烹飪專(zhuān)業(yè)各學(xué)科教學(xué)大綱.doc

中式烹調(diào)技藝教學(xué)基本要求(108學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2. 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3. 理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4. 掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2. 熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3. 掌握常用烹調(diào)方法和分類(lèi)，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4. 熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三) 思想教育目標(biāo)1. 具有愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2. 具有高尚的審美情趣。3. 熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4. 具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 中式烹調(diào)概述1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2. 熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。3. 掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二) 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2. 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開(kāi)膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三) 刀工刀法的勺工技藝1. 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常見(jiàn)水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五) 干貨原料的漲發(fā)1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2. 熟悉常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六) 烹飪?cè)系某醪綗崽幚?. 理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。2. 熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。3. 掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。(七) 熱菜配菜知識(shí)1. 理解配菜的意義。2. 了解熱菜配菜的原則和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?九) 調(diào)味1. 了解味覺(jué)和味的分類(lèi)。2. 熟悉調(diào)味的方式。3. 掌握調(diào)味的原則。(十) 制湯1. 理解制湯的意義。2. 了解湯汁的分類(lèi)及制作步驟。3. 掌握湯汁形成的基本原理。(十一) 上漿、掛糊、勾芡1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類(lèi)。(十二) 熱菜的烹調(diào)方法1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類(lèi)方法。2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。(十三) 熱菜裝盤(pán)1. 熟悉熱菜裝盤(pán)的要求。2. 了解盛菜器皿的種類(lèi)和用途3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四) 筵席知識(shí)1. 了解筵席的意義、作用和種類(lèi)。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。實(shí) 踐 模 塊(一) 水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工1. 掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。2. 熟練掌握家禽宰殺、開(kāi)膛及內(nèi)臟的整理方法。3. 掌握家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。4. 了解蛇、鵪鶉等常見(jiàn)野味的初步加工方法。(二) 刀工、勺工技藝1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤睢?. 掌握勺工的基本方法。(三) 常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。(四) 油溫的識(shí)別能識(shí)別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?五) 湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。(六) 上漿、掛糊、勾芡掌握常用漿、糊、芡的調(diào)制方法。(七) 常用熱菜烹調(diào)方法實(shí)例掌握常用的熱菜烹調(diào)方法。(八) 熱菜裝盤(pán)方法熟練掌握熱菜常用的裝盤(pán)方法。選 學(xué) 模 塊(一) 西式烹調(diào)簡(jiǎn)介1. 了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。2. 熟悉西式烹調(diào)方法的特點(diǎn)。(二) 法式、俄式、意大利式菜肴1. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點(diǎn)。2. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。(三) 快餐基礎(chǔ)知識(shí)1. 了解中、西快餐的特點(diǎn)及發(fā)展?fàn)顩r。2. 熟悉中、西快餐的工藝流程。四、學(xué)時(shí)分配建議(108學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊中式烹調(diào)概述22鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?4刀工刀法和勺工技藝66出肉、整料去骨422干貨原料的漲發(fā)44烹飪?cè)系某醪綗崽幚?42熱菜配菜知識(shí)22火候44調(diào)味44制湯44上漿、掛糊、勾芡66熱菜的烹調(diào)方法88續(xù)表模塊類(lèi)別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊熱菜裝盤(pán)44筵席知識(shí)44實(shí)踐模塊水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝44常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例22油溫的識(shí)別22湯汁的制作44上漿、掛糊22常見(jiàn)常用熱菜烹調(diào)方法實(shí)例88熱菜裝盤(pán)方法22選學(xué)模塊西式烹調(diào)簡(jiǎn)介44法式、俄式、意大利式菜肴422快餐基礎(chǔ)知識(shí)22機(jī)動(dòng)1010總計(jì)108663210五、說(shuō) 明1. 本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)(3年制)。2. 本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊、選學(xué)模塊。前兩個(gè)模塊為必修內(nèi)容，選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實(shí)際需要選定。3. 本課程教學(xué)建議課時(shí)數(shù)為108學(xué)時(shí)，其課時(shí)分配詳見(jiàn)學(xué)時(shí)分配建議。烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)基本要求(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系蔫b別與運(yùn)用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場(chǎng)要求奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類(lèi)、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解常用烹飪?cè)系拿Q(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。