果蔬貯運(yùn)第二章思考題答案.doc

1. 論述果蔬的呼吸作用對(duì)于采后生理和貯藏保鮮的意義。（ 1 ）果蔬需要進(jìn)行呼吸作用以維持正常的生命活動(dòng)；（ 2 ）呼吸作用在分解有機(jī)物過(guò)程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，是進(jìn)一步合成新物質(zhì)的基礎(chǔ)。（ 3 ）呼吸作用過(guò)強(qiáng)，使貯藏的有機(jī)物過(guò)多消耗，含量迅速減少，果蔬品質(zhì)下降；且過(guò)強(qiáng)的呼吸作用，會(huì)加速果蔬衰老，縮短貯藏壽命。所以控制和利用呼吸作用來(lái)延長(zhǎng)貯藏期至關(guān)重要。 2. 躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)在采后生理上有什么區(qū)別？（ 1 ）內(nèi)源乙烯的產(chǎn)量不同 ：所有的果實(shí)在發(fā)育期間都產(chǎn)生微量的乙烯。然而 在完熟期內(nèi)，躍變型果實(shí)所產(chǎn)生乙烯的量比非躍變型果實(shí)多得多，而且躍變型果實(shí)在躍變前后的內(nèi)源乙烯的量變化幅度很大。非躍變型果實(shí)的內(nèi)源乙烯一直維持在很低的水平，沒(méi)有產(chǎn)生上升現(xiàn)象。（ 2 ）對(duì)外源乙烯刺激的反應(yīng)不同：對(duì)躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，外源乙烯只在躍變前期處理才有作用，可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化，這種反應(yīng)是不可逆的，雖停止處理也不能使呼吸回復(fù)到處理前的狀態(tài)。而對(duì)非躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，任何時(shí)候處理都可以對(duì)外源乙烯發(fā)生反應(yīng)，但將外源乙烯除去，呼吸又恢復(fù)到未處理時(shí)的水平。（ 3 ）對(duì)外源乙烯濃度的反應(yīng)不同：提高外源乙烯的濃度，可使躍變型果實(shí)的呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間提前，但不改變呼吸高峰的強(qiáng)度，乙烯濃度的改變與呼吸躍變的提前時(shí)間大致呈對(duì)數(shù)關(guān)系。對(duì)非躍變型果實(shí)，提高外源乙烯的濃度，可提高呼吸的強(qiáng)度，但不能提早呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間。（ 4 ）乙烯的產(chǎn)生體系不同：非躍變型只有乙烯合成系統(tǒng)I而無(wú)乙烯合成系統(tǒng)II，躍變型果實(shí)兩者都有。3. 在貯藏實(shí)踐中，哪些措施可調(diào)控果蔬采后的呼吸作用？1) 溫度：呼吸作用是一系列酶促反應(yīng)過(guò)程，在一定溫度范圍內(nèi)，隨溫度的升高而增強(qiáng)。適宜的低溫，可以顯著降低產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，并推遲呼吸躍變型產(chǎn)品的呼吸躍變高峰的出現(xiàn)，甚至不表現(xiàn)呼吸躍變。在不出現(xiàn)冷害的前提下，果蔬采后應(yīng)盡量降低貯運(yùn)溫度，并保持冷庫(kù)溫度的恒定，否則，溫度的波動(dòng)可刺激果蔬的呼吸作用，縮短貯藏壽命。2) 濕度： 在大白菜、菠菜、溫州蜜柑中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)輕微的失水有利于抑制呼吸。一般，在 R H高于80的條件下，產(chǎn)品呼吸基本不受影響；過(guò)低的濕度則影響很大。如香蕉在RH低于80時(shí)， 不產(chǎn)生吸躍變，不能正常后熟。3) 氣體成分：在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當(dāng)降低環(huán)境氧氣濃度，并提高CO2 濃度，可以有效抑制呼吸作用，減少呼吸消耗。CH 是一種成熟衰老植物激素，它可以增強(qiáng)呼吸作用。4) 化學(xué)物質(zhì)：如青鮮素、矮壯素、2,4-D等對(duì)呼吸作用有不同強(qiáng)度的抑制作用，作為產(chǎn)品的保鮮劑。4. 論述乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的影響；說(shuō)明乙烯生物合成的主要步驟及影響因素。 乙烯是成熟激素，可促進(jìn)果蔬成熟衰老，主要根據(jù)如下： 乙烯生成量增加與呼吸強(qiáng)度上升時(shí)間進(jìn)程一致，通常出現(xiàn)在果實(shí)完熟期間； 外源乙烯處理可誘導(dǎo)和加速果實(shí)成熟；乙烯對(duì)躍變和 非躍變型果實(shí)都具有促進(jìn)成熟、衰老的作用。 通過(guò)抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制劑）或 除去貯藏環(huán)境的乙烯（如減壓抽氣、乙烯吸收劑）， 能有效延緩果蔬成熟衰老； 使用乙烯作用拮抗物（如 Ag + ， CO 2 ， 1-MCP ）可抑制果蔬成熟。