豬肉的分析報(bào)告.ppt

肉及肉制品的分析以豬肉為例,一、肉的概念 肉的種類(lèi)很多，我國(guó)人民的主要肉食是牛、羊、豬、禽、兔肉，其次是馬、騾、駱駝和狗肉。肉類(lèi)食品是最富有營(yíng)養(yǎng)的食品之一，不僅含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素，而且味道鮮美，飽腹作用強(qiáng)，吸收率高。因此，肉類(lèi)食品深受人們的喜愛(ài)。,豬肉,二、肉的化學(xué)組成,動(dòng)物肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及維生素等。這些物質(zhì)的含量，因動(dòng)物種類(lèi)、性別、年齡、個(gè)體、機(jī)體部位以及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。肉的化學(xué)成分如表1所示：,豬肉廣告語(yǔ)： 1.原來(lái)，生活可以更美味！ 2. 營(yíng)養(yǎng)美味，生態(tài)締造 3.健康，才是品質(zhì)硬道理。,表1 畜禽肉類(lèi)化學(xué)成分表（100g）,豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 一、營(yíng)養(yǎng)分析 1.蛋白質(zhì) 豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，富含膠原蛋白和彈性蛋白，使得這類(lèi)原料又成為女士美容的佳品。 2.脂類(lèi) 豬肉中的脂類(lèi)主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因。 碳水化合物 豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。,豬肉的營(yíng)養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好。 浸出物 豬肉在烹煮時(shí)可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系，尤其是含氮浸出物的含量對(duì)肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。,（1）牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱(chēng)之為磷鈣相克。只有當(dāng)鈣磷比在最佳比11到11.5之間，才能互相促進(jìn)吸收。 （2）適用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢、延長(zhǎng)糞便在腸道中滯留的時(shí)間，不但易造成便秘、而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。,四、食用禁忌：,肉質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，包括一系列的評(píng)價(jià)指標(biāo)。普遍認(rèn)為，肉質(zhì)的評(píng)價(jià)應(yīng)考慮感官性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、技術(shù)因素、衛(wèi)生安全等幾個(gè)方面。 （一）肉色 顏色本身不會(huì)對(duì)肉的口感、滋味、營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，但肉色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物變化的外部表現(xiàn)，人們可以很容易地用視角加以鑒別，從而由表及里地判斷肉質(zhì)，尤其是我國(guó)習(xí)慣用“色、香、味”來(lái)判斷肉質(zhì)，多數(shù)消費(fèi)者會(huì)把肉色作為選擇的標(biāo)準(zhǔn)之一。,豬肉品質(zhì)主要評(píng)價(jià)指標(biāo),（二）PH值 PH值是反映屠宰后豬機(jī)體糖原解速率的重要指標(biāo)，屠宰后4060分鐘測(cè)量的pH值（pH1）是公認(rèn)的區(qū)分生理正常和異常肉質(zhì)（PSE肉）的重要指標(biāo)。豬被屠宰后，機(jī)體的自動(dòng)平衡功能終止，而一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)仍在進(jìn)行。由有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧代謝（糖酵解），其最終產(chǎn)物是乳酸，乳酸的積累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和強(qiáng)度，對(duì)肉質(zhì)性狀有著較大影響。,（三）系水率 豬肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用時(shí)（如加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力?！暗嗡畵p失”也是衡量肌肉系水率的一個(gè)指標(biāo)，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量。肌肉的保水率不僅直接影響食肉的滋味、香氣、多汁性、養(yǎng)分損失、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，而且具有重要的商業(yè)價(jià)值。