工藝技術_氨基酸對法式小面包品質的影響及工藝設計

河南工業(yè)大學畢業(yè)論文2012屆畢業(yè)生畢業(yè)論文 題 目: 氨基酸營養(yǎng)強化劑對法式小面包品質的影響及面包工藝設計 院系名稱： 專業(yè)班級： 學生姓名： 學 號： 指導教師： 教師職稱: 講 師 2012年 5月28日我們總羨慕別人的幸福，卻常常忽略自己生活中的美好。其實，幸福很平凡也很簡單，它就藏在看似瑣碎的生活中。幸福的人，并非拿到了世界上最好的東西，而是珍惜了生命中的點點滴滴，用感恩的心態(tài)看待生活，用樂觀的態(tài)度闖過磨難。摘 要在本實驗中，將添加了0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.2%的L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽的面包粉進行焙烤，通過這10個梯度對焙烤法式小面包的感官評價，體積，比容的變化來研究添加L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽對面包品質的影響。實驗結果表明：添加不同量的L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽，法式小面包的體積，比容，硬度，感官品質，橫截面比對照組的法式小面包增高；法式小面包中添加0.6%的L-賴氨酸鹽和0.4%L-賴氨酸鹽酸鹽強化面包，內部組織結構較細密，氣孔均勻，面包芯潔白、柔軟、彈柔性較好、口感香甜，體積和比容最大，感官評分最高，經濟效益達到最優(yōu)；當法式小面包中L-賴氨酸鹽的添加量大于0.6%，L-賴氨酸鹽酸鹽添加量大于0.4%時，法式小面包的體積，比容，硬度，感官品質，橫截面都有所下降，但和對照組相比仍高于其各項指標。關鍵詞：法式小面包，L-賴氨酸鹽，L-賴氨酸鹽酸鹽，面包品質 Title Amino Acid Nutrition Fortifier on French Roll Quality Influence and Bread Process DesignAbstractIn the present experiment, will add0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.2% L - lysine salt and L - lysine hydrochloride powder for bread baking, through the 10gradient on baking French roll on the sensory evaluation, volume, volume change of adding L - lysine salt and L lysine hydrochloride effects on bread quality.The experimental results show that: (1) adding different amounts of L-lysine and L-lysine hydrochloride, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality, cross-section higher than the control group French roll. (2) French roll add 0.6% L-lysine and 0.4% L-lysine hydrochloride fortified breads, fine uniform internal honeycomb-like organization, the bread-core white, soft, good