茶藝(沖泡流程及茶藝表演詳細).ppt

普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材,飯店服務技能綜合實訓 Comprehensive Practice on Hospitality Skills,茶藝 Sado & Tea Ceremony,高 等 教 育 出 版 社北京 HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,目錄,第一模塊基本操作 基本禮儀 提壺 握杯 溫壺、洗杯 溫蓋碗 茶葉量取與投放,目錄,第一模塊 第二模塊 第三模塊 第四模塊,第二模塊茶葉品質(zhì)鑒別 綠茶 紅茶 烏龍茶 白茶 黃茶 黑茶 花茶,第三模塊茶葉沖泡 綠茶 紅茶 烏龍茶 白茶 黃茶 黑茶 花茶,第四模塊茶藝表演 杭州西湖龍井 武夷正山小種 武夷大紅袍 福建白毫銀針 湖南君山銀針 云南普洱茶 福州茉莉花茶 云南白族三道茶 福建安溪鐵觀音 宮廷三清茶,第一模塊 基本操作,第一專題 基本禮儀 第二專題 提壺 第三專題 握杯 第四專題 溫壺、洗杯 第五專題 溫蓋碗 第六專題 茶葉量取與投放,第一專題 基本禮儀,學習目標 通過本專題學習，要求學生能夠： 1了解茶藝基本禮儀規(guī)范。 2掌握茶藝師站姿、行姿和坐姿的基本禮儀規(guī)范。 3熟練掌握最基礎(chǔ)的茶藝禮儀動作。,第一專題 基本禮儀,一、基礎(chǔ)知識 中國素有“禮儀之邦”美稱，禮儀是表示尊敬的禮節(jié)與儀式。習茶不主張繁文縟節(jié)，但是和諧和禮儀動作應始終貫穿其中。一般不用動作幅度很大的禮儀動作，而采用含蓄、溫文爾雅、謙遜、誠摯的禮儀動作。習茶第一要靜，盡量用微笑、眼神、手勢、姿勢等示意，不主張用太多語言客套。習茶還要求穩(wěn)重，因此調(diào)息靜氣是關(guān)鍵。一個小小的伸掌禮，動作輕柔而又表達清晰，觀者并不覺有用力感。行禮者必須掌握好用力分寸，氣韻凝于手掌心，含而不露。 習茶目的在于自省修身，多采用含蓄、溫文、謙遜、誠摯的禮儀動作，不主張?zhí)鋸埖膭幼骷把哉Z客套，盡量用微笑、眼神、手勢、姿勢等示意。,第一專題 基本禮儀,二、操作技能,第一專題 基本禮儀,二、操作技能,第一專題 基本禮儀,操作技能操作手法基本要求,動作自然協(xié)調(diào)，切忌生硬與隨便。講究調(diào)息靜氣，發(fā)乎內(nèi)心，行禮輕柔而又表達清晰。,第一專題 基本禮儀,三、考核指南 內(nèi)容 茶藝基礎(chǔ)禮儀都有哪些？ 禮儀動作之寓意禮都有哪幾種？各有什么樣的要求？ 方式 口試與禮儀操作演練。,第二專題 提壺,學習目標 通過本專題學習，要求學生能夠： 1. 了解壺的分類知識。 2. 掌握各式壺的提拿方法。 3. 熟練掌握提梁壺和握把壺的提拿。,第二專題 提壺,一、基礎(chǔ)知識 茶壺的認識 茶壺是在沖泡茶葉過程中最常使用、最基本的器具，因此對茶壺的認識成為學習茶藝的人最基礎(chǔ)的常識。壺由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。壺蓋有孔、鈕、座等細部。壺身有口、延（唇墻）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等細部。由于壺的把、蓋、底、形的細微部分的不同，壺的基本形態(tài)就有近200種。,茶壺的認識,第二專題 提壺,飛天壺,握把壺,無把壺,壓蓋壺,嵌蓋壺,截蓋壺,捺底壺壺底,釘足壺壺底,加底壺,筋紋形壺,幾何形壺,仿生形壺,書畫形壺,第二專題 提壺,茶壺適用標準 一把茶壺是否適用，取決于用之置茶、泡茶、斟茶（倒茶）、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有無滴漏。首先，縱觀整體，一則壺嘴、壺口與壺把頂部應呈“三平”或雖突破“三平”仍不失穩(wěn)重，唯把頂略高；二則對側(cè)把壺而言，壺把提拿時重心垂直線所成角度應小于45度，易于掌握重心；三則出水流暢，不漏水，壺嘴可斷水，無余水沿壺壁外流滴落。其次，細察各處，分別有以下標準： 壺口 水孔 壺嘴 壺把 壺形,第二專題 提壺,操作技能 所需物品 大型壺、中型壺、小型壺、飛天壺、無把壺。 提壺基本手法 側(cè)提壺 飛天壺 握把壺 提梁壺 無把壺,第二專題 提壺,提壺基本要求 選擇各式規(guī)格、種類的壺，且壺的質(zhì)量、大小合乎標準。 不同種類的壺需要不同的操作手法來提壺。 學習提壺時，壺中需注滿熱水。,第二專題 提壺,提壺操作規(guī)范,第二專題 提壺,三、考核指南 內(nèi)容 茶壺按照把分，都分為哪幾種？ 飛天壺的提拿要領(lǐng)是什么？ 方式 口試與操作演練。,第三專題 握杯,學習目標 通過本專題學習，要求學生能夠： 1. 了解并認識各式茶杯。 2. 熟練掌握玻璃杯、公道杯、品茗杯握杯的基本操作規(guī)范。,第三專題 握杯,一、基礎(chǔ)知識 茶杯的認識 茶杯按照制作的材料一般可分為紫砂、瓷質(zhì)和玻璃等。茶杯的大小與所配套的茶壺、浸泡的茶葉的種類有關(guān)。,第三專題 握杯,翻口小品茗杯,敞口小品茗杯,直口小品茗杯,收口品茗杯,有把小品茗杯,帶蓋小品茗杯,內(nèi)上白釉杯,聞香杯,盤形杯托,第三專題 握杯,第三專題 握杯,二、操作技能 所需物品 玻璃杯、有柄杯、蓋碗、聞香杯、品茗杯、公道杯。 翻杯基本手法 操作時，茶藝師端坐在茶桌一側(cè)。 無柄壞 有柄杯 握杯基本手法 大茶杯 聞香杯 品茗杯 蓋碗 公道杯 無柄公道杯,第三專題 握杯,翻杯、握杯基本要求 選擇各式材質(zhì)、種類的茶杯，且茶杯的質(zhì)量、大小合乎標準。 不同種類的茶杯需要不同的操作手法來握取。 學習握杯時，杯中需要注入七分滿的熱水。,第三專題 握杯,翻杯的操作規(guī)范,第三專題 握杯,握杯的操作規(guī)范,第三專題 握杯,三、考核指南 內(nèi)容 茶杯的分類有哪幾種？ 蓋碗如何握杯？ 方式 口試與實踐操作,第四專題 溫壺、洗杯,學習目標 通過本專題學習，要求學生能夠： 1.了解溫壺、洗杯的基本操作手法。 2. 熟練掌握溫紫砂壺、洗玻璃杯的基本操作規(guī)范。,第四專題 溫壺、洗杯,一、基礎(chǔ)知識 在沖泡茶葉之前，把泡茶時所需的茶具溫燙一遍是茶藝表演、茶人品茶必不可少的步驟。溫壺、洗杯的主要目的是為了清潔，其次，通過溫壺、洗杯的步驟，會使茶具的溫度上升，從而使茶湯香氣更濃，易于散發(fā)。,第四專題 溫壺、洗杯,二、操作技能 所需物品 隨手泡（或開水壺）、紫砂壺、大茶杯、小茶杯、公道杯、濾網(wǎng)、茶巾、水盂、茶盤或茶船。,第四專題 溫壺、洗杯,溫壺基本手法 操作時，茶藝師端坐在茶桌一側(cè)?；静僮鞒绦蛉缦拢?開蓋 注湯 加蓋 溫壺 倒水,第四專題 溫壺、洗杯,溫公道杯及濾網(wǎng)基本手法 操作時，茶藝師端坐在茶桌一側(cè)。基本操作程序如下： 用開壺蓋法揭開杯蓋（無蓋者省略），將濾網(wǎng)置放在公道杯內(nèi)，注開水及其余動作同溫壺手法。