,（四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉組織內(nèi)所含的脂肪，是用化學(xué)分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見(jiàn)的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，因此在主觀品味評(píng)定中，富含適量肌肉脂肪對(duì)口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。一般認(rèn)為，肌肉脂肪含量在2%3%較為理想。肌肉脂肪含量受品種因素的影響較大，我國(guó)地方豬種的肌肉脂肪含量高于引進(jìn)品種豬，肌肉脂肪豐富是國(guó)內(nèi)豬肉口感較好的內(nèi)在因素之一。,（五）嫩度 嫩度是影響消費(fèi)者口感愜意程度的重要指標(biāo)。通常所說(shuō)的肉嫩和老化，是評(píng)價(jià)者主觀的描述，客觀上是對(duì)骨骼肌各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總概括。嫩度受品質(zhì)、年齡、肌肉部位、肌肉纖維直徑、肌肉化學(xué)成分（肌肉脂肪含量）、屠宰過(guò)程等多種因素的影響。 （六）風(fēng)味物質(zhì) 風(fēng)味是肉質(zhì)中最實(shí)用的性狀。肉中的糖、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類(lèi)味覺(jué)感受器產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味。肉在加熟烹調(diào)時(shí)脂肪氧化、硫胺素降解和邁拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)能作用于人類(lèi)嗅覺(jué)感受產(chǎn)生香味感受。但豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)約有1000多種，不能逐一測(cè)定量化，故肉質(zhì)風(fēng)味評(píng)定通常以口感品嘗進(jìn)行，主觀性較強(qiáng)。,鮮豬肉的檢驗(yàn)方法,肉品鮮度指的是肉品的新鮮程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客觀標(biāo)準(zhǔn)。肉品鮮度的檢驗(yàn)包括感官檢查和理化檢驗(yàn)。 一、感官檢查 感官檢查主要是從肉品的色澤、粘度、彈性、氣味和煮沸后肉湯透明度等方面來(lái)判定肉的新鮮度的。是通過(guò)人的感覺(jué)器官進(jìn)行檢驗(yàn)的。,感官檢驗(yàn)分為： 1）視覺(jué)檢驗(yàn)：是通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于視覺(jué)器官所引起的反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。即用肉眼觀察產(chǎn)品的形態(tài)特征。 2）嗅覺(jué)檢驗(yàn)：是通過(guò)被檢物作用于嗅覺(jué)器官而引起的反應(yīng)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的方法。 3）味覺(jué)檢驗(yàn)：是通過(guò)被檢物作用于味覺(jué)器官所引起的反應(yīng)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的方法。 4）觸覺(jué)檢驗(yàn)：是通過(guò)被檢物作用于觸覺(jué)器官所引起的反應(yīng)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的方法。 進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)及觸覺(jué)檢驗(yàn)。,表2 鮮凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),注：1.鮮肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷(xiāo)而未經(jīng)冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。一般鮮肉需經(jīng)冷卻處理。 2.凍肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷(xiāo)，并經(jīng)符合冷凍條件要求冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。（雞肉需全凈膛或半凈膛）,全凈膛：從胸骨至肛門(mén)中線切開(kāi)腹壁或從右胸下肋骨開(kāi)口，將臟器全部取出。 半凈膛：僅從肛門(mén)拉出全部腸管，其它臟器仍保留在體腔內(nèi)。 不凈膛：全部臟器保留在體腔內(nèi)。 3.解凍肉：指冷凍后又在室溫條件下緩慢解凍，深層溫度升到0以上的肉。,二、理化檢驗(yàn),理化檢測(cè)主要是利用物理、化學(xué)以及儀器分析方法對(duì)產(chǎn)品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、礦物質(zhì)、微量成分、有毒有害物質(zhì)、污染物質(zhì)等進(jìn)行分析檢測(cè)。肉鮮度檢驗(yàn)，除感官檢驗(yàn)項(xiàng)目外，還應(yīng)進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定，對(duì)肉的鮮度判定以量的形式表示出來(lái)。實(shí)驗(yàn)室常測(cè)定的項(xiàng)目有pH的測(cè)定、粗氨的測(cè)定、H2S的測(cè)定、球蛋白質(zhì)沉淀試驗(yàn)和總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測(cè)定。,17,(一）采樣 對(duì)于肉新鮮度測(cè)定的采樣方法及部位：從肉尸的這些部位采取樣品量200克左右。 