taste, bomb flexible than volume and hematocrit, the highest sensory score, the economic benefits of optimal. (3) When L-lysine salt in the French roll add a large amount of 0.6% L-lysine hydrochloride, add a large amount of 0.4%, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality the cross section has decreased, but compared to the control group is still higher than its targets.Key words：French roll L - lysine salt Lysine hydrochloride Bread quality目 錄1引言11.1 本課題研究的目的和意義11.2 目前研究現狀22 材料與方法42.1 材料42.2 實驗儀器和設備42.3法式小面包配方52.4法式小面包制作工藝62.5試驗方法63 結果與討論93.1 L-賴氨酸鹽對法式小面包影響93.2 L-賴氨酸鹽酸鹽對法式小面包影響14結論21致 謝22參考文獻231引言1.1 本課題研究的目的和意義法式小面包作為一種深受消費者歡迎的食品，市場前景樂觀，深受大中小食品廠商的喜愛。近年來，為改善其加工工藝和營養(yǎng)品質，國內外不少學者分別對其營養(yǎng)添加劑進行了研究改善，認為添加不同類型的氨基酸營養(yǎng)強化劑可以明顯改進法式小面包的加工品質和營養(yǎng)品質。2005年初,國內引進了一種保質期長達6個月以上的新型工業(yè)面包法式小面包。在當時,法式小面包還是一只典型的丑小鴨,并沒有多少規(guī)模品牌企業(yè)看得上眼。由于它包裝精致，外觀短小可愛，色澤金黃，口感香軟，使得2005年下半年開始受到國內消費者喜愛，而法式小面包中添加氨基酸營養(yǎng)強化劑不僅可以提高法式小面包的口感，對營養(yǎng)價值也有一定好處。賴氨酸是食物中最主要的限制氨基酸之一，谷物及其它植物類蛋白中賴氨酸含量很少。賴氨酸能夠促進人體發(fā)育、增強免疫功能，并有提高中樞神經組織功能的作用。賴氨酸作為谷類食物的第一限制性氨基酸，在谷物中的含量很少，比如大米、小麥等，僅為動物蛋白質的三分之一。因此，在谷物性食物為主的人群中，強化賴氨酸是十分必要的。隨著居民生活水平的提高。居民對營養(yǎng)均衡的需求日益強烈，食品中含有多種營養(yǎng)物質，但因種類不同，其分布和比例也不相同。營養(yǎng)強化劑不僅能提高食品的營養(yǎng)質量，而且還可以提高食品的感官質量和改善其保藏性能。食品經過營養(yǎng)強化劑的強化處理后，食用較少種類就能獲得人們想要的營養(yǎng)結果。特別在當今人們越來越看重營養(yǎng)和健康的時代，食品營養(yǎng)強化作為提高國民整體健康水平這一重要手段已經得到很多國家的認可。所以，在我國對營養(yǎng)強化劑的進一步應用研究就顯得非常重要了。1.2 目前研究現狀1.2.1 常用的兩種氨基酸營養(yǎng)強化劑氨基酸營養(yǎng)強化劑由多種氨基酸組合在一起，用于補充賴氨酸等必需氨基酸的營養(yǎng)強化劑，是由L-賴氨酸、L-精氨酸、L-蛋氨酸、L-色氨酸、L-蘇氨酸、L-纈氨酸等組成，在常溫下無菌操作混合而成，該營養(yǎng)強化劑可用于食物中氨基酸的強化，直接食用補充缺乏的氨基酸，也可用于調整食物蛋白質中氨基酸的配比含量，以促進蛋白質中各種氨基酸的均衡利用，從而達到促進食物中氨基酸成分吸收的目的。