水產(chǎn)食品學(xué)試題庫.doc

請(qǐng)把水產(chǎn)食品學(xué)試題庫轉(zhuǎn)發(fā)給4個(gè)班學(xué)委請(qǐng)4個(gè)班學(xué)委把水產(chǎn)食品學(xué)試題庫轉(zhuǎn)發(fā)給本班全體同學(xué)15年水產(chǎn)食品學(xué)試題庫一、填空題1、紅肉魚比白肉魚含有較多的2、魚類鮮度的化學(xué)測定方法有幾種3、魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物4、明礬在加工海蜇中的作用機(jī)理5、魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是：6、熱風(fēng)干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：7、三大海藻食品膠,8、魚類腌制過程的物理變化：9、水產(chǎn)調(diào)味料分類,10、構(gòu)成魚體肌肉色素11、捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化12、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性13、列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備14、海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強(qiáng)度 15、烏賊類中呈美味含量多的游離AA16、?；撬? 17、常用防止魚糜冷凍變性添加物,18、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo),19、主要海洋生物毒素種類有哪幾種20、A級(jí)綠色食品中不允許使用的防腐劑有哪些21、如何使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓 22、水份達(dá)標(biāo)的墨魚干表層白色物質(zhì)是何物質(zhì)23、高脂魚不適合加工哪類水產(chǎn)食品？24、用鯊魚肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先如何處理？25、影響魚體自溶的因素26、養(yǎng)殖對(duì)蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉？27、蝦和蟹在加熱時(shí)為何就會(huì)變成紅色了？28、在加工某些水產(chǎn)食品有什么方法增強(qiáng)產(chǎn)品香氣？29、海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含30、水產(chǎn)品體表色素，31、高度不飽和脂肪酸,32、水產(chǎn)食品呈鮮味成分,33、影響魚腐敗速度的因素二、選擇題或簡答題1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（ ）A肌漿蛋白 B肌動(dòng)蛋白 C肌球蛋白 D彈性蛋白2、下列屬于水溶性維生素的有（ ）A vitA B vitB C vitC D vitD3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（ ）A Lys B Glu C Thr D Asp4、?；撬釋儆冢海?）A 游離氨基酸 B 結(jié)構(gòu)氨基酸 C必須氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸（ ）A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列屬于呈鮮味成分的有（ ）A Ala B Glu C IMP D AsP7、下列屬于冷凍變性抑制劑有（ ）A 糖 B 鹽 C 味精 D 蛋清8、水產(chǎn)品體表色素（ ）A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素9、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo) ( ) A TVB-N B TMA C K值 D組胺10、海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含( )A飽和脂肪酸 B不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸11、鮭魚紅色肉的色素是（ ）A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素 D膽紅素12、海馬屬于何類海洋動(dòng)物（ ）A節(jié)肢動(dòng)物 B魚類 C棘皮動(dòng)物 D爬行動(dòng)物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（ ） A紅藻門 B褐藻門 C藍(lán)藻門 D甲藻門14、海蜇屬海洋何類動(dòng)物（ ）A腔腸動(dòng)物 B棘皮動(dòng)物 C魚類動(dòng)物 D軟體動(dòng)物15、形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì)A肌原纖維蛋白質(zhì) B肌漿蛋白質(zhì) C肌基質(zhì)蛋白質(zhì) D膠原蛋白質(zhì)16、魚貝類鮮度的常用的保持方法A氣調(diào)保鮮 B電離輻射保鮮 C低溫保鮮 D化學(xué)保鮮17、生產(chǎn)魚糜制品為增強(qiáng)魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度A 45 B 60 C 80 D 9018、防止魚糜制品凝膠劣化的溫度A 45 B 60 C 80 D 9019、水產(chǎn)品體表色素變化是（ ）A肌紅蛋白氧化 B血紅蛋白氧化 C類胡蘿卜素氧化魚肉的色一般由所形成的 （ ）A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素三、判斷題 1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白（ ）2、鮭魚紅色肉的色素是由來于胡蘿卜素（ ）3、海洋魚類富含琥珀酸（ ）4、?；撬釋儆诒仨毎被幔?）5、DHA屬于高度不飽和脂肪酸（ ）6、所有的河豚魚肉都有毒（ ）7、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（ ）8、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油單酯 ( )9、牡蠣富含鋅 ( )10、快速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大 ( )11、海帶屬海洋紅藻門植物（ ）12、海蜇屬海洋腔腸動(dòng)物（ ）13、夏季的牡蠣風(fēng)味比冬季鮮美（ ）14、金槍魚含有豐富的His（ ）15、鯊魚的鮮度常用化學(xué)指標(biāo)VBN測定（ ）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（ ）17、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（ ）18、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油三酯 ( )19、魚貝類的脂質(zhì)特征富含不飽和脂肪酸 ( )20、慢速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大 ( )21、海參是唯一不含膽固醇的動(dòng)物性食品 ( )22、海膽是腔腸動(dòng)物 ( )23、光裸星蟲是棘皮動(dòng)物 ( )24、凍結(jié)溫度低，能否提高水產(chǎn)食品的原有鮮度( )25、魚貝類的鮮味與生長季節(jié)有關(guān)系 ( )26、紅肉魚一般是低脂魚 ( )27、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗 ( )28、用新鮮魚為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗( )29、加鹽擂潰魚糜時(shí)間充分可提高魚丸彈性需要漂洗 ( )30、擂潰魚糜溫度低于10可提高魚丸彈性需要漂洗 ( )31、水產(chǎn)品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( )32、水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿 ( )33、水產(chǎn)品呈味的核心是糖原、脂肪、?；撬?