XX菜肴故事餐飲發(fā)展有限公司包房標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程.ppt

菜肴故事餐飲發(fā)展有限公司包房 服務(wù)流程,菜肴故事餐飲發(fā)展有限公司,一：立崗,迎客時(shí)站立于包房門把手的相反方向，方便開廳房門。 站立姿勢(shì)：人正肩平，雙手自然下垂抱于腹前；身姿保持頭正肩平，面帶微笑，不可有交頭接耳等不良小動(dòng)作。 站立時(shí)，身體保持自然不可以彎腿，不可以依靠它物，不可交頭接耳，保持微笑，用客人、同事或領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)過(guò)時(shí)，根據(jù)時(shí)間打招呼，如中午就說(shuō)中午好，晚上就說(shuō)晚上好。,腳跟并攏腳尖分開成45度；,離墻壁約20公分，腳跟部不超過(guò)大理石線。,手掌心向內(nèi)，拇指除外四指并攏，左掌掌背貼于右掌掌心，拇指交叉，右拇指扣入左掌心。,男服務(wù)員 站立姿勢(shì),身體 站直， 雙腳平 行分開 與肩同 寬，人 正肩平 雙手自 然下垂 交叉于 背后腰 部以下。,迎客時(shí)站立 于包房門把手的 相反方向，方便 開廳房門。 站立時(shí)，身體保持自然不可以彎腿，不可 以依靠它物，不可交頭接耳，保持微笑，用 客人、同事或領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)過(guò)時(shí)，根據(jù)時(shí)間打招 呼，如中午就說(shuō)中午好，晚上就說(shuō)晚上好。,右手自 然握拳，左手握住右手手腕處。,離墻壁約 20公分，腳 跟部不超過(guò) 大理石線。,二、熱情迎客,當(dāng)迎賓帶客至包房時(shí)，于客人距離2米遠(yuǎn)左右，15度躬身迎客。 迎客時(shí)要面帶微笑，根據(jù)客人人數(shù)不同使用不同禮貌用語(yǔ)，如一個(gè)人：“您好，歡迎光臨！”如人多時(shí)：“中午好（晚上好），歡迎光臨菜肴故事。”,致好歡迎詞后，開門引客。開門前應(yīng)先敲門三下； 敲門的正確姿勢(shì)：右手拇指尖貼與食指第二關(guān)節(jié)處，除拇指外其他四指向內(nèi)彎曲，用食指的外第二關(guān)節(jié)輕輕的敲門。,開門后，迅速將門固定在門吸上，身體站立在門吸的一邊站立迎客。當(dāng)客人進(jìn)入時(shí)，服務(wù)員躬身15度，左手扶住門把手，右手拇指貼住食指第二關(guān)節(jié)其他四指并攏，肘關(guān)節(jié)成90度做出請(qǐng)的姿勢(shì)。（不可與客人爭(zhēng)道）。 注意事項(xiàng)：向客人打招呼時(shí)要面帶微笑，雙目注視客人，要面向客人不可以轉(zhuǎn)身問(wèn)好。,客人進(jìn)入后包房后立即打開燈具電源。,三、引領(lǐng)入座,如客人人數(shù)沒(méi)到齊時(shí)要先引領(lǐng)客人沙發(fā)入座。 站在沙發(fā)或茶幾斜角30度一米左右，打手勢(shì)迎領(lǐng)客沙發(fā)方向。,拉椅讓座時(shí)，及時(shí)走到主人與主賓位時(shí)，為其中一位及時(shí)拉椅（以主賓為主，主人為次），雙手握椅背側(cè)面上方三分之一處，其中大拇指扣于椅背內(nèi)側(cè)，食指扣于椅子兩側(cè)中縫，其余三指平均分布在椅背外側(cè)。