GB10220-88感官分析方法總論.pdf

GB 1022088本標(biāo)準(zhǔn)參照采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 66581985感官分析方法學(xué)總論。1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)給出了感官分析方法學(xué)的一般性導(dǎo)則。它將指導(dǎo)使用者選擇適宜的感官分析方法。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官分析的一般要求，介紹了各種檢驗(yàn)方法以及對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析的統(tǒng)計學(xué)技術(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對樣品進(jìn)行感官分析，特別適用于食品的感官分析。本標(biāo)準(zhǔn)一般不適用于消費(fèi)者偏愛檢驗(yàn)。對也適用于偏愛檢驗(yàn)的方法在相應(yīng)的條款中指出。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB 10221.110221.4感官分析術(shù)語GB 3358統(tǒng)計學(xué)名詞及符號3術(shù)語本標(biāo)準(zhǔn)所用感官分析術(shù)語見GB 10221.110221.4。有關(guān)統(tǒng)計學(xué)術(shù)語見附錄A及GB 3358。4一般要求4.1評價員4.1.1評價員的種類實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析的評價員與消費(fèi)者偏愛檢驗(yàn)的評價員是兩類不同的評價員。前者需要專門的選擇與培訓(xùn)，后者只要求評價員的代表性。本標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的評價員主要指前者。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析的評價員有初級評價員、優(yōu)選評價員、專家三種。4.1.2評價員的數(shù)量所需要的評價員的數(shù)量與所要求的結(jié)果的精度、檢驗(yàn)的方法、評價員水平等因素有關(guān)。一般來講，要求的精度越高，方法的功效越低，評價員水平越低，需要的評價員的數(shù)量越多。本標(biāo)準(zhǔn)中第5章對每種檢驗(yàn)方法都給出了所需要的各類評價員的最少數(shù)量?？紤]到實(shí)際中評價員可能缺席的情況，因此評價員數(shù)量應(yīng)超過所要求的評價員的數(shù)目。一般多出50。4.1.3評價員的基本條件和要求檢驗(yàn)的目的不同對評價員的要求也不完全相同?；緱l件是：a身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。b各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。c具有從事感官分析的興趣。d個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。e具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見。為保證評價質(zhì)量，要求評價員在感官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。為此對評價員有相應(yīng)的要求，例如要求評價員不能饑餓或過飽，在檢驗(yàn)前1 h內(nèi)不抽煙、不吃東西，但可以喝水。評價員不能使用有氣味的化妝品，身體不適時不能參加檢驗(yàn)。4.1.4評價員的選擇與培訓(xùn)應(yīng)該使用在實(shí)際檢驗(yàn)過程中可能遇到的各種樣品以及使用第5章介紹的各類檢驗(yàn)方法選擇和培訓(xùn)評價員。用于選擇和培訓(xùn)評價員的檢驗(yàn)方法應(yīng)與評價員將要使用的檢驗(yàn)方法相一致。應(yīng)該讓評價員使用同一方法進(jìn)行多次檢驗(yàn)，根據(jù)正確回答的比例判斷其水平。對評價員應(yīng)定期考核。敏感性檢驗(yàn)常被用于選擇與培訓(xùn)評價員。這些方法大致可分為：a閾檢驗(yàn)：用于確定評價員的不同的閾值，例如，刺激閾、識別閾、差別閾和最大閾。