,第四專題 溫壺、洗杯,洗杯基本手法 大茶杯 小茶杯一法 小茶杯二法 玻璃杯,第四專題 溫壺、洗杯,溫壺、洗杯基本要求 選擇茶壺、茶杯的質(zhì)量、大小合乎標準。 溫壺、溫杯時的操作手法應嚴格按照要求來進行。 學習溫壺、洗杯時，需注入熱水進行操作。,第四專題 溫壺、洗杯,溫壺操作規(guī)范,洗杯操作規(guī)范,第四專題 溫壺、洗杯,三、考核指南 內(nèi)容 在沖泡茶葉之前為什么要溫壺、溫杯？ 方式 口試與實踐操作,第五專題 溫蓋碗,學習目標 通過本專題學習，要求學生能夠： 1.了解并熟悉蓋碗的結(jié)構(gòu)及基本知識。 2. 熟練掌握溫蓋碗的操作規(guī)范。,第五專題 溫蓋碗,一、 基礎(chǔ)知識 蓋碗是一種上有蓋、下有托，中有碗的茶具。蓋碗茶具，有碗，有蓋，有托，造型獨特，制作精巧，又稱“三才碗”，“三才杯”。蓋為天、托為地、碗為人。 沖泡蓋碗茶，須用滾燙的開水燙洗一下碗，然后放入茶葉盛水加蓋，浸茶的時間看茶葉數(shù)量和種類約為20秒至3分鐘。茶碗上大下小，蓋可入碗內(nèi)，茶船做底承托。喝茶時蓋不易滑落，有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩(wěn)定重心，喝茶時不必揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐濾出，甚是愜意。蓋碗茶的茶蓋放在碗內(nèi)，若要茶湯濃些，可用茶蓋在水面輕輕刮一刮，使整碗茶水上下翻轉(zhuǎn)，輕刮則淡，重刮則濃，是其妙也。 在北方，經(jīng)常使用蓋碗來沖泡花茶。而在南方福建、廣州一帶，經(jīng)常使用白瓷蓋碗來沖泡鐵觀音和武夷巖茶。,第五專題 溫蓋碗,二、操作技能 所需物品 隨手泡（或開水壺）、蓋碗、茶匙、茶巾、水盂、茶盤（或茶船）。 溫蓋碗基本手法 溫蓋碗一法 溫蓋碗二法,第五專題 溫蓋碗,溫蓋碗的基本要求 選擇蓋碗的質(zhì)量、大小合乎標準。 溫蓋碗的操作手法應嚴格按照要求來進行。 學習溫蓋碗時，需倒入熱水來進行操作。,第五專題 溫蓋碗,溫蓋碗的操作規(guī)范,第五專題 溫蓋碗,三、考核指南 內(nèi)容 蓋碗的別名和組成。 蓋碗經(jīng)常用于沖泡什么茶？ 方式 口試與實踐操作,第六專題 茶葉量取與投放,學習目標 通過本專題學習，要求學生能夠： 1.掌握茶葉罐的開閉方法。 2.熟練掌握茶則、茶荷、茶匙和茶葉罐的置茶方法。,第六專題 茶葉量取與投放,一、基礎(chǔ)知識,認識茶葉量取與投放所使用的主要茶具,茶漏,茶針,茶荷,茶盤,第六專題 茶葉量取與投放,二、操作技能 所需物品 茶則、茶匙、茶針、茶夾、茶漏、茶荷、茶葉罐、茶葉、蓋碗或紫砂壺。 茶葉罐開閉基本手法 套蓋式茶葉罐 壓蓋式茶葉罐,第六專題 茶葉量取與投放,茶葉量取與投放基本手法 茶荷、茶則、茶匙置茶法 茶則置茶法 茶荷置茶法,第六專題 茶葉量取與投放,操作手法基本要求 選擇各式茶具的質(zhì)量、大小合乎標準。 不同種類的茶葉罐需要不同的手法來進行開蓋、合蓋的操作練習。 在置茶的操作練習中，學習茶荷、茶則、茶匙等茶具的拿取手法。如圖所示。,第六專題 茶葉量取與投放,開閉茶葉罐操作規(guī)范,茶葉量取與投放操作規(guī)范,茶葉量取,置茶法,第六專題 茶葉量取與投放,三、考核指南 內(nèi)容 泡茶時經(jīng)常使用的茶具都有哪些？各有什么用途？ 方式 口試與實踐操作,第二模塊 茶葉品質(zhì)鑒別,第七專題 綠茶 第八專題 紅茶 第九專題 烏龍茶 第十專題 白茶 第十一專題 黃茶 第十二專題 黑茶 第十三專題 花茶,第二模塊 茶葉品質(zhì)鑒別,學習目標： 1.掌握各類茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 2.掌握各類茶中名優(yōu)茶的品質(zhì)特點。,第七專題綠茶,學習目標 基礎(chǔ)知識 鑒別方法 考核指南,第七專題綠茶,學習目標 1. 掌握綠茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 2. 熟練掌握西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點。,第七專題綠茶,基礎(chǔ)知識 綠茶概說 綠茶分類,第七專題綠茶,基礎(chǔ)知識 綠茶概說 綠茶初制工藝 鮮葉殺青揉捻干燥,第七專題綠茶,基礎(chǔ)知識 綠茶分類,第七專題綠茶,鑒別方法 綠茶品質(zhì)特征概說 綠茶品質(zhì)特征分說,第七專題綠茶,鑒別方法 綠茶品質(zhì)特征概說,第七專題綠茶,鑒別方法 綠茶品質(zhì)特征分說 西湖龍井 黃山毛峰 洞庭碧螺春,第七專題綠茶,鑒別方法 綠茶品質(zhì)特征分說 西湖龍井 產(chǎn)地：產(chǎn)于浙江省杭州市西子湖畔的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢一帶。 品質(zhì)特點：外形光潔、勻稱、挺秀，形如碗釘；色澤綠翠，或黃綠呈糙米黃色；香氣鮮嫩、馥郁，清高持久，沁人肺腑，似花香濃而不濁，如芝蘭醇幽有余；味鮮醇甘爽，飲后清淡而無澀感，回味留韻，有新鮮橄欖的回味。,第七專題綠茶,鑒別方法 綠茶品質(zhì)特征分說 西湖龍井,第七專題綠茶,鑒別方法 綠茶品質(zhì)特征分說 黃山毛峰 產(chǎn)地：產(chǎn)于黃山風景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚村、長潭一帶。其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、崗村、充川等的品質(zhì)最好。 品質(zhì)特點：條索細扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉；芽肥壯、勻齊、多毫；色澤嫩綠微黃而油潤；香氣清鮮高長；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。,第七專題綠茶,鑒別方法 綠茶品質(zhì)特征分說 黃山毛峰,第七專題綠茶,鑒別方法 綠茶品質(zhì)特征分說 洞庭碧螺春 產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省吳縣洞庭東、西山。 品質(zhì)特點：條索纖細，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，湯色碧綠清澈，回味綿長。,第七專題綠茶,鑒別方法 綠茶品質(zhì)特征分說 洞庭碧螺春,第七專題綠茶,考核指南 內(nèi)容 說出綠茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 通過現(xiàn)場實物對比，分析西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春等名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點。 