2. 理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分。3. 掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運(yùn)用。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 具備烹飪?cè)辖Y(jié)構(gòu)的識(shí)別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。2. 掌握常用烹飪?cè)显谂腼冎袘?yīng)用的基本方法。3. 善于應(yīng)用新型原料品種。(三) 思想教育目標(biāo)1. 具有熱愛(ài)科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。2. 具有對(duì)本課程知識(shí)的思考、分析和應(yīng)用意識(shí)。3. 具有愛(ài)崗敬業(yè)的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)1. 烹飪?cè)系姆诸?lèi)、質(zhì)量及化學(xué)成分了解烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求。理解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分。掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法。2. 烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)鑒別和保管了解烹飪?cè)线x擇的目的、原則。理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。掌握烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。(二) 谷物類(lèi)1. 谷物類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解谷物類(lèi)原料的概念。理解谷物類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握谷物類(lèi)原料的分類(lèi)和烹飪應(yīng)用。2. 谷物類(lèi)原料的種類(lèi)與谷物制品了解常用谷物類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解谷物類(lèi)原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握谷物類(lèi)原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。3. 谷物類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解谷物類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握谷物類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(三) 蔬菜類(lèi)1. 蔬菜類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解蔬菜類(lèi)原料的概念。理解蔬菜類(lèi)原料的化學(xué)成分。掌握蔬菜類(lèi)原料的分類(lèi)方法和烹飪應(yīng)用。2. 蔬菜類(lèi)原料的種類(lèi)與蔬菜制品了解常用蔬菜類(lèi)原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解蔬菜類(lèi)原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用蔬菜類(lèi)原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。3. 蔬菜類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解蔬菜類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握蔬菜類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(四) 畜禽類(lèi)1. 畜禽類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解畜禽類(lèi)原料的概念。理解畜禽類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握畜禽類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2. 畜禽類(lèi)原料的種類(lèi)與畜禽肉制品了解常用畜禽類(lèi)原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解畜禽類(lèi)原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用畜禽類(lèi)原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。3. 乳蛋品了解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。4. 畜禽類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解畜禽類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握主要畜禽類(lèi)原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(五) 水產(chǎn)品類(lèi)1. 水產(chǎn)品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解水產(chǎn)品類(lèi)原料的概念。理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握水產(chǎn)品類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2. 水產(chǎn)品類(lèi)原料的種類(lèi)與魚(yú)制品了解常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解水產(chǎn)品類(lèi)原料品種與魚(yú)制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種與魚(yú)制品烹飪運(yùn)用。3. 水產(chǎn)品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。掌握水產(chǎn)品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(六) 干貨制品類(lèi)1. 干貨制品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解干貨制品類(lèi)原料的概念。理解干貨制品類(lèi)原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分。掌握干貨制品類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2. 干貨制品類(lèi)原料的種類(lèi)了解常用干貨制品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解干貨制品類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用干貨制品類(lèi)原料品種的烹飪運(yùn)用。3. 干貨制品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解干貨制品類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握主要干貨制品類(lèi)原料的鑒別方法和保管方法。(七) 菌藻類(lèi)1. 菌藻類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解菌藻類(lèi)原料的概念。理解菌藻類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握菌藻類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2. 菌藻類(lèi)原料的種類(lèi)了解常用菌藻類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。掌握常用菌藻類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。3. 菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)要求。理解菌藻類(lèi)原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(八) 果品類(lèi)1. 