食用農(nóng)產(chǎn)品微生物檢驗(yàn).ppt

食用農(nóng)產(chǎn)品微生物檢驗(yàn),為什么要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)？ 食用農(nóng)產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)？ 主要食用農(nóng)產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)? 檢測依據(jù)? 檢測結(jié)果？ 如何判斷是否合格？ 不同樣品采樣方法？ 不同樣品處理方法？,各類產(chǎn)品從原料、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，都會(huì)受到環(huán)境中微生物的污染，不同來源的微生物可通過各種途徑污染暴露于環(huán)境中的各類產(chǎn)品，并在期中生長繁殖引起變質(zhì)，影響產(chǎn)品的特性，甚至產(chǎn)生毒素、造成食物中毒、疾病傳播等后果。 因此，許多產(chǎn)品在生產(chǎn)、銷售或使用之前必須對其進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)。微生物學(xué)檢驗(yàn)是產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中一個(gè)重要內(nèi)容，也是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、防止致病菌污染和疾病傳播的重要手段。,食用農(nóng)產(chǎn)品與食品很難劃定一個(gè)嚴(yán)格的界線，但是由于其涵蓋的對象不同，檢測的側(cè)重點(diǎn)差異很大。 食品是經(jīng)過一定加工的，因此其檢測的側(cè)重點(diǎn)是在加工過程中一些操作環(huán)節(jié)或是添加物品對食品安全帶來的危害。 食用農(nóng)產(chǎn)品是指可用為食品或食品原料的農(nóng)產(chǎn)品，是指通過種植、養(yǎng)殖、采集、捕撈形成的，未經(jīng)加工或者經(jīng)初級(jí)加工，可供人類食用的產(chǎn)品，包括各種植物、畜牧、漁業(yè)產(chǎn)品及其初級(jí)加工產(chǎn)品。主要包括糧食、油料、水果、蔬菜、畜禽肉、乳、蛋、食用菌、茶葉、蜂蜜等。 目前，要求進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的食用農(nóng)產(chǎn)品主要包括肉、乳、蛋、水產(chǎn)、蜂蜜、茶葉等。,微生物常規(guī)檢驗(yàn)內(nèi)容與步驟,樣品,感官觀察,菌落總數(shù),大腸菌群,病原菌檢驗(yàn),微生物檢驗(yàn)的指標(biāo),菌落總數(shù)（個(gè)/1g、1cm、1cm2 )：清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測食品可能存放的期限. 大腸菌群(MPN/100ml):較為理想的糞便污染的指標(biāo)菌群；作為腸道致病菌污染食品的指示菌. 致病菌(不得檢出）：沙門氏菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌 霉菌及其毒素：我國還沒有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。 其它指標(biāo)：微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等。,選擇檢驗(yàn)依據(jù) 國內(nèi)：國家、行業(yè)、地方、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等 國外： 國際標(biāo)準(zhǔn)：如FAO標(biāo)準(zhǔn)、WHO標(biāo)準(zhǔn)； 每個(gè)進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)：如美國FDA標(biāo)準(zhǔn)、日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐共體標(biāo)準(zhǔn)等,本次任務(wù),牛肉中細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)（4組） 鮮魚中霉菌、酵母菌檢驗(yàn)（4組） 請列出準(zhǔn)備清單? 請寫出檢驗(yàn)步驟?,檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備,準(zhǔn)備好所需的各種儀器。 按技術(shù)要求將各種玻璃儀器進(jìn)行清洗、烘干、包扎、滅菌，冷卻后送無菌室備用。 準(zhǔn)備好所用的各種試劑，做好普通營養(yǎng)瓊脂或其他選擇必培養(yǎng)基。 做好無菌室或超凈工作臺(tái)的滅菌工作，提前1h滅菌3060min. 工作衣、鞋、帽、等滅菌后備用。 工作人員進(jìn)入無菌室后，實(shí)驗(yàn)沒有完成之前不得隨便出入無菌室。,我的要求,熟悉微生物檢驗(yàn)的基本程序和要求； 掌握食品微生物檢驗(yàn)中常見檢樣的制備技術(shù)； 熟悉食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌酵母菌的檢驗(yàn)程序； 熟悉掌握食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌酵母菌檢測的操作技術(shù)，并能獲得正確的檢驗(yàn)結(jié)果，寫出規(guī)范的檢驗(yàn)報(bào)告。