方式 實訓室現(xiàn)場操作。,考 考 你,第八專題紅茶,學習目標 基礎(chǔ)知識 鑒別方法 考核指南,第八專題紅茶,學習目標 1. 了解紅茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 2. 掌握祁紅工夫、滇紅工夫、正山小種等名優(yōu)紅茶的品質(zhì)特點。,第八專題紅茶,基礎(chǔ)知識 紅茶概說 紅茶分類,第八專題紅茶,基礎(chǔ)知識 紅茶概說 工夫紅茶初制工藝 鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥,第八專題紅茶,基礎(chǔ)知識 紅茶分類,第八專題紅茶,鑒別方法 紅茶品質(zhì)特征概說 紅茶品質(zhì)特征分說,第八專題紅茶,鑒別方法 紅茶品質(zhì)特征概說,第八專題紅茶,鑒別方法 紅茶品質(zhì)特征分說 滇紅工夫 祁紅工夫 正山小種,第八專題紅茶,鑒別方法 紅茶品質(zhì)特征分說 滇紅工夫 產(chǎn)地：滇紅茶產(chǎn)于云南的臨滄、保山、西雙版納、紅河、思茅、德宏等六個地、州的20多個縣。滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫和滇紅碎茶兩種。 品質(zhì)特點：滇紅工夫茶芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣醇美，滋味濃厚。滇紅碎茶外形均勻，色澤烏潤，香氣鮮銳，滋味濃強。,第八專題紅茶,鑒別方法 紅茶品質(zhì)特征 滇紅工夫,第八專題紅茶,鑒別方法 紅茶品質(zhì)特征分說 祁紅工夫 產(chǎn)地：祁門紅茶，簡稱祁紅，產(chǎn)于安徽省祁門縣。 品質(zhì)特點：外形條索緊細秀長，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤，湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香味。,第八專題紅茶,鑒別方法 紅茶品質(zhì)特征分說 祁紅工夫,第八專題紅茶,鑒別方法 紅茶品質(zhì)特征分說 正山小種 產(chǎn)地：正山小種18世紀后期，首創(chuàng)于福建省武夷山桐木地區(qū)。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。 品質(zhì)特點：條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤，沖水后湯色紅艷，經(jīng)久耐泡，滋味醇厚，似桂元湯味，氣味芬芳濃烈，以醇馥的煙香和桂元湯、蜜棗味為其主要品質(zhì)特色。,第八專題紅茶,鑒別方法 紅茶品質(zhì)特征分說 正山小種,第八專題紅茶,考核指南 內(nèi)容 說出紅茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 通過實物對比分析滇紅工夫、祁紅工夫、正山小種等名優(yōu)紅茶的品質(zhì)特點。 方式 實訓室現(xiàn)場操作。,考 考 你,第九專題烏龍茶,學習目標 基礎(chǔ)知識 鑒別方法 考核指南,第九專題烏龍茶,學習目標 1. 了解烏龍茶的初制工藝、品質(zhì)特征以及分類。 2. 掌握安溪鐵觀音、武夷山大紅袍、凍頂烏龍、鳳凰單樅等名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)特點。,第九專題烏龍茶,基礎(chǔ)知識 烏龍茶概說 烏龍茶分類,第九專題烏龍茶,基礎(chǔ)知識 烏龍茶概說 烏龍茶初制工藝 鮮葉萎凋搖青殺青揉捻干燥,第九專題烏龍茶,基礎(chǔ)知識 烏龍茶分類,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征概說 烏龍茶品質(zhì)特征分說,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征概說,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征分說 安溪鐵觀音 武夷山大紅袍 凍頂烏龍 鳳凰單樅,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征分說 武夷大紅袍 產(chǎn)地：大紅袍屬于武夷巖茶的名樅茶樹，生長在武夷山九龍窠高巖峭壁上。 品質(zhì)特征：外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有“綠葉紅鑲邊”之美感。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征分說 武夷大紅袍,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征分說 安溪鐵觀音 產(chǎn)地：安溪鐵觀音產(chǎn)于福建省安溪縣。 品質(zhì)特點：茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白露；湯色金黃濃艷似琥珀，濃艷清澈；葉底肥厚明亮，具綢面光澤。茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；有天然馥郁的蘭花香，回甘悠久。,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征分說 安溪鐵觀音,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征分說 凍頂烏龍 產(chǎn)地：凍頂烏龍產(chǎn)于臺灣省。 品質(zhì)特點：凍頂烏龍茶的原料為青心烏龍等良種芽葉。外形卷曲呈半球形，色澤墨綠油潤，沖泡后湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征分說 凍頂烏龍,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征分說 鳳凰單樅 產(chǎn)地：鳳凰單樅產(chǎn)于廣東潮州。 品質(zhì)特點：外形較挺直肥碩，色澤黃褐似鱔魚皮色，有天然優(yōu)雅花香，滋味濃郁，甘醇、爽口，具特殊山韻蜜味，湯色清澈似茶油，葉底青蒂綠腹紅鑲邊，耐沖泡。,第九專題烏龍茶,鑒別方法 烏龍茶品質(zhì)特征分說 鳳凰單樅,第九專題烏龍茶,考核指南 內(nèi)容 說出烏龍茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。 通過實物對比分析武夷大紅袍、安溪鐵觀音、凍頂烏龍、鳳凰單樅等名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)特點。 