而在小麥粉及其制品中常添加的氨基酸營養(yǎng)強化劑是兩種：L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽。1.2.1.1 L-賴氨酸鹽簡介L-賴氨酸鹽是賴氨酸和堿性物質中和后的產物，酸堿反應成鹽，由于賴氨酸化學性質不夠穩(wěn)定，而成鹽之后更加穩(wěn)定，所以常見的都是鹽。L-賴氨酸鹽為必需氨基酸，如果缺乏則引起蛋白質代謝障礙及功能障礙，導致生長障礙。作為營養(yǎng)添加劑，用于強化食品中的氨基酸，另外也可用于香料。L-賴氨酸鹽的特性與用途：為白色粉末，無臭，易溶于水，但不溶于乙醇和乙醚。一般條件下較穩(wěn)定，但在約260度時溶化并分解，但溫度高時容易結塊，著色，吸濕性強。其用途是氨基酸類強化劑，如氨基酸營養(yǎng)強化劑。1.2.1.2 L-賴氨酸鹽酸鹽簡介L-賴氨酸鹽酸鹽是賴氨酸一種，為必需氨基酸，無法在人類體內合成，如缺乏L-賴氨酸鹽酸鹽則容易引起蛋白質代謝障礙，導致生長障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白減少等。L-賴氨酸鹽酸鹽的特性與用途：白色結晶性粉末。無臭，263264熔化并分解。通常較穩(wěn)定，高濕度60%以下穩(wěn)定，與維生素C和維生素K3共存則易著色。堿性條件及直接與還原糖存在下加熱則分解。易溶于水，水溶液呈中性至微酸性，PH（10%水溶液） 5.0 6.0 。231.2.2 研究現狀及發(fā)展趨勢 眾所周知，氨基酸是生物有機體的重要組成部分，在生命現象中起著至關重要的作用。廣泛應用到食品、醫(yī)藥、化妝品等領域。人們所熟知的氨基酸除了可以作為醫(yī)藥原料外，就是作為典型的營養(yǎng)強化劑。隨著食品科學研究技術的進步，人類對生物體內的生理機能及代謝活動的了解，氨基酸在生物體內的重要生物機能越來越清楚。氨基酸是生命機體之營養(yǎng)，生存和發(fā)展極為重要的物質，在生命體內物質代謝的調控、信息傳遞方面扮演重要角色。那么對于以谷物食品為主要食物來源的中國人，植物蛋白質比動物蛋白更容易被消化和吸收，但由于谷物蛋白缺乏了人類必須從食物中攝取的一種氨基酸賴氨酸，使大多數人長期攝入蛋白質不足，造成營養(yǎng)不良。當今賴氨酸鹽作為調味品已應用到飲料、面包、淀粉制品等當中，將賴氨酸鹽用來強化食品，食品在色、香、味以及保質期方面有明顯的改善，廣泛應用于食品添加劑。此外賴氨酸鹽應用于營養(yǎng)強化食品，對食品還說還有防腐殺菌的功效。正因為如此，近年來，國內營業(yè)食品行業(yè)紛紛對氨基酸類營養(yǎng)添加劑進行了大量的研究，且成果顯著。 在全球的大多數國家，他們都把強化營養(yǎng)用作改善居民飲食、提高國民身體素質的重要途徑。例如，日本和歐美的一些國家于九十年代開始在谷物中強化賴氨酸，并在生活中全面給予保證其補充。我國在近二十年也開始重視賴氨酸的強化。目前在我國強化食品所添加的一般為氨基酸鹽。在過去四五十年里，在食品中添加氨基酸營養(yǎng)強化劑，有效地消除或減緩了營養(yǎng)元素缺乏的問題，從而極大地提高了人們的健康水平。比如全國強制地推廣碘鹽以后，大大減少了一些地區(qū)“大脖子”病的發(fā)作。可以說近二十年來我國居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了非常明顯的改善，城鄉(xiāng)居民人均蛋白質攝入量基本得到滿足。肉、禽、蛋等消費量明顯增加，蛋白含量上升。兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高，幼兒的平均出生體重，男女青年人的身高體重，都在呈明顯上升趨勢達到發(fā)達國家水平。兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降；居民貧血患病率有所降低。