宴會設(shè)計基礎(chǔ)模塊.ppt

酒店宴會設(shè)計,袁金彥,游戲培訓應(yīng)答自如,在巨大壓力的情況下，人們往往會面對大腦短路的情況，但是同時這種頭腦風暴的辦法也會讓大家的創(chuàng)造性得到良好的訓練。 參與人數(shù)：4人一組 時間： 15分鐘 應(yīng)用： （1）創(chuàng)造性解決問題的能力的訓練 （2）應(yīng)變能力的訓練,課程性質(zhì)與作用,宴會設(shè)計,宴會設(shè)計基礎(chǔ)知識模塊,學習目標和任務(wù),學習目標： 1。能夠依據(jù)顧客需要做出判斷，選擇宴會活動的類型。 2.掌握酒店宴會活動的基本概念、特點和分類。 學習任務(wù)： 能夠依據(jù)顧客需求，初步對宴會的類型特點作出判斷。,萬朵玫瑰豪華婚禮,情景鑒賞,思考：什么是酒店 宴會活動，他與一般 的餐飲活動有什么不 同之處？,酒店宴會的概念：是酒店在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。,酒店宴會的概念：是酒店在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。,1.規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定 2.菜品、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定 3.用餐標準預(yù)先確定 4.對服務(wù)要求高，強調(diào)細致周到，講究禮節(jié)禮貌 5.活動要求比較高,1、宴會收入是酒店餐飲收入的重要來源 2、宴會的經(jīng)營風險相對比較小 3、宴會可促進酒店其他產(chǎn)品和服務(wù)的銷售，提高酒店整體盈利能力 4、宴會可提高酒店管理人員的組織指揮能力，訓練服務(wù)員的服務(wù)技巧 5、宴會可提高酒店的生源，擴大社會影響,一、宴會活動基本介紹,1.按內(nèi)容和形式分:中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會 2.按進餐標準和服務(wù)水平分：高檔、中檔和一般宴會 3.按進餐形式分：立餐、坐餐、坐餐和立餐混合宴會 4.按禮儀分類：歡迎宴會、答謝宴會、告別宴會等 5.按主辦人身份分類：國宴、正式宴會、非正式宴會（便宴）和家宴 6.按規(guī)模分類：大型、中型和小型宴會。 7、按菜肴特點分：海鮮、燕窩、野味、全羊、滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素宴等,一、宴會活動基本介紹,1、國宴 2、中餐宴會 3、西餐宴會 4、冷餐酒會 5、雞尾酒會,宴會管理過程中需要注意的問題：工作安排與人員分工；準備工作的組織與檢查；與廚房的溝通協(xié)調(diào)；宴會過程的控制；督促各崗位做好宴會的各項收尾工作,一、宴會活動基本介紹,學習目標和任務(wù),學習目標： 1.能夠熟練采用不同方式（直接或間接）接受酒店宴會預(yù)定。 2.能夠熟練掌握酒店預(yù)定流程。 學習任務(wù)： 能夠熟練進行酒店宴會的預(yù)定工作，并有效落實。