向陽(yáng)食品加工

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文學(xué) 院：園藝園林學(xué)院 班 級(jí)：研21班姓 名：向 陽(yáng) 學(xué) 號(hào)：2013109082課程論文題目：我國(guó)茶葉食品的發(fā)展現(xiàn)狀及其展望課程名稱：茶葉高唱優(yōu)質(zhì)栽培與加工理論和技術(shù)評(píng)閱成績(jī)：評(píng)閱意見(jiàn)：成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名：日期： 年 月 日我國(guó)茶葉食品的發(fā)展現(xiàn)狀及其展望學(xué) 生：向 陽(yáng)園藝園林學(xué)院21班級(jí)，學(xué)號(hào)2013109082 摘 要：本文闡述了茶葉食品原料的制備、茶葉食品的發(fā)展現(xiàn)狀以及茶葉食品開(kāi)發(fā)存在的問(wèn)題及展望。總結(jié)了茶葉在食品中的添加利用。關(guān)鍵詞：茶葉食品；食品加工；茶葉加工 隨著科技發(fā)展的進(jìn)步，新技術(shù)在茶業(yè)中應(yīng)用廣泛。茶葉突破了傳統(tǒng)飲料的概念，產(chǎn)品質(zhì)量得到大幅度提高，產(chǎn)品種類更加豐富，充分滿足了消費(fèi)者的個(gè)性化需求。茶葉生產(chǎn)從單純的農(nóng)副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化的新型食品工業(yè)。開(kāi)展茶葉深加工，使茶葉產(chǎn)品向衛(wèi)生、保健、方便的方向發(fā)展，已成為世界茶葉發(fā)展的大趨勢(shì)1-2?，F(xiàn)代社會(huì)，飲茶已由消費(fèi)初級(jí)大宗散茶向消費(fèi)袋泡茶、速溶茶、保健茶、各種液體方便茶及茶葉食品等高級(jí)產(chǎn)品方向發(fā)展。因此，務(wù)必要大力開(kāi)發(fā)茶葉深加工產(chǎn)品，以高新技術(shù)為依托，進(jìn)行茶葉在食品、日用品領(lǐng)域的研究，讓人們從傳統(tǒng)的“喝茶”變?yōu)椤俺圆琛保M(jìn)而促進(jìn)茶葉消費(fèi)，尋找我國(guó)中、低檔茶的出路，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展。一 、茶葉食品原料的制備（一）干茶原汁 干茶：沸水為11012 提取水溶物質(zhì)，得到濃度1%2%的茶汁；在6070條件下第一次真空減壓濃縮，濃縮比為14，得,6%左右濃縮液；再經(jīng)第二次和第三次真空減壓濃縮，可得40%左右濃度的茶汁。熱加工茶汁：做法是首先將2 綠茶放入干燥機(jī)內(nèi)加熱30min,成為熱加工茶。將熱加工茶2 用5.4L水,分4次煮沸抽提,過(guò)濾合并液為茶汁。茶面包茶汁提?。菏紫葘⒉枞~放入自動(dòng)烘干機(jī)，100130高溫干燥10min左右,以便使香味顯露 、異味散失。之后攤涼6090min,并以110的重量比加開(kāi)水浸泡，最后經(jīng)抽提、沉淀、過(guò)濾、靜置制成濃茶汁。 還有將綠茶精粉加工浸提并過(guò)濾，濃縮后得茶葉原汁。（二）鮮葉原汁 茶葉經(jīng)殺青后用飼料粉碎機(jī)粗切，再用LTP錘擊機(jī)細(xì)切，將碎葉裝入布袋或用布包起來(lái)，置于立式壓榨機(jī)下，在910MPa壓力下反復(fù)壓榨，直到榨不出茶汁為止；接著可加沸開(kāi)水再榨2次；最后經(jīng)真空低溫濃縮后可得40%左右濃度的茶葉原汁。（三）綠茶精粉 若選用干茶作原料K則經(jīng)超細(xì)微粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉末即可備用。