量大C 膳食能量能基本滿足人體需要 D 脂肪的攝入量低7. (A )食物位居平衡膳食寶塔的第四層。A 谷類 B 蔬菜和水果 C 肉類 D 奶、豆類8. 老年人在補充水分時應(yīng)符合的要求是(D )。A 盡量喝礦泉水 B 盡可能多喝水 C 感覺渴時再喝水 D 飲水要計數(shù)量9. 鈣最好的食物來源為(D )。A豆類 B堅果類 C綠色蔬菜 D奶類10. 以下不含膳食纖維的食物為(C )。A水果 B蔬菜 C雞肉 D豆類11.進行食品營養(yǎng)強化可以（A）。 A 彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷 B 預(yù)防營養(yǎng)過剩C 適應(yīng)不同人群的健康需要 D 治療營養(yǎng)不良疾病12. 葉酸的生理功能是(B)。A 維持血清鈣磷濃度穩(wěn)定 B 與核酸合成有關(guān)C 防止骨質(zhì)軟化 D 抗氧化反應(yīng)13. 體內(nèi)水的主要排泄器官不包括(B )。A 腎臟 B 心臟 C 皮膚 D 肺14. 不能通過乳腺進入乳汁的礦物質(zhì)是(D )。A鈣 B碘 C鋅 D鐵 15. 以下哪種食物蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白(D )。A禽肉 B畜肉 C魚肉 D谷類16. 下列食品中膽固醇含量最高的是(B )。A雞蛋黃 B豬腦 C雞肝 D河蟹 17. 人體含量最多的微量元素是(A )。A鐵 B鋅 C鈣 D鎂 18. 促進食物非血紅素鐵吸收的因素(C )。A植酸鹽 B草酸鹽 C維生素C D鈣19. 消化管中最長的一段是(B )。A口腔 B小腸 C胃 D食管 20. 脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的(A )。A 4%5% B 5%6% C 8%10% D 20%30%三名詞解釋：1. 營養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。2. 可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。3. 膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。4. 必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。：5. 維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。四判斷題：1. 膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（ F ） 2. 糖尿病患者不能吃甜食。（ F ） 3. 體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。（ T ） 4. 食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（ T ）5. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。（ F ）6. 所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。（ T ）7. N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（ T ）8. 泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。（ T ）9. 烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。（ T ）10. 除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。（ F ）五簡答題：1. 胃腸內(nèi)用營養(yǎng)劑有哪些?并舉例說明。(1)天然食品營養(yǎng)劑；(2)聚合營養(yǎng)劑；(3)要素營養(yǎng)劑；(4)組件營養(yǎng)劑。2. 藥物對營養(yǎng)的影響表現(xiàn)在哪些方面?(1)藥物對食欲的影響。(2)藥物對營養(yǎng)素吸收的影響。(3)藥物對營養(yǎng)素代謝的影響。(4)藥物對某些特殊食物成分代謝的影響。(5)藥物對營養(yǎng)素排泄的影響。3. 簡述骨質(zhì)疏松的主要預(yù)防措施。(1)合理膳食，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加乳及乳制品。(2)適時適量補鈣，提高骨密度峰值，補充時注意制劑中鈣元素的含量。(3)體育鍛煉、刺激成骨細胞活動，有利骨質(zhì)形成4. 簡述糖尿病的營養(yǎng)治療原則。(1)限制總能量攝入，以達到維持理想體重；(2)膳食中碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪比例應(yīng)適當。同時注意補充維生素和微量元素；(3)增加膳食纖維攝入量，減少酒和鈉的攝入；(4)糖尿病飲食治療需長期堅持；(5)避免高糖食物如各種甜食、糖果等；(6)肥胖、妊娠、并發(fā)癥患者的飲食治療應(yīng)視具體情況而定。二技能部分：1. 小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個菜：紅燒排骨，香椿炒雞蛋、涼拌四季豆（北方人稱為扁豆）。其中那盤四季豆，經(jīng)開水焯后，再拌上調(diào)料，青翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下泄，只好到醫(yī)院去看急診。.你認為是什么食物導(dǎo)致小楊食物中毒？中毒原因是什么？（5分）答案：四季豆中毒。烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為1-5小時，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。.為了避免該類中毒事故發(fā)生，應(yīng)該采取什么預(yù)防措施？答案：預(yù)防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤其燉、燜等烹調(diào)方法為好。2. 某企業(yè)新提取一種蛋白質(zhì)，為了解蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，企業(yè)委托某科研單位采用動物實驗法進行評價?？蒲袉挝粐栏癜凑赵囼灢僮鞯囊?guī)定，選用10只斷乳大鼠喂食含有該蛋白質(zhì)的飼料。連續(xù)喂養(yǎng)28天后，記錄大鼠平均每只增長體重54g，每只大鼠攝入蛋白質(zhì)總量為31g。.根據(jù)以上資料可評價蛋白質(zhì)的哪種營養(yǎng)價值。答案：根據(jù)以上資料可評價蛋白質(zhì)的利用率.根據(jù)試驗結(jié)果，計算蛋白質(zhì)的功效比值。答案：功效比值54/31=1.743.東方紅社區(qū)2008年60歲以上老年人口數(shù)為31767人，女性13597人，男性18170人，其中女性骨質(zhì)疏松患病人數(shù)480人，男性患病人數(shù)為510人。. 計算男女相對比。答案：計算男女相對比18170/13597*100=134：100510/480*100=106：100. 計算患病人口男女構(gòu)成比。答案：計算患病人口男女構(gòu)成比480/（480+510）=48%510/（480+510）=52%. 計算男女患病率。答案：計算男女患病率480/13597=2.8%510/18170=3.0%4. 膳食調(diào)查：（稱重法）某家庭三天內(nèi)共消費大米2500g，豬肉800g、下面是該家庭3日用餐人數(shù)登記表姓名年齡性別勞動強度是否在家吃飯餐次比5月7日5月8日5月9日早中晚早中晚早中晚早中晚李林38男31110111010.20.40.4張紅35女2-111011-10.30.40.3李冬6男6111-011010.30.40.3注釋：（1）是否在家吃：1在家吃鈑 0沒在家吃鈑 -沒吃鈑 （2）勞動強度：1極輕 2 輕度 3中度 4重度 5極重 6無工作能力（提供能量1700kcal）請計算該家庭這3日的總?cè)巳諗?shù)。答案：請計算該家庭這3日的總?cè)巳諗?shù)20.2+20.4+30.4=2.420.3+10.4+30.3=1.920.3+10.4+30.3=1.92.4+1.9+1.9=6.2請計算該家庭這3日的總標準人日數(shù)。答案：2700kcal/2400kcal=1.132100kc