果品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解果品類(lèi)原料的概念。理解果品類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握果品類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2. 果品類(lèi)烹飪?cè)系姆N類(lèi)與果制品了解常用果品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解果品類(lèi)原料品種與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用果品類(lèi)原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用。3. 果品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解果品類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握果品類(lèi)原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(九) 調(diào)味品類(lèi)1. 調(diào)味品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解調(diào)味品類(lèi)原料的概念。理解調(diào)味品類(lèi)原料的化學(xué)成分。掌握調(diào)味品類(lèi)原料的分類(lèi)和烹飪運(yùn)用。2. 調(diào)味品類(lèi)原料的種類(lèi)了解常用調(diào)味品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解調(diào)味品類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用調(diào)味品類(lèi)原料品種的烹飪運(yùn)用。3. 調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解常用調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握常用調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(十) 佐助類(lèi)1. 佐助類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解佐助類(lèi)原料的概念。理解佐助類(lèi)原料的化學(xué)成分。掌握佐助類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2. 佐助類(lèi)原料的種類(lèi)了解佐助類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解佐助類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握佐助類(lèi)原料品種的烹飪運(yùn)用。3. 佐助類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解佐助類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握佐助類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實(shí) 踐 模 塊(一) 干貨制品類(lèi)原料的鑒別1. 植物性干貨制品原料的鑒別理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。2. 動(dòng)物性干貨制品原料的鑒別了解動(dòng)物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握動(dòng)物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。(二) 畜禽、水產(chǎn)品類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別1. 畜禽類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別理解畜禽類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握畜禽類(lèi)原料不同部位的識(shí)別能力及其烹飪運(yùn)用能力。2. 水產(chǎn)品類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別了解水產(chǎn)品類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握水產(chǎn)品類(lèi)原料不同部位的識(shí)別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。選 學(xué) 模 塊(一) 地方名特原料1. 了解地方名特原料的代表種類(lèi)及特點(diǎn)。2. 掌握地方名特原料應(yīng)用實(shí)例。(二) 復(fù)合調(diào)味品1. 了解復(fù)合調(diào)味品的種類(lèi)及特點(diǎn)。2. 掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用。四、學(xué)時(shí)分配建議(72學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時(shí) 數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)44谷物類(lèi)44蔬菜類(lèi)66畜禽類(lèi)88水產(chǎn)品類(lèi)88干貨制品類(lèi)66菌藻類(lèi)44果品類(lèi)44調(diào)味品類(lèi)66佐助類(lèi)44實(shí)踐模塊干貨制品類(lèi)原料的鑒別44畜禽、水產(chǎn)品類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別44選學(xué)模塊地方名特原料22復(fù)合調(diào)味品22機(jī) 動(dòng)66總 計(jì)7254126五、說(shuō) 明1. 本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)(3年制)。2. 本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊、選學(xué)模塊。前兩個(gè)模塊為必修內(nèi)容，選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實(shí)際需要選定。3. 本課程教學(xué)的建議課時(shí)數(shù)為72學(xué)時(shí)，其課時(shí)分配詳見(jiàn)學(xué)時(shí)分配建議。中式熱菜制作教學(xué)基本要求(468學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓(xùn)練基本菜品的操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計(jì)、制作宴席、制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 能理解中式熱菜制作過(guò)程中烹調(diào)技法對(duì)菜肴制作的重要性。2. 掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點(diǎn)和制作工藝。3. 掌握制作宴席的基本知識(shí)和方法，會(huì)合理搭配宴席菜品。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 具備運(yùn)用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。2. 能熟練運(yùn)用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。3. 會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求設(shè)計(jì)宴席、更新菜品。(三) 思想教育目標(biāo)1. 熱愛(ài)科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專(zhuān)業(yè)技術(shù)。2. 具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。3. 具有勤學(xué)苦練、愛(ài)崗敬業(yè)的意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 熱菜烹調(diào)方法了解烹調(diào)方法的概念。掌握烹調(diào)方法的種類(lèi)。(二) 水煮法1. 燒了解燒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (紅燒魚(yú)、蔥燒海參、紅燒魚(yú)肚、干燒巖鯉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 扒了解扒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (冰糖扒蹄、圓蔥鐵扒雞、蝦籽扒海參、香菇扒菜心)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3. 