若選用鮮茶葉，則應(yīng)在鮮葉表面噴灑1.5%的護(hù)色劑，經(jīng)40min左右殺青、揉捻，再在120140溫度下干燥，控制含水率在4%左右；經(jīng)冷卻后，用超細(xì)微粉碎機(jī)粉碎后備用。2、 茶葉食品的發(fā)展現(xiàn)狀（一）綠茶花生奶 綠茶中維生素A、賴氨酸、蘇氨酸較多, 彌補(bǔ)了花生的不足。產(chǎn)品配方:綠茶汁(茶葉:水為l:100)、花生乳(花生:水為l:8)的比例為1:1,單甘醋0.1% ,蔗糖6%,穩(wěn)定劑為藻骯酸丙二脂0.15%和CMC O.15%。生產(chǎn)工藝: 茶汁制備:綠茶經(jīng)粉碎后, 在pH 7 條件下加水量l:100浸提(72,10分鐘),之后紗布過(guò)濾,使用活性碳吸附(60,30分鐘,用量7.5 % ),再用真空泵抽濾得茶汁。將茶汁、常法磨漿制備過(guò)160目的花生漿及其它原輔料調(diào)配, 二次均質(zhì)( 第一次28Mpa ,90;第二次37Mpa,80),之后進(jìn)行130、5秒的超高溫瞬時(shí)殺菌, 冷卻灌裝后得產(chǎn)品, 產(chǎn)品具有綠茶獨(dú)特的天然色澤和風(fēng)味。（二）茶葉糖果 茶葉糖果種類較多, 日本有用茶末制作的糖塊、水晶軟糖等, 我國(guó)也有紅茶奶糖、綠茶硬糖、茶水晶糖、綠茶夾心糖等。一般生產(chǎn)工藝為: 原輔料一溶化一過(guò)濾一常壓熬糖或真空熬糖一冷卻 混合(加人茶汁、香料、色素等) 一保溫一 拉條一成型一冷卻一包裝。茶汁濃縮物等在混合時(shí)加人, 并必須在糖漿冷卻到90 以下才能加入, 這樣避免了高溫對(duì)茶汁中香味成分與營(yíng)養(yǎng)的破壞。茶糖果可提神并有防治齲齒等作用。（三）茶糖果 是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的, 以茶葉制備液或茶葉粉末添加到甜體中形成獨(dú)特風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富、有一定藥效作用的一種新型糖果。目前在市場(chǎng)上常見(jiàn)的有綠茶硬糖( 奶糖) 、紅茶奶糖、綠茶水晶糖、茉莉茶糖、烏龍茶糖、茶葉花生糖等多種, 深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。它們的特點(diǎn)是甜而不膩, 具有茶葉的香氣與滋味, 不用添加人工色素便色澤艷麗。由于茶葉含有茶多酚、咖啡堿、多種維生素及礦物質(zhì)元素, 因而茶糖果具一定的保健、營(yíng)養(yǎng)功能。（四）茶果脯 主料是粗大的茶樹(shù)鮮葉和各種熱帶水果, 輔料有糖、鹽、各種調(diào)味料等。比例為:茶葉45 % ,水果50% ,其它各種輔料5%。茶鮮葉以大葉種喬木型鮮葉為佳, 中小葉種茶葉也可。各類水果中, 以柑桔類水果中的蘆柑、廣柑, 抽子類的汁抽、文旦、白抽等為佳。由于茶葉葉質(zhì)稍硬, 其蒸煮、糖化、壓制時(shí)間應(yīng)略延長(zhǎng)。茶果脯香味突出, 甜酸微苦, 口感非常好, 是老少皆宜的消食休閑食品。（五）茶葉果凍 在果凍原料中添加茶葉成份可制成具有茶葉風(fēng)味的果凍, 因茶葉含有茶色素, 使茶葉果凍不必添加人工色素便具有亮麗的粽色及深淺不同的黃綠色,而且清晰、透明, 形狀變化多端, 口味也可以因所添加茶類不同而改變。茶葉果凍因所含熱量物質(zhì)較少, 食用后又可以飽腹, 因而可作為減肥者的食品。（六）茶面包1 、茶汁提取 首先將茶葉放人自動(dòng)烘干機(jī),10130 高溫干燥10分鐘左右, 以便使香味顯露、異味散失。之后攤涼60 一90 分鐘, 并以1 : 10 的重量比加開(kāi)水浸泡, 最后經(jīng)抽提、沉淀、過(guò)濾、靜置制成濃茶汁。