由此可知，食品通過營養(yǎng)強化是改善國民營養(yǎng)的快速有效途徑之一。隨著居民生活質量的提高，社會的不斷發(fā)展，人們對食品的要求從最初的溫飽轉向營養(yǎng)含量的多少，以及在維持良好健康的前提下預防疾病的作用。為了滿足各類人群對營養(yǎng)素的需要，添加營養(yǎng)強化劑的食品越來越多。因為當賴氨酸鹽作為食品營養(yǎng)劑時，在色香味都改善的情況下，還可以增加蛋白質的含量，因此，新型的營養(yǎng)強化劑在源源不斷的被研制。隨著生活水平的不斷提高，人民的意識不斷增強，營養(yǎng)強化劑必將在食品加工業(yè)中起到不可代替的作用，而我國廣大的消費者也會通過選擇由各種全面的、大眾化的食品組成的平衡飲食，以提高我們的生活質量。當然，日益增多的食品營養(yǎng)強化劑，也更需要我們廣大消費者對食品添加劑行業(yè)的監(jiān)督與督促。因此，在我國進一步應用和健康發(fā)展營養(yǎng)強化劑是非常必要的。2 材料與方法2.1 材料面粉：選用金苑特一粉（學校附近超市購買）蔗糖：甘汁園（南京甘汁園糖業(yè)有限公司）酵母：百思特高活性干酵母(河北馬利食品有限公司)食鹽：（河南省豫鹽商貿有限公司）黃油：車輪牌（澳洲糧油國際有限公司）脫脂奶粉：完達山（北安完達山乳品有限公司）師傅300:樂斯福雞蛋：學校附近超市選購水質：選用自來水。2.2 實驗儀器和設備法式小面包制作設備：名稱制造廠商電子天平 中國江蘇常熟長青一起儀表廠三功能攪拌機廣州番禺力豐食品機械廠面包醒發(fā)箱 廣州旭眾機械有限公司不銹鋼電焗爐廣州市威萬事實業(yè)有限公司硬度儀 河南工業(yè)大學機械廠自制揉面壓皮機漳州市天鵬炊具機械有限公司 2.3法式小面包配方采用一次發(fā)酵法，基本配方（%）如下：基本配方添加量（%）面粉100活性干酵母1.4白砂糖18食鹽0.8水36-37奶粉2黃油12雞蛋10師傅3000.3注：本實驗選用200g新苑特一粉。2.4法式小面包制作工藝 實驗室中法式小面包的制作采用一次發(fā)酵法，其工藝流程為:面粉、酵母、食鹽、蔗糖與蛋水混合物(攪拌1-2min)和面（攪打3min）加黃油攪打（法式小面包專用粉10min，金苑特一粉5min即可）壓片成型醒發(fā)烘烤冷卻包裝詳細操作過程為：a 秤取200克面粉，按照比例添加面包酵母、蔗糖、食鹽、黃油、雞蛋和水，于和面機中攪打約10-15分鐘b 壓面 金苑特一粉壓面10次（前4次7mm左右，后6次4mm）c 成型 將壓好的面片卷起，揉成直徑2cm的長條狀，用刀切成5cm左右的小段。擺在烤盤上，擺放前在烤盤上均勻涂上食用油。d 放入醒發(fā)箱進行醒發(fā)。醒發(fā)條件為：溫度38 ，濕度85%。醒發(fā)時間：為1.5小時。e 烤箱的溫度設為： 上火175 ，下火155，時間18 min。f 冷卻包裝：面包出爐后，自然冷卻至面包中心溫度達到36 左右（約半個小時），及時包裝。（注：本試驗所制作的面包，經鑒定面包帶菌量，每批面包均符合衛(wèi)生質量標準。）2.5試驗方法2.5.1 單因素試驗在其他條件相同的情況下，分別選擇不同添加量的L-賴氨酸鹽和賴氨酸鹽酸鹽制作法式小面包，通過對成品的感官評價和比容測定等，選擇各因素的最佳范圍。2.5.2 法式小面包產率的測定法式小面包冷卻之后，測出總重量m1，原料總重量為m2，m1/m2即為面包的出率。（原料總重量m2為200g） 2.5.2.1 法式小面包橫截面 將常溫冷卻1h后的面包切片，去中間部位，切成15mm寬的面包片。用相機拍下面包的橫截面，觀察法式小面包的色澤、氣孔的大小和均勻程度。（注：面包橫截面拍照需要有標記。且面包心為白色，選用黑色背景為宜。）2.5.3 法式小面包比容的測定儀器：電子稱、體積測定儀測量方法：用電子稱稱出面包樣品的重量，記錄下重量m（精確至0.1g）。