煨了解煨的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚(yú)絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4. 燉了解燉的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (蘿卜絲燉鯽魚(yú)、天麻人參燉烏雞、清燉雞、砂鍋雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5. 燴了解燴的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (雞絲燴魚(yú)面、菱角燴花菇、燴三鮮、干貝燴瓜絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6. 燜了解燜的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7. 氽了解氽的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (魚(yú)丸湯、筍尖肉片湯、龍井雞絲湯、氽雙脆)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8. 煮了解煮 (含涮)的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (水煮牛肉、雞火煮干絲、酸菜魚(yú)、塘壩魚(yú)、涮羊肉、鴛鴦火鍋)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9. 了解的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (鍋鱸魚(yú)、鍋豆腐、鍋里脊片)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。10. 蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例 (蜜汁火方、冰糖蓮子、蜜汁葫蘆、糖熘白果)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(三) 油烹法1. 炒了解炒的概念和要求。掌握菜例 (滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、油泡蝦仁)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 炸了解炸的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (干炸丸子、脆皮鮮奶、炸雞排、紙包雞、軟炸腰子、酥炸蹄筋)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3. 爆了解爆的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (芫爆里脊、油爆烏魚(yú)花、火爆腰花、蔥爆羊肉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4 熘了解熘的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (糖醋里脊、西湖醋魚(yú)、滑熘里脊、果汁魚(yú)塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5. 煎了解煎的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (南煎丸子、銀魚(yú)煎蛋、煎蒸魚(yú)、西檸煎軟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6. 貼了解貼的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (鍋貼火腿、鍋貼雞、鍋貼魚(yú)片、鍋貼腰子)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7. 烹了解烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (炸烹蝦段、烹松絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8. 拔絲了解拔絲的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9. 掛霜了解掛霜的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (掛霜丸子、掛霜腰果)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(四) 汽蒸法1. 蒸了解蒸的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (梅子蒸排骨、臘味合蒸、清蒸魚(yú)、荷葉粉蒸肉、珍珠丸子)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 熏了解熏的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (茶葉熏雞、生熏魚(yú)塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(五) 輻射法1. 烤了解烤的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (烤羊肉串、烤羊腿、烤鴨、叫花雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 微波烹調(diào)了解微波烹調(diào)的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (清燉牛肉、豆豉排骨)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(六) 其他烹調(diào)方法1. 鹽烹了解鹽烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (鹽雞)。掌握菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 石烹了解石烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (石子烹腰花)。掌握菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。實(shí) 踐 模 塊(一) 傳統(tǒng)地方名菜了解山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的概況。掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的基本特征。(二) 水煮法掌握山東菜(九轉(zhuǎn)大腸)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(豆瓣魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(清燉蟹粉獅子頭)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(豹貍燴三蛇)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(三) 油烹法掌握山東菜(抓炒魚(yú)仁)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(宮保雞丁)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(松鼠魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(糖醋咕老肉)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(四) 汽蒸法掌握山東菜(清蒸加吉魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握四川菜(樟茶鴨子)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(雪花蟹斗)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(汽鍋雞)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(五) 輻射法掌握山東菜(青島三烤)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(一品酥方)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(明爐竹節(jié)魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(廣東烤乳豬)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(六) 其他烹調(diào)方法掌握山東菜(油浸鱈魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握四川菜(錫紙鹽叉蝦)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(鵝卵石雞片)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(鐵板牛柳)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。