食品質量與安全畢業(yè)設計.doc

本 科 生 畢 業(yè) 設 計 (論 文) 紅棗與生姜復合飲料的工藝研究 教學單位 生命科學與技術學院 姓 名 學 號 年 級 級 專 業(yè) 食品質量與安全 指導教師 職 稱 目 錄中文摘要和英文摘要-31.引言-4 1.1 紅棗-4 1.2 生姜-4 1.3 我國果蔬飲料現(xiàn)狀-4 1.4 復合飲料的發(fā)展前景-42.材料與方法-6 2.1 原料-6 2.2 儀器設備-6 2.3實驗步驟與方法-62.3.1 紅棗汁的制備-62.3.2 生姜汁的制備-7 2.3.3 調配-7 2.3.4 殺菌、冷卻-7 2.3.5 感官評價指標-73 結果與分析-8 3.1 紅棗與生姜復合飲料配方的研究（單因素試驗）-8 3.1.1 紅棗汁與生姜汁復合比例的確定-8 3.1.2白砂糖用量的確定-8 3.1.3檸檬酸用量的確定-9 3.2 正交試驗-9 3.2.1 因素水平表的建立-9 3.2.2 正交試驗結果與分析-9 3.3 產(chǎn)品質量指標-104 結論-10參考文獻-11致謝-12 紅棗與生姜復合飲料的工藝研究 （）摘要：以紅棗和生姜為主要原料研制復合飲料。以感官評價為指標，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗，確定紅棗生姜復合飲料的最佳配方為：紅棗汁與生姜汁的質量比為41，白砂糖添加量為7.5%，檸檬酸添加量為0.25%。用該配方制成的復合飲料酸甜適口，具有濃郁的紅棗香氣和生姜的微辛辣味，是集營養(yǎng)和保健于一體的天然飲品。關鍵詞：復合飲料；紅棗；生姜Study on the Technology of Compound Beverage of Red dates and Ginger QIN Yi-mu(Food Quality and Safety，College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041)Abstract: This paper studied a compound beverage formulas with red dates and ginger as materials. Using sensory evaluation indexes were determined， the formula for the compound beverage was confirmed by single factor experiment and orthogonal test as follows：the optimum proportion of red dates juice and ginger juice was 41 （m:m）, and sugar and acid constitute 7.5% and 0.25% of the total contents respectivelyIt tasted sweetly and sourly，the flavor of strong red dates and spicy tasteless of ginger，which was a natural beverage with nutrition and health careKey words：compound beverage；red dates；ginger1.引言 1.1 紅棗紅棗，又名中華大棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實。自古以來就被列為“五果”（桃、李、梅、杏、棗）之一。紅棗營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鎂及豐富的維生素C、B 及胡蘿卜素等1，具有很高的食用價值；李時珍在本草綱目中說：棗味甘、性溫，能補中益氣、養(yǎng)血生津，用于治療“脾虛弱、食少便溏、氣血虧虛等疾病。常食大棗可治療身體虛弱、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養(yǎng)肝防癌功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說2。紅棗集藥用、食用、保健等多種功能于一體而成為果中珍品。 1.2 生姜生姜系姜科姜屬植物的根莖，其化學組成成分豐富。目前，研究確認的化學成分達200 余種，其中蛋白質占1.4%，脂肪0.7%，糖類8.5%，生姜中的活性成分主要包括姜酚、黃酮類和精油等3。