GB17403-2016食品安全國家標準糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準G B1 7 4 0 32 0 1 6食品安全國家標準糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2 0 1 6 - 1 2 - 2 3發(fā)布2 0 1 7 - 1 2 - 2 3實施中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會國 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 總 局發(fā) 布G B1 7 4 0 32 0 1 6 前 言 本標準代替G B1 7 4 0 31 9 9 8 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 。本標準與G B1 7 4 0 31 9 9 8相比, 主要變化如下: 標準名稱修改為“ 食品安全國家標準 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范” ; 修改了標準結構; 增加了標準涵蓋范圍; 增加了術語和定義; 在G B1 4 8 8 12 0 1 3的基礎上按照糖果、 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品低水分活度、 高滲透壓的特點提出了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求; 增加了產(chǎn)品追溯和召回、 培訓的管理要求; 增加了管理制度和人員、 記錄和文件的具體要求; 增加了附錄A“ 糖果巧克力生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控程序指南” 。G B1 7 4 0 32 0 1 61 食品安全國家標準糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標準規(guī)定了糖果、 巧克力生產(chǎn)過程中原料采購、 加工、 包裝、 貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、 設施、 人員的基本要求和管理準則。本標準適用于糖果、 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn)。2 術語和定義G B1 4 8 8 12 0 1 3中的術語和定義適用于本標準。3 選址及廠區(qū)環(huán)境3.1 應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第3章的相關規(guī)定。3.2 廠區(qū)布局及各功能區(qū)劃分應根據(jù)生產(chǎn)需要, 采取適當?shù)姆蛛x或分隔措施, 有效控制危害。易產(chǎn)生污染的設施, 如燃煤式鍋爐房、 廢棄物處理池等場所應與生產(chǎn)車間、 倉庫等有適當?shù)木嚯x或采取設置圍墻、 采用全封閉式建筑等適當?shù)拇胧┻M行防護。3.3 生產(chǎn)車間的對外出入口應遠離燃煤堆放處等易引起污染的區(qū)域, 也不宜設在易揚塵的道路旁, 難以避開時, 應有防護措施。4 廠房和車間4.1 一般要求應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第4章的相關規(guī)定。4.2 設計與布局4.2.1 工廠建筑物, 包括原料接收和成品發(fā)貨等區(qū)域, 其設計、 建造及維護應能預防、 降低環(huán)境對產(chǎn)品帶來污染的風險, 并能抵御惡劣天氣的影響。4.2.2 車間面積應與生產(chǎn)能力相適應。車間內(nèi)應根據(jù)人流、 物流合理布局。設備間的距離應滿足操作要求。4.2.3 生產(chǎn)應在清潔程度適宜的區(qū)域內(nèi)進行。應根據(jù)不同生產(chǎn)階段、 不同危害控制要求、 不同衛(wèi)生要求和硬件條件, 如廠房、 設備、 設施的差異等因素合理劃分作業(yè)區(qū)?？蓜澐譃橐话阕鳂I(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū);也可劃分為一般作業(yè)區(qū)、 清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)。