,二、酒店宴會預(yù)定工作,預(yù)訂方式,預(yù)定程序,二、酒店宴會預(yù)定工作,問題預(yù)防和控制,1、直接預(yù)訂（面談）,2、電話預(yù)訂,3、政府指定性預(yù)訂,二、酒店宴會預(yù)定工作,1、直接預(yù)訂（面談）,客人提出預(yù)訂,酒店受理預(yù)訂,客人選定菜單,填宴會預(yù)定單,詢問具體要求,客人繳納定金,開出宴會訂單,列入預(yù)訂計劃,二、酒店宴會預(yù)定工作,2、電話預(yù)定,接到FAX 預(yù)定要求,給客人詳細的反饋,客人二次FAX 預(yù)訂,填寫宴會預(yù)定表格,排入宴會預(yù)定計劃,二、酒店宴會預(yù)定工作,3、政府指定性預(yù)訂,政府制定性的預(yù)訂,酒店受理宴會預(yù)定,上報宴會設(shè)計方案,填寫宴會預(yù)定表格,排入宴會預(yù)定計劃,二、酒店宴會預(yù)定工作,預(yù)訂方式,預(yù)定程序,酒店宴會預(yù)定工作,問題預(yù)防和控制,1、宴會預(yù)定的準備工作,2、接受宴會預(yù)訂,3、跟辦工作,二、酒店宴會預(yù)定工作,1、宴會預(yù)定的準備工作,2、接受宴會預(yù)訂,3、跟辦工作,1、掌握與餐飲有關(guān)的資料 2、掌握預(yù)訂情況,1、接受客人來電或來訪預(yù)訂 2、確認預(yù)訂 3、跟進預(yù)訂工作 4、做好接待準備,1、與客人做進一步的聯(lián)絡(luò) 2、落實活動的前期活動安排 3、落實當天的互動安排,二、酒店宴會預(yù)定工作,預(yù)訂方式,預(yù)定程序,酒店宴會預(yù)定工作,問題預(yù)防和控制,1、保持基本預(yù)訂信息及時更新,2、對菜單內(nèi)容和酒水服務(wù)進行詳盡的解說,3、做好宴會開宴前布場的細節(jié)管理,二、酒店宴會預(yù)定工作,4、制定宴會工作單，細化宴會部與相關(guān)部門的協(xié)作,學習目標和任務(wù),學習目標： 1.能夠熟練掌握酒店宴會策劃活動的實施步驟和流程 2.掌握酒店宴會策劃設(shè)計的原則和注意事項 學習任務(wù)： 能夠初步進行宴會活動的策劃設(shè)計,三酒店宴會的策劃與實施,情景鑒賞,思考：宴會策劃應(yīng)重視座次問題，那么還有哪些方面的問題在策劃過程中應(yīng)給予重視和強調(diào)呢？,宴會排座次,三酒店宴會的策劃與實施,宴會的組織實施,階段一,階段二,階段三,階段四,階段五,人員分工,場物景質(zhì)設(shè)準計備,開宴前檢查,現(xiàn)場指揮,宴會結(jié)束,服務(wù)人員的選擇（奧運禮儀 小姐視頻）,三酒店宴會的策劃與實施,儀容儀表,外塑形象，內(nèi)強素質(zhì)亮出最佳的職業(yè)形象,塑造服務(wù)氣質(zhì)，打造職業(yè)形象，養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣和職業(yè)行為，提升綜合素養(yǎng)。建立職業(yè)自信，增強個人職業(yè)魅力。,三酒店宴會的策劃與實施,三酒店宴會的策劃與實施,二、宴會的組織實施,階段一,階段二,階段三,階段四,階段五,人員分工,場物景質(zhì)設(shè)準計備,開宴前檢查,現(xiàn)場指揮,宴會結(jié)束,一、會場裝飾準備的操作流程 確定會場的大小確定作為格局的類型 進行會場裝飾檢查是否與會議主題相一致 二、操作程序及標準 會標、會徽、標語、畫像、旗幟、模型標志、花卉、燈光、會場的整體色彩與色調(diào) 練習 以小組為單位，進行會場作為格局設(shè)計和裝飾，主題自定； 人數(shù)：200人,三酒店宴會的策劃與實施,三酒店宴會的策劃與實施,二、宴會的組織實施,階段一,階段二,階段三,階段四,階段五,人員分工,場物景質(zhì)設(shè)準計備,開宴前檢查,現(xiàn)場指揮,宴會結(jié)束,制定宴會 營銷計劃,四、酒店宴會促銷活動,1、市場競爭分析,2、明確關(guān)鍵市場，確立正確市場 定位,4、制定具體行動計劃,3、確立宴會銷售 目標,5、銷售效果的評估與跟蹤,8、加強宴會現(xiàn)場管理，重視宴會售后服務(wù),7、做好宴會活動安