方式 實訓室現(xiàn)場操作。,考 考 你,第十專題白茶,學習目標 基礎(chǔ)知識 鑒別方法 考核指南,第十專題白茶,學習目標 1. 了解白茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 2. 掌握白毫銀針等名優(yōu)白茶的品質(zhì)特點。,第十專題白茶,基礎(chǔ)知識 白茶概說 白茶分類,第十專題白茶,基礎(chǔ)知識 白茶概說 白茶初制工藝 鮮葉萎凋干燥,第十專題白茶,基礎(chǔ)知識 白茶分類,第十專題白茶,鑒別方法 白茶品質(zhì)特征概說 白茶品質(zhì)特征分說,第十專題白茶,鑒別方法 白茶品質(zhì)特征概說,第十專題白茶,鑒別方法 白茶品質(zhì)特征分說 白毫銀針 白牡丹,第十專題白茶,鑒別方法 白茶品質(zhì)特征分說 白毫銀針 產(chǎn)地：產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣。 品質(zhì)特點：芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白如銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。,第十專題白茶,鑒別方法 白茶品質(zhì)特征分說 白毫銀針,第十專題白茶,鑒別方法 白茶品質(zhì)特征分說 白牡丹 產(chǎn)地：產(chǎn)于福建東北部山區(qū)。 品質(zhì)特點：銀白毫針筆直，葉綠微卷，芽葉連枝，葉伸展，葉色呈淺翠綠，葉背密布白色茸毛。內(nèi)質(zhì)高香鮮爽，滋味清甜醇爽，飲之香味長久，咽后回甜，湯色清黃明亮，葉底肥厚嫩勻。,第十專題白茶,鑒別方法 白茶品質(zhì)特征分說 白牡丹,第十專題白茶,考核指南 內(nèi)容 說出白茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 通過實物對比分析白毫銀針、白牡丹等名優(yōu)白茶的品質(zhì)特點。 方式 實訓室現(xiàn)場操作。,考 考 你,第十一專題黃茶,學習目標 基礎(chǔ)知識 鑒別方法 考核指南,第十一專題黃茶,學習目標 1. 了解黃茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 2. 掌握君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等名優(yōu)黃茶的品質(zhì)特點。,第十一專題黃茶,基礎(chǔ)知識 黃茶概說 黃茶分類,第十一專題黃茶,基礎(chǔ)知識 黃茶概說 黃茶初制工藝 鮮葉殺青揉捻燜黃干燥 鮮葉殺青燜黃揉捻干燥,第十一專題黃茶,基礎(chǔ)知識 黃茶分類,第十一專題黃茶,鑒別方法 黃茶品質(zhì)特征概說 黃茶品質(zhì)特征分說,第十一專題黃茶,鑒別方法 黃茶品質(zhì)特征概說,第十一專題黃茶,鑒別方法 黃茶品質(zhì)特征分說 君山銀針 霍山黃芽,第十一專題黃茶,鑒別方法 黃茶品質(zhì)特征分說 君山銀針 產(chǎn)地：產(chǎn)于湖南省岳陽縣洞庭湖的君山。 品質(zhì)特點：香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條直勻齊，著淡黃色茸毛。,第十一專題黃茶,鑒別方法 黃茶品質(zhì)特征分說 君山銀針,第十一專題黃茶,鑒別方法 黃茶品質(zhì)特征分說 霍山黃芽 產(chǎn)地：產(chǎn)于安徽省西部大別山區(qū)的霍山縣。 品質(zhì)特點：形似雀舌，葉色綠潤泛黃，芽葉細嫩多毫，湯色綠稍黃明亮，香氣清幽，葉底黃綠嫩勻，滋味濃厚鮮醇回甜。,第十一專題黃茶,鑒別方法 黃茶品質(zhì)特征分說 霍山黃芽,第十一專題黃茶,考核指南 內(nèi)容 說出黃茶初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。 通過實物對比分析君山銀針、霍山黃芽等名優(yōu)黃茶的品質(zhì)特點。 方式 實訓室現(xiàn)場操作。,考 考 你,第十二專題黑茶,學習目標 基礎(chǔ)知識 鑒別方法 考核指南,第十二專題黑茶,學習目標 1. 了解黑茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 2. 掌握普洱茶等名優(yōu)黑茶的品質(zhì)特點。,第十二專題黑茶,基礎(chǔ)知識 黑茶概說 黑茶分類,第十二專題黑茶,基礎(chǔ)知識 黑茶概說 黑茶初制工藝 鮮葉殺青揉捻渥堆干燥,第十二專題黑茶,基礎(chǔ)知識 黑茶分類,第十二專題黑茶,鑒別方法 黑茶品質(zhì)特征概說 黑茶品質(zhì)特征分說,第十二專題黑茶,鑒別方法 黑茶品質(zhì)特征概說,第十二專題黑茶,鑒別方法 黑茶品質(zhì)特征分說 普洱茶 云南沱茶 蒼悟六堡茶,第十二專題黑茶,鑒別方法 黑茶品質(zhì)特征分說 普洱茶 產(chǎn)地：產(chǎn)于云南思茅、西雙版納兩地州。 品質(zhì)特點：普洱散茶外形條索肥碩，色澤褐紅，呈豬肝色或帶灰白色。湯色紅濃明亮，香氣具有獨特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜，飲后令人心曠神怡。普洱緊壓茶有普洱沱茶、普洱方茶、七子餅茶等。,第十二專題黑茶,鑒別方法 黑茶品質(zhì)特征分說 普洱茶,第十二專題黑茶,鑒別方法 黑茶品質(zhì)特征分說 云南沱茶 產(chǎn)地：產(chǎn)于云南下關(guān)、勐海、臨滄、鳳慶、南澗、昆明等地，以下關(guān)沱茶品質(zhì)最好。 品質(zhì)特點：外形狀似碗臼狀，下有一凹窩，外徑8.3厘米，高4.3厘米，每個重量100克。外形緊結(jié)端正，色澤烏潤，外披白毫，香氣馥郁清香，湯色橙黃明亮，滋味醇爽回甜。,第十二專題黑茶,鑒別方法 黑茶品質(zhì)特征分說 云南沱茶,第十二專題黑茶,鑒別方法 黑茶品質(zhì)特征分說 蒼悟六堡茶 產(chǎn)地：產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)及賀縣、恭城等地。 品質(zhì)特點：干茶色澤褐黑光潤，葉條粘結(jié)成塊，間有黃色菌類狍子，味醇和適口，湯色呈深紫紅色，但清澈而明亮，葉底紅中帶黑而有光澤。有檳榔香、檳榔味、檳榔湯色是六堡茶質(zhì)優(yōu)的標志。,第十二專題黑茶,鑒別方法 黑茶品質(zhì)特征分說 蒼悟六堡茶,第十二專題黑茶,考核指南 內(nèi)容 說出黑茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。 通過實物對比分析普洱茶等名優(yōu)黑茶的品質(zhì)特點。 方式 實訓室現(xiàn)場操作。,考 考 你,第十三專題花茶,學習目標 基礎(chǔ)知識 鑒別方法 考核指南,第十三專題花茶,學習目標 1. 