同等條件下, 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn), 其清潔作業(yè)區(qū)的劃分標準及控制要求宜嚴于糖果的生產(chǎn)。4.2.4 各作業(yè)區(qū)人流、 物流應有區(qū)分, 不得從清潔程度較低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度較高的作業(yè)區(qū)。如需在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)劃分檢驗、 物料周轉存放等區(qū)域, 應有適當?shù)姆蛛x或分隔措施, 并應清晰標識。G B1 7 4 0 32 0 1 62 4.3 建筑內(nèi)部結構與材料4.3.1 頂棚4.3.1.1 生產(chǎn)車間內(nèi)應采用水平式屋頂或加設水平式頂棚。頂棚和懸掛物的設計、 建造、 裝修和維護應能防止灰塵的聚積, 易于清潔、 消毒。巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包裝, 壓片糖果、 糖果巧克力拋光等作業(yè)區(qū)的頂棚還應能減少或防止水汽凝結。4.3.1.2 使用空調(diào)的車間, 固定式空調(diào)風管宜設于頂棚上方; 可拆洗式風管宜設于屋頂或頂棚下方。4.3.2 墻壁墻壁和隔斷的結構與材質應不易隱藏蟲害, 不易凝結水汽。有機械損害風險的部位, 如物流門旁邊的墻壁等位置, 應加設防撞條等防護性設施。4.3.3 門窗4.3.3.1 生產(chǎn)車間原料、 半成品、 成品場所對外的門、 窗應裝配嚴密, 可設置易拆卸、 清潔、 不易生銹的紗窗或紗網(wǎng), 材質不應易于造成污染。生產(chǎn)車間的對外出入口應有能夠及時關閉的門、 簾等設施, 也可設置空氣幕。4.3.3.2 門窗應綜合考慮用途, 廠房、 車間的清潔程度要求, 地理朝向與常年風向的關系, 離地面、 屋檐的距離等因素綜合設計和選擇材質。門窗的設置應能避免外來污染和交叉污染。5 設施和設備5.1 一般要求應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第5章的相關規(guī)定。5.2 設施5.2.1 清潔消毒設施5.2.1.1 配備清潔消毒用具和設施時應充分考慮食品接觸表面的理化性質, 盛放清潔劑、 消毒劑的容器應選擇化學鈍性材質。5.2.1.2 清潔消毒設施應有管理措施和使用規(guī)定, 應考慮清潔消毒設施可能帶來的交叉污染。5.2.2 周轉存放設施5.2.2.1 生產(chǎn)過程中用于臨時性盛裝原料、 半成品、 成品的周轉設施應無毒無害, 易于清潔; 其放置與使用應有制度并嚴格執(zhí)行。5.2.2.2 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進入下一工序的物料, 如成型后粒型不整、 內(nèi)包裝不合格等偏差品,應按特性分區(qū)、 分類存放; 其存放設施應與其他物料的存儲、 周轉設施, 廢棄物存儲、 周轉設施等嚴格區(qū)分。5.2.3 個人衛(wèi)生設施設置過渡區(qū)域代替衛(wèi)生間的門與食品生產(chǎn)、 包裝或貯存等區(qū)域相連時, 該過渡區(qū)域的設計與建造應能消除或避免衛(wèi)生間對生產(chǎn)區(qū)域造成污染。5.3 設備5.3.1 一般要求5.3.1.1 應按照工藝和生產(chǎn)技術要求配備相應的生產(chǎn)設備和設施, 如熬糖、 成型、 充氣、 冷卻、 干燥、 拋G B1 7 4 0 32 0 1 63 光、 精磨、 精煉、 包裝等, 并按工藝流程和衛(wèi)生要求合理放置與安裝。拉白、 充氣等工序, 如采用移動式設備或與移動式設備銜接, 其安裝與放置應不影響其他工序與設備的正常運行。5.3.1.2 用于貯存、 運輸?shù)臋C械化生產(chǎn)系統(tǒng), 如重力、 氣動、 密閉及自動系統(tǒng)等的設計、 制造與安裝應易于保持良好的衛(wèi)生狀況。用于人工輸送、 裝載, 或用于貯存原料、 半成品、 成品的設備、 容器及用具, 其操作、 使用與維護應避免對產(chǎn)品造成污染; 如采用密閉式輸送設備, 可在配料缸、 保溫缸等貯存式設備上裝配頂蓋或在需要時放置適當?shù)母采w物等。