取容量適宜(能容納面包的體積)的燒杯、用菜籽充滿整個燒杯。菜籽倒出適量，將待測面包放入燒杯中，把倒出的菜籽放入盛有面包的燒杯，邊放邊震蕩燒杯。用玻璃棒把溢出燒杯的菜籽趕出，用一個盆子接住。量出溢出菜籽的體積，即為面包體積V。按下式計算：面包比容（cm/g）面包體積（cm）/重量（g）。2.5.4 法式小面包硬度的測定使用自制硬度儀進行硬度的測定。如圖1-1：用切割刀將完整的法式小面包切開，去中間部位，厚度約為15mm。將厚度為15mm面包片放在電子稱上，置零，對準探頭（探頭直徑25mm），轉動轉盤搖桿，進而推動探頭向下運動，當探頭接觸樣品時，電子稱開始顯示讀數，讀出不銹鋼尺的刻度，繼續(xù)轉動搖桿使探頭下壓6mm（大約為4圈），讀出電子稱最大讀數，反方向轉動搖桿，使探頭離開樣品，停留10s，再次轉動搖桿，至再度顯示讀數時，停止轉動，讀出此時鋼尺刻度，此時饅頭下壓尺度與先前下壓6mm之比即面包的彈性。硬度以探頭第一次壓到最低位置處時電子稱最大讀數。1螺桿，2轉盤，3不銹鋼板尺、4導桿，5電子稱，6穩(wěn)定套管，7探頭固定架，8探頭圖1-1 硬度儀2.5.5法式小面包貯存實驗將冷卻的面包裝入樣品袋中，經過一定時間貯存后測定貯存指標。2.5.6 法式小面包感官品質2.5.6.1 法式小面包感官性狀的測定 將樣品置于白色清潔干燥的瓷盤中，用目測檢查表皮的形態(tài)、色澤；然后用切割刀按四分法切開，觀察組織、橫截面、雜質；品嘗滋味與口感。以五人一組，進行此項實驗，共進行三組，并打分進行此項感官試驗，結果取平均值。2.5.6.2 法式小面包感官評價標準參評人員15人，評分標準參考中國農科院面包焙烤品質評分標準制定。評分標準為：總分100分。（1） 質量（10分） 每個法式小面包質量約為25g為滿分。（2） 體積（10分） 每個法式小面包體積ml20g法式小面包為滿分。（3） 色澤滿分（10分） 表面呈棕黃色，均勻一致，無斑點，有光澤為滿分。（4） 表面質地滿分（15分） 光滑、清潔，無明顯散粉粒，無氣泡、裂紋、變形等情況為滿分。（5） 包心色澤滿分（15分） 內部色澤呈乳黃色為滿分。（6） 平滑度滿分（10分） 形態(tài)飽滿，符合要求，不粘邊為滿分。（7） 彈柔性滿分（10分） 內部柔軟細膩，有彈性為滿分。（8） 內部組織滿分（10分） 從斷面看，氣孔細密均勻，呈海綿狀，富有彈性，不得有大孔洞為滿分。（9） 口感滿分（10分） 松軟適口，無酸、無黏、有奶香味，無未溶化的糖、鹽等粗粒為滿分。3 結果與討論3.1 L-賴氨酸鹽對法式小面包影響3.1.1 L-賴氨酸鹽對面包體積和比容的影響表1 L-賴氨酸鹽對面包體積和比容的影響L-賴氨酸鹽添加量（%）體積（cm）比容（cmg）0703.240.2733.320.4753.560.6793.890.8773.751.2722.41法式小面包的體積和比容是評價法式小面包品質的重要指標之一。比容受體積影響，體積的大小關系著在法式小面包工藝制作過程中發(fā)酵膨脹性的好壞。當然發(fā)酵膨脹性又和法式小面包橫截面的細膩與否，氣孔的均勻程度等有很大關系。由表1可知，添加L-賴氨酸鹽的面包體積、比容與對照組相比是呈一定關系的。當法式小面包中L-賴氨酸鹽的添加量從0.2%到0.6%時，法式小面包體積，比容是呈上升趨勢。L-賴氨酸鹽添加量為0.6%時法式小面包體積、比容達到最大值。L-賴氨酸鹽量過大(超過0.6%)，則面包體積、比容開始減少，但相對于對照組體積、比容仍有增加。若L-賴氨酸鹽添加量過量時，會使法式小面包在焙烤時，使法式小面包內部組織緊密，面包芯不松軟，體積相對而言比較小。若L-賴氨酸鹽添加量過少時，法式小面包發(fā)酵時會迅速變軟和流散，焙烤過程中，法式小面包會發(fā)生塌陷現象。3.1.2 不同L-賴氨酸鹽添加量對法式小面包硬度的影響 圖1 L-賴氨酸鹽對法式小面包硬度的影響法式小面包的軟硬程度是衡量法式小面包品質的重要條件一直。