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學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點,利川市衛(wèi)生監(jiān)督局 陳宗良,餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī),中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國食品安全法實施條例 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 餐館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),學(xué)習(xí)內(nèi)容,一、學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員的要求 二、學(xué)校食品加工經(jīng)營場所與設(shè)備、設(shè)施的要求 三、學(xué)校食品采購、加工、銷售等過程要求,國以民為本，民以食為天，食以安為先。食品、空氣與水同等重要，都是人類生存繁衍必不可少的物質(zhì)，三者缺一不可。因此，國家和各級政府非常重視食品安全，把食品安全工作作為一切工作重點，先后出臺了食品安全一系列法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定各級各部門黨政一把手為食品安全第一責(zé)任人。,學(xué)校食堂餐飲加工經(jīng)營場所,指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，專間 、備餐場所 。 （2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，烹飪場所 、餐用具保潔場所 。 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。,一、對學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員的要求,食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。,食品安全管理機(jī)構(gòu)要求,（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。 （二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 （三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 （四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。,（五）組織制訂食品安全事故處置預(yù)案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 （六）建立建全食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 （七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。,學(xué)校食堂食品安全管理制度,1、食品安全第一責(zé)任人職責(zé)； 2、食品安全管理人員職責(zé)； 3、從業(yè)人員健康管理制度； 4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度； 5、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度； 6、從業(yè)人員工作服管理制度； 7、食品采購索證索票進(jìn)貨查驗和臺帳記錄制度；,8、食品貯存與庫房管理制度； 9、食品天加劑管理制度； 10、餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 11、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度； 12、餐飲具清洗消毒保潔管理制度； 13、飲用水使用管理制度； 14、食品安全事故應(yīng)急處置方案； 15、廚房廢棄物處置管理制度； 16、消費者投訴舉報管理制度；,17、餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)及責(zé)任體系 18、粗加工切配餐飲安全管理制度； 19、面點加工餐飲安全管理制度； 20、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度； 21、配餐間食品安全管理制度； 22、食品留樣管理制度； 23、食品安全檢查管理制度。,學(xué)校食堂食品安全檔案目錄,1、工作文件：成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組文件；單位主要負(fù)責(zé)人及分管部門職責(zé)等。 2、學(xué)校食堂食品安全管理制度。 3、食品采購進(jìn)貨驗收臺帳，檢驗檢疫證明，購物票據(jù)。 4、供貨商資質(zhì)證明材料。 5、食物留樣登記表。 6、從業(yè)人員培訓(xùn)、健康檔案。,7、學(xué)校食品安全每周定期檢查表。 8、消毒、冷凍冷藏等設(shè)備設(shè)施檔案。 9、餐飲服務(wù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)等。 10、有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的文件檔案。,食品安全管理人員基本要求,（一）身體健康并持有有效健康證明。 （二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。 （三）持有有效培訓(xùn)合格證明。 （四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。,從業(yè)人員健康管理要求,（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。 （二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。 （三）患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求,（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 （二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。,（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1處理食物前； 2使用衛(wèi)生間后； 3接觸生食物后； 4接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6處理動物或廢棄物后； 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8從事任何可能會污染雙手的活動后。,（四）專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 （六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 （七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。,從業(yè)人員工作服管理要求,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 （二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 （三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 （五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。,人員培訓(xùn)要求,（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 （二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。 （三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。,二、對學(xué)校食品加工經(jīng)營場所及設(shè)備、設(shè)施的要求,選址要求 ,（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 （二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 （三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。,建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求,（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。 （二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。,（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。,（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求。 （五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求。 （六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合安全操作規(guī)范洗手消毒設(shè)施要求規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。,（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 （八）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨立存放隔間。 （九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。,地面與排水要求,1食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 2粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，,側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有防止有害動物侵入的設(shè)施。 3清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 4廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。,墻壁與門窗要求,1食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。 2粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 3粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。,4食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。 5以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。,屋頂與天花板要求,1加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。 2食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 3烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。,衛(wèi)生間要求,1衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。 2衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 3衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 4衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 5衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。,更衣場所要求,1更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 2更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。,庫房要求,1食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 2食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 3同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。 4庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。,5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。 6除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。 7冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。,專間設(shè)施要求,1專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。,2以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。 3涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。,4專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。 5專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求。,洗手消毒設(shè)施要求,1食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 2洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。 3洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。,4洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。 5水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。 6就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，并符合洗手消毒的要求。,供水設(shè)施要求,1供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 2不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。,通風(fēng)排煙設(shè)施要求,1食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。 2烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。,3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 4排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。,清洗、消毒、保潔設(shè)施要求,1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 2用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 3餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。,4采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 5使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。 6洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。 7應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求,1加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 2加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。 3排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。,4應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。 5加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。 6殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。,7使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。 8各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。,采光照明設(shè)施要求,1加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。 2安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。,廢棄物暫存設(shè)施要求,1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。,3廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。 4在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。,設(shè)備、工具和容器要求,1接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 2接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。 3接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。,4設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 6所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。 7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。,三、對學(xué)校食品采購、加工、銷售等過程的要求,加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行,（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 （二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔及食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。,（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 （四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。,采購驗收要求,（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。,（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。 （三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。 （四）出庫時應(yīng)做好記錄。,粗加工與切配要求,（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。,（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （七）加工用工具及容器應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。,烹飪要求,（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。,（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。 （六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。 （七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。,備餐及供餐要求,（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求。 （二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。,涼菜配制要求,（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 （三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。,（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔. （五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 （六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。 （七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。,面點制作要求,（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加共 （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不得低于70。 （三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于60或低于10的條件下貯存。,燒烤加工要求,（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 （三）燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。,食品再加熱要求,（一）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （三）加熱時食品中心溫度不得低于70，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。,食品添加劑的使用要求,（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 （二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。 （三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。,餐用具清洗消毒保潔要求,（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法的規(guī)定洗凈并消毒。 （三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。,（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 （五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 （六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 （八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。,食品留樣要求,（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）