據(jù)神農(nóng)本草經(jīng)記載，生姜可“歸五臟，除風邪寒熱、傷寒頭痛鼻塞、咳逆上氣；止嘔吐，去痰下氣” 4。中醫(yī)認為，紅棗與生姜配伍合用，能健胃安神、散寒止吐、健身防病5。1.3 我國果蔬飲料現(xiàn)狀我國是一個農(nóng)業(yè)大國，水果和蔬菜的產(chǎn)量和銷量更是連年位居世界第一。水果和蔬菜是人們攝取大量豐富的維生素及礦物質微量元素的重要食品之一，據(jù)估計我國水果和蔬菜的年產(chǎn)量僅次于糧食的重要農(nóng)產(chǎn)品。為了提高經(jīng)濟效益和應對市場變化，將新鮮不耐儲藏的、產(chǎn)大于銷的農(nóng)產(chǎn)品加工成各種食品。水果飲料是大眾喜愛的產(chǎn)品，也是商家樂于積極研制的項目，將其加工成飲料是有效的辦法。綜觀國際果蔬汁飲料發(fā)展的趨勢來看，純天然、高果汁含量的果蔬汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質元素及其他天然營養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。單一的果蔬汁在色香味及營養(yǎng)上都不錯，而復合果蔬汁是利用不同種類的果蔬原料取汁，并以一定的配比比例進行混合，進而制成一種果蔬汁產(chǎn)品。它根據(jù)不同原料所含有營養(yǎng)素的差異，將不同品種的果蔬汁進行復配，各取所長，功能互補，更好地發(fā)揮果蔬汁的營養(yǎng)作用。近幾年累死復合果蔬汁飲料在發(fā)達國家發(fā)展較快，在國外市場流行品種較為繁多，市場上常見的有西紅柿、胡蘿卜果蔬飲料。某些對人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料將成為未來果蔬汁飲料發(fā)展的熱點。我國發(fā)展果蔬飲料有五個獨特的優(yōu)勢：一是人口眾多，市場廣闊，果汁飲料市場潛力大。二是資源較豐富，品種繁多，且發(fā)展余地大。三是果汁加工業(yè)是一項支農(nóng)扶農(nóng)，脫貧致富的產(chǎn)業(yè)，有政策支持。四是食品飲料機械、食品飲料包裝以及食品添加劑等，經(jīng)過近十多年的發(fā)展，其配套能力大大增強，基本上可以立足于國內(nèi)。五是實施西部經(jīng)濟大開發(fā)，也將為果汁飲料工業(yè)提供新的發(fā)展機遇。1.4復合飲料的發(fā)展前景中國飲料行業(yè)是改革開放以來發(fā)展起來的新興行業(yè)，是中國消費品中的發(fā)展熱點和新增長點，30多年來，飲料行業(yè)不斷發(fā)展和成熟，逐漸改變了以往規(guī)模小、產(chǎn)品結構單一、競爭無序的局面，飲料企業(yè)的規(guī)模和集約化程度不斷提高，產(chǎn)品結構日趨合理。中國飲料在品牌方面的發(fā)展成果顯著，全國性品牌已有十幾家，五類產(chǎn)品中22個品牌被評為中國名牌。而復合飲料的引進，更吸引了國際飲料巨頭紛紛進入，競爭非常激烈，此起彼伏。因此，復合飲料具有雙利的效果，對消費者而言，利于健康，補充營養(yǎng)，以此吸引投資者，帶動國民經(jīng)濟的發(fā)展6。隨著生活水平的不斷提高和保健意識的不斷增強，未來復合飲料發(fā)展將從功能型向營養(yǎng)型轉變，營養(yǎng)型復合飲料將更加受到消費者的歡迎和青睞；同時，以匯源果汁飲料為主的飲料已成為國內(nèi)飲料的領導品牌和知名品牌，但是隨著消費者需求的多樣化，將逐步從單一型向復合型轉變，比如匯源集團現(xiàn)在市場銷售非常好的果蔬復合型飲料，就非常受消費者歡迎；四川地震的發(fā)生，將對中國老百姓的消費觀念有很大影響，中國消費者的消費意識將從過去保守型向開放型轉變，在蒙虎營銷策劃機構在北京、沈陽的一次市場調研中，被調查的500名消費者中，85%的人對于親情有著更加的強調和重視，所以未來復合飲料發(fā)展，個人消費將向家庭消費逐步傾斜，家庭型的產(chǎn)品將更受歡迎6，紅棗生姜復合飲料正是符合家庭型的復合飲料；加上長期以來，各種果汁飲料一直是飲料市場的主導，而在國外，蔬菜飲料早已風靡，在我國，隨著消費需求的多樣化，生活元素的多元化，消費者對于健康元素的重新認識，能夠給身體補充各種果汁所沒有的維生素，比如鐵鈣鋅，將更受歡迎。