b稀釋檢驗(yàn)：用于確定可感覺到的混入食品中的其他物質(zhì)的最低量。4.2檢驗(yàn)的物理?xiàng)l件4.2.1環(huán)境感官分析應(yīng)在專門的檢驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。應(yīng)給評價員創(chuàng)造一個安靜的不受干擾的環(huán)境。檢驗(yàn)室應(yīng)與樣品制備室分開。室內(nèi)應(yīng)保持舒適的溫度與通風(fēng)。避免無關(guān)的氣味污染檢驗(yàn)環(huán)境。檢驗(yàn)室空間不宜太小，以免評價員有壓抑的感覺。座位應(yīng)舒適。應(yīng)限制音響，特別是應(yīng)盡量避免能使評價員分心的談話和其他干擾，應(yīng)控制光的色彩和強(qiáng)度。4.2.2器具與用水與樣品接觸的容器應(yīng)適合所盛樣品。容器表面無吸收性并對檢驗(yàn)結(jié)果無影響。應(yīng)盡量使用已規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)化的容器。應(yīng)保證供水質(zhì)量。為某些特殊目的，可使用蒸餾水，礦泉水，過濾水、涼開水等。4.3被檢樣品4.3.1抽樣應(yīng)按有關(guān)抽樣標(biāo)準(zhǔn)抽樣。在無抽樣標(biāo)準(zhǔn)情況下有關(guān)方面應(yīng)協(xié)商一致，要使被抽檢的樣品具有代表性，以保證抽樣結(jié)果的合理性。4.3.2樣品的制備樣品的制備方法應(yīng)根據(jù)樣品本身的情況以及所關(guān)心的問題來定。例如對于正常情況是熱吃的食品就應(yīng)按通常方法制備并趁熱檢驗(yàn)。片狀產(chǎn)品檢驗(yàn)時不應(yīng)將其均勻化。應(yīng)盡可能使分給每個評價員的同種產(chǎn)品具有一致性。有時評價那些不適于直接品嘗的產(chǎn)品，檢驗(yàn)時應(yīng)使用某種載體。對風(fēng)味作差別檢驗(yàn)時應(yīng)掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。對同種樣品的制備方法應(yīng)一致。例如，相同的溫度，相同的煮沸時間，相同的加水量，相同的烹調(diào)方法等。樣品制備過程應(yīng)保持食品的風(fēng)味。不受外來氣味和味道的影響。4.3.3樣品的分發(fā)樣品應(yīng)編碼，例如用隨機(jī)的三位數(shù)字編碼，并隨機(jī)地分發(fā)給評價員，避免因樣品分發(fā)次序的不同影響評價員的判斷。為防止產(chǎn)生感官疲勞和適應(yīng)性，一次評價樣品的數(shù)目不宜過多。具體數(shù)目將取決于檢驗(yàn)的性質(zhì)及樣品的類型。評價樣品時要有一定時間間隔，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇適宜的檢驗(yàn)時間。一般選擇上午或下午的中間時間，因?yàn)檫@時評價員敏感性較高。5檢驗(yàn)方法5.1方法的選擇在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的。一般有兩類不同的目的，一類主要是描述產(chǎn)品，另一類主要是區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品。第二類目的包括：確定差別；確定差別的大??；確定差別的方向；確定差別的影響。當(dāng)檢驗(yàn)?zāi)康拇_定后，為了選擇適宜的檢驗(yàn)方法，還要考慮到置信度、樣品的性質(zhì)以及評價員等因素。5.2檢驗(yàn)方法的分類除在4.1.4中介紹的敏感性檢驗(yàn)外，常用的檢驗(yàn)方法可分為以下三類：a差別檢驗(yàn)用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。b標(biāo)度和類別檢驗(yàn)用于估計差別的順序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。c分析或描述性檢驗(yàn)用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。該檢驗(yàn)也可以是定量的。5.3差別檢驗(yàn)5.3.1差別檢驗(yàn)的類型a成對比較檢驗(yàn)；b三點(diǎn)檢驗(yàn)；c二-三點(diǎn)檢驗(yàn)；d五中取二檢驗(yàn)；e“A”-“非A”檢驗(yàn)。