5.3.1.3 充氣糖果、 巧克力類等產(chǎn)品的生產(chǎn)中如使用空氣壓縮機, 可根據(jù)需要加裝過濾裝置并定期清潔, 防止污染。如在內(nèi)包裝等工序中使用液氮或氮氣發(fā)生裝置時, 應有相應措施防止管道或設備、 設施污染食品。5.3.1.4 可根據(jù)需要在生產(chǎn)線中的適當位置加設篩檢設備或設施, 如處理花生衣時加設鼓風機及收集器等。涉及干粉物料的加工區(qū)宜安裝集塵設施。5.3.2 監(jiān)控、 檢驗設備5.3.2.1 應根據(jù)環(huán)境監(jiān)控、 生產(chǎn)線在線監(jiān)控等需要配備相應監(jiān)控設備和設施。5.3.2.2 應根據(jù)生產(chǎn)線在線監(jiān)控需要和產(chǎn)品食品安全控制需要配備檢驗、 檢測設備; 自主進行食品安全相關項目檢驗的企業(yè), 還應配備適當?shù)臋z驗設備與設施, 其維護和管理應符合國家有關規(guī)定。5.3.3 設備的保養(yǎng)和維修5.3.3.1 設備操作人員應于生產(chǎn)前檢查設備是否處于正常狀態(tài), 發(fā)現(xiàn)異常及時采取措施并記錄。設備運行中出現(xiàn)故障應及時排除, 并記錄故障發(fā)生時間、 原因和采取的處理措施。5.3.3.2 設備操作人員或維修人員進行在線維護或處理設備故障時, 使用的設備工具應盡量避免與食品接觸面發(fā)生接觸; 無法避免時, 應能保證所使用的工具不會給產(chǎn)品帶來不良影響。設備工具、 拆卸后的設備部件等應妥善放置以避免污染食品。5.3.3.3 進行停機維修時, 設備維修人員應遵守維修制度和車間衛(wèi)生制度。被維修設備周邊未處于停產(chǎn)狀態(tài)時, 應采用適當?shù)拇胧┻M行圍擋以避免污染其他生產(chǎn)線或設備。設備維修后, 應及時進行清潔,可能影響周邊區(qū)域的環(huán)境時, 應在危害評估基礎上擴大清潔范圍。6 衛(wèi)生管理6.1 一般要求應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第6章的相關規(guī)定。6.2 衛(wèi)生管理制度6.2.1 衛(wèi)生管理制度應包括人員、 生產(chǎn)衛(wèi)生、 生產(chǎn)環(huán)境、 設備及工器具、 清潔消毒、 廢棄物處理等方面。衛(wèi)生管理制度應能保證執(zhí)行。6.2.2 衛(wèi)生管理制度的建立應綜合考慮不同糖果、 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的原料特點及衛(wèi)生要求, 如含有乳制品、 果仁類及其制品、 油脂等原料; 與工藝相關的衛(wèi)生要求, 如無熱處理過程、 大量存在粉末狀原料的工段; 生產(chǎn)、 貯存過程的衛(wèi)生要求, 如需要控制環(huán)境溫、 濕度等。6.2.3 衛(wèi)生管理制度應包括檢查制度和糾偏措施。明確對制度執(zhí)行情況和效果進行檢查的程序和過程、 出現(xiàn)問題后的處理程序等內(nèi)容; 明確執(zhí)行糾偏措施的情況、 驗證方式等內(nèi)容。G B1 7 4 0 32 0 1 64 6.3 廠房、 設施及設備的衛(wèi)生管理6.3.1 用于加工、 包裝、 貯存和運輸?shù)鹊脑O備及工器具、 輸送原料的密閉式管道等食品接觸面應根據(jù)需要制定清潔消毒制度。生產(chǎn)用密閉式管道也應采取適當措施確保不造成交叉污染, 如通過糖洗或物料沖洗進行清潔等。6.3.2 木制、 石制、 塑料、 竹制、 樹脂、 纖維材質等非金屬材質制成的模具、 傳送帶等設施的清潔制度, 應根據(jù)材質特點和產(chǎn)品工藝特點制定, 并保證準確執(zhí)行。6.4 蟲害控制6.4.1 可由第三方負責實施蟲害控制計劃或自主進行蟲害控制, 應根據(jù)蟲害給產(chǎn)品造成危害的風險制定蟲害防治計劃, 建立蟲害控制程序, 不同地理位置蟲害控制應具有合理差異。蟲害防治計劃和控制程序應以文件形式明確目標害蟲、 重點區(qū)域、 控制程序、 控制方法、 時間安排及實施人員的培訓要求等內(nèi)容。6.4.2 廠區(qū)應制定蟲害控制制度, 其內(nèi)容還應包括綠化區(qū)域、 生活區(qū)域、 辦公區(qū)域等區(qū)域的蟲害控制措施。