選 學(xué) 模 塊(一) 筵席基礎(chǔ)知識(shí)了解筵席的概念。掌握筵席結(jié)構(gòu)。(二) 筵席設(shè)計(jì)與制作掌握魯菜風(fēng)味筵席一例。掌握川菜風(fēng)味筵席一例。掌握粵菜風(fēng)味筵席一例。掌握蘇菜風(fēng)味筵席一例。四、學(xué)時(shí)分配建議(468學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時(shí) 數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊熱菜烹調(diào)方法22水煮法1343896油烹法12826102汽蒸法32626輻射法18414其他烹調(diào)方法16412實(shí)踐模塊傳統(tǒng)地方名菜88水煮法12210油烹法12210汽蒸法12210輻射法12210其他烹調(diào)方法12210選學(xué)模塊宴席基礎(chǔ)知識(shí)44宴席設(shè)計(jì)與制作3232機(jī) 動(dòng)3434總 計(jì)46810233234五、說(shuō) 明1. 本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)(3年制)。2. 本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊、選學(xué)模塊。前兩個(gè)模塊為必修內(nèi)容，選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實(shí)際需要選定。3. 本課程教學(xué)的建議課時(shí)數(shù)為468學(xué)時(shí)，其課時(shí)分配詳見(jiàn)學(xué)時(shí)分配建議。冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學(xué)基本要求(180學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：傳授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識(shí)及基本技藝，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需要奠定一定的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法。使學(xué)生具備適應(yīng)市場(chǎng)需要的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。2. 理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3. 掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2. 能熟練運(yùn)用花色拼盤(pán)和常用果蔬雕刻、果盤(pán)、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。3. 能根據(jù)市場(chǎng)需求、宴席的要求，不斷更新品種。(三) 思想教育目標(biāo)1. 熱愛(ài)科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專(zhuān)業(yè)技術(shù)。2. 不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3. 樹(shù)立勤學(xué)苦練技藝、愛(ài)崗敬業(yè)的意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 冷菜、冷拼與食品雕刻1. 冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的概念。2. 冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用了解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn)。(二) 冷菜拼擺知識(shí)與方法了解冷菜拼擺的種類(lèi)。理解冷菜拼擺的原則。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟。熟練掌握冷菜拼擺的方法。(三) 食品雕刻知識(shí)與方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。2. 雕刻工具的種類(lèi)與應(yīng)用了解雕刻工具的種類(lèi)與應(yīng)用。3. 食品雕刻的種類(lèi)了解食品雕刻的種類(lèi)。掌握立體雕、浮雕、鏤空雕。4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。5. 食品雕刻的原則和特性理解食品雕刻的原則。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的應(yīng)用。實(shí) 踐 模 塊(一) 冷菜制作技藝1 冷菜制作常用方法(1) 拌了解拌的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(涼拌三絲、金鉤鳳尾、溫拌腰花、麻辣肚絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(2) 熗了解熗的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(熗蓮菜、熗白肉、熗腰花、熗鮮魷)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(3) 醬了解醬的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(4) 鹵了解鹵的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦、七彩鹵豬肚)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(5) 凍了解凍的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(水晶肘子、水晶鴨舌、凍雞、凍羊糕)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(6) 酥了解酥的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚(yú)、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(7) 腌了解腌的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭、香糟鴨子、紅糟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(8) 了解的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉絲、大蝦、麻辣雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 冷菜裝盤(pán)的方法了解冷菜裝盤(pán)的種類(lèi)。掌握裝盤(pán)的步驟。掌握冷菜的裝盤(pán)方法。(二) 冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤(pán))實(shí)例。掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握平面花色拼盤(pán)、臥式花色拼盤(pán)和立體式花色拼盤(pán)。(三) 食品雕刻技藝掌握食品雕刻實(shí)例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。選 學(xué) 模 塊(一) 大型花色造型拼盤(pán)制作技法1. 多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼(桃李滿(mǎn)天下)制作技法。2. 大型花色造型拼盤(pán)制作技法掌握大型花色造型拼盤(pán)(鳳戲牡丹)制作技法。(二) 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1. 大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕(百鶴圖)制作技法。2. 奶油雕制作技法掌握奶油雕(二龍戲珠)制作技法。3. 冰雕制作技法掌握冰雕(駿馬騰飛)制作技法。4. 糖雕制作技法掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。(三) 菜肴圍邊、果盤(pán)制作技法1. 菜肴圍邊制作技法掌握菜肴圍邊(平面圍邊、立體圍邊)制作技法。2. 果盤(pán)制作技法掌握果盤(pán)(平面果盤(pán)、立體果盤(pán))制作技法。