5.3.2成對比較檢驗(yàn)5.3.2.1應(yīng)用成對比較檢驗(yàn)可用于：a確定兩種樣品之間是否存在某種差別，差別的方向如何。b確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。c評價員的選擇與培訓(xùn)。這種檢驗(yàn)方法的優(yōu)點(diǎn)是簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞。這種檢驗(yàn)方法的缺點(diǎn)是，當(dāng)比較的樣品增多時，要求比較的數(shù)目立刻就會變得極大以至無法一一比較。5.3.2.2評價員所需要的評價員數(shù)目：7個以上專家；或20個以上優(yōu)選評價員；或30個以上初級評價員。對于綜合性研究，例如消費(fèi)者偏愛檢驗(yàn)，則需要視檢驗(yàn)內(nèi)容、要求而配備更多的評價員。5.3.2.3做法以確定的或隨機(jī)的順序?qū)⒁粚蚨鄬悠贩职l(fā)給評價員。向評價員詢問關(guān)于差別或偏愛的方向等問題。差別檢驗(yàn)和偏愛檢驗(yàn)的問題不應(yīng)混在一起。5.3.2.4結(jié)果的分析見6.1.1。5.3.3三點(diǎn)檢驗(yàn)5.3.3.1應(yīng)用三點(diǎn)檢驗(yàn)可用于以下場合：a確定兩種樣品之間細(xì)微的差別；b當(dāng)能參加檢驗(yàn)的評價員數(shù)量不多時；c選擇和培訓(xùn)評價員。該檢驗(yàn)的缺點(diǎn)是：a用這種方法評價大量樣品是不經(jīng)濟(jì)的；b用這種方法評價風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品比成對比較檢驗(yàn)更容易受到感官疲勞的影響；c要保證兩種樣品完全一樣是很困難的。5.3.3.2評價員所需要的評價員數(shù)目：6個以上專家；或15個以上優(yōu)選評價員；或25個以上初級評價員。5.3.3.3做法向評價員提供一組三個已經(jīng)編碼的樣品，其中兩個樣品是相同的，要求評價員挑出其中單個的樣品。三個不同排列次序的樣品組中，兩種樣品出現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)相等，它們是：BAAABBABABABAABBBA5.3.3.4結(jié)果的分析見6.1.2。5.3.4二-三點(diǎn)檢驗(yàn)5.3.4.1應(yīng)用二-三點(diǎn)檢驗(yàn)用于確定被檢樣品與對照樣品之間是否存在感官差別。這種方法尤其適用于評價員很熟悉對照樣品的情形。如果被測樣品有后味，這種檢驗(yàn)方法就不如成對比較檢驗(yàn)適宜。5.3.4.2評價員需要20個以上初級評價員。5.3.4.3做法首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個已編碼的樣品，其中之一與對照樣品相同。要求評價員識別出這一樣品。5.3.4.4結(jié)果的分析見6.1.3。5.3.5五中取二檢驗(yàn)5.3.5.1應(yīng)用當(dāng)僅可找到少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗(yàn)方法。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是確定差別比用其他檢驗(yàn)方法更節(jié)省（這種方法在統(tǒng)計學(xué)上功效高）。這種檢驗(yàn)方法的缺點(diǎn)與三點(diǎn)檢驗(yàn)相同，而且更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。5.3.5.2評價員需要10個以上優(yōu)選評價員。5.3.5.3做法向評價員提供一組五個已編碼的樣品，其中兩個是一種類型的，另外三個是一種類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組。當(dāng)評價員數(shù)目不足20時，樣品出現(xiàn)的次序應(yīng)隨機(jī)地從以下20種不同的排序中挑選：AAABBBBBAAAABABBBABAABAABBABBABAAABABBBAAABBABBAABABABABABABBAABAABBABABBAABAABBBABAAABABBBBAAAAABBB5.3.5.4結(jié)果的分析見6.1.4。5.3.6“A”-“非A”檢驗(yàn)5.3.6.1應(yīng)用“A”-“非A”檢驗(yàn)主要用于評價那些具有各種不同外觀或留有持久后味的樣品。