作用機(jī)理：1提高細(xì)胞膜透性；2促進(jìn) RNA 和蛋白質(zhì)的合成；3乙烯受體與乙烯代謝。主要合成步驟：蛋氨酸 (Met)S- 腺苷蛋氨酸 (SAM) 1- 氨基環(huán)丙烷 -1- 羧酸 (ACC) 乙烯。乙烯生物合成的影響因素：1.乙烯對(duì)乙烯生物合成的調(diào)節(jié)乙烯既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實(shí)，可誘發(fā)內(nèi)源乙烯大量增加，提早呼吸躍變，乙烯的這種作用稱(chēng)為自身催化。2.逆境脅迫刺激乙烯的產(chǎn)生脅迫的因素包括機(jī)械損傷、高溫、低溫、病蟲(chóng)害、化學(xué)物質(zhì)等。脅迫因子促進(jìn)乙烯合成是由于提高了ACC 合成酶活性。3.Ca 2+ 調(diào)節(jié)乙烯產(chǎn)生采后鈣處理可降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度和減少乙烯釋放量，延緩果實(shí)軟化。4.其它植物激素對(duì)乙烯合成的影響脫落酸、生長(zhǎng)素、赤霉素和細(xì)胞分裂素對(duì)乙烯的生物合成有一定的影響。許多研究結(jié)果表明果實(shí)成熟是幾種激素平衡的結(jié)果。果實(shí)采后，GA、CTK、IAA 含量都高，組織抗性大，雖有 ABA 和乙烯，卻不能誘發(fā)后熟，隨著 GA 、CTK 、IAA 逐漸降低 ，ABA 和乙烯逐漸積累，組織抗性逐漸減小，ABA 或乙烯達(dá)到后熟的閾值，果實(shí)后熟啟動(dòng)。5. 論述蒸騰作用對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響。影響蒸騰作用的因素有哪些？答:1.失重和保鮮:果品蔬菜采后只有蒸騰作用而無(wú)水分的補(bǔ)充因此在貯運(yùn)過(guò)程中,隨著蒸騰失水,果品蔬菜的水分含量減少,自然損耗率不斷增加.2.破壞正常的代謝過(guò)程:果品蔬菜的蒸騰失水會(huì)引起果蔬代謝失調(diào).3.降低耐貯性和抗病性,失水萎蔫破壞了正常的代謝過(guò)程,水解作用加強(qiáng),細(xì)胞膨壓下降造成結(jié)構(gòu)特性改變,必然影響果品蔬菜的耐藏性和抗病性.影響因素：1.果蔬自身因素：1) 表面積比：即單位重量或體積的果蔬具有的表面積。因?yàn)樗质菑漠a(chǎn)品表面蒸發(fā)的，表面積比越大，蒸散就越強(qiáng)。2) 種類(lèi)、品種和成熟度：水分在產(chǎn)品的表面的蒸散有二個(gè)途徑，一是通過(guò)氣孔、皮孔等自然孔道，二是通過(guò)表皮層。氣孔的蒸散速度遠(yuǎn)大于表皮層。表皮層的蒸散因表面保護(hù)層結(jié)構(gòu)和成分的不同差別很大。角質(zhì)層不發(fā)達(dá)，保護(hù)組織差，極易失水；角質(zhì)層加厚，結(jié)構(gòu)完整，有蠟質(zhì)、果粉則利于保持水分。3) 機(jī)械傷4) 細(xì)胞保水力：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細(xì)胞有高滲透壓，可阻止水分向細(xì)胞壁和細(xì)胞間隙滲透，利于細(xì)胞保持水分。此外，細(xì)胞間隙大，水分移動(dòng)的阻力小，也會(huì)加速失水。2. 環(huán)境因素1) 空氣濕度：是影響產(chǎn)品表面水分蒸騰的主要因素。在一定溫度下，絕對(duì)濕度或相對(duì)濕度大時(shí)，飽和差小，蒸騰就慢。2) 溫度：溫度變化主要是造成空氣濕度發(fā)生改變而影響到表面蒸騰的速度。溫度高時(shí)，飽和濕度高，飽和差就大，水分蒸散快。此外，溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)加快，產(chǎn)品的新陳代謝旺盛，蒸騰也加快。3) 空氣流動(dòng)：在靠近果蔬產(chǎn)品的空氣中，由于蒸散而使水氣含量較多，飽和差比環(huán)境中的小，蒸騰減慢，空氣流速較快的情況下，這些水分被帶走，飽和差又升高，就不斷蒸散。4) 氣壓：采用真空冷卻、真空干燥、減壓預(yù)冷等減壓技術(shù)時(shí)，水分沸點(diǎn)降低，很快蒸騰， 要加濕以防失水萎蔫 。6.控制果蔬蒸騰失水的措施有哪些？1) 降低溫度：低溫下飽和濕度小，飽和差很小，產(chǎn)品自身蒸騰的水分能明顯增加環(huán)境相對(duì)濕度，失水緩慢；另一方面，低溫抑制代謝，對(duì)減輕失水也有一定作用。2) 提高濕度，這樣可縮小產(chǎn)品與空氣之間的水蒸氣壓差，減少產(chǎn)品水分蒸騰直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度，地面灑水、庫(kù)內(nèi)掛濕簾，用自動(dòng)加濕器向庫(kù)內(nèi)噴迷霧和水蒸氣；增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，用塑料薄膜或其他防水材料包裝產(chǎn)品，使小環(huán)境中產(chǎn)品依靠自身蒸散出的水分來(lái)提高絕對(duì)濕度，從而減輕蒸散。3) 控制空氣流動(dòng)，適當(dāng)減少空氣流動(dòng)可