7 食品原料、 食品添加劑和食品相關產(chǎn)品7.1 一般要求7.1.1 應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第7章的相關規(guī)定。7.1.2 應建立原料控制程序, 明確原料標準或衛(wèi)生要求、 采購與查驗要求、 記錄與使用前復核要求等內(nèi)容。7.1.3 等待查驗的食品原料、 食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應有明顯區(qū)分并應在驗收合格后盡快入庫,應如實記錄進貨查驗的相關信息。食品原料、 食品添加劑和食品相關產(chǎn)品驗收和周轉區(qū)域, 以及驗收、轉運等過程, 應有防范污染的措施。7.1.4 食品原料、 食品添加劑和直接接觸食品的包裝材料應在適宜的條件下離地離墻貯存以避免受到污染。7.1.5 食品原料、 食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域前宜在緩沖區(qū)域進行外包裝清潔、 拆卸等處理或采取良好的保護措施, 以降低污染風險。緩沖區(qū)的設置應考慮衛(wèi)生要求和環(huán)境條件。7.2 食品原料7.2.1 花生等果仁類、 玉米類、 乳及乳制品等原料應注意保持適宜的溫度和通風狀況, 其貯存場所或容器不應有易造成黃曲霉毒素污染、 原料氧化、 變質等的風險。7.2.2 需冷凍、 冷藏或較低溫度貯存的食品原料應存放于溫度適宜的倉庫中, 并應根據(jù)每班或每日投料量合理確定出庫量。7.2.3 食品原料應始終處于清潔、 干燥的環(huán)境中, 其外包裝不得直接接觸地面, 拆袋、 配料等作業(yè)過程中應注意防范外包裝與地面、 生產(chǎn)設備、 容器等接觸帶來污染的風險。7.2.4 可食性包裝物的貯存、 運輸與使用應采取與食品原料同樣的控制措施。7.3 食品添加劑7.3.1 食品添加劑、 營養(yǎng)強化劑的使用、 計算、 稱量等應由專人管理, 應符合G B2 7 6 0、G B1 4 8 8 0的要求。膠基及其配料應符合G B2 9 9 8 7的要求。G B1 7 4 0 32 0 1 65 7.3.2 應有保證食品添加劑在配料過程中與其他物料充分混合的措施。7.4 食品相關產(chǎn)品7.4.1 直接接觸食品的包裝材料應與其他衛(wèi)生要求不同的包裝材料分別放置, 并采取必要的控制措施保證貯存過程中不被污染, 其措施應能保證包裝材料在接觸食品時不引起新的污染。7.4.2 紙質包裝應符合 食品安全國家標準 食品接觸用紙、 紙板及紙制品 的規(guī)定, 直接接觸食品的塑料包裝應符合 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品 的規(guī)定。8 生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1 一般原則8.1.1 應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第8章的相關規(guī)定。8.1.2 糖果, 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的危害主要包括: 致病性微生物, 如巧克力中的沙門氏菌; 物理性危害, 如金屬異物; 化學性危害, 如鉛、 砷等重金屬; 真菌毒素, 如花生原料中的黃曲霉毒素等。8.1.3 危害控制計劃和程序應涵蓋從原料、 食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進廠到成品出廠的全過程, 其內(nèi)容應包括采取的措施、 制度和行為規(guī)范等, 并包括原料采購、 驗收、 加工、 包裝、 貯存和運輸?shù)热凯h(huán)節(jié)。危害控制計劃和控制程序應有驗證及糾偏措施和改進計劃。8.1.4 物理、 化學、 微生物污染等危害的控制點、 工藝步驟和環(huán)節(jié)應有控制措施并進行監(jiān)控, 出現(xiàn)問題或偏差時應執(zhí)行糾偏措施并進行驗證, 并應實施改進計劃。8.1.5 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的、 不適于進入下一工序的物料, 成型后粒型不整、 內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進入生產(chǎn)線時, 其使用條件、 使用方式和使用量等內(nèi)容, 應在危害評估的基礎上確定, 并應有相應的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時, 內(nèi)包裝應去除; 無法去除時,按廢棄物處理。