這種方法特別適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗(yàn)。5.3.6.2評價員所需要的評價員數(shù)目：20個以上優(yōu)選評價員；或30個以上初級評價員。5.3.6.3做法首先將對照樣品“A”反復(fù)提供給評價員，直到評價員可以識別它為止，然后每次隨機(jī)給出一個可能是“A”或“非A”的樣品，要求評價員辨別。提供樣品應(yīng)有適當(dāng)?shù)臅r間間隔，并且一次評價的樣品不宜過多以免產(chǎn)生感官疲勞。5.3.6.4結(jié)果的分析見6.1.5。5.4標(biāo)度和類別檢驗(yàn)方法5.4.1檢驗(yàn)的類型a排序；b分類；c評估；d評分；e分等。5.4.2排序5.4.2.1應(yīng)用排序法具有廣泛的用途。但是它的區(qū)別能力并不強(qiáng)，這種方法可用于：a篩選樣品以便安排更精確的評價；b選擇產(chǎn)品；c消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛的順序；d選擇與培訓(xùn)評價員。當(dāng)評價少量樣品（6個以下）的復(fù)雜特性（例如質(zhì)量和風(fēng)味）以及當(dāng)評價大量樣品（20個以上樣品）的外觀時這種方法是迅速有效的。5.4.2.2評價員所需要的評價員數(shù)目：2個以上專家；或5個以上優(yōu)選評價員；或10個以上初級評價員（對于消費(fèi)者檢驗(yàn)需要100個以上評價員）。5.4.2.3做法檢驗(yàn)之前，評價員對被評價的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。在檢驗(yàn)中，每個評價員以事先確定的順序檢驗(yàn)編碼的樣品并安排一個初步的順序作為結(jié)果，然后可以通過重新檢驗(yàn)樣品來檢查和調(diào)整這個順序。5.4.2.4結(jié)果的分析見6.2.1。5.4.3分類5.4.3.1應(yīng)用在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。5.4.3.2評價員所需要的評價員數(shù)目：3個以上專家；或3個以上優(yōu)選評價員。5.4.3.3做法明確定義并使專家或優(yōu)選評價員理解所使用的分類類別。每個評價員檢查所有的樣品并將其歸于某一個類別中。5.4.3.4結(jié)果的分析見6.2.2。5.4.4評估5.4.4.1應(yīng)用評估法可用以評價：a一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度；b偏愛程度。由于評估法能估計指標(biāo)強(qiáng)度或偏愛的程度，所以這種檢驗(yàn)方法比排序法能提供更多的信息。5.4.4.2評價員a為確定指標(biāo)的強(qiáng)度，需要：1個以上的專家；或5個以上優(yōu)選評價員；或20個以上初級評價員；b為確定偏愛的程度，需要：50個以上初級評價員（對兩種樣品）；或100個以上初級評價員（對三種以上樣品）。5.4.4.3做法明確定義并使評價員理解所使用的類別。標(biāo)度可以是圖示的或描述性的，可以是單極標(biāo)度也可以是雙極標(biāo)度。每個評價員檢驗(yàn)所有的樣品并將這些樣品歸于某一標(biāo)度的位置上。如果把類別標(biāo)示成數(shù)字，則不應(yīng)將該數(shù)字視為評分結(jié)果。5.4.4.4結(jié)果的分析見6.2.3。5.4.5評分5.4.5.1應(yīng)用評分法可用于評價一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度。5.4.5.2評價員所需要的評價員數(shù)目：1個以上專家；或5個以上優(yōu)選評價員；或20個以上初級評價員。5.4.5.3作法首先清楚定義所使用的標(biāo)度類型。標(biāo)度可以是等距的也可以是比率的。檢驗(yàn)時先由評價員分別評價樣品指標(biāo)，然后由檢驗(yàn)的組織者按事先確定的規(guī)則在評價員評價的基礎(chǔ)上給樣品指標(biāo)打分。5.4.5.4結(jié)果的分析見6.2.4。5.4.6分等5.4.6.1應(yīng)用這種檢驗(yàn)方法主要用于產(chǎn)品質(zhì)量評價。5.4.6.2評價員評價員的數(shù)目取決于所使用的具體分等的作法。5.4.6.3做法首先確定能代表產(chǎn)品質(zhì)量的感官指標(biāo)，然后清楚地定義所使用的標(biāo)度。