QPGH 0001S-2012 腌制生食水產(chǎn)制品.doc

Q/PGH盤錦光合蟹業(yè)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/PGH 0001S-2012代替Q/PGH 0001S-2011腌制生食水產(chǎn)制品2012-02-24發(fā)布 2012-03-22實(shí)施盤錦光合蟹業(yè)有限公司 發(fā)布 Q/PGH 0001S-2012前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則修訂。本標(biāo)準(zhǔn)代替Q/PGH 0001S-2011腌制生食水產(chǎn)制品。本標(biāo)準(zhǔn)與Q/PGH 0001S-2011腌制生食水產(chǎn)制品的主要差異：企業(yè)名稱更名為盤錦光合蟹業(yè)有限公司。核查補(bǔ)充了規(guī)范性引用文件；調(diào)整了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)。本標(biāo)準(zhǔn)由盤錦光合蟹業(yè)有限公司提出并起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳輝良、高洋、洪彬彬、張穎。本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：Q/PGH 0001-2008、Q/PGH 0001S-2011。Q/PGH 0001S-2012腌制生食水產(chǎn)食品1 范圍標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了腌制生食水產(chǎn)制品的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮活泥螺、河蟹等為原料，經(jīng)過(guò)吐沙、鹽漬、漂洗、瀝水、調(diào)味醉制、灌裝等步驟加工而成的腌制生食水產(chǎn)制品。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 317 白砂糖GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T 5009.26 食品中N-亞硝胺類的測(cè)定GB/T 5009.44 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定GB/T 5009.190 食品中指標(biāo)性多氯聯(lián)苯含量的測(cè)定GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 10136 腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定GB/T 13662 黃酒SC/T 3009 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范SC/T 3016 水產(chǎn)品抽樣方法JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號(hào) 食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定3 術(shù)語(yǔ)和定義1Q/PGH 0001S-20121下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)：腌制生食水產(chǎn)制品：以鮮活水產(chǎn)品（如泥螺、河蟹等）為主要原料，以黃酒等為輔料，加工而成的具有特殊色、香、味的水產(chǎn)食品。4 產(chǎn)品分類按原料分為：醉蟹、醉泥螺。5 要求5.1 原輔料要求5.1.1 泥螺、河蟹：鮮活、清潔、個(gè)體完整應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定。5.1.2 食鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。5.1.3 白砂糖：應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。5.1.4 味精：應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定，谷氨酸鈉的含量80%以上。5.1.5 發(fā)酵酒：應(yīng)符合GB 2758規(guī)定。5.1.6 黃酒：應(yīng)符合GB/T 13662規(guī)定。5.1.7 生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB 5479規(guī)定。5.2 感官要求醉蟹感官要求應(yīng)符合表1-1的規(guī)定，醉泥螺感官要求應(yīng)符合表1-2的規(guī)定。表1-1 感官要求項(xiàng) 目要 求色 澤河蟹蓋及爪上表面以深灰色為主，腹部及爪下表面以白色或淡黃色為主；調(diào)味汁呈黃褐色氣 味具有醉蟹的香味，無(wú)異味滋 味鮮、甜、咸，無(wú)苦、澀等味組織形態(tài)河蟹保持正常存活時(shí)體態(tài)，體肉堅(jiān)實(shí)，允許個(gè)別掉爪雜 質(zhì)允許有少許黃褐色沉淀，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)表1-2 感官要求項(xiàng) 目要 求色 澤螺體呈淡黃色或淺灰色，螺舌略帶醬黃色。氣 味具有該產(chǎn)品的香味，無(wú)異味滋 味鮮、甜、咸，無(wú)苦、澀等味組織形態(tài)個(gè)體飽滿、螺舌外伸、外殼完整、破殼率小于5%；湯汁呈淡黃色，允許有輕微渾濁，底部允許有少量沉淀物。無(wú)沙率大于95%5.3 理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。2Q/PGH 0001S-2012表2 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)固形物含量/% 50食鹽（以汁液中NaCl計(jì)）/%58N-二甲基亞硝胺/（g/kg）4.0揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）25無(wú)機(jī)砷（以可食用部分中的As計(jì)）/（mg/kg）0.5多氯聯(lián)苯a（以可食用部分中的Cl計(jì)）/（mg/kg） PCB138/（mg/kg）PCB153/（mg/kg）2.00.50.5甲基汞（以可食用部分中的Hg計(jì)）/（mg/kg）0.5注:a僅適用于海產(chǎn)品且以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180 總和計(jì)。5.4 微生物要求微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)細(xì)菌總數(shù)/（cfu/g）5000大腸菌群/（MNP/100g）40致病菌（沙門氏菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出5.5 寄生蟲囊不得檢出寄生蟲囊蚴。5.6 食品生產(chǎn)加工過(guò)程要求應(yīng)符合SC/T 3009的規(guī)定。5.7 凈含量偏差應(yīng)符合國(guó)家定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。6 試驗(yàn)方法6.1 感官要求 取試樣，觀察色澤，嗅其氣味，品其滋味6.2 理化指標(biāo)6.2.1 固形物按GB/T 10786規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.2 N-二甲基亞硝胺含量3Q/PGH 0001S-2012按GB/T 5009.26規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.3 氯化鈉含量按GB/T 12457規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.4 揮發(fā)性鹽基氮按GB/T 5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.5 無(wú)機(jī)砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.6 甲基汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.7 多氯聯(lián)苯按GB/T 5009.190規(guī)定的方法測(cè)定。6.3 寄生蟲囊蚴按GB 10136附錄B規(guī)定的方法測(cè)定。6.4 微生物指標(biāo)6.4.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.4.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.4.3 致病菌按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.5 凈含量偏差按JJF 1070規(guī)定進(jìn)行。7 檢驗(yàn)規(guī)則7.1 組批與抽樣同一批原料、同一班次在同一生產(chǎn)線加工的產(chǎn)品為一批。按SC/T 3016的規(guī)定。7.2 檢驗(yàn)類別產(chǎn)品分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)兩種。7.3 出廠檢驗(yàn) 每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)檢部門執(zhí)行，經(jīng)檢驗(yàn)合格并發(fā)合格證后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官要求、固形物、凈含量偏差，微生物指標(biāo)中的菌落總數(shù)、大腸菌群。7.4 型式檢驗(yàn)7.4.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為要求中的全部項(xiàng)目。7.4.2 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；b) 停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c） 原輔料產(chǎn)地、供應(yīng)商發(fā)生改變或更新主要生產(chǎn)設(shè)備時(shí)；d) 檢驗(yàn)結(jié)果與型式檢驗(yàn)差異較大時(shí)和質(zhì)檢部門認(rèn)為有必要時(shí)；e) 供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有爭(zhēng)議，請(qǐng)第三方進(jìn)行仲裁時(shí)；4f) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出要求時(shí)。Q/PGH 0001S-20127.4.3 判定規(guī)則產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定為合格品。若有不合格項(xiàng)時(shí)，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。8 標(biāo)簽、食用說(shuō)明、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1 標(biāo)簽產(chǎn)品應(yīng)附有標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718和食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)清晰、完整、牢固。8.2 食用說(shuō)明 產(chǎn)品附有食用說(shuō)明，其內(nèi)容有：產(chǎn)品概述、食用方法、貯存方式。8.3 包裝包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝牢固、嚴(yán)密。運(yùn)輸包裝瓦楞紙箱，瓦楞紙箱應(yīng)符