法式小面包的軟硬程度和很多因素有關，比如添加水的量，酵母添加量，發(fā)酵時間，添加劑的添加量等等。本實驗在確保用水量，酵母添加量，發(fā)酵時間相同的情況下，研究兩種添加量不同的賴氨酸鹽對法式小面包硬度的影響。由圖1可知， 所有添加L-賴氨酸鹽的面包硬度與對照組相比都有所減少，當L-賴氨酸鹽的添加量為0.6 時，法式小面包硬度達到最低值，繼續(xù)增加L-賴氨酸鹽量，法式小面包硬度隨著添加量的增加呈上升趨勢，這是由于添加了L-賴氨酸鹽，面團的延伸性得到有效改善。若L-賴氨酸鹽添加量過少，法師小面包發(fā)酵時面團膨脹受阻，造成醒發(fā)效果差，不但造成法式小面包體積小，而且面包芯干硬；若添加量過多，法式小面包的延伸性變小，使得法式小面包瓤發(fā)粘，從而導致面包芯的硬度又有所上升。并且從圖1可以看出添加不同量的L-賴氨酸鹽可以抑制法式小面包老化速度，當L-賴氨酸鹽添加量為0.6%時可以延遲法式小面包硬化速度，并提高了法式小面包各項的感官評價。3.1.3 不同L-賴氨酸鹽添加量對法式小面包品質的影響 圖2 L-賴氨酸鹽對法式小面包感官品質影響表2 L-賴氨酸鹽對法式小面包感官品質影響添加量（%）質量體積表皮色澤表皮質地包心色澤平滑度內部組織彈柔性口感總分097813137867780.299913137878830.4910914148988850.61010914149989880.899813148988841.28881313787779由圖2可知，L-賴氨酸鹽用量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.2%的法式小面包，隨著L-賴氨酸鹽的添加，感官評定得分明顯升高，尤其是L-賴氨酸鹽添加量為0.6% 的面包，內部組織較細膩，氣孔均勻，法式小面包色澤金黃，面包芯乳白，柔軟、彈性較好，因此感官評分最高；但是L-賴氨酸鹽添加量為1.2% 的面包，由于L-賴氨酸鹽添加量偏高，法式小面包發(fā)酵時發(fā)生了較微的塌陷現象，使得焙烤后，表皮質地、面包形狀、面包芯色澤、紋理結構、彈柔性、平滑度、口感均受到影響。由數據看出L-賴氨酸鹽對法式小面包表皮的顏色有一些影響，本人認為這主要與美拉得反應有關系，但是法式小面包芯的顏色通常是與成分的顏色類似，所以不同的L-賴氨酸鹽的添加對包心色澤沒有太大的影響。（注：平行試驗每個項目為3個法式小面包；本試驗面包用面粉量為200g）3.1.4 不同L-賴氨酸鹽添加量對法式小面包橫截面的影響圖3 不同L-賴氨酸鹽添加量對法式小面包橫截面的影響法式小面包內部的氣孔均勻與否，橫截面是否整齊細膩是衡量法式小面包品質的重要一項。內部氣孔的均勻性，橫截面的整齊細膩同時影響法式小面包的口感及貨架期。由圖可知：添加了L-賴氨酸鹽的法式小面包和對照組的法式小面包對比，氣孔明顯變小，并且橫截面質地均勻。當L-賴氨酸鹽的添加量為0.6%時，法式小面包的氣孔達到最優(yōu)狀態(tài)，橫截面整齊細膩。隨著L-賴氨酸鹽的再次增大，達到1.2%的比率時，氣孔開始呈現不均勻狀態(tài)，且氣孔壁變粗，氣孔變大。3.1.5 L-賴氨酸鹽對法式小面包產率的影響圖4 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對法式小面包產率影響法式小面包的產量和產率和廠區(qū)的經濟效益緊密相連，相同原材料的情況下，隨著添加劑的少許增加，產率呈上升趨勢，對于商家而言是有益的，并且利于貨架期的延長，比較符合經濟利益。由圖4可知，隨著L-賴氨酸鹽添加量的增加，法式小面包的產率也增加，當L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.6%時，產率達到最大。但隨著添加量的再次增加，法式小面包的產率呈下降趨勢，不過和對照組相比，產率仍在增加。