了解花茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。 2. 掌握茉莉花茶等名優(yōu)花茶的品質(zhì)特點。,第十三專題花茶,基礎(chǔ)知識 花茶概說 花茶分類,第十三專題花茶,基礎(chǔ)知識 花茶概說 花茶是采用香花與茶葉拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成香茶。 花茶主要產(chǎn)區(qū)有福建的福州、寧德、沙縣，江蘇的蘇州、南京、揚州，浙江的金華、杭州，安徽的歙縣，四川的成都，重慶，湖南的長沙，廣東的廣州，廣西的桂林、橫縣，臺灣的臺北等地。 花茶內(nèi)銷市場主要在華北、東北地區(qū)。外銷也有一定市場。,第十三專題花茶,基礎(chǔ)知識 花茶分類,第十三專題花茶,鑒別方法 花茶品質(zhì)特征概說 花茶品質(zhì)特征分說,第十三專題花茶,鑒別方法 花茶品質(zhì)特征概說,第十三專題花茶,鑒別方法 花茶品質(zhì)特征分說 蘇州茉莉花茶 福建茉莉花茶,第十三專題花茶,鑒別方法 花茶品質(zhì)特征分說 蘇州茉莉花茶 產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省蘇州茶廠。 品質(zhì)特點：蘇州茉莉花茶外觀條索緊細勻整，白毫顯露，干茶色澤油潤；沖泡后的茶湯清澈透明，葉底幼嫩；香氣鮮美、濃厚、純正、清高，入口爽快，特續(xù)性能好。,第十三專題花茶,鑒別方法 花茶品質(zhì)特征分說 福建茉莉花茶 產(chǎn)地：主產(chǎn)于福建省福州市及閩東北地區(qū)。 品質(zhì)特點：外形秀美，毫峰顯露，香氣濃郁，鮮靈持久，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩亮綠，經(jīng)久耐泡。其最為高檔的茉莉大白毫，外形毫多芽壯，色澤嫩黃，香氣鮮濃，純正持久，滋味醇厚爽口。,第十三專題花茶,鑒別方法 花茶品質(zhì)特征分說 茉莉花茶,第十三專題花茶,考核指南 內(nèi)容 說出花茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。 通過實物對比分析茉莉花茶等名優(yōu)花茶的品質(zhì)特點。 方式 實訓室現(xiàn)場操作。,考 考 你,第三模塊 茶葉沖泡,第十四專題 綠茶 第十五專題 紅茶 第十六專題 烏龍茶 第十七專題 白茶 第十八專題 黃茶 第十九專題 黑茶 第十九專題 花茶,第十四專題 綠茶,學習目標： 1. 掌握綠茶沖泡基本流程和一般技法。 2. 熟練掌握玻璃杯和蓋碗沖泡綠茶的基本方法。 3. 具備中高級茶藝師茶藝服務能力和操作技能。,第十四專題綠茶,一、準備工作 茶葉質(zhì)量檢查 以西湖龍井為例，干茶要求外形勻整，扁平光滑、挺秀，色澤翠綠，香氣清新，茶葉干燥，無異味，密封性好。 備器 沖泡綠茶需要的茶具有：名優(yōu)綠茶（西湖龍井）10克、竹制（木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。,煮水候湯 沖泡綠茶要求水溫在8085，應將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。 溫杯潔具 選用完好無色無花紋透明玻璃杯或蓋碗。 二、操作技能 所需物品 玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)綠茶10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤。 基本手法與姿勢 握杯手勢是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。,溫杯的手法是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45，使開水沿玻璃杯內(nèi)壁按逆時針方向注入。當開水注入玻璃杯1/3時慢慢降低開水壺提壺高度，提腕斷水，雙手配合端起玻璃杯使其慢慢旋轉(zhuǎn)起到洗杯溫杯的作用。 高沖水的手法是右手提開水壺，壺嘴向下傾斜約45，使開水沿玻璃杯內(nèi)壁按逆時針方向注入。隨即提高開水壺，連續(xù)三次上下提壺沖水稱為“鳳凰三點頭”，其目的是使茶葉隨水翻滾，盡快舒展。,基本要求 無色透明玻璃杯 用開水燙洗茶杯 （溫杯） 用8085水溫沖泡 每杯投茶量3g，沖泡時間應在3分鐘，5分鐘內(nèi)飲用 玻璃杯沖泡綠茶適用“上投法”、“中投法”的置茶方法，蓋碗沖泡可選用“中投法”、“下投法”的置茶方法 沖泡綠茶注水量一般到七分滿為宜 一般綠茶可續(xù)水23次,玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶的基本程序及規(guī)范,備器：準備好沖泡綠茶使用的茶具和輔助用具。 賞茶：用茶匙將茶葉罐中綠茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。 潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身用于溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手轉(zhuǎn)動杯身后將開水倒入水盂。 置茶：用茶匙將茶荷中綠茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。 溫潤泡： 用內(nèi)旋法將熱水壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子約1/4的容量。溫潤泡時間應掌握在15秒以內(nèi)。 沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應注入七分滿。 奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請來賓品茶。,綠茶茶藝：備器、溫杯、沖泡、奉茶,1.沖泡綠茶的準備工作主要包括哪幾個方面？ 2.名優(yōu)綠茶和大宗綠茶沖泡水溫是多少？ 3.如何用玻璃杯沖泡綠茶？ 4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶。,課后習題與實踐,第十五專題紅茶,學習目標: 1. 了解紅茶清飲與調(diào)飲基本程序與方法。 2. 掌握紅茶沖泡基本流程和一般技法。 3. 熟練掌握白瓷壺和紫砂壺沖泡紅茶的基本方法。 4. 具備中高級茶藝師茶藝服務能力和操作技能。,一、準備工作 茶葉質(zhì)量檢查 以正山小種為例，要求干茶外形條索緊細勻整，色澤烏潤，香氣高長略帶松煙香，茶葉干燥，無異味，密封性好。 