在滿足等距標(biāo)度或比率標(biāo)度的條件下可使用綜合評分法，在只滿足順序標(biāo)度的條件下可使用綜合評估法。綜合評分法即首先對樣品的各有關(guān)指標(biāo)分別評分，再根據(jù)各指標(biāo)對整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定的權(quán)數(shù)對各指標(biāo)的分?jǐn)?shù)加權(quán)平均得出對整個樣品的評分結(jié)果。綜合評估法即首先對樣品的各有關(guān)指標(biāo)分別評估，得出各指標(biāo)評估類別的頻數(shù)表。各指標(biāo)的評估類別數(shù)應(yīng)相等。然后根據(jù)各指標(biāo)的權(quán)數(shù)對各指標(biāo)相應(yīng)類別的頻數(shù)加權(quán)平均。其加權(quán)平均值最大的那個類別代表該樣品的評估結(jié)果?？稍谠u分或評估的基礎(chǔ)上再劃分等級。5.4.6.4結(jié)果的分析見6.2.5。5.5分析或描述性檢驗(yàn)5.5.1檢驗(yàn)的類型這些檢驗(yàn)方法可適用于一個或多個樣品，以便同時定性和定量地表示一個或多個感官指標(biāo)。可分為以下幾類：a簡單描述檢驗(yàn)；b定量描述和感官剖面檢驗(yàn)。5.5.2簡單描述檢驗(yàn)5.5.2.1應(yīng)用a識別和描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)；b將感覺到的特性指標(biāo)建立一個序列。這種檢驗(yàn)方法可用于描述已經(jīng)確定的差別。也可用于培訓(xùn)評價員。5.5.2.2評價員a對特性指標(biāo)的識別和描述：需要5個以上專家；b對所感覺到的特性指標(biāo)確定一個序列：需要5個以上優(yōu)選評價員。5.5.2.3做法這種檢驗(yàn)可適用于一個或多個樣品。當(dāng)在一次評價會上呈現(xiàn)多個樣品時，樣品分發(fā)順序可能對于檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生某種影響。可通過使用不同的樣品順序重復(fù)進(jìn)行檢驗(yàn)估計出這種影響的大小。第一個出現(xiàn)的樣品最好是對照樣品。每個評價員獨(dú)立地評價樣品并作記錄，可以提供一張指標(biāo)檢查表，可先由評價小組負(fù)責(zé)人主持一次討論然后再評價。5.5.2.4結(jié)果的解釋設(shè)計一張適合于樣品的描述性詞匯表。根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻數(shù)得出評價結(jié)果。最好對評價結(jié)論作公開討論。5.5.3定量描述和感官剖面檢驗(yàn)5.5.3.1應(yīng)用這類檢驗(yàn)方法可用于：a新產(chǎn)品的研制；b確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)；c質(zhì)量控制；d提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。5.5.3.2評價員由5個以上優(yōu)選評價員或?qū)＜医M成評價小組。這些評價員都要經(jīng)過該種方法的特殊培訓(xùn)。5.5.3.3做法用被檢驗(yàn)的樣品的各種特性預(yù)先進(jìn)行一組試驗(yàn)，以便確定出其重要的感官特性。用這些試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計出一張描述性詞匯表并確定檢驗(yàn)樣品的程序。評價小組經(jīng)過培訓(xùn)掌握方法，特別是學(xué)會如何使用這些術(shù)語詞匯。在這一階段提供一組純化合物或自然產(chǎn)品的參比樣是很有用的。這些參比樣會產(chǎn)生出特殊的氣味或風(fēng)味或者具有特殊的質(zhì)地或視覺特性。在檢驗(yàn)會議上，評價員對照詞匯表檢查樣品。在強(qiáng)度標(biāo)度上給每一出現(xiàn)的指標(biāo)打分。要注意所感覺到的各因素的順序，包括后味出現(xiàn)的順序，并對氣味和風(fēng)味的整個印象打分。5.5.3.4結(jié)果的解釋一種方式是先由評價員分別評價，然后評價小組負(fù)責(zé)人表列這些結(jié)果并組織討論不同意見，如有必要還可對樣品重新檢查。根據(jù)討論結(jié)果，評價小組對剖面形成一致的意見。