四、學(xué)時(shí)分配建議(180學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時(shí) 數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊冷菜、冷拼與食品雕刻冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展22冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用22冷菜拼擺知識(shí)與方法冷菜拼擺的種類(lèi)11冷菜拼擺的原則11冷菜拼擺的基本要求11冷菜拼擺的步驟11冷菜拼擺的方法22食品雕刻知識(shí)與方法食品雕刻的原料11雕刻工具的種類(lèi)與應(yīng)用11食品雕刻的種類(lèi)11食品雕刻的基本方法11食品雕刻的原則與特性22續(xù)表模塊類(lèi)別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時(shí) 數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)實(shí)踐模塊冷菜制作技藝拌的概念、特點(diǎn)和菜例624熗的概念、特點(diǎn)和菜例624醬的概念、特點(diǎn)和菜例624鹵的概念、特點(diǎn)和菜例624凍的概念、特點(diǎn)和菜例624酥的概念、特點(diǎn)和菜例624腌的概念、特點(diǎn)和菜例624的概念、特點(diǎn)和菜例624冷菜裝盤(pán)的方法22冷菜拼擺技藝?yán)洳藬[拼實(shí)例：一般冷拼、什錦冷拼、花色冷拼26224食品雕刻技藝食品雕刻實(shí)例：小型雕刻、象形雕刻、瓜盅、瓜燈雕刻30228選學(xué)模塊大型花色造型拼盤(pán)制作技法多碟組合花拼制作技法88大型花色造型拼盤(pán)制作技法44大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法大型果蔬雕制作技法88奶油雕制作技法44冰雕制作技法44糖雕制作技法44菜肴圍邊、果盤(pán)制作技法菜肴圍邊制作技法44果盤(pán)制作技法44機(jī) 動(dòng)1818總 計(jì)1803812418五、說(shuō) 明1. 本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)(3年制)。2. 本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊、選學(xué)模塊。前兩個(gè)模塊為必修內(nèi)容，選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實(shí)際需要選定。3. 本課程教學(xué)的建議課時(shí)數(shù)為180學(xué)時(shí)，其課時(shí)分配詳見(jiàn)學(xué)時(shí)分配建議。烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)基本要求(72學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計(jì)與烹制菜點(diǎn)，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。2. 理解我國(guó)在飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。3. 掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營(yíng)養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 掌握科學(xué)烹飪的基本技能。2. 具備現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。3. 培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。(三) 思想教育目標(biāo)1. 熱愛(ài)科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2. 具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及其對(duì)人體的作用。3. 具有營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)、愛(ài)崗敬業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1. 掌握糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、性質(zhì)、生理功用。2. 掌握六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系。3. 掌握熱量計(jì)算方法。4. 了解食物的消化與吸收。(二) 各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值1. 了解烹飪?cè)系姆诸?lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)。2. 掌握主要烹飪?cè)?谷物、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、畜禽類(lèi)、蛋類(lèi)與奶類(lèi)、水產(chǎn)品、果品)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(三) 合理烹飪與平衡膳食1. 了解合理烹飪、平衡膳食的目的及意義。2. 理解合理烹飪與平衡膳食的概念。(四) 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1. 了解食品的保鮮和保藏。2. 食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。了解微生物的有關(guān)知識(shí)。掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。(五) 各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生1. 主要烹飪?cè)系男l(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類(lèi)與奶類(lèi)、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。2. 掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法。(六) 預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病1. 了解常見(jiàn)飲食疾病。2. 了解食物中毒的一般知識(shí)。3. 掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的預(yù)防方法。(七) 飲食衛(wèi)生及其法規(guī)1. 理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。2. 掌握食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。實(shí) 踐 模 塊(一) 合理烹飪與平衡膳食1. 掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。2. 學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)。(二) 合理烹飪、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1. 了解烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。2. 掌握烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。選 學(xué) 模 塊(一) 不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品1. 了解不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求。2. 掌握強(qiáng)化食品的概念。(二) 化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防1. 了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對(duì)人體的毒副作用。2. 掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。