2、 面包制作 將小麥粉70份, 酵母2.5份,水5份置攪拌罐中攪拌3分鐘,靜置4小時(shí)后加入白糖6 份,食鹽2 份,發(fā)酵0.01份及水35份,茶汁20份(重量比),放人攪拌器中再混合攪拌10分鐘,將面包切割發(fā)酵、整形后,38 下醒發(fā)4 0分鐘,按常規(guī)面包制法,加工成茶汁面包。產(chǎn)品呈茶褐色。由于茶汁可提高面筋親和力,面包十分疏松,體積也比常規(guī)面包大20 % 3 0 % ,具有易保鮮、芳香可口、風(fēng)味獨(dú)特的品質(zhì)。（七）茶多酚沖劑 茶葉中的茶多酚可以使體內(nèi)脂肪明顯減少, 降低血漿中的甘油三脂和有害的低密度膽固醇。經(jīng)提取的茶多酚可制作顆粒沖劑, 配方為茶多酚、糖粉、著色劑、香精、薄荷腦等。經(jīng)過(guò)稱量、混合、濕潤(rùn)、制粒( 14目)、干燥( 60 熱風(fēng)2 小時(shí))、窖香(加香料長(zhǎng)時(shí)間密閉)、包裝等工序制成茶多酚沖劑。主要用于治療心血管病, 還有降壓、去脂、抑制動(dòng)脈粥樣硬化等作用。新型茶葉食品為我國(guó)的茶葉及其副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供了許多新的途徑, 對(duì)于餅干糖果中加人茶多酚制成抗衰老食品、降血糖的袋泡茶和保健含片、防齲齒的口香糖等保健食品領(lǐng)域, 也有極廠大的開(kāi)發(fā)前景。新型茶葉食品因其營(yíng)養(yǎng)豐富、具有獨(dú)特茶香, 受到消費(fèi)者歡迎, 但目前市場(chǎng)上還很少見(jiàn)。大力開(kāi)發(fā)新型茶葉食品, 將給茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)新的生機(jī)。（八）茶葉冷凍制品 主要有茶葉冰棒、茶葉雪糕、茶葉冰淇淋三大類, 其中又因所加茶類不同而滋生許多花色品種。茶葉冷凍制品的主要原料為茶葉( 可以是茶葉浸提液、速溶茶粉、細(xì)微茶粉等) 、乳或乳制品、蔗糖、穩(wěn)定劑等。因茶葉中咖啡堿具有興奮神經(jīng)中樞、促進(jìn)血管擴(kuò)張等作用, 因此茶葉冷凍制品比同類產(chǎn)品更具解渴生津之效。（九）茶葉蛋 一種是傳統(tǒng)的茶葉加工中藥材調(diào)理的水煮茶葉蛋，蛋殼呈茶色；另一種是臺(tái)灣開(kāi)發(fā)的茶葉焗蛋，是利用茶葉與蛋一起烘焙的干式茶葉蛋，其成品蛋殼仍維持原有的白色，而蛋白呈茶褐色，食之滿口茶香，與水煮茶葉蛋風(fēng)味不同。 茶葉蛋經(jīng)真空包裝可較長(zhǎng)時(shí)間保存。（十）其它 近年來(lái)各色茶菜風(fēng)行臺(tái)灣、廣州等一些大中城市, 花色品種玲瑯滿目, 有香片蒸魚(yú)、紅茶熏鴨、龍井蝦仁、紅茶辣子雞丁、茶葉豆腐等。此外還有茶葉飯團(tuán)、茶粥、抹茶月餅、茶葉面條、茶葉碗稞等, 這些都是既新穎獨(dú)特又有一定文化內(nèi)含的新型食品, 因而倍受消費(fèi)者的青睞。三、存在的問(wèn)題及其展望 從理論上講, 茶葉食品具有許多同類產(chǎn)品沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn), 有很大的市場(chǎng)潛力, 但目前消費(fèi)量還不是很大, 消費(fèi)面也不夠普遍, 究其原因, 筆者認(rèn)為, 一是廣告宣傳力度不夠; 二是某些關(guān)鍵的技術(shù)還存在欠缺,產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定, 產(chǎn)品種類過(guò)于單一等, 針對(duì)這些問(wèn)題, 可以從以下幾個(gè)方面加以研究和開(kāi)發(fā)。