3.2 L-賴氨酸鹽酸鹽對法式小面包影響3.2.1 L-賴氨酸鹽酸鹽法式小面包體積和比容的影響 表3 L-賴氨酸鹽酸鹽法式小面包體積和比容的影響L-賴氨酸鹽酸鹽添加量（%）體積（cm）比容（cmg）0703.240.2743.470.4783.850.6763.760.8743.551.2733.32法式小面包的體積和比容是評價法式小面包品質的重要指標之一。比容受體積影響，體積的大小關系著在法式小面包工藝制作過程中發(fā)酵膨脹性的好壞。當然發(fā)酵膨脹性又和法式小面包橫截面的細膩與否，氣孔的均勻程度等有很大關系。由表3可知，添加L-賴氨酸鹽酸鹽的面包體積、比容與對照組相比是呈一定關系的。當法式小面包中L-賴氨酸鹽酸鹽的添加量從0.2%到0.4%時，法式小面包體積，比容是呈上升趨勢。L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.4%時法式小面包體積、比容達到最大值。L-賴氨酸鹽酸鹽量過大(超過0.4%)，則面包體積、比容開始減少，但相對于對照組體積、比容仍有增加。若L-賴氨酸鹽酸鹽添加量過量時，會使法式小面包在焙烤時，使法式小面包內部組織緊密，面包芯不松軟，體積相對而言比較小。若L-賴氨酸鹽添加量過少時，法式小面包發(fā)酵時會迅速變軟和流散，焙烤過程中，法式小面包會發(fā)生塌陷現象。3.2.2 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對法式小面包硬度的影響圖5 L-賴氨酸鹽酸鹽對法式小面包硬度的影響法式小面包的軟硬程度是衡量法式小面包品質的重要條件一直。法式小面包的軟硬程度和很多因素有關，比如添加水的量，酵母添加量，發(fā)酵時間，添加劑的添加量等等。本實驗在確保用水量，酵母添加量，發(fā)酵時間相同的情況下，研究兩種添加量不同的賴氨酸鹽對法式小面包硬度的影響。由圖5可知， 所有添加L-賴氨酸鹽酸鹽的面包硬度與對照組相比都有所減少，當L-賴氨酸鹽酸鹽的添加量為0.4 時，法式小面包硬度達到最低值，繼續(xù)增加L-賴氨酸鹽酸鹽量，法式小面包硬度隨著添加量的增加呈上升趨勢，這是由于添加了L-賴氨酸鹽酸鹽，面團的延伸性得到有效改善。若L-賴氨酸鹽酸鹽添加量過少，法師小面包發(fā)酵時面團膨脹受阻，造成醒發(fā)效果差，面包芯干硬，若添加量過多，法式小面包的延伸性變小，使得法式小面包瓤發(fā)粘，從而導致面包芯的硬度又有所上升。并且從圖5可以看出添加不同量的L-賴氨酸鹽酸鹽可以抑制法式小面包老化速度，當L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.4%時可以延遲法式小面包硬化速度，并提高了法式小面包各項的感官評價。3.2.3 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對法式小面包品質的影響 圖6 L-賴氨酸鹽酸鹽對法式小面包品質影響表4 L-賴氨酸鹽酸鹽對法式小面包品質影響添加量（%）質量體積表皮色澤表皮質地包心色澤平滑度紋理結構彈柔性口感總分097813137867780.298813138888830.499914149989880.698814148988840.888813148978821.28771214787776由圖6表4可知，L-賴氨酸鹽酸鹽用量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.2%的法式小面包，隨著L-賴氨酸鹽酸鹽的添加，感官評定得分明顯升高，尤其是L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.4% 的面包，內部組織較細膩，氣孔均勻，法式小面包色澤金黃，表面光滑，面包芯乳白，柔軟、彈性較好，口感香甜，因此感官評分最高，但是L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為12% 的面包，法式小面包發(fā)酵時發(fā)生了較微的塌陷現象，使得焙烤后，表皮質地、面包形狀、面包芯色澤、內部結構、彈柔性、表面平滑度、口感均受到影響。