四、學(xué)時(shí)分配建議(72學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時(shí) 數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)2020各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值88合理烹飪與平衡膳食66食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)642各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生642預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病66飲食衛(wèi)生及其法規(guī)44實(shí)踐模塊合理烹飪與平衡膳食合理烹飪、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1010選學(xué)模塊不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品22化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防22機(jī) 動(dòng)66總 計(jì)7252146五、說(shuō) 明1. 本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)(3年制)。2. 本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、實(shí)踐模塊、選學(xué)模塊。前兩個(gè)模塊為必修內(nèi)容，選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實(shí)際需要選定。3. 本課程教學(xué)的建議課時(shí)數(shù)為72學(xué)時(shí)，其課時(shí)分配詳見(jiàn)學(xué)時(shí)分配建議。中式面點(diǎn)制作教學(xué)基本要求(144學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點(diǎn)，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問(wèn)題，達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)師的操作技能。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解我國(guó)面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。2. 了解我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。3. 掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 熟練掌握各類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法。2. 熟練掌握各類(lèi)餡心的調(diào)制方法。3. 掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法。4. 掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。5. 能根據(jù)市場(chǎng)的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，具備更新面點(diǎn)制作的技能。(三) 思想教育目標(biāo)1. 愛(ài)崗敬業(yè)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀。2. 積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備解決問(wèn)題的能力。3. 具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練1. 中式面點(diǎn)制作基本操作技能熟練掌握和面、搓條、分劑的技能。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。2. 中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)附表1附表6)(二) 中式面點(diǎn)制作技能1. 煮、蒸面點(diǎn)成熟技能掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能。掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能。2. 煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能。3. 烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能。4. 炒制面點(diǎn)成熟技能掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。(三) 宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作1. 宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)了解宴席面點(diǎn)的組配。2. 宴席面點(diǎn)的配置和制作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原則。學(xué)會(huì)運(yùn)用不同的手法制作各種面點(diǎn)。3. 宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊初步掌握宴席面點(diǎn)的裝飾、圍邊技能。實(shí) 踐 模 塊(一) 煮、蒸面點(diǎn)制作技能1. 煮制面點(diǎn)(面團(tuán)制品和米類(lèi)制品)的制作技能掌握面條類(lèi)、餃類(lèi)、粽類(lèi)、粥類(lèi)、飯類(lèi)等品種的制作要領(lǐng)與技能。2. 蒸制面點(diǎn)(膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán))的制作技能掌握包子類(lèi)、燒麥類(lèi)、糕類(lèi)、卷類(lèi)等品種的制作要領(lǐng)與技能。(二) 煎、炸面點(diǎn)制作技能1. 煎制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、米類(lèi)面團(tuán))的制作技能掌握生煎饅頭、水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。2. 炸制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、油酥和其他類(lèi)面團(tuán))的制作技能掌握油糕類(lèi)、酥品類(lèi)、膨松類(lèi)和其他類(lèi)等品種制作要領(lǐng)與技能。(三) 烙、烤面點(diǎn)制作技能1. 烙制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)類(lèi)面團(tuán))的制作技能掌握燒餅、鴨餅等品種制作要領(lǐng)與技能。2. 烤制面點(diǎn)(膨松、油酥、混糖類(lèi)等面團(tuán))的制作技能掌握蛋糕類(lèi)、面包類(lèi)、油酥類(lèi)、混糖類(lèi)等品種制作要領(lǐng)與技能。(四) 炒制面點(diǎn)制作技能掌握炒河粉、炒面、炒餅、七彩銀針?lè)邸⒏魇匠达埖绕贩N的制作技能。選 用 模 塊(一) 西式點(diǎn)心簡(jiǎn)介了解西式點(diǎn)心的種類(lèi)。了解氣鼓類(lèi)、曲奇類(lèi)、撻類(lèi)、排類(lèi)等品種的制作。(二) 地方風(fēng)味面點(diǎn)制作(根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣?四、學(xué)時(shí)分配建議(144學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時(shí) 數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練中式面點(diǎn)制作基本操作技能826中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)22中式面點(diǎn)制作技能煮、蒸面點(diǎn)成熟技能22煎、炸面點(diǎn)成熟技能22烙、烤面點(diǎn)成熟技能22炒制面點(diǎn)成熟技能22宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)22宴席面點(diǎn)的配置和制作14212宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊88實(shí)踐模塊煮、蒸面點(diǎn)制作技能煮制面點(diǎn)的制作技能1212蒸制面點(diǎn)的制作技能1616煎、炸面點(diǎn)制作技能煎制面點(diǎn)的制作技能88炸制面點(diǎn)的制作技能1616烙、烤面點(diǎn)制作技能烙制面點(diǎn)的制作技能44烤制面點(diǎn)制作技能66炒制面點(diǎn)制作技能炒制面點(diǎn)制作技能22選用模塊西式點(diǎn)心簡(jiǎn)介氣鼓、曲奇、撻類(lèi)、排類(lèi)等844地方風(fēng)味面點(diǎn)制作根據(jù)本地方特點(diǎn)確定1616機(jī) 動(dòng)1414總 計(jì)1442011014五、說(shuō) 明1. 本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)(3年制)。2. 本課程教學(xué)內(nèi)容