當(dāng)主人打來(lái)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在椅子右側(cè)，打出請(qǐng)的手勢(shì)示意入座，客人到達(dá)座位時(shí)，服務(wù)員握住椅子輕輕移出30公分左右，,待客人站立于椅子中央時(shí)，把椅子輕輕平衡移進(jìn)。注意移進(jìn)、移出用膝蓋頂住椅背下側(cè)三分之一處，不可采用托椅子的錯(cuò)誤方式。,四、接掛衣物,1、當(dāng)客人將外套或西裝脫下時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前，接過(guò)客人的衣物。接衣物標(biāo)準(zhǔn)為站立客人身后偏右側(cè)位置，左手提住領(lǐng)口中部商標(biāo)處位置，然后右手輕輕拉動(dòng)衣袖，先右后左。再將衣服對(duì)折放于自己手肘處走到衣架旁，掛衣服時(shí)先穿衣服右肩墊，在穿左邊。,2、協(xié)助客人脫西裝，當(dāng)客人欲將西裝脫下時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前站立客人身后偏右側(cè)位置，左手提住領(lǐng)口中部商標(biāo)處位置，然后右手拇指和食指輕輕捏住右邊衣袖，緩緩向右下拉動(dòng)，脫下右衣袖后將右衣袖合并左邊衣袖，用右手的食指和中指夾住左邊衣袖。然后右手輕輕抖動(dòng)拉動(dòng)衣袖，目的是將衣物拉平整，先右后左。再將衣服對(duì)折放于自己手肘處走到衣架旁，掛衣服時(shí)先穿衣服右肩墊，在穿左邊。,（注意;客人在脫衣物時(shí)提醒客人貴重物品請(qǐng)貼身放好。）,五、派第一輪毛巾,1、注備相應(yīng)物品：托盤、毛巾框、毛巾夾。 2、當(dāng)客人入座后，在毛巾加熱柜內(nèi)取出與客人實(shí)到人數(shù)相應(yīng)的加熱毛巾放在毛巾藍(lán)內(nèi)，跟上毛巾夾。派毛巾時(shí)將毛巾藍(lán)放在托盤內(nèi) 。 3、派毛巾時(shí)從主賓位按順時(shí)針?lè)较蛞来闻砂l(fā)。 4、派毛巾時(shí)用毛巾夾夾住毛巾，疊口處朝向客人，在客人的右手邊直接派發(fā)到客人手中。派毛巾時(shí)注意要面帶微笑和使用禮貌用語(yǔ)：“先生/或小姐請(qǐng)用熱毛巾，毛巾比較燙，當(dāng)心毛巾燙到手”。,六、問(wèn)茶、泡茶、上茶,a 問(wèn)茶時(shí)站在副主人和副主賓之間距離客人1米左右位置，站立斜角15度，鞠躬15度； 服務(wù)員面帶微笑說(shuō)：“先生（小姐），您好！請(qǐng)問(wèn)您需要喝點(diǎn)什么茶呢？我們酒店有。茶、。茶，請(qǐng)問(wèn)您需要哪種茶呢?” 客人：“我要菊花茶.” 服務(wù)員：“好的，需要加糖嗎？ 客人：“不用.” 服務(wù)員：“好的請(qǐng)稍等，馬上來(lái)“。,b 泡茶：泡茶時(shí)側(cè)身站于工作柜旁，以便隨時(shí)觀察客人的動(dòng)向及時(shí)提供服務(wù)。拿好茶葉桶，茶葉可提前放入茶壺內(nèi)。勺一匙更平行的茶葉，倒入少量開水（開水可以蓋住茶葉即可）后，蓋上茶壺蓋手拿茶壺，輕輕搖晃，再將把里面的茶葉水倒入洗手盅稱為洗茶。然后在茶壺內(nèi)注入八分滿的開水浸泡2分鐘左右，使茶葉舒展開來(lái)，茶葉浸泡出汁。注意茶壺下必須跟底碟。,c 上茶：1、準(zhǔn)備好與客人人數(shù)相應(yīng)的茶杯茶碟，將茶碟疊落在一起，茶杯均勻的放在托盤內(nèi)。茶上七分滿，以便客人喝茶時(shí)方便。