,菌落總數(shù)的測定,平板菌落計(jì)數(shù)法 操作要點(diǎn),將培養(yǎng)基置于45 恒溫水浴鍋中保溫備用。 編號(hào):無菌試管（10-1 、10-2 、10-3 、10-4。）、無菌培養(yǎng)皿、空白對照平板 稀釋菌液： 搖勻平板：平板前后、左右或者以順時(shí)針、逆時(shí)針。 倒置培養(yǎng),平板菌落計(jì)數(shù)法 注意事項(xiàng),檢驗(yàn)中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì) 。 在作10倍遞增稀釋中，吸管插入檢樣稀釋液內(nèi)不能低于液面2.5cm；吸入液體時(shí)，應(yīng)先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端離開液面，將尖端貼于玻璃瓶或試管的內(nèi)壁使吸；當(dāng)用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的試管內(nèi)時(shí)，應(yīng)小心沿管壁加入，不要觸及管內(nèi)稀釋液，以防吸管尖端外側(cè)部分粘附的檢液也混入其中。,霉菌、酵母菌計(jì)數(shù),生肉樣品的采取,屠宰場后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各150g（或劈半后采取兩側(cè)背最長肌肉各150g）； 冷藏或銷售的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位的肌肉250g。 檢樣采取后放入無菌容器內(nèi)，立即送檢；如條件不許可時(shí)，最好不超過3h。送檢時(shí)應(yīng)注意冷藏，不得加入任何防腐劑。檢樣送往化驗(yàn)室應(yīng)立即檢驗(yàn)或放置冰箱暫存。,生肉檢樣的處理,將檢樣進(jìn)行表面消毒（在沸水內(nèi)燙3s5s，或灼燒消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻后即為1：10稀釋液。,水產(chǎn)樣品的采取,水產(chǎn)檢樣的處理,固體樣品的處理,搗碎均質(zhì)法 剪碎振搖法 研磨法 整粒振搖法 胃蠕動(dòng)均質(zhì)法,1.搗碎均質(zhì)法,將中樣(100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，800010000r/min均質(zhì)12min即可。,2.剪碎振搖法,將中樣(100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。,3.研磨法,將中樣(100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。,4.整粒振搖法,直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。,微生物檢測作業(yè)規(guī)范,各培養(yǎng)液配制完成后，殺菌前放入冰箱冷藏保存，但必須在48小時(shí)內(nèi)對其進(jìn)行分裝殺菌使用。 已殺菌未開封的培養(yǎng)液在24小時(shí)內(nèi)可直接使用；已殺菌未開封超過24小時(shí)或者已殺菌但開封而未用完的培養(yǎng)液都必須重新殺菌后使用。同一培養(yǎng)液反復(fù)殺菌不超過2次。殺菌時(shí)間由當(dāng)班微檢員用油筆直接寫在瓶體。 進(jìn)入無菌間作業(yè)時(shí)必須做到： 緩沖間、無菌間的紫外燈開啟時(shí)間超過半小時(shí)； 關(guān)閉紫外燈后，微檢員把作業(yè)過程中將用到的所有物品放在緩沖間，同時(shí)在緩沖間更換專用的工作衣，同時(shí)佩戴口罩和衛(wèi)生帽，然后再將物品轉(zhuǎn)移到無菌間； 作業(yè)時(shí)關(guān)閉紫外燈、空調(diào)、和無菌操作臺(tái)風(fēng)機(jī)；每次最多做4個(gè)樣品。每次均做空白對比（除非有特殊說明）。 完成作業(yè)后，立即做好相關(guān)標(biāo)識(shí)、填寫微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)登記表，然后清理無菌間。清理結(jié)束后，開啟紫外燈殺菌30分鐘。,微生物檢測作業(yè)規(guī)范,無菌間只允許放置無菌操作臺(tái)、轉(zhuǎn)椅、水浴鍋；無菌操作臺(tái)上最多只允許擺放以下物品：,食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的目的，是要對食品進(jìn)行細(xì)菌衛(wèi)生評(píng)價(jià)。這就要求檢驗(yàn)人員在求實(shí)的精神下，科學(xué)地進(jìn)行被檢對象的采樣、樣品送檢、檢樣處理、檢驗(yàn)以及報(bào)告。在整個(gè)過程中，不得摻雜檢驗(yàn)人員的絲毫主觀臆想和工作上的馬虎，要有章可依地進(jìn)行檢驗(yàn)和報(bào)告。 樣品的采樣送檢樣品的處理檢驗(yàn)與報(bào)告,樣品的采集,樣品的種類,大樣，就是一整批； 中樣，是從樣品中各部分取得的混合樣品，一般為200g； 小樣，也稱檢樣，做分析用的，一般為25g。,采樣的要求,1、嚴(yán)格遵守樣品采集的操作規(guī)程。 2、所采樣品必須具有代表性。 3、采樣操作要防止污染，防止變質(zhì)、損壞、丟失。 4、不得加入防腐劑、固定劑等。 5、樣品采集和現(xiàn)場測定必須有二人以上參加 。