備器 沖泡紅茶需要的茶具有：名優(yōu)紅茶（正山小種或祁門紅茶）5克、竹制（木質(zhì)）茶盤、小型白瓷刻花茶壺一只（或紫砂壺）、玻璃公道杯、茶葉罐、白瓷茶荷、茶道組、電隨手泡（煮水器）、水盂、茶巾。將準備好的茶壺、茶杯呈弧形或直線形整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。,煮水候湯 沖泡紅茶要求水溫在90左右，應使用電隨手泡將水燒開調(diào)至保溫備用。 溫杯潔具 沖泡名優(yōu)紅茶要求選用潔白細膩精美的白瓷小壺（紫砂壺亦可），白瓷小茶杯，沖泡前應先用沸水燙洗茶杯，有利于提高壺溫和鑒賞湯色。,二、操作技能 所需物品 白瓷小壺、白瓷品茗杯（調(diào)飲紅茶可選用帶柄的白瓷或玻璃茶杯）、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、玻璃公道杯、濾網(wǎng)、蓋置、茶盤、茶托、檸檬或牛奶（調(diào)飲）。 基本手法與姿勢 面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。 右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。 提壺手勢是右手拇指中指鉤握住壺把兩側(cè)，食指前伸點按住壺鈕（以露出壺鈕氣孔為宜），其余手指收攏并抵住中指，抬腕提壺。,高沖水的手勢是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45使開水均勻注入茶壺內(nèi)，當開水注入壺內(nèi)1/2時慢慢降低開水壺提壺高度，回旋低斟，用于溫壺；若連續(xù)三次上下提壺沖水即為“鳳凰三點頭”，用于正式?jīng)_泡。 溫壺的手勢是左手拇指、食指、中指按住壺鈕，揭開壺蓋將茶壺蓋放在茶盤內(nèi)茶壺左側(cè)蓋置上，右手提隨手泡按逆時針方向沿壺口低斟注水至茶壺容量的1/2及時斷水，將隨手泡輕放回原處，加蓋。右手提茶壺按逆時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)手腕使壺身充分受熱后將瓷壺內(nèi)熱水倒入茶盤內(nèi)。 洗杯的手勢是將白瓷品茗杯依次相連擺放成一字或弧形，右手提壺用巡回法向杯內(nèi)注入開水，由外向內(nèi)雙手同時端起茶杯輕輕旋轉(zhuǎn)后將水倒入茶盤或水盂。,基本要求 選用質(zhì)地細膩潔白的白瓷茶壺和白瓷茶杯利于熱水保溫和鑒賞紅茶湯色。福建閩紅如正山小種、坦洋工夫紅茶或滇紅都可選用紫砂壺沖泡。 沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，用正確手法燙洗茶壺茶杯，起到溫壺潔具的作用。 用9095水溫沖泡紅茶利于茶葉香氣純正，滋味甘醇。 瓷壺投茶量約35g，紫砂壺投茶量約為茶壺的1/3，沖泡時間應在35分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味的辨別。 白瓷壺將紅茶沖泡好后再用玻璃公道杯盛放茶湯并巡回斟茶的手法依次注入品茗杯。 斟茶量一般到七分滿為宜。,一般紅茶可續(xù)水45次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少。 根據(jù)品飲者喜好可在茶杯里放入蜂蜜、檸檬或加牛奶調(diào)飲亦可。也可根據(jù)季節(jié)特點加入適量配料（如冰塊），使紅茶風味更具特色。,白瓷壺沖泡紅茶基本程序 備器：準備好沖泡紅茶使用的主泡器具和輔助用具。 賞茶：用茶匙將茶葉罐中紅茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。 溫壺：品茗杯依次排列并向瓷壺內(nèi)注入1/2容量的開水，輕輕搖晃瓷壺充分預熱后將熱水倒入水盂（或茶盤內(nèi)）。 置茶：用茶匙將茶荷中紅茶輕輕撥入白瓷茶壺中，投茶量為 35g茶葉。 溫潤泡：用內(nèi)旋法將開水壺中開水沿壺內(nèi)壁緩緩注入茶壺至壺口，再迅速將茶湯倒入玻璃公道杯中用于洗杯。（沖泡工夫紅茶常用此法潤茶）,沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖水，使茶葉上下翻滾，開水應注滿茶壺至壺口，用春風拂面的手法輕輕刮去茶湯表面的泡沫，使茶湯清澈潔凈。 分茶：瓷壺中的茶湯泡好后倒入有濾網(wǎng)的玻璃公道杯中，再將公道杯中的茶湯依次巡回斟入品茗杯至七分滿，雙手端起品茗杯放入杯托。 奉茶：雙手端起杯托，將泡好的紅茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請來賓品飲。,課后習題與實踐 1.沖泡紅茶的準備工作主要包括哪幾個方面？ 2.沖泡祁門紅茶的水溫是多少？ 3.如何用瓷壺沖泡調(diào)飲檸檬紅茶？ 4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用白瓷壺沖泡紅茶。,第十六專題烏龍茶,學習目標: 1. 掌握烏龍茶沖泡基本流程和一般技法。 2. 熟練掌握紫砂壺和蓋碗沖泡烏龍茶的基本方法。 3. 具備中高級茶藝師茶藝服務能力和操作技能。,一、準備工作 茶葉質(zhì)量檢查 以福建武夷山大紅袍為例，干茶外形緊結(jié)呈條索狀，色澤青褐油潤有“寶光”，葉面有沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。大紅袍具有濃郁的天然花香，香氣馥郁持久。茶葉干燥，無異味，密封性好。 備器 沖泡烏龍茶需要的茶具有：名優(yōu)烏龍茶（大紅袍或鐵觀音）8克、竹制（或木質(zhì)）茶盤、小型紫砂壺一只（或白瓷刻花茶壺）、紫砂或白瓷公道杯、茶葉罐、白瓷茶荷、茶道組、電隨手泡（煮水器）、水盂、茶巾。將準備好的茶壺、茶杯呈弧形或直線形整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。,煮水候湯 沖泡烏龍茶要求水溫在100，應使用電隨手泡將山泉水燒沸備用。 溫杯潔具 沖泡名優(yōu)烏龍茶要求選用小巧精美的紫砂壺（白瓷壺亦可），紫砂品茗杯或白瓷小茶杯，沖泡前應先用沸水燙洗茶壺、茶杯，這樣有利于提高壺溫和清潔器具。如圖所示。,二、操作技能 所需物品 紫砂壺、公道杯、紫砂品茗杯、聞香杯、隨手泡（煮水器）、茶葉罐、茶葉、茶荷、茶道組、茶巾、濾網(wǎng)、蓋置、茶盤、茶托。 基本手法與姿勢 面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。 右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。 雙手向前捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。 提壺手勢是右手拇指中指握住壺把兩側(cè)，食指前伸點按住壺鈕（以露出壺鈕氣孔為宜），其余手指收攏并抵住中指，抬腕提壺。