上茶時(shí)左手側(cè)托起托盤。上茶時(shí)將倒好茶水的茶杯移至茶碟上，再將整套茶盅拿起放在客人的右手邊（筷子的右邊）。上茶時(shí)從主賓位開始順時(shí)針依次上茶，上茶時(shí)提醒客人當(dāng)心茶水燙到。如客人過(guò)多時(shí)可分幾次完成。,給客人上茶時(shí)如是茶幾，以下蹲的方式從茶幾的中間位置先上，再?gòu)挠覀?cè)上至左側(cè)，手臂成180度，打手勢(shì)并說(shuō)：“中午好（晚上好），請(qǐng)用茶，小心燙?！?上茶時(shí)下蹲姿勢(shì),收第一輪小毛巾（穿插服務(wù)）,1、收小毛巾的時(shí)間：在泡茶和上茶的時(shí)間間隙過(guò)程中將第一輪小毛巾回收； 2、收毛巾的使用工具：干凈托盤、毛巾夾； 3、從主賓位開始，在客人的右手邊操作，左手托托盤，右手持毛巾夾。收毛巾時(shí)右腳向前邁一步，夾住毛巾后右手壓低，同時(shí)右腳收回，毛巾不要超過(guò)客人的肩部。當(dāng)客人將毛巾用過(guò)的毛巾散開放在桌面時(shí)，要用毛巾夾將毛巾疊成易夾的小體積（切忌一大塊回收毛巾）,七、開電視、拉窗簾,首先詢問(wèn)客人是否要將電視打開，禮貌用語(yǔ)為：“各位中午好（晚上好）請(qǐng)問(wèn)電視機(jī)需要打開嗎？”,當(dāng)客人要求電視機(jī)打開時(shí)，先檢查電視機(jī)電源是否接好。用右手食指輕輕的將電視機(jī)電源開關(guān)打開。,如有顯示開關(guān) 繼續(xù)打開顯示開關(guān)， 并詢問(wèn)客人喜好的 頻道并把它調(diào)好， 禮貌用語(yǔ)為：“各 位中午好（晚上好） 請(qǐng)問(wèn)喜歡看什么頻 道呢？”待既定頻道 畫面出現(xiàn)后才能離開。,客人要求的電視頻道調(diào)好后，將遙控器和頻道預(yù)覽單一起放在茶幾上或放在客人身邊。,遙控 器放在左 邊，頻道 預(yù)覽單放 在右邊以 便客人看 時(shí)順手。,征詢客人意見(jiàn)拉窗簾，首先向客 人禮貌的詢問(wèn)：“各位打擾一下，為 了電視的視頻效果更好，我建議把窗 簾拉上，您們看可以嗎？” 當(dāng)客人允許的情況下先將左邊窗 簾拉上，然后將右邊窗簾拉上。拉窗 簾時(shí)要輕聲慢慢拉上，以免吵到客人 或?qū)⒋昂熇瓑摹?八、詢問(wèn)點(diǎn)菜,詢問(wèn)點(diǎn)菜時(shí)站在副主人和副主賓之間，離 客人1米左右位置，身體鞠躬15度；服務(wù)員面 帶微笑說(shuō)：“各位中午/晚上好（如客人在聊天 要說(shuō)：對(duì)不起，打擾一下），請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn) 菜嗎？”客人：“可以！”服務(wù)員：“好的，請(qǐng)問(wèn) 今天是哪位先生或小姐點(diǎn)菜呢？“客人：”今天 我點(diǎn)菜?！狈?wù)員：“好的，我?guī)c(diǎn)菜，因 為我們這里所有的菜肴都是按樣品點(diǎn)的?！?服務(wù)員 拿好點(diǎn)菜卡 或領(lǐng)位卡帶 客人至點(diǎn)菜 區(qū)。在帶客 人去點(diǎn)菜區(qū) 的過(guò)程內(nèi)保 持走在客人右前方2步路程，遇到轉(zhuǎn) 彎、樓梯或地面狀況不好的情況下要提 醒客人當(dāng)心。在帶客的過(guò)程中可以詢問(wèn) 客人的姓氏，以便和點(diǎn)菜員作介紹。,向點(diǎn)菜員介紹客人的姓氏，同時(shí)向客人介 紹點(diǎn)菜員?！