8.2 生物污染控制8.2.1 微生物污染的控制8.2.1.1 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品微生物污染的主要途徑包括: 原料帶入, 人員帶入, 物流、 生產(chǎn)環(huán)境交叉污染等。糖果微生物污染的主要途徑包括: 人員帶入, 設備、 物流交叉污染, 部分產(chǎn)品也可經(jīng)原料帶入。應綜合考慮生產(chǎn)過程、 生產(chǎn)環(huán)境等微生物污染的主要途徑, 通過危害分析確定可能存在的微生物污染風險。8.2.1.2 加工過程的微生物監(jiān)控程序應包括: 微生物監(jiān)控指標、 取樣點、 監(jiān)控頻率、 取樣和檢測方法、 評判原則以及不符合情況的處理等, 并應有相應記錄。具體可參照附錄A的要求, 結合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。生產(chǎn)過程中不經(jīng)過高溫工藝的產(chǎn)品, 應適當增加取樣點和監(jiān)控頻率。8.2.1.3 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的微生物監(jiān)控程序應包括食品衛(wèi)生指示菌, 如菌落總數(shù)和大腸菌群指標, 宜包括以沙門氏菌為主的致病菌監(jiān)控。環(huán)境濕度較高區(qū)域也可增加霉菌監(jiān)控, 有需要時還可增加酵母菌監(jiān)控。8.2.2 清潔與消毒8.2.2.1 清潔消毒與食品直接接觸的設備表面、 工具和容器時, 應合理使用洗滌劑及消毒劑。洗滌劑和消毒劑應符合相關標準的規(guī)定, 應考慮清潔對象的材質、 用途等因素, 在清潔消毒時不應與食品接觸表面產(chǎn)生化學反應。G B1 7 4 0 32 0 1 66 8.2.2.2 可采用物理、 化學等方法消毒; 應建立清潔消毒程序, 確保達到清潔消毒效果。清潔消毒的頻率及方法應保證達到監(jiān)控效果( 參見附錄A) 。8.2.2.3 用于加工、 包裝、 貯存、 運輸?shù)冗^程的設備及工器具, 如巧克力模板、 烤盤、 生產(chǎn)用周轉箱等, 應定期清潔、 消毒, 并保持衛(wèi)生。8.2.2.4 生產(chǎn)設備和管道的連接部位應易于清潔與消毒, 或安裝能自動清洗消毒的裝置。生產(chǎn)設備或管道可通過物料沖洗、 相關原料沖洗等方式確保適用性。8.2.2.5 車間或生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)采用臭氧發(fā)生器等消毒裝置的, 其數(shù)量與滅菌效果應達到相應的滅菌要求。8.3 化學性污染的控制8.3.1 應選擇滿足食品安全要求并符合相關法規(guī)的洗滌劑、 消毒劑、 潤滑油, 并嚴格按照產(chǎn)品說明書的要求使用, 防止對食品造成污染。8.3.2 食品生產(chǎn)相關區(qū)域內(nèi)的食品添加劑、 清潔劑、 消毒劑等化學制劑應有專人監(jiān)督管理, 以確保不會對食品造成污染。8.3.3 致敏物質的控制8.3.3.1 含有致敏物質產(chǎn)品的生產(chǎn)應與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)分開, 應采用單獨的班次進行, 有條件的宜使用單獨的生產(chǎn)線。含有致敏物質產(chǎn)品的生產(chǎn)順序應由致敏物質原料的含量決定, 按從低含量到高含量的順序進行生產(chǎn)。8.3.3.2 與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)共線時, 含有致敏物質的產(chǎn)品生產(chǎn)結束后應徹底清潔生產(chǎn)線, 可能與其他產(chǎn)品共用的工器具也應進行徹底清潔。8.3.3.3 應制定針對食品生產(chǎn)加工人員的防護制度, 嚴格控制致敏物質因食品加工人員引入的交叉污染。8.4 物理性污染的控制8.4.1 應根據(jù)原料、 加工設備、 生產(chǎn)環(huán)境、 工藝等特征, 識別物理污染的來源和途徑, 確定易被污染的區(qū)域或環(huán)節(jié), 并制定相應的預防和控制措施。