1.從第四、五頸椎相對(duì)部位的頸部肌肉采樣。（因?yàn)樵谕涝准庸み^(guò)程中，頸部易受污染；且頸部肌肉組織的肉層薄并為多層肌肉，細(xì)菌易沿肌層結(jié)締組織間隙向深層深入，較易腐?。?（二）pH的測(cè)定 （三）粗氨的測(cè)定（納氏試劑法） （四）硫化氫的測(cè)定 （五）球蛋白沉淀試驗(yàn) （六）過(guò)氧化物酶的測(cè)定 （七）揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定,三、微生物檢驗(yàn) 自然界中廣泛的存在著各種微生物，而微生物是很容易引起肉的腐敗的。 據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬(wàn)個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會(huì)高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過(guò)程使蛋白質(zhì)分解成蛋白、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體健康有很大的危害。,綜上所述，肉品鮮度的判斷必須多項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，不能單靠某一項(xiàng)指標(biāo)對(duì)食品作出處理意見(jiàn)，以防出現(xiàn)偏差。同時(shí)要提高測(cè)定的準(zhǔn)確度和自動(dòng)化水平，減少人為的測(cè)定誤差。 肉品的檢驗(yàn)，除了新鮮度的檢驗(yàn)外，還要做汞的測(cè)定。,20,肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn),肉品成分分析的主要項(xiàng)目有： 水分含量的測(cè)定； 灰分的測(cè)定； 蛋白質(zhì)的測(cè)定； 脂肪含量的測(cè)定； 糖類(lèi)的測(cè)定； 亞硝酸鹽含量的測(cè)定。,21,亞硝酸鹽可以增色，如果市民在飯店里就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)某種肉制品的顏色特別鮮亮就要提高警惕了。一位長(zhǎng)期從事餐飲行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士坦言，廚師在制作肉制品時(shí)加入的量很難把控，全靠經(jīng)驗(yàn)，因此一旦超量使用將增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重的還能導(dǎo)致死亡。 如何辨別肉制品是否含有亞硝酸鹽？煮熟后的雞肉應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的，而牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料或是色素上的顏色?？扇绻鈴睦锏酵舛际羌t色的，那么一定是添加了亞硝酸鹽。而且，用了亞硝酸鹽的肉特別嫩。此外，如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺(jué)，而且水分特別大，還有一種類(lèi)似火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣，那么也是添加了亞硝酸鹽的結(jié)果。,豬肉包裝的特點(diǎn),包裝：包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 其多采用抽真空塑料袋、紙盒、鋁箔灌、保鮮膜等包裝，特點(diǎn): 遮光，阻氣，防潮，低熱封性好，爽滑性佳，高透明，平整度高，防漏水。,豬肉儲(chǔ)運(yùn)的基本要求,貯存：肉與肉制品的貯藏方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。豬肉應(yīng)貯存在通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。臨近夏日高溫時(shí)，最適宜低溫封存于冰箱等地方。 運(yùn)輸：應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的專(zhuān)用冷藏車(chē)（船），不得與有對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝。,豬肉質(zhì)量上存在的問(wèn)題,一是:基層獸藥監(jiān)督執(zhí)法能力薄弱帶來(lái)獸藥生產(chǎn)使用安全隱患； 二是:小規(guī)模散養(yǎng)水平低帶來(lái)的豬肉質(zhì)量安全隱患仍然存在； 三是生豬自給能力低及監(jiān)管能力有限導(dǎo)致生豬販運(yùn)環(huán)節(jié)存在質(zhì)量安全隱患； 四是:屠宰企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈且檢測(cè)負(fù)擔(dān)重致使生豬代宰隱患重重； 五是:外埠基地建設(shè)迫切但企業(yè)自身力量有限； 六是:非公益性批發(fā)市場(chǎng)承擔(dān)公共職能導(dǎo)致豬肉質(zhì)量安全隱患； 七是:豬肉質(zhì)量安全分段監(jiān)管導(dǎo)致部門(mén)間協(xié)同困難。,影響豬肉的質(zhì)量問(wèn)題,一、遺傳因素 肉品質(zhì)有影響的兩個(gè)基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也稱(chēng)作豬應(yīng)激綜合癥（PPS）基因。 二、環(huán)境因素 影響豬肉的環(huán)境因素很多，但相對(duì)于屠宰上市的豬肉而言，運(yùn)輸和屠宰方式是主要的環(huán)境因