斑@是我們公司專業(yè)的點(diǎn)菜員，現(xiàn) 在由她為您點(diǎn)菜。”,到點(diǎn)菜 區(qū)后把點(diǎn) 菜卡（或 領(lǐng)位卡） 交接給點(diǎn) 菜員。,九、點(diǎn)酒水,點(diǎn)完菜后，及時(shí)點(diǎn)酒水，詢問(wèn)點(diǎn)菜時(shí) 站在副主人和副主賓之間距離客人1米 左右位置， 身體鞠躬15度；,服務(wù)員面帶微笑說(shuō)：大家中午好 （晚上好）！我是菜肴故事服務(wù)員張 xx,今天很榮幸由我為大家服務(wù)。請(qǐng) 問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)酒水嗎？“客人：“可以！” 服務(wù)員：“好的，請(qǐng)稍等?！?服務(wù)員第一時(shí)間把酒水單雙手遞給主人。,左手拇指放在酒水單下 方的左右內(nèi)開葉處，其 余四只手指放在酒水單 外開葉處，形成左手捏 住酒水單的中心開葉。,右手捏住酒水單的右 上角，右手拇指放在 酒水單的右上角內(nèi)邊1 厘米處，其余四指放 在酒水單右上角外， 形成捏狀。,正確拿法,站在主人（或點(diǎn)菜客人）的右手邊，右 腳上前成丁字步。身體微微向前傾成15 度，重心在右腳。,酒水單應(yīng)展示給客人最佳視覺(jué)處，展示 在客人的正前方，左右手背與桌面平行，酒 水單向外傾斜15度，酒水單頂端保持與客 人雙目35厘米左右。,根據(jù)客人的菜式為客人推薦合適的酒水并向客人介紹本酒店的促銷活動(dòng)。如：本酒店現(xiàn)在啤酒買一送一等。 點(diǎn)酒水的注意事項(xiàng)： a白酒：詢問(wèn)是否需要礦泉水和果汁。 b紅酒：礦泉水和冰塊（建議客人不要用含糖分的飲料） c洋酒：礦泉水、冰塊、蘇打水和瓶裝綠茶 d黃酒：是否需加熱、話梅、姜絲 e啤酒和灌裝飲料:是否需要冰鎮(zhèn) f不喝酒水的客人要詢問(wèn)是否需要鮮榨果汁或其他 本店有供應(yīng)的飲料 g點(diǎn)完酒要復(fù)述一遍及要求 如特殊情況下，客人不看酒牌點(diǎn)酒，高價(jià)位（100元以上）的酒水要重復(fù)確認(rèn)再附帶報(bào)價(jià)格。 例如：您好，我為您確認(rèn)一下您所點(diǎn)的酒水，您點(diǎn)了一瓶478元的張?jiān)？ㄋ固?，好的，謝謝，馬上為您拿來(lái)。,十、落單拿酒水,a、拿好托盤到吧臺(tái)及時(shí)寫單分單，交給輸單員及時(shí)輸單，酒水單共三聯(lián)。第一聯(lián)：收銀；第二聯(lián)：吧臺(tái)；第三聯(lián)：自己 b、寫單注意事項(xiàng)：要求數(shù)字要大寫，寫單要寫好臺(tái)號(hào)、日期、酒水全名、規(guī)格、數(shù)量、單位、寫單人簽名。 c、拿酒水注意事項(xiàng)： 1、除整箱酒水外所有酒水必須用托盤運(yùn)輸；拿酒水必須立放在托盤內(nèi)；高瓶和貴重的酒水放在朝身體的內(nèi)側(cè)擺放，矮瓶和一般的酒水放在超身體的外側(cè)擺放。 2、如客人點(diǎn)到鮮榨果汁，可以先開單將其他酒水拿走，過(guò)5分鐘左右再到吧臺(tái)領(lǐng)拿果汁。,十一、鋪席巾,右手捏住席巾 花一端，拿起 席巾花；,鋪席巾先從主 賓開始按順時(shí)針 方向依次操作； 鋪席巾正確站 姿；站在客人的 右手邊，左腳上 前右腳在后成丁 字步；,右手拇、食、中指捏住 席巾頂端的席巾角，左 手拇、食指捏住席巾左 邊的鄰近的席巾角，其 他三指勾住席巾扣，雙 手自然停頓型抖動(dòng)。