8.4.2 應采取適宜的措施去除異物, 如溶糖工序的過濾設施、 去除花生衣的鼓風機等?？梢酝ㄟ^一個或一個以上的位置或手段控制同一危害, 如在多個位置進行金屬檢測等。8.4.3 應采取措施減少外來人員進入車間的次數(shù), 如設置參觀走廊等。外來人員進入車間時, 應采取與生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生控制措施, 著裝應能符合防護需要。9 檢驗應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第9章的相關規(guī)定。1 0 貯存和運輸1 0.1 一般要求1 0.1.1 應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 0章的相關規(guī)定。1 0.1.2 食品、 食品原料、 食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應分別倉儲, 或分類碼放, 定期檢查衛(wèi)生狀況。清潔劑、 消毒劑、 殺蟲劑、 潤滑劑等應與原料、 半成品、 成品、 包裝材料等分隔放置以防止交叉污染。1 0.1.3 倉庫內(nèi)應配有墊倉板等設施以保證貯存物離地放置, 離地距離應綜合考慮倉庫條件及貯存物要求進行設置。在易受潮濕天氣影響的倉庫中, 貯存物與墻壁間、 最上層儲存物頂端與天花板間的距離G B1 7 4 0 32 0 1 67 以不小于2 5c m和2 0c m為宜。1 0.2 成品和半成品的貯存和運輸1 0.2.1 應根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質選擇適宜的貯存和運輸條件, 可在產(chǎn)品標簽上進行標示, 以利于運輸和銷售過程中保持該貯存條件。溫控運輸貨車應達到產(chǎn)品要求的溫度條件。1 0.2.2 糖果、 巧克力產(chǎn)品應置于陰涼干燥處且避免陽光直射; 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在3 0以下、 相對濕度不宜超過7 0%的環(huán)境中貯存以保持品質; 含果仁的產(chǎn)品, 其貯存、 運輸條件的設定, 還應考慮防止果仁類成分的氧化變質等因素。1 0.2.3 不合格的成品或半成品應單獨放置在指定區(qū)域, 明確標識, 并應及時進行相應處理。1 1 產(chǎn)品召回應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 1章的相關規(guī)定。1 2 培訓應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 2章的相關規(guī)定。1 3 管理制度和人員1 3.1 應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 3章的相關規(guī)定。1 3.2 食品安全管理制度的內(nèi)容應包括產(chǎn)品從原料進廠到成品出廠全過程的質量和安全控制, 并應能保證產(chǎn)品符合相關法律法規(guī)和標準的要求。1 3.3 與生產(chǎn)管理、 品質管理相關的崗位, 應配備有相應資質的專業(yè)技術人員和管理人員, 并應經(jīng)培訓后上崗。關鍵性操作崗位, 如配料、 檢驗、 清潔消毒等, 應培訓后上崗。1 4 記錄和文件管理1 4.1 應符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 4章的相關規(guī)定。1 4.2 相關記錄的保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月。G B1 7 4 0 32 0 1 68 附 錄 A糖果巧克力生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控程序指南 注:本附錄根據(jù)G B1 4 8 8 12 0 1 3中附錄A的相關規(guī)定給出了制定糖果巧克力生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控程序時應考慮的要點, 實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術水平等因素參照執(zhí)行。