有關專家指出，我國飲料行業(yè)是高成長性的行業(yè)，而復合飲料更是一種給人新的印象和健康，隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，飲料行業(yè)將進一步健康發(fā)展，同時復合飲料將占主導地位。2009年中國飲料行業(yè)逆勢而動，一邊是飲料巨頭加快擴張，一邊是一批以具有健康概念、以獨特的農(nóng)產(chǎn)品為原料的新產(chǎn)品快速涌現(xiàn)，如以稀有生姜品種（海姜）為主要原料的大連暖之味生姜飲料，以全球山藥原產(chǎn)地河南焦作四大懷藥為主料的開懷暢系列山藥飲料，以河北滄州金絲小棗為主要原料的好精神棗飲料，以蓮花、金銀花、百合為原料具有清咽利喉功能的“蓮芯雪”飲料等，一時間中國飲料行業(yè)異?；钴S。國際金融危機實際上對中國食品飲料行業(yè)總體影響不大，甚至對于新投資企業(yè)和飲料巨頭則面臨更好的發(fā)展良機。未來三年，我國將成為世界飲料第一大國。在這個背景下，國內(nèi)飲料巨頭正在運籌備戰(zhàn)，為爭奪世界飲料第一大國的市場而努力。我國飲料市場將正式進入“戰(zhàn)國時代”，健康價值成為未來中國市場飲料發(fā)展的必然方向7?！笆晃濉逼陂g，中國著重調整飲料產(chǎn)品結構，降低碳酸飲料的比例。飲料行業(yè)生總量繼續(xù)提高，重點發(fā)展果蔬汁飲料、植物蛋白飲料和茶飲料等產(chǎn)品，逐步降低可樂等碳酸類飲料的發(fā)展，在利好政策的推動下，未來將是飲料行業(yè)框架結構重構時期，功能飲料、果蔬汁飲料，茶飲料等健康飲料將組成框架結構的主體。追求健康價值是未來中國市場飲料發(fā)展的必然方向8。本實驗是對紅棗生姜兩種水果蔬菜混合做成的復合飲料進行一步初步的研究。從全面營養(yǎng)，更利于吸收的角度出發(fā)，以紅棗和生姜為主要原料，進行合理調配，結合紅棗與生姜的營養(yǎng)與口感，為人們提供一種新的飲品。2.材料與方法2.1 原料 紅棗，生姜，白砂糖，檸檬酸2.2 儀器設備九陽豆?jié){機；電子天平；水浴鍋；紗布；菜刀；菜板；若干大燒杯2.3 實驗步驟與方法2.3.1 紅棗汁的制備 采用單因素試驗，結果見表1。 表1 紅棗與水溶液的配比實驗試驗編號 純凈水（ml） 紅棗質量（g） 評分100 1 100 10 79 2 100 15 84 3 100 20 87 4 100 25 82 5 100 30 77結論：由此可知，100ml水溶液與20g紅棗配比榨汁較佳，故下面所用紅棗汁為此配比榨汁。（1） 工藝流程紅棗-清洗去核-預煮-豆?jié){機打漿-保溫浸提-紗布一次過濾-紗布二次過濾-紗布三次過濾-紅棗汁（2） 操作要點A 選料及預處理：選擇核小肉厚、無霉爛、無蟲蛀的紅棗，用流動水反復搓洗，除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質。B 預煮：將清洗后的紅棗去核，切碎，放入不銹鋼鍋中，按料水最佳比，即1:5(m:m)加入清水，加熱至85-90，保持10-15min，軟化果肉組織，有利于色素和風味物質的滲出，提高出汁率。用檸檬酸調預煮液pH值至5.5。C 打漿：預煮后的紅棗與預煮液一起置于九陽豆?jié){機中打漿，得紅棗原漿液。D 保溫浸提：在紅棗原漿液中加入0.02%的果膠酶，攪勻，置于恒溫水浴鍋中（50-55）進行保溫浸提2小時。E 紗布過濾：浸提后的紅棗原漿液用紗布過濾，除去殘渣，反復操作兩次，可得澄清的紅棗汁。2.3.2 生姜汁的制備采用單因素試驗，結果見表2 表2 生姜與水溶液的配比實驗 試驗編號 純凈水（ml） 生姜質量（g） 評分 1 100 5 83 2 100 10 85 3 100 15 89 4 100 20 86 5 100 25 81結論：由試驗可知，100ml純凈水與15g的生姜配比榨汁較佳，下面的實驗采取此配比進行實驗榨汁。（1） 工藝流程生姜-清洗-切分-熱燙-冷卻-打漿-紗布一次過濾-紗布二次過濾-紗布三次過濾-姜汁（2） 操作要點A 選料及預處理：選擇新鮮肥厚、無病蟲害、無發(fā)芽的生姜，洗干凈后切成24 mm 厚的薄片，投入沸水中熱燙2 min，冷卻至室溫。B 打漿：按料水最優(yōu)比，即15:100（m：m）放入九陽豆?jié){機中打漿，得到生姜漿液。C 過濾：將生姜漿液用紗布過濾，除去殘渣，重復操作兩次，可得澄清的生姜汁。2.3.3 調配將制備好的紅棗汁和生姜汁按一定的比例混合，并添加適量的白砂糖、檸檬酸調味，制成紅棗生姜復合飲料。