使 席巾散開；,回撤到客人 后側(cè)左手取下 席巾扣。,右手拿起席巾 花，從客人身側(cè) 肩部以下越過(guò)。,右手在前左手 在后各用拇指食 指捏住席巾的平 行角，從客人的 右側(cè)肩部以下平 行越過(guò),越過(guò)客人后 換成左手在前， 將席巾平鋪到客 人面前。席巾為 菱形。,席巾用展示碟平 整壓住。席巾的 三分之一在桌面 上，三分之二自 然下垂，商標(biāo)或 店名正面向上。,十二、落筷套,落筷套時(shí)腳步與鋪席巾相同，同樣也是從主賓位順時(shí)針?lè)较颍腿擞沂诌叢僮鳌?右手拇指在上，食指、中指在下隔著 筷套捏住筷子（要捏緊不要將筷子滑落出 筷套）；捏拿筷子的位置在店名下端（手 指不要將店名遮?。?。,拿起筷子 后腳步不動(dòng) 身體由面向 桌面轉(zhuǎn)向?qū)?外；筷子從 客人的右側(cè) 繞過(guò)，不要 超過(guò)客人的肩部。交替換到左手,交替換到左 手，左手拿 捏處是筷套 的logo上 端（左手同 樣也是用 拇、食、中指操作），左手拿捏時(shí)也要適當(dāng)用力捏住不要將筷子滑落出筷套；然后騰出右手，用右手的拇、食、中指捏住筷子的末端1厘米處。,右手拿起筷子后腳步不動(dòng)身體由面 對(duì)外轉(zhuǎn)向面對(duì)桌面；筷子從客人的右 側(cè)繞過(guò)，不要超過(guò)客人的肩部也不要 碰到客人的衣物。,左手捏 住筷套，右 手抽出筷子。,將筷子輕輕放回筷架上。放回筷 子時(shí)注意筷子要對(duì)齊平行，筷子的末 端與蘇菲碟或骨碟平行。操作完畢后 收回右腳，接著下一客人再操作。,十三、加減餐位,減餐位：減餐位也要從打荷位減餐位，不要從主人和主賓為減餐位；,先撤椅子， 拿椅子時(shí)左右手 四指在前，拿取 椅子，不可采用 拖椅子的錯(cuò)誤方式，椅子擺放時(shí)應(yīng) 背向墻面，整齊統(tǒng)一的方向放于一旁。,撤餐位時(shí)的站立：左手托托盤并向外打開，右 腳在前成丁字步，站在蘇菲碟或骨碟的正前方操作。,先撤蘇菲碟或骨碟，拇指在上，食中指在下成捏狀。,食指勾起，用拇指中指夾住翅碗邊緣,筷子要捏住筷套上的店名（商標(biāo)）的下端。,將筷架放入毛巾碟內(nèi)，用用拇、食、中 指捏住毛巾碟邊緣。,玻璃杯具要拿下端，用拇指食指捏住杯 柱，中指輔助，不要用手指碰杯身。,注：減餐位也要從打荷位減餐位，不 要從主人和主賓為減餐位；,托盤內(nèi)的餐具正確擺放,加餐位：加餐位一般要從打荷位增 加，切記不要從主人和主賓為增加餐位。,先請(qǐng)加位處兩邊的 客人向兩邊移動(dòng)椅位， 留出可以增加的椅位。,然后將椅子搬 至增加餐位處并馬 上請(qǐng)客人先入座。,用托盤準(zhǔn)備好餐位所需的整套餐具，腳 成丁字步身體向外側(cè)在客人的右手邊操作。 增加餐位時(shí)擺放餐具的步驟按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)完 成。注意所有餐具不可以越肩越頭操作。,十四、斟酒水,握瓶方式：右手握酒瓶下三分之一處 商標(biāo)對(duì)準(zhǔn)客人。拇指方向指與瓶口 處，平行于正面商標(biāo)的右邊中部偏下 位置。食指放于背面商標(biāo)的中部并指 向瓶口，其余三指握住瓶身，位于商 標(biāo)右側(cè)。握瓶時(shí)手指不可以遮擋住正 面商標(biāo)。,向客人展示紅酒。站在客人的右 邊，將口布疊成長(zhǎng)條，墊在酒瓶的低 部，左手在下，右手在上，食指中指 向前，瓶勁靠在虎口上，注意身體微 微向前傾。