A.1 檢測環(huán)境中衛(wèi)生狀況指示微生物, 如菌落總數(shù)、 大腸菌群、 酵母、 霉菌或其他食品衛(wèi)生指示菌的水平有助于評估糖果巧克力類需要保持加工環(huán)境干燥的生產(chǎn)形式的濕度控制情況, 也常用作驗證清潔消毒效果的指標, 還可以用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況, 以及找出可能存在的污染源。A.2 在建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序時, 應根據(jù)G B1 4 8 8 1中的相關規(guī)定執(zhí)行, 并應考慮:a) 環(huán)境微生物監(jiān)控指標: 對于糖果巧克力這種高滲透壓、 低水分活度食品, 其環(huán)境監(jiān)控中的目標致病菌主要是沙門氏菌。食品衛(wèi)生指示菌, 如菌落總數(shù)、 腸桿菌科或大腸菌群、 酵母、 霉菌等,是重要的監(jiān)控對象。監(jiān)控菌落總數(shù)可以衡量一般清潔消毒效果和生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生制度的執(zhí)行狀況。監(jiān)控腸桿菌科或大腸菌群可以用于評估需要保持干燥的加工環(huán)境的濕度控制狀況, 也可以用于驗證一般清潔消毒的效果, 體現(xiàn)加工環(huán)境衛(wèi)生狀況。酵母、 霉菌通常作為產(chǎn)品或環(huán)境濕度變化的指示菌, 也可根據(jù)需要用于環(huán)境監(jiān)控。在產(chǎn)品直接接觸表面、 臨近產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸表面的非產(chǎn)品直接接觸表面, 應以監(jiān)控菌落總數(shù)、 大腸菌群、 腸桿菌科、 酵母、 霉菌等為主; 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品生產(chǎn)中, 也可監(jiān)控沙門氏菌。在非產(chǎn)品接觸表面, 可直接監(jiān)控致病菌如沙門氏菌, 以發(fā)現(xiàn)可能存在的污染源。b) 環(huán)境微生物監(jiān)控的取樣點: 環(huán)境微生物監(jiān)控取樣點的選擇應以清潔作業(yè)區(qū)為主。原料污染風險較高產(chǎn)品的配料間等作業(yè)區(qū)也可根據(jù)需要進行監(jiān)控。環(huán)境樣品應取自對產(chǎn)品有潛在影響的區(qū)域或產(chǎn)品接觸面。食品接觸表面的食品殘渣也可作為取樣點。具體可參考表A.1。表A.1 糖果巧克力工廠的環(huán)境微生物監(jiān)控要求監(jiān)控項目建議監(jiān)控取樣點a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標限值d環(huán)境的微生物監(jiān)控食 品 接 觸表面食品 加 工 人 員 的 手部、 工作服、 模具、 傳送皮 帶 及 其 他 直 接接觸 產(chǎn) 品 的 設 備 或設施表面菌落總數(shù)腸桿菌科或大腸菌群等驗證 清 潔 效 果 應 在清潔消毒之后, 其他可 每 周、每 兩 周 或每月菌落總數(shù) 1 0 0C F U/g(m L) ;腸 桿 菌 科 或 大 腸 菌 群1 0C F U/g(m L)與食 品接 觸表面 鄰近 的接觸表面設備外表面, 支架表面, 控 制 面 板, 零 件車等接觸表面菌落總數(shù)等衛(wèi)生狀況指示微生物沙門氏菌e每周、 每兩周或每月菌 落 總 數(shù)1 0 0 0 C F U/g(m L) ;沙門氏菌e不得檢出非食 品接 觸表面清潔 地 面 的 清 潔 工具, 如 掃 帚、 墩 布 或洗地車等清潔工具,地溝, 地面等沙門氏菌e每周、 每兩周或每月不得檢出加工 區(qū)域 內(nèi)的環(huán)境空氣靠 近 裸 露 產(chǎn) 品 的位置菌落總數(shù)酵母霉菌等每周、 每兩周或每月菌落總數(shù)5 0C F U/g(m L)酵母霉菌1 5C F U/g(m L)G B1 7 4 0 32 0 1 69 表A.1( 續(xù))監(jiān)控項目建議監(jiān)控取樣點a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