另一種方式是不討論或至多只有一個簡短的討論，得到的剖面是多少評價員評分的平均值。處理這些結(jié)果沒有簡單的統(tǒng)計方法，但多變量分析技術(shù)可用來揭示產(chǎn)品之間和評價員之間是否有顯著差異。6結(jié)果的分析6.1差別檢驗(yàn)5.3中描述的各種差別檢驗(yàn)方法是用來確定兩種樣品A和B之間是否存在著可覺察的差別（或是否偏愛某一個）。分析是以每一類別的評價員數(shù)量為基礎(chǔ)。例如有多少人偏愛樣品A，多少人偏愛樣品B，多少人回答的正確。對差別檢驗(yàn)結(jié)果的解釋主要是運(yùn)用統(tǒng)計學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)檢驗(yàn)。有兩個共性問題：a在差別檢驗(yàn)中對“無差別”回答的處理：在差別檢驗(yàn)中，可能有的評價員沒能覺察出兩種樣品之間的差別，因而產(chǎn)生“無差別”的回答，但是為了統(tǒng)計分析的需要，一般規(guī)定不允許“無差別”的回答（即強(qiáng)迫選擇）。如果允許出現(xiàn)“無差別”的回答， 那么有兩種處理辦法：忽略“無差別”的回答，即從評價小組的評價總數(shù)中減去這些數(shù)。將“無差別”的結(jié)果分配到其他類的回答中，即在成對比較檢驗(yàn)和二-三點(diǎn)檢驗(yàn)中將這種結(jié)果的各一半歸于A和B類中，在三點(diǎn)檢驗(yàn)中將這種結(jié)果的三分之一歸于回答正確的類中，在五中取二檢驗(yàn)中將這種結(jié)果的十分之一歸于回答正確的類中。b序貫方法事先不固定檢驗(yàn)次數(shù)，而是不斷檢查積累的結(jié)果，只要能作出是否有差別的判斷，檢驗(yàn)即可停止。序貫方法的優(yōu)點(diǎn)是所需要的檢驗(yàn)次數(shù)和評價員數(shù)一般比較少。6.1.1成對比較檢驗(yàn)6.1.1.1統(tǒng)計解釋這種檢驗(yàn)有兩種形式。第一種形式關(guān)心的是兩種樣品之間具體差別的方向以及確定這種方向；第二種形式關(guān)心的是偏愛兩種樣品中的哪一種。這種分析僅適用于由從樣品A取出的一個樣品與從樣品B取出的一個樣品組成的成對樣品，即僅適用于被檢驗(yàn)的成對樣品是AB或BA而不是AA或BB。成對比較檢驗(yàn)的原假設(shè)：這兩種樣品沒有顯著性差別，因而無法根據(jù)樣品的特性強(qiáng)度或偏愛程度區(qū)別這兩種樣品。換句話說，每個參加檢驗(yàn)的評價員作出樣品A比樣品B的特性強(qiáng)度大或樣品B比樣品A的特性強(qiáng)度大（或被偏愛）判斷的概率是相等的，即PAPB。根據(jù)作出樣品A（或樣品B）具有較大特性強(qiáng)度或被偏愛的判斷數(shù)目對結(jié)果作出解釋。結(jié)果的解釋還取決于與原假設(shè)相反的備擇假設(shè)。根據(jù)備擇假設(shè)的性質(zhì)確定檢驗(yàn)是雙邊的還是單邊的。6.1.1.2雙邊檢驗(yàn)雙邊檢驗(yàn)是只需要發(fā)現(xiàn)兩種樣品在特性強(qiáng)度上是否存在差別（強(qiáng)度檢驗(yàn)）或者是否其中之一更被消費(fèi)者偏愛（偏愛檢驗(yàn)）。備擇假設(shè)：這兩種樣品有顯著差別，因而可以區(qū)別這兩種樣品。換句話說，每個參加檢驗(yàn)的評價員作出樣品A比樣品B的特性強(qiáng)度大或樣品B比樣品A的特性強(qiáng)度大（或被偏愛）判斷的概率是不等的， 即PAPB（PAPB或PAPB）。如果對某一種樣品投票的人數(shù)不少于附錄B表B1中第二列的數(shù)，則在5的顯著性水平上拒絕原假設(shè)，從而得出結(jié)論：兩種樣品之間有顯著性差別。如果對樣品A投票的人數(shù)多，則可得出結(jié)論，樣品A的某種指標(biāo)強(qiáng)度大于樣品B的同種指標(biāo)強(qiáng)度（或被明顯偏愛）。6.1.1.3單邊檢驗(yàn)單邊檢驗(yàn)是希望發(fā)現(xiàn)某一指定樣品，例如樣品A比另一種樣品B具有較大的強(qiáng)度（強(qiáng)度檢驗(yàn)），或者被偏愛（偏愛檢驗(yàn)）。備擇假設(shè)：樣品A的特性強(qiáng)度（或被偏愛）明顯優(yōu)于樣品B。換句話說參加檢驗(yàn)的評價員作出樣品A比樣品B的特性強(qiáng)度大（或被偏愛）判斷概率大于作出樣品B比樣品A的特性強(qiáng)度大（或被偏愛）判斷的概率。即PA。