,微生物檢驗(yàn)采樣方法,采樣原則： 上能采取完整包裝的樣品就不拆開取樣，必須拆開包裝取樣的應(yīng)按無菌操作進(jìn)行取樣.,1、液體樣品采樣方法,充分混勻后，無菌操作打開包裝，用100mL無菌注射器抽取,注入無菌盛樣容器.,2、半固體樣品采樣方法,無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，放入無菌容器。,3、固體樣品采樣方法,大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位割取，并注意其代表性； 小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。 若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部取樣。,4、冷凍食品采樣方法,大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采??； 大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用無菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。 若為檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)情況，應(yīng)從深部取樣。,采樣標(biāo)簽的填寫,標(biāo)簽內(nèi)容主要： 編號(hào)、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時(shí)間、采樣人姓名，現(xiàn)場情況。,采樣單 樣品編號(hào)：產(chǎn)品名稱（商品名）_規(guī)格型號(hào)_注冊商標(biāo)_生產(chǎn)廠家_通訊地址_郵政編碼 受檢地點(diǎn)_通訊地址_郵政編碼 采樣地點(diǎn)_采樣日期_采樣基數(shù)_生產(chǎn)日期_批 號(hào)_產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)_有效成分及含量_檢驗(yàn)?zāi)康豞檢測項(xiàng)目_ 采樣人仔細(xì)閱讀以下句子，然后簽字 我認(rèn)真負(fù)責(zé)地填寫了該樣品采樣單，承認(rèn)以上填寫的合法性，被該采親單位所證實(shí)的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實(shí)性和公正性。 代表單位（章） 代表單位（章） 簽字 簽字 日期 年 月 日 日期 年 月 日 備 注,樣品的送檢要求,1、要快速運(yùn)送：不要超過3小時(shí)； 2、若路途遙遠(yuǎn)，可在15低溫下運(yùn)送； 3、要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)； 4、要填寫檢驗(yàn)申請單。,樣品的處理方法,（一）液體樣品 （二）固體樣品 （三）冷凍樣品,1.瓶裝液體樣品的處理,用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入500mL磨口瓶內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25mL檢驗(yàn)。,2.盒裝或軟塑料包裝樣品的處理,將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25mL ，或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗(yàn)。,（二）固體樣品的處理,搗碎均質(zhì)法 剪碎振搖法 研磨法 整粒振搖法 胃蠕動(dòng)均質(zhì)法,（三）冷凍樣品,冷凍樣品，先將中樣在04 下解凍，時(shí)間不能超過18h，或在45 下解凍，時(shí)間不能超過15min。再取檢樣25g做稀釋處理。,樣品的檢驗(yàn),（一）、收樣： 1、收到樣品后逐一核對驗(yàn)收，登記編號(hào)； 如2004年收到的50號(hào)樣品，編號(hào)可寫成：20040050 2、立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極做好準(zhǔn)備工作。,檢驗(yàn),1、選擇檢驗(yàn)方法： 國內(nèi)：國家標(biāo)準(zhǔn) 國外： 國際標(biāo)準(zhǔn)：如FAO標(biāo)準(zhǔn)、WHO標(biāo)準(zhǔn)； 每個(gè)進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)：如美國FDA標(biāo)準(zhǔn)、日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐共體標(biāo)準(zhǔn)等,2、檢驗(yàn)要求,（1）按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)操作，邊工作邊做原始記錄。 （2）檢測結(jié)束，連同結(jié)果一起交同條線技術(shù)人員復(fù)核。復(fù)核過程中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，復(fù)核 人應(yīng)通知檢測人更正，然后重新復(fù)核。 （3）檢測人和復(fù)核人在原始記錄上簽名，并編寫“檢測報(bào)告底稿”。 （4）所有檢測項(xiàng)目完成后，檢測人員將原始記錄、樣品卡、報(bào)告書底稿交科主任作全面校核。