根據本試驗結果, L-賴氨酸鹽酸鹽的用量不超過0.4%。由數據看出L-賴氨酸鹽對法式小面包表皮的顏色有一些影響，筆者認為這主要與美拉得反應有關系，但是法式小面包芯的顏色通常是與成分的顏色類似，所以不同的L-賴氨酸鹽的添加對包心色澤沒有太大的影響。（注：平行試驗每個項目為3個法式小面包；本試驗面包用面粉量為200g）3.2.4 不同L-賴氨酸鹽添加量對法式小面包橫截面的影響圖7 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對法式小面包橫截面的影響由圖7可知：添加了L-賴氨酸鹽酸鹽的法式小面包和對照組的法式小面包對比，氣孔明顯變小，并且橫截面質地均勻。當L-賴氨酸鹽的添加量為0.4%時，法式小面包的氣孔達到最優(yōu)狀態(tài)，橫截面整齊細膩。隨著L-賴氨酸鹽酸鹽的再次增大，達到1.2%的比率時，氣孔開始呈現不均勻狀態(tài)，且氣孔壁變粗，氣孔變大。3.2.5 L-賴氨酸鹽酸鹽對法式小面包產率的影響圖8 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對法式小面包產率影響法式小面包的產量和產率和廠區(qū)的經濟效益緊密相連，相同原材料的情況下，隨著添加劑的少許增加，產率呈上升趨勢，對于商家而言是有益的，并且利于貨架期的延長，比較符合經濟利益。由圖8可知，隨著L-賴氨酸鹽酸鹽添加量的增加，法式小面包的產率也增加，當L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.4%時，產率達到最大。但隨著添加量的再次增加，法式小面包的產率呈下降趨勢，不過和對照組相比，產率仍在增加。 結 論（1）適量添加L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽可以增加面包體積和比容，改善面包的硬度和其感官品質，對增加法式小面包的蛋白質含量，提高法式小面包營養(yǎng)和感官品質有促進作用，同時可有效地延緩面包的老化，改善其硬度，延長其貨架期。（2）適量添加L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽對面包焙烤品質也有影響。發(fā)現添加0.6%的L-賴氨酸鹽和添加0.4的L-賴氨酸鹽酸鹽強化面包，色澤金黃，表面光滑，內部結構組織較細密均勻，面包芯柔軟，彈性好，在色香味各方面都俱佳。（3）添加賴氨酸營養(yǎng)強化劑強化法式小面包，對法式小面包的特性、風味及營養(yǎng)價值都有一定的影響。從本試驗的結果來看，提高法式小面包體積、比容、硬度、蛋白質的營養(yǎng)價值及經濟效益，添加此兩種賴氨酸鹽的強化效果較好，從而證明了氨基酸鹽作為面粉和面包營養(yǎng)強化劑的可行性。（4）為提高氨基酸營養(yǎng)強化劑強化面包的品質，添加適量的廉價營養(yǎng)強化劑是可行的。但筆者還是呼吁，用天然食物及其制品進行食品強化更是值得提倡和鼓勵。致 謝在我大學生活即將結束之際，畢業(yè)論文成為我學生時代的最后一次作業(yè)，抱著認真嚴謹的態(tài)度完成這篇論文，同時自身希望利用此篇論文為我的大學生涯畫上一個圓滿的句號。本篇論文從早期的選題，立論，到后期論文修改直至論文完成，此間都離不開我的導師何雅薔的切身指導幫助。在論文早期，對于論文的課題理解不夠，實驗過程的不嚴謹，造成論文的內容不完善，是何老師一次又一次幫我找出論文的不足之處，并指導我下一步修改工作。另外何老師嚴謹的工作態(tài)度，