如果選擇樣品A的數(shù)目不少于附錄B表B1中第四列的數(shù)，則在5的顯著性水平上拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。例：在一個有30個評價員參加的檢驗(yàn)中，20個人偏愛A，10個人偏愛B，并且沒有理由認(rèn)為A或B應(yīng)被偏愛（即檢驗(yàn)是雙邊的）。較大一組的人數(shù)（即20）與附錄B表B1中評價員數(shù)為30的第二列的數(shù)比較（即21）。由于觀測值（指偏愛A的人數(shù)20）低于表中的值，所以原假設(shè)在5顯著性水平上不被拒絕，并且不可能得出這兩種產(chǎn)品有哪一個更被偏愛的結(jié)論。另一方面，如果有先驗(yàn)知識，A應(yīng)被偏愛，則該檢驗(yàn)是單邊的。偏愛A的評價員數(shù)與附錄B表B1中評價員數(shù)為30的第四列的數(shù)（即20）比較。由于從檢驗(yàn)中得到的數(shù)等于表中的數(shù)，所以將以5的顯著性水平拒絕原假設(shè)。并且應(yīng)得出對產(chǎn)品A有明顯的偏愛的結(jié)論。6.1.2三點(diǎn)檢驗(yàn)原假設(shè)：不可能根據(jù)特性強(qiáng)度區(qū)別這兩種樣品。在這種情況下正確識別出單個樣品的概率為P。備擇假設(shè)：可以根據(jù)特性強(qiáng)度區(qū)別這兩種樣品。在這種情況下正確識別出單個樣品的概率為P 。該檢驗(yàn)是單邊的。如果正確回答的數(shù)目大于或等于附錄B表B1中第三列的相應(yīng)的數(shù)，則以5的顯著性水平拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。6.1.3二-三點(diǎn)檢驗(yàn)原假設(shè)：不可能區(qū)別這兩種樣品。在這種情況下，識別出與對照樣品相同的樣品的概率是P。備擇假設(shè)：可以根據(jù)樣品的特性強(qiáng)度區(qū)分這兩種樣品。在這種情況下正確識別出與對照樣品相同的樣品的概率為P。該檢驗(yàn)是單邊的。如果正確回答的數(shù)目大于或等于附錄B表B1中第四列中的數(shù)，那么將以5顯著性水平拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。6.1.4五中取二檢驗(yàn)原假設(shè)：不可能區(qū)別這兩種樣品。在這種情況下能正確地將兩種樣品分開的概率是P。備擇假設(shè)：可以根據(jù)樣品的特性強(qiáng)度區(qū)分這兩種樣品。在這種情況下正確區(qū)別這兩種樣品的概率為P。該檢驗(yàn)是單邊的，將正確回答的數(shù)與附錄B表B1的第五列中相應(yīng)的數(shù)比較，如果正確回答的數(shù)目大于或等于附錄B表B1中第五列中相應(yīng)的數(shù)，則以5的顯著性水平拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。6.1.5“A”-“非A”檢驗(yàn)可用列聯(lián)表形式表示檢驗(yàn)結(jié)果，然后作2檢驗(yàn)。原假設(shè)：評價員的判別（認(rèn)為樣品是“A”或“非A”）與樣品本身的特性（樣品本身是“A”或“非A”）相互獨(dú)立。即：n11/n21n12/n22其中：n11樣品本身是“A”評價員也認(rèn)為是“A”的回答數(shù)；n21樣品本身是“A”而評價員認(rèn)為是“非A”的回答數(shù)；n12樣品本身是“非A”而評價員認(rèn)為是“A”的回答數(shù)；n22樣品本身是“非A”評價員也認(rèn)為是“非A”的回答數(shù)；備擇假設(shè)：評價員的評價與樣品本身特性有關(guān)，即：2統(tǒng)計量如下：（1）式中：E0各類觀測數(shù)nij（i1，2；j1，2）；Et等于ni0n0j/n00。將2值與附錄B表B2中對應(yīng)自由度為1的表列值比較，若大于或等于表列值則拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。若小于表列值則接受原假設(shè)。表 1觀測值樣品特性評價員判別“A”“非A”總計“A”n12n12n10“非A”n21n22n20總計n01n02n006.2標(biāo)度和類別檢驗(yàn)對于5.4中指出的各類檢驗(yàn)方法。選擇什么樣的手段分析和解釋數(shù)據(jù)取決于檢驗(yàn)的目的以及所檢驗(yàn)的樣品是一種、兩種還是多種。本節(jié)給出了所使用的統(tǒng)計方法的簡要內(nèi)容。