,3、樣品的保留 （1）陰性樣品：在發(fā)出報(bào)告可及時(shí)處理； （2）陽性樣品：在發(fā)出報(bào)告以后3天才能處理樣品； （3）進(jìn)口食品的陽性樣品：要保留6個(gè)月才能處理。 （4）微生物檢驗(yàn)不進(jìn)行復(fù)檢,八、檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告,經(jīng)審核后的報(bào)告底稿、樣品卡、原始記錄，上交打印正式報(bào)告二份 。 將報(bào)告正本交審核人及批準(zhǔn)人簽名，并在報(bào)告書上蓋上“檢驗(yàn)專用章”CMA章和中心公章后對外發(fā)文。 收文科室或收文人要在檢測申請書上收件人一欄內(nèi)簽字，以示收到該報(bào)告的正式文本。 在報(bào)告正式文本發(fā)出前，任何有關(guān)檢測的數(shù)據(jù)、結(jié)果、原始記錄都不得外傳，否則作為違反保密制度論處。,食品微生物檢樣的采集,樣品種類 樣品可分大樣、中樣、小樣三種。大樣是指一整批樣品；中樣是指從樣品各部分取得的混合樣品，定型包裝及散裝食品均采樣及散裝食品均采樣250g；小樣系指分析用的樣品，又稱為檢樣，檢樣一般為25g。 采樣的方法 根據(jù)樣品，如袋裝、瓶裝或罐裝食品，應(yīng)采用完整的未開封的樣品；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱保存），非冷凍 食品需在05中保存。 （1）液體樣品的采樣：將樣品充分混勻，無菌操作開啟包裝，用100ml無菌注射器抽取，放入無菌容器。 （2）半固體樣品的采樣：無菌操作開啟包裝，用滅菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，放入無菌容器。 （3）固體樣品的采樣：大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位取樣，應(yīng)兼顧表面和深度，注意樣品代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。樣品是固體粉末，應(yīng)邊取樣邊混合。,食品微生物檢樣的采集,（4）冷凍食品的采樣：大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個(gè)體采?。淮髩K冷凍 食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從冷凍上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎樣品，放入無菌容器。 注：固體樣品或冷凍食品取樣還應(yīng)注意檢樣目的，若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。 （5）生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣 車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100ml無菌注射器抽取。 車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用板孔5cm2無菌采樣板及5支無菌擦拭25cm2面積。 車間空氣采樣：將5個(gè)直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋上平板送檢。,食品微生物檢樣的采集,采樣的標(biāo)簽：采樣前或后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清楚，如品名、來源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人及采樣時(shí)間（年、月、日） 取樣注意事項(xiàng)： 防止交叉污染或二次污染：取樣人員的個(gè)人衛(wèi)生控制 ；取樣地點(diǎn)的環(huán)境控制，空氣凈化要達(dá)到要求；取樣的器皿要求徹底消毒，避免直接與空氣接觸 ；取樣的操作要規(guī)范、迅速（無菌操作） ；減少樣品存放的時(shí)間（保持樣本原有的狀態(tài)、易變質(zhì)的樣本要冷藏） 取樣要有代表性：取樣的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)；取樣的方法,食品微生物檢驗(yàn)的樣品送檢,采樣后，在送檢過程中，要盡可能保持檢樣原有的物理和微生物狀態(tài)，不要因送檢過程而引起微生物的減少或增多。 無菌方法采樣后，所裝樣品的容器要無菌，裝樣后盡可能密封，以防止環(huán)境中的微生物進(jìn)一步污染； 進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的樣品，送達(dá)實(shí)驗(yàn)室要越快越好，一般不應(yīng)超過3h。若路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍的樣品，保持在15 環(huán)境中送檢，可采用冰桶等裝置；若需保持在冷凍狀態(tài)（如已冰凍的樣品），則需將樣品保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)，箱內(nèi)可置干冰，使溫度維持在0以下，或采用其他冷藏設(shè)備； 送檢樣品不得加入任何防腐劑； 水產(chǎn)品因含水分較多，體內(nèi)酶的活力較旺盛，易于變質(zhì)。因此，采樣后應(yīng)在3h內(nèi)送檢，在送檢途中一般都應(yīng)加冰保存； 對于某些易死亡病原菌檢驗(yàn)的樣品，在運(yùn)送過程中可采用運(yùn)送培養(yǎng)基。 