2.3.4 殺菌、冷卻 將調好的紅棗生姜汁經(jīng)100殺菌10-15min，殺菌后立即冷卻至室溫2.3.5 感官評價標準復合飲料加工后，隨機抽取10 名食品質量與安全專業(yè)的學生組成評分小組，根據(jù)復合飲料的色、香、味及組織形態(tài)進行評分（參見表3），滿分為100 分，取其平均值作為評分結果。表3 復合飲料感官品質評分標準 組織形態(tài)（15） 色澤（20） 香味（25） 口感（40）05分 09分 010分 014分出現(xiàn)沉淀，混濁， 色澤異常 香味不定或 口感異常，太酸有懸浮物 帶有異味 或太甜，無果味69分 1014分 1019分 1529分均勻一致， 黃色 香味正常 稍偏酸或偏甜無明顯沉淀 果味清淡1015分 1520分 1920分 3040分澄清透明，均勻 微紅色 香味濃厚，協(xié)調 酸甜適宜一致，無異物 余味悠長 果味濃郁3 結果與分析3.1紅棗與生姜復合飲料配方的研究（單因素試驗）3.1.1 紅棗汁與生姜汁復合比例的確定 選用4種比例對紅棗汁和生姜汁進行復合，制備復合飲料。并對其口感進行評價，確定原料比例對復合飲料口感及風味的影響。由表4可知，紅棗汁和生姜汁的質量比為41 時，所得復合飲料的口味協(xié)調性較好。 表4 不同比例紅棗汁與生姜汁對復合飲料感官品質的影響 紅棗汁:生姜汁（m:m） 感官品質 9:1 生姜風味偏淡 4:1 有紅棗和生姜的風味，口味良好 7:3 有紅棗和生姜的風味，略顯生姜辛辣味 3:2 紅棗風味偏淡，生姜辛辣味突出，口味偏差3.1.2 白砂糖用量的確定 按質量比41 稱取紅棗汁、生姜汁共200 g，檸檬酸的添加量為0.2%，添加不同質量百分比的白砂糖進行加糖量的單因素試驗，確定白砂糖的最佳添加量。由表5 可知，白砂糖的添加量在7.5%時，復合飲料的口感酸甜適中，效果最佳。 表5 不同添加量的白砂糖對復合飲料感觀品質的影響白砂糖添加量/% 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 口感 偏酸 偏酸微甜 酸甜適中 偏甜微酸 偏甜3.1.3 檸檬酸用量的確定按質量比41 稱取紅棗汁、生姜汁共200 g，白砂糖的添加量為7.5%，添加不同質量百分比的檸檬酸進行檸檬酸用量的單因素試驗，確定檸檬酸的最佳添加量。由表6得知，復合飲料中檸檬酸的添加量為0.25%時，飲料的口感酸甜適中，清香爽口。表6 不同添加量的檸檬酸對復合飲料感觀品質的影響檸檬酸添加量/% 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35口感 偏甜 偏甜微酸 酸甜適中 偏酸微甜 偏酸3.2 正交試驗3.2.1 因素水平表的建立 由上述單因素試驗結果可以看出，紅棗汁與生姜汁的比例、白砂糖和檸檬酸的添加量對復合飲料的感官品質具有顯著影響。因此，以感官評分為主要評價指標，選取這3 個因素進行L9 （ 33）正交試驗，確定紅棗生姜復合飲料的最佳配方。感官評分標準見表3，正交試驗因素水平表見表7。 表7 正交試驗因素水平表水平 A紅棗汁:生姜汁（m:m） B白砂糖添加量/% C檸檬酸添加量/%1 9:1 5.0 0.152 4:1 7.5 0.203 7:3 10.0 0.25 3.2.2 正交實驗結果與分析按照2.2.1的正交設計，結果見表8。 表8 紅棗生姜復合飲料配方正交實驗結果試驗號 A紅棗汁:生姜汁（m:m） B白砂糖添加量/% C檸檬酸添加量/% 評分 1 1 1 1 75.32 1 2 2 89.63 1 3 3 86.74 2 1 2 93.45 2 2 3 95.16 2 3 1 88.47 3 1 3 85.38 3 2 1 79.89 3 3 2 70.9 K1 83.9 84.7 81.2 K2 92.3 88.2 84.6 ACB K3 78.7 82.0 89.0 R 13.6 6.2 7.9由表8正交試驗結果中極差R 可以看出，影響紅棗生姜復合飲料感官品質的主次因素依次為：ACB，即紅棗汁與生姜汁的質量比檸檬酸用量白砂糖用量。由K 值可以看出，紅棗生姜復合飲料的最佳配方為A2B2C3，即紅棗汁與生姜汁的質量比為41，加糖量為7.5%，檸檬酸的添加量為0.25%。3.3 產(chǎn)品質量指標 組織狀態(tài)：均與一致，久置有少許沉淀。 色澤：呈淺紅色，均勻一致。 香氣與滋味：酸甜適中，有紅棗的清香和生姜的特征風味且口感協(xié)調，無其他異味。4 結論 本試驗研究結果表明，紅棗生姜復合飲料的最佳配方為：紅棗汁與生姜汁的質量比為41，白砂糖添加量7.5%，檸檬酸添加量0.25%。用該配方制成的復合飲料酸甜適口，具有濃郁的紅棗香氣和生姜