DB53T 831-2017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 祿豐香醋.pdf

DB53/T 8312017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 祿豐香醋 2017 - 05 - 25 發(fā)布 2017 - 09 - 01 實施 ICS 67.220.10 X 66 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督 檢驗檢疫總局備案號：55490-2017 云南省地方標(biāo)準(zhǔn) 云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā) 布 DB53/T 8312017 I 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的2005年第78號令 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 、 GB/T 17924-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求及GB/T 1.12009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié) 構(gòu)和編寫制定。 本標(biāo)準(zhǔn)由祿豐香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申報委員會提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：楚雄州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心、祿豐縣市場監(jiān)督管理局、云南祿豐鼎鑫 醋業(yè)有限公司、祿豐福龍釀制有限公司。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孟發(fā)寶、李萍、李碧明、劉祖斌、龔俊峰、楊愛萍、張子能。 DB53/T 8312017 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 祿豐香醋 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品祿豐香醋的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、產(chǎn)品分級、技術(shù)要求、檢驗方法、 檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù) 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 批準(zhǔn)保護(hù)區(qū)域生 產(chǎn)的祿豐香醋。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2719 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB/T 5009.41 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 8954 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 18186 釀造醬油 GB/T 18187 釀造食醋 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1 祿豐香醋 以保護(hù)區(qū)域內(nèi)種植的糯米為主要原料，通過選料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陳釀、淋醋、成品， 釀制而成的外觀色澤呈棕紅色，體態(tài)澄清、醋香純正、酸味柔和、回味甘甜的釀造食用酸醋。 4 保護(hù)范圍 DB53/T 8312017 2 祿豐香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于 質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對西山焦棗等產(chǎn)品實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù) 的公告（2015年第96號）批準(zhǔn)的范圍，詳見附錄A。 5 產(chǎn)品分級 根據(jù)理化指標(biāo)的不同，祿豐香醋分為特級和一級。 6 技術(shù)要求 6.1 原輔料要求 6.1.1 糯米：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的糯米，淀粉含量70%，并符合 GB 2715 的規(guī)定。 6.1.2 生產(chǎn)用水：取自祿豐香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)的水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。 6.1.3 麥麩：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的小麥加工而成，其品質(zhì)符合國家相關(guān)規(guī)定。 6.1.4 食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。 6.1.5 其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。 6.2 生產(chǎn)加工要求 6.2.1 生產(chǎn)工藝流程 選料浸泡蒸制糖化酒化陳釀淋醋成品。 6.2.2 工藝要點(diǎn) 6.2.2.1 浸泡：將糯米常溫浸泡 4 h8 h，至米粒無白心為止。 6.2.2.2 蒸制：用木甑子蒸制 1 h2 h，蒸至熟透。 6.2.2.3 糖化： 將蒸制后糯米清水沖淋降溫至 28 30 ， 拌入入 0.3%的酒曲， 常溫發(fā)酵 3 d4 d。 注1：酒曲由產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的麥麩加入米根霉，經(jīng) 28 h36 h 培養(yǎng)而成。 6.2.2.4 酒化：加入 1.7 至 2.0 倍的水，0.3%至 1%的曲霉、3%至 5%的酵母，酒化 4 d5 d，溫度控 制在 25 28，每日打開缸蓋輕輕旋拌一次。 6.2.2.5 陳釀： 將酒化后的酒醪放入發(fā)酵房， 按 1:3 的比例加入輔料麥麩及 7%至 10%的醋酸菌種拌合， 進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，時間為 15 d20 d，然后翻醅換池，繼續(xù)發(fā)酵 3 個月。 注2：醋酸菌由產(chǎn)地范圍內(nèi)培養(yǎng)的惡臭醋酸桿菌 AS1.41 及醋酸桿菌 b-3 混合而成。 6.2.2.6 淋醋：采用套淋法淋醋。 6.3 質(zhì)量要求 6.3.1 感官要求 感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。 表1 感官要求 項目 要求 色澤 棕紅色，有光澤 香氣 以熏香為主體的特殊芳香、醇香、酯香復(fù)合，和諧，香氣持久，空杯留香 滋味 口感醇厚，滋味柔和，酸甜適口，余香綿長 DB53/T 8312017 3 表 1（續(xù)） 項目 要求 體態(tài) 體態(tài)均一，澄清，允許有微量沉淀 6.3.2 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 指標(biāo) 項目 特級 一級 總酸（以乙酸計）（g/100 ml） 4.60 4.00 還原糖（以葡萄糖計）（g/100 ml） 1.00 0.50 不揮發(fā)酸（以乳酸計）（g/100 ml） 2.00 1.00 可溶性無鹽固形物（g/100 ml） 8.00 5.00 氨基酸態(tài)氮（g/100 ml） 0.30 0.10 6.3.3 安全指標(biāo) 應(yīng)符合GB 2719、GB 2760、GB 2761、GB 2762的規(guī)定。 6.3.4 凈含量 應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。 6.4 安全及生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。 7 檢驗方法 7.1 感官要求 感官要求項目按GB/T 5009.41規(guī)定的方法測定。 7.2 理化指標(biāo) 7.2.1 總酸 按GB/T 5009.41中規(guī)定的方法測定。 7.2.2 還原糖 按GB/T 5009.8中第二法規(guī)定的方法測定。 7.2.3 不揮發(fā)酸 按GB/T 18187中規(guī)定的方法測定。 7.2.4 可溶性無鹽固形物 DB53/T 8312017 4 按GB/T 18187中規(guī)定的方法測定。 7.2.5 氨基酸態(tài)氮 按GB/T 18186中規(guī)定的方法測定。 7.3 凈含量 按JJF 1070規(guī)定的方法測定。 8 檢驗規(guī)則 8.1 組批 以同一批原料、同一工藝生產(chǎn)的同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。 8.2 抽樣 從成品庫同批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取，每批產(chǎn)品的抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋），抽樣數(shù)量不 得少于12瓶（袋），樣品分成兩份，一份檢驗，一份留樣。 8.3 出廠檢驗 每批產(chǎn)品出廠前須經(jīng)廠家質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)合格證后方可出廠， 出廠檢驗項目為： 凈含 量、感官要求、總酸（以乙酸計）、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物、菌落總數(shù)、大腸菌群。 8.4 型式檢驗 型式檢驗每半年進(jìn)行一次， 型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求中規(guī)定的全部項目， 但有下列情況之一 時亦應(yīng)進(jìn)行： a) 原輔料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生重大改變時； b) 停產(chǎn) 6 個月以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時； c) 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時； d) 國家質(zhì)量安全監(jiān)管部門提出型式檢驗要求時。 8.5 判定規(guī)則 8.5.1 檢驗結(jié)果中有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，允許用留樣進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。 8.5.2 檢驗結(jié)果中理化指標(biāo)如有一項特級指標(biāo)不符合要求的， 降為一級復(fù)檢。 復(fù)檢后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)， 判定為不合格品。 8.5.3 衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物指標(biāo)如不合格，則判定為不合格，不得復(fù)檢。 9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 9.1 標(biāo)志 產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191、GB 7718和GB/T 18187的規(guī)定，核準(zhǔn)使用祿豐香醋地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專 用標(biāo)志的企業(yè)，允許在其外包裝上使用專用標(biāo)志，不符合本標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，其名稱不得使用含有祿豐香醋 的名稱。 DB53/T 8312017 5 9.2 包裝 包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 9.3 運(yùn)輸 9.3.1 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝、混運(yùn)。 9.3.2 運(yùn)輸時