( )34、紫菜屬于褐藻門海洋植物 （ ）35、海蜇屬海洋軟體動(dòng)物 （ ）36、金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白（ ）37、金槍魚肌肉中含有豐富的胡蘿卜素（ ）38、魚肉賴氨酸含量較高（ ）39、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)無脊柱動(dòng)物的肌肉中（ ）40、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚肉中（ ）41、魚類肌肉糖原的含量與魚的致死方式無相關(guān)（ ）42、糖原在貝類的呈味上有間接的相關(guān)性（ ）43、魚貝類提取物成分特在產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化（ ）44、魚鮮度指標(biāo)K值和細(xì)菌腐敗有關(guān)系（ ）45、魚貝類鮮度的保持常用方法是氣調(diào)保鮮法（ ）46、魚貝類低溫保鮮方法是微凍保鮮 （ ）47、魚原料鮮度判斷的常用方法K值（ ）48、凍結(jié)溫度低，能提高水產(chǎn)食品的原有鮮度（ ）四、名詞解釋1、魚肉凝膠形成能 2、食品凍結(jié)率：3、K值： 4、抽提型水產(chǎn)調(diào)味品：5、軟罐頭：6、魚糜制品：7、冷凍食品重結(jié)晶：8、IQF：9、食品的凍結(jié)點(diǎn)：10、魚體死后僵硬 11、魚體解僵12、魚貝類提取物 13、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物14、魚體鮮度評(píng)定 15、冷凍魚糜 16、加工水產(chǎn)干品-罨蒸 17、腌制咸魚-熟成 18、腌海蜇-提干五、問答題和論述題1、水產(chǎn)食品冷藏時(shí)品質(zhì)變化的現(xiàn)象？2、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？3、水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分 4、為什么紅色魚肉在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？ 5、水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？ 6、水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)注意事項(xiàng)？7、魚糜制品彈性形成的機(jī)理？ 8、水產(chǎn)食品資源的特性？9、用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提高魚糜制品彈性？10、有的魚干色澤為什么不是透明或白色？你有何加工技術(shù)減少咸魚干色澤變深？11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些 12、水產(chǎn)貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑，你如何解決該技術(shù)？13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應(yīng)用？14、魷魚絲加工原理肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同15、采用什么措施保證即食珍味魚干12個(gè)月不發(fā)霉？16、關(guān)于蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量問題有哪些？采用哪些技術(shù)措施保證蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量？17、從食品安全危害分析生面包蝦工藝，哪些工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)？18、水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素？采用哪些措施保證水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量？19、咸魚腌制過程的化學(xué)變化20、金槍魚肌肉肌紅蛋白的氧化速度受哪些因素的影響。 21、影響魚貝類鮮度微生物評(píng)定的因素有哪些？22、測鯊魚的鮮度用揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)是否準(zhǔn)確，為什么？23、貝毒素會(huì)污染哪些海洋生物？24、水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)？他身背三角架，手拎儀器箱，每天起早貪黑，晴天一身汗，雨天一身泥，晚上記錄復(fù)核到深夜建設(shè)新時(shí)代高素質(zhì)專業(yè)化干部隊(duì)伍，要堅(jiān)持嚴(yán)管與厚愛相結(jié)合，政治上激勵(lì)、工作上支持、待遇上保障、心理上關(guān)懷，增強(qiáng)干部的榮譽(yù)感g(shù)eographic location Yibin city is located in beautiful rich of abundance-Sichuan basin South margin, is located in n 103 39 -105 20 , latitude 27 49 -29 16 Zhijian; Yibin East and, Luzhou city, adjacent; North and zigong city development 12th a five years planning platform for into Yu city inter track network planning ( 2011-2030) national and place of related planning, and policy Yibin City tourism development planning Yibin city ease city hold blocking special planning Yibin city related tablets district control sex detailed planning Yibin city public traffic development planning Yibin city land using general planning Yibin city industrial concentrated district layout planning 1.4 planning background Yibin city in sands River, and minjiang River and Yangtze River of Sanjiang intersection at, is China famous of wine are, belongs to chuan, and Yunnan, and Guizhou three province combined Department area, known as Yangtze River City, said, is in panxi-liupanshui important part of the resource-rich region. In the new master plan, as the national historical and cultural city in Yibin city, China, Department of Sichuan-Yunnan-Guizhou-based regional center in the upper reaches Counties are: Yibin, and Jiang an, and changning County, and Gao Pingshan County, xingwen junlian, and Gong, and, and, and. 2.1-2 administrative map of Yibin, Yibin city, end of 2014 the citys total population of 5.5429 million people, resident population of 825,000 people in the Center. 2.1.3 social economic development in Yibin city, 2014 to achieve GDP of 144.381 billion yuan, an increase of 8%, keeping the total province-4th place; local public budget income of 10.56 billion yuan, ranking 4th place, above-scale industrial added value of 78.716