6.2.1排序當(dāng)一些評價員按5.4.2中指出的那樣將樣品排序后，可進(jìn)行統(tǒng)計檢驗(yàn)以確定這些樣品是否有顯著的差別。沒有顯著差別的樣品應(yīng)屬于同一秩次。還可以進(jìn)行檢驗(yàn)以確定某一特殊樣品是否比其他樣品具有明顯較高或較低的秩次。6.2.2分類對一種產(chǎn)品所得到的結(jié)果可匯總為分屬每一類別的頻數(shù)。然后2檢驗(yàn)可用以比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的分布。即檢驗(yàn)原假設(shè)：分布是相同的。備擇假設(shè)：分布不同。2檢驗(yàn)也可用以檢驗(yàn)同一產(chǎn)品的兩種不同的分類方法的分布是否相同。6.2.3評估當(dāng)評估一種樣品時對少數(shù)點(diǎn)的離散標(biāo)度可統(tǒng)計分屬每一標(biāo)度類別的頻數(shù)。對連續(xù)的數(shù)據(jù)或許多點(diǎn)的離散數(shù)據(jù)，可分組并統(tǒng)計落入每一區(qū)間的頻數(shù)，然后確定眾數(shù)或中位數(shù)。當(dāng)評估多種樣品時，可用非參數(shù)方法例如2檢驗(yàn)比較所得到不同樣品的數(shù)據(jù)的分布。如果數(shù)據(jù)（數(shù)據(jù)本身或經(jīng)過變換）滿足評分條件，那么可以使用在6.2.4中給出的方法。6.2.4評分對一種樣品所得到的結(jié)果可用中位數(shù)或平均值（算術(shù)平均值）以及用某些度量分散程度的值（例如極差或標(biāo)準(zhǔn)偏差）來匯總。如果僅涉及兩種樣品，并且分?jǐn)?shù)的正態(tài)性假設(shè)是可信的。則可用t檢驗(yàn)比較兩種樣品的平均值。對兩個以上的樣品的分?jǐn)?shù)，可作方差分析或多重比較。如果使用的是比率標(biāo)度，那么數(shù)據(jù)可作變換。6.2.5分等如果使用順序標(biāo)度（評估法）對多種樣品分等可參考6.2.3中有關(guān)內(nèi)容。如果使用等距或比率標(biāo)度（評分法）對多種樣品分等可參考6.2.4中有關(guān)內(nèi)容。6.3分析或描述性檢驗(yàn)在5.5.2和5.5.3中給出了處理簡單描述檢驗(yàn)和風(fēng)味剖面檢驗(yàn)結(jié)果的具體方法。附錄A統(tǒng)計學(xué)術(shù)語（補(bǔ)充件）A1假設(shè)檢驗(yàn)的原假設(shè)在感官分析中，為了證實(shí)一個假設(shè)需要進(jìn)行某種統(tǒng)計檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)之前，應(yīng)清楚表明這一假設(shè)。原假設(shè)一般是這種假設(shè)：兩種樣品之間在特性強(qiáng)度上沒有差別（或?qū)ζ渲兄粵]有偏愛）。A2備擇假設(shè)備擇假設(shè)是當(dāng)原假設(shè)被拒絕時而接受的一種假設(shè)。如果原假設(shè)是PP0。那么備擇假設(shè)可以是雙邊的（PP0）或單邊的（例如PP0）。A3顯著性和顯著性水平分析檢驗(yàn)結(jié)果可能得出以下結(jié)論：a不拒絕原假設(shè)；或b拒絕原假設(shè)。由于任何檢驗(yàn)都是由有限的評價員來進(jìn)行的。所以拒絕原假設(shè)的結(jié)論（贊同備擇假設(shè)）有風(fēng)險。顯著性水平是當(dāng)原假設(shè)是真而被拒絕的概率（或這種概率的最大值）。通常事先指定的顯著性水平的值是0.05（5）或0.01（1）。用以解釋檢驗(yàn)結(jié)果的大多數(shù)統(tǒng)計表都包括了這兩個顯著性水平。應(yīng)當(dāng)注意：原假設(shè)可能在“5的水平”上被拒絕而在“1的水平”上不被拒絕。如果原假設(shè)在“1的水平上”被拒絕了，則在“5的水平上”更被拒絕。因此對5的水平用“顯著”一詞表示，而對1的水平用“非常顯著”一詞來表示。A4第類錯誤與檢驗(yàn)功效第類錯誤（它依賴于所選的顯著性水平）是當(dāng)備擇假設(shè)是正確的時候而沒有拒絕原假設(shè)（并因而接受了它）的概率（用表示）。檢驗(yàn)的功效就是原假設(shè)不正確時被拒絕的概率，即1-。如果原假設(shè)和備擇假設(shè)能夠用參數(shù)值來表示，如在差別檢驗(yàn)（成對比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二三點(diǎn)檢驗(yàn)等）中，則第類