,高沖水的手勢是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45使開水均勻注入茶壺內(nèi)，當開水注入壺內(nèi)1/3時慢慢降低開水壺提壺高度，回旋低斟（用于溫壺），連續(xù)三次上下提壺沖水即為“鳳凰三點頭”，用于正式?jīng)_泡。 溫壺的手勢是左手拇指、食指、中指按住壺鈕，揭開壺蓋將茶壺蓋放在茶盤內(nèi)茶壺左側(cè)蓋置上，右手提隨手泡按逆時針方向沿壺口低斟注水至茶壺容量的1/2及時斷水，將隨手泡輕輕放回原處，加蓋。右手提壺按逆時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)手腕使壺身充分預熱后將瓷壺內(nèi)熱水倒入茶海。 洗杯的方法除前面介紹的兩種方法以外，還可以與聞香杯組合同時洗杯。基本手勢是將紫砂品茗杯、聞香杯依次相連擺放成一字或弧形，用頭道沖出的茶湯巡回斟向聞香杯內(nèi)注水，雙手拿起聞香杯由內(nèi)向外輕輕旋轉(zhuǎn)后將聞香杯倒置在品茗杯上，再次轉(zhuǎn)動聞香杯身，取出聞香杯，再用雙手內(nèi)旋法洗品茗杯，最后將杯中剩水倒入茶盤（或水盂內(nèi)）。,基本要求 選用質(zhì)地細膩朱泥或紫泥材料的紫砂茶壺和紫砂品茗杯、聞香杯，紫砂壺耐高溫，有利于茶水保溫和蘊香。福建大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙等烏龍茶均可選用紫砂壺沖泡。 沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，用正確手法燙洗茶壺和茶杯，起到溫壺潔具的作用。 用100水溫沖泡烏龍茶利于茶葉香氣純正，滋味醇厚。 紫砂壺投茶量一般為68g，沖泡烏龍茶時，投茶量約為茶壺的1/3，頭道茶湯迅速倒掉，再用懸壺高沖的方法沖水入壺，并用開水澆淋壺身。 頭泡茶湯迅速倒入公道杯，用于洗杯，第一泡茶湯應浸泡約1分鐘方可斟茶。品飲應在35分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。,將烏龍茶沖泡好后再用公道杯盛放茶湯并巡回斟茶的手法依次注入聞香杯后將品茗杯倒扣在聞香杯上。翻轉(zhuǎn)聞香杯并置于茶托上。（此步驟可依據(jù)茶具配置特點和賓客需要選擇使用） 斟茶注水量一般到七分滿為宜。 一般烏龍茶可續(xù)水68次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，每泡茶悶茶時間應比前一次延長15秒。 品飲者可先觀湯色再聞茶香，然后小口品啜烏龍茶。,紫砂壺沖泡烏龍茶的基本程序 備器：準備好沖泡烏龍茶使用的茶具和輔助用具。 賞茶：用茶匙將茶葉罐中烏龍茶輕輕撥入茶荷以供賓客觀賞。 溫壺：品茗杯依次排列并向紫砂壺內(nèi)注入1/2容量的開水，輕輕搖晃紫砂充分預熱后將熱水倒入水盂。 置茶：用茶匙將茶荷中烏龍茶輕輕撥入紫砂壺中，投茶量為 68g茶葉約占茶壺容積的1/3。 溫潤泡：在15s內(nèi)用內(nèi)旋法將開水壺中開水沿茶壺內(nèi)壁慢慢注入茶壺至壺口,迅速將茶湯倒入公道杯中(用于洗杯)。,沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖水，使茶葉上下翻滾，開水應注滿茶壺至壺口，用春風拂面的手法輕輕刮去茶湯表面的泡沫，使茶湯清澈潔凈。 淋壺：加蓋后再用開水澆淋茶壺的外表，這樣內(nèi)外加溫有利于茶香的散發(fā)。 分茶、點茶：紫砂中的茶湯泡好后倒入有濾網(wǎng)的玻璃公道杯中，再將公道杯中的茶湯依次巡回斟入品茗杯，茶湯所剩不多時改為點斟，斟茶至七分滿后，將品茗杯放入杯托。,奉茶：雙手端起杯托，將泡好的烏龍茶奉送到賓客面前，輕放在茶桌上，右手掌心向上，做出“請”的手勢，向賓客行點頭禮，邀請來賓用茶。 觀色：右手用三龍護鼎的手法拿起茶杯仔細觀看烏龍茶清澈艷麗的琥珀色茶湯。 品飲：品飲前先細細聞一下杯中馥郁的茶香，再小口品啜，慢慢回味。,課后習題與實踐 1.沖泡烏龍茶的準備工作主要包括哪幾個方面？ 2.沖泡烏龍茶的水溫是多少？ 3.如何用紫砂壺沖泡大紅袍？ 4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用紫砂壺沖泡烏龍茶。,第十七專題白茶,學習目標: 1. 掌握白茶沖泡基本流程和一般技法。 2. 熟練掌握玻璃杯沖泡白茶的基本方法。 3. 具備中高級茶藝師茶藝服務能力和操作技能。,一、準備工作 茶葉質(zhì)量檢查 以白毫銀針為例，干茶為針形，白毫滿披，銀綠隱翠，芽針挺直、勻整，香氣清鮮，茶葉干燥，無異味，密封性好。 備器 沖泡白茶需要的茶具有：名優(yōu)白茶（白毫銀針）8克、竹制（木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。將準備好的玻璃茶杯整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。,煮水候湯 白茶屬于微發(fā)酵茶，茶葉及其細嫩，沖泡白茶要求水溫在7580，應將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。 溫杯潔具 沖泡名優(yōu)白茶要求選用完好無色無花紋透明中型玻璃杯，（也可選用白瓷壺）沖泡前應先用熱水燙洗杯具，有利于提高杯溫和鑒賞湯色。 二、操作技能 所需物品 玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)白茶8克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤。,基本手法與姿勢 面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。 右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。 雙手向前合抱捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。 握杯手勢是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。 高沖水的基本手法與沖泡綠茶相同。,基本要求 選用無色透明玻璃杯可以欣賞白茶芽葉成朵的優(yōu)美形態(tài)和清澈、淺杏的茶湯。 沖泡前先檢查茶具質(zhì)量，并用開水燙洗茶杯，起到溫杯潔具的作用。 用7580水溫沖泡名優(yōu)白茶，有利于茶湯香氣純正，滋味清鮮、醇和。 每杯投茶量2g，沖泡時間應在58分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。 玻璃杯沖泡白茶適用“上投法”的置茶方法（如白毫銀針）；蓋碗沖泡適宜于下投法。 沖泡白茶注水量一般到七分滿為宜。加蓋后靜置5分鐘方可品飲。 一般白茶可續(xù)水34次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，應相應延長茶葉浸泡時間。