（一）加強(qiáng)產(chǎn)品的廣告宣傳 廣告是促銷組合中受到普遍重視和應(yīng)用的促銷方式, 在現(xiàn)代市場(chǎng)營(yíng)銷中占有愈來(lái)愈引人注目的地位, 在促進(jìn)產(chǎn)品銷售方面發(fā)揮著極其重要的作用。現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明茶葉中所含的多種有效物質(zhì)具有營(yíng)養(yǎng)、保健、防病治病、抗衰老、調(diào)節(jié)人體腸胃功能等作用, 茶葉食品的廣告宣傳可以以此為契機(jī), 以營(yíng)養(yǎng)、保健給產(chǎn)品定位, 讓消費(fèi)者了解它, 從心里接受它, 從而產(chǎn)生購(gòu)買的欲望, 促進(jìn)茶葉食品的銷售與知名度的提高。目前國(guó)產(chǎn)的幾種茶葉飲料通過(guò)電視廣告、名星炒作, 其知名度與銷售量巨增, 茶葉食品的廣告可以從茶葉飲料廣告吸取經(jīng)驗(yàn)。（二）加強(qiáng)茶葉食品加工的基礎(chǔ)研究 茶葉因其內(nèi)含物復(fù)雜, 其品質(zhì)受溫度、光照及存放時(shí)間影響很大, 造成茶葉食品的色澤、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)的穩(wěn)定性都將比一般食品更富可變性。因而, 茶葉原料的確定, 預(yù)處理方式, 添加形式及添加量、加工條件等工藝品技術(shù)是茶葉食品加工的技術(shù)基礎(chǔ)。只有加強(qiáng)基礎(chǔ)研究, 才能解決相關(guān)技術(shù)問(wèn)題。目前有不少大企業(yè)生產(chǎn)速溶茶粉、茶晶及微茶粉等茶葉制品, 這些都是茶葉食品的優(yōu)良原料, 企業(yè)可以購(gòu)買這些制品用于茶葉食品加工, 省去茶葉預(yù)處理工藝的繁雜, 節(jié)省成本, 加快新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與產(chǎn)出進(jìn)程。（三）加強(qiáng)新產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā) 目前, 茶葉食品雖然種類繁多, 但大多數(shù)還只是停留在一般的復(fù)合食品的概念上, 因此, 應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求加強(qiáng)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。如開(kāi)發(fā)一些食用方便、易于攜帶的茶葉方便面、茶葉方便米粉、茶葉系列膨化食品等, 適應(yīng)人們出差、旅游之需要。針對(duì)社會(huì)不同人群, 開(kāi)發(fā)一些有特色的茶葉復(fù)合食品, 如茶葉蔬菜復(fù)合食品、茶葉水果復(fù)合食品, 因?yàn)槭卟?、水果種類多、營(yíng)養(yǎng)豐富, 與茶葉進(jìn)行優(yōu)化組合更顯食品的營(yíng)養(yǎng)保健化, 而且花樣品種及風(fēng)味將更富于變化性。另外, 因茶葉內(nèi)含物茶多酚具有降血脂、降血壓、抗腫瘤、防衰老、抗齲防齲等功能, 因而可以針對(duì)心腦血管病患者、癌癥患者等特殊人群開(kāi)發(fā)具有一定食療作用的食品及一些防衰老、抗齲防齲食品。（四）與地方特色消費(fèi)相結(jié)合近兩年來(lái), 全國(guó)各地都掀起了旅游熱潮。在一些產(chǎn)茶區(qū), 人們已經(jīng)把茶葉與旅游結(jié)合起來(lái), 建起了觀光茶園, 人們?cè)陲栍[風(fēng)景名勝之后總免不了要帶些地方特色食品回家給親友品嘗, 因此可以加工一些易于攜帶、風(fēng)味獨(dú)特的茶葉食品作為地方特色小吃, 旅游者樂(lè)于購(gòu)