檢樣標(biāo)注適當(dāng)?shù)臉?biāo)記并填寫微生物學(xué)檢驗(yàn)特殊要求的送檢申請單。其內(nèi)容包括：樣品的描述，采樣者的姓名，采樣的日期、時(shí)間、地點(diǎn)，采樣時(shí)的溫度和濕度等,食品微生物檢驗(yàn)的檢驗(yàn)與報(bào)告,檢驗(yàn)：檢驗(yàn)樣品送到實(shí)驗(yàn)室后，立即將樣品置于普通冰箱或低溫冰箱中，并進(jìn)行登記、填寫實(shí)驗(yàn)序號(hào)，按檢樣檢樣要求，積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。樣品收集后應(yīng)于36h內(nèi)檢驗(yàn)； 報(bào)告：按樣品項(xiàng)目完成各類檢驗(yàn)后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告單，簽名后送主管人員簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理； 實(shí)驗(yàn)室必須具有專用冰箱存放樣品，對于一般陽性樣品，在發(fā)出報(bào)告3天（特殊情況可適當(dāng)延長）方可處理樣品；進(jìn)口食品的陽性樣品，需保存6個(gè)月，才可處理；而對于陰性樣品可及時(shí)處理。,食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中常見檢樣的制備,肉與肉制品檢樣的制備 乳與乳制品檢樣的制備 蛋與蛋制品檢樣的制備 水產(chǎn)品檢樣的制備 飲料、冷凍飲品檢樣的制備 調(diào)味料檢樣的制備 糖果、糕點(diǎn)和蜜餞檢樣的制備 酒類檢樣的制備 方便面（速食米粉）檢樣的制備 罐藏食品檢樣的制備,菌落總數(shù)的測定 測定方法,標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法（活菌計(jì)數(shù)法） 顯微鏡直接計(jì)數(shù)法 菌落總數(shù)快速檢測紙片 電阻抗法測定食品中細(xì)菌總數(shù),平板菌落計(jì)數(shù)法 菌落計(jì)數(shù)報(bào)告,平板菌落計(jì)數(shù)法 菌落總數(shù)記錄報(bào)告,平板菌落計(jì)數(shù)法 注意事項(xiàng),檢驗(yàn)中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì) 。 在作10倍遞增稀釋中，吸管插入檢樣稀釋液內(nèi)不能低于液面2.5cm；吸入液體時(shí)，應(yīng)先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端離開液面，將尖端貼于玻璃瓶或試管的內(nèi)壁使吸；當(dāng)用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的試管內(nèi)時(shí)，應(yīng)小心沿管壁加入，不要觸及管內(nèi)稀釋液，以防吸管尖端外側(cè)部分粘附的檢液也混入其中。,菌落總數(shù)的測定 其他菌落總數(shù)的測定,平板菌落計(jì)數(shù)法測定的是在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧或兼性厭氧的菌落總數(shù)。厭氧菌、嗜冷菌、嗜熱菌在此條件下不生長，有特殊營養(yǎng)要求的一些細(xì)菌也受到了限制。 嗜冷菌計(jì)數(shù)（新鮮魚貝）操作要點(diǎn)：采樣后盡快冷藏檢驗(yàn)；稀釋液涂布于TS或CVT瓊脂平板上，平板倒置于冰箱中冷藏培養(yǎng)。 嗜熱菌操作要點(diǎn)：采樣煮沸5min（殺死細(xì)菌繁殖體）； 厭氧菌操作要點(diǎn)：稀釋液與45硫乙醇酸鈉瓊脂混合搖勻，倒平板，在其上封一層3無菌瓊脂。,一.食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟,樣品采集,樣品處理,樣品保存,選擇參考菌群,檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備,菌落總數(shù),大腸菌群,致病菌,分離培養(yǎng),分離培養(yǎng),增菌,純化,染色鏡檢,生化試驗(yàn),血清學(xué)試驗(yàn),動(dòng)物試驗(yàn),結(jié)果報(bào)告,乳及乳制品的腐敗變質(zhì),乳及乳制品的營養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣和完全的維生素等。因此極易為微生物所腐敗變質(zhì)。 鮮乳中污染微生物主要來源于乳房內(nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。主要有乳酸細(xì)菌、胨化細(xì)菌、脂肪分解細(xì)菌、酪酸細(xì)菌、產(chǎn)氣細(xì)菌、產(chǎn)堿細(xì)菌、以及酵母和霉菌。 含水量合格的奶粉不適宜微生物生長。但原料奶污染嚴(yán)重，加工又不當(dāng)?shù)哪谭壑锌赡芪廴居猩抽T氏菌（ Salmonella ）和金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ）等病原菌。這些病原菌可能產(chǎn)生毒素而易引起中毒。,肉、魚、蛋類的腐敗變質(zhì),禽畜肉類的微生物污染，一是在宰殺過程中各個(gè)環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌（ Brucella ）等。 魚類極易為水生微生物所引起