,玻璃杯沖泡白茶基本程序 備器：準備好沖泡白茶使用的茶具和輔助用具。 賞茶：用茶匙將茶葉罐中白茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。 潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手滾動杯身將開水倒入水盂。 置茶：用茶匙將茶荷中白茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯2g茶葉。 溫潤泡：在15s內(nèi)用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/3的容量。 沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應注入七分滿。 奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請客人用茶。,課后習題與實踐 1.沖泡白茶的準備工作主要包括哪幾個方面？ 2.名優(yōu)白茶沖泡水溫是多少？ 3.如何用玻璃杯沖泡白毫銀針？ 4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用玻璃杯沖泡白茶。,第十八專題黃茶,學習目標： 1. 掌握黃茶沖泡基本流程和一般技法。 2. 熟練掌握玻璃杯沖泡黃茶的基本方法。 3. 具備中高級茶藝師茶藝服務能力和操作技能。,一、 準備工作 茶葉質(zhì)量檢查 以君山銀針為例，干茶外形芽頭茁壯顯毫，緊實挺直，芽葉金黃，香氣清純，茶葉干燥，無異味，密封性好。 備器 沖泡黃茶需要的茶具有：名優(yōu)黃茶（如君山銀針）10克、竹制（或木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。將準備好的玻璃茶杯整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。 煮水候湯 沖泡黃茶要求水溫在70左右，應將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。,溫杯潔具 沖泡名優(yōu)黃茶要求選用完好無色無花紋透明中型玻璃杯，沖泡前應先用熱水燙洗杯具，有利于提高茶杯溫度和鑒賞湯色、聞香。 二、操作技能 所需物品 玻璃杯、杯托、玻璃杯蓋、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)黃茶10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤。 基本手法與姿勢 面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。,右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。 雙手向前合抱捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。 握杯手勢是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。,基本要求 選用無色透明玻璃杯可以欣賞黃茶沖泡全過程。 沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，并用開水燙洗茶杯，起到溫杯潔具的作用。 用70左右的水溫沖泡名優(yōu)黃茶香氣純正，滋味鮮甜。 每杯投茶量約3g，沖泡時間應在10分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。 玻璃杯沖泡黃芽茶適用“下投法”或“中投法”的置茶方法（如君山銀針）。 沖泡黃茶注水量一般到七分滿為宜。 一般黃茶可續(xù)水34次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，應相應延長茶葉浸泡時間。,玻璃杯沖泡名優(yōu)黃茶基本程序 備器：準備好沖泡黃茶使用的茶具和輔助用具。 賞茶：用茶匙將茶葉罐中黃茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。 潔具：玻璃杯依次排開注入約1/3容量開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手滾動杯身將開水倒入水盂。 置茶：用茶匙將茶荷中黃茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。 溫潤泡：用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/3的容量。用玻璃杯蓋蓋在茶杯上，使茶芽均勻吸水，快速下沉。 高沖水：用鳳凰三點頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應注入七分滿。用玻璃杯蓋蓋在茶杯上，使茶芽均勻吸水，快速下沉。 奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請客人用茶。,課后習題與實踐 1.沖泡黃茶的準備工作主要包括哪幾個方面？ 2.沖泡名優(yōu)黃茶水溫、投茶量分別是多少？ 3.如何用玻璃杯沖泡黃茶？ 4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用玻璃杯沖泡名優(yōu)黃茶。,第十九專題黑茶,學習目標： 1. 掌握黑茶沖泡基本流程和一般技法。 2. 熟練掌握紫砂壺和蓋碗沖泡黑茶的基本方法。 3. 具備中高級茶藝師茶藝服務能力和操作技能。,一、準備工作 茶葉質(zhì)量檢查 以普洱茶為例，干茶色澤黑褐油潤，湯色紅棕。散茶外形肥大，緊直、完整；磚茶塊狀如磚。茶葉干燥，密封性好。 備器 沖泡黑茶宜選擇粗獷、古樸的茶具。一般用厚壁紫砂壺或陶壺沖泡，品茗杯則以內(nèi)壁掛白釉的紫砂杯為佳，玻璃杯和白瓷杯亦可，便于觀賞湯色。將準備好的玻璃茶杯整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。 煮水候湯 黑茶為后發(fā)酵茶，沖泡黑茶要求水溫在100為宜。 溫杯潔具 沖泡黑茶操作前，先用沸水燙洗茶具。,二、操作技能 所需物品 黑茶茶餅（或茶磚）、紫砂壺、品茗杯、玻璃盅（或公道杯）、茶荷、茶盤（或茶船）、隨手泡、茶道組、茶刀、茶巾、過濾網(wǎng)、蓋置。 基本手法與姿勢 面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。 右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。 握杯手勢是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用