,2、,站立姿勢(shì)：站在客人的右手邊， 左腳上前右腳在后成丁字步，面 向客人，左手托盤并打開向外。,右手持瓶，正商標(biāo)展示于客人面前， 身體微后傾，語(yǔ)言：“您好，請(qǐng)問(wèn)來(lái)點(diǎn) 白酒還是紅酒呢？客人應(yīng)允后再斟。,斟酒先從主賓位開始，成丁字步，托盤側(cè)托。,斟酒時(shí)瓶口對(duì)準(zhǔn)杯口，距離二公 分，緩緩把酒注入杯中，切勿把瓶口 放于杯沿上，或采取高濺注酒的錯(cuò)誤 方法，每斟一杯酒后不可忽然抬起瓶 身，也不可左右開工，每倒一位更換 一個(gè)位置，站于下一位客人的右側(cè)， 不可以將手臂橫越客人，跨越示倒。,斟酒收瓶時(shí)，應(yīng)該稍微停一下，將 酒瓶口朝上逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)180度收 瓶，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)， 均勻的分布在瓶口邊緣，避免滴落在 客人的身上或臺(tái)布上。,倒酒時(shí)應(yīng)先從高檔酒水到普通酒 水，從白酒到紅酒，最后飲料，視情 況而定，客人若要求先開白酒，先倒 好。應(yīng)靈活掌握，勿使不喝酒的客人 先起杯。勿由于等某種酒水而延誤客 人開席時(shí)間，如酒水只剩15時(shí)，應(yīng)詢 問(wèn)客人是否再來(lái)一瓶 。 倒酒份量 a礦泉水、啤酒、白酒八分滿 b紅酒14滿 c黃酒13杯 d飲料6分滿 e洋酒1盎司,十五、上冷菜,上菜應(yīng) 從打荷位上 （固定）上 菜。右腳在 前成丁字步， 身體面朝左。上菜時(shí)要提醒客人 當(dāng)心碰到。,上菜時(shí)要雙手上菜以保證安全，手 為接觸餐具越少越好。,每道菜的菜 盤邊緣與轉(zhuǎn) 盤邊緣為 2cm。,上完冷菜后將轉(zhuǎn)盤上的其中 一道菜轉(zhuǎn)至主人和主賓位之間。,根據(jù)冷菜的數(shù)量擺臺(tái)，每道菜的間 距要均勻，葷素及顏色搭配。,請(qǐng)客人起筷：“大家好您們點(diǎn)的冷 菜已上齊，請(qǐng)起筷?！?十六、上毛巾,在加熱柜內(nèi)取 出與客人實(shí)到人數(shù) 相應(yīng)的加熱毛巾放 在毛巾藍(lán)內(nèi)，跟上毛巾夾。派毛巾時(shí)將毛巾 藍(lán)放在托盤內(nèi) 。上毛巾時(shí)從主賓位按順時(shí)針 方向依次派發(fā)（上毛巾從客人的左手邊操 作）。腳成丁字步，托盤側(cè)托夾住毛巾豎式 正中，折口朝向客人，手臂注意伸直，避免 妨礙到客人直接上到毛巾碟內(nèi)，以此類推上 毛巾。上毛巾時(shí)注意要面帶微笑和使用禮貌 用語(yǔ)：“先生/或小姐請(qǐng)用熱毛巾，毛巾比較 燙，當(dāng)心毛巾燙到手”。,十七、上熱菜,上菜應(yīng)從打荷位上（固定）上 菜。右腳在前成丁字步，身體面朝 左。上菜時(shí)要提醒客人當(dāng)心碰到。 上菜時(shí)菜盤要低于客人的肩部以 下，以免客人起身碰到菜盤。,上菜應(yīng)從打荷位上（固定）上菜， 站立站姿與上冷菜要求相同。,上菜時(shí)要雙手上菜以保證安 全，手為接觸餐具越少越好。,每道菜的菜 盤邊緣與轉(zhuǎn) 盤邊緣為 2cm。,轉(zhuǎn)動(dòng) 轉(zhuǎn)盤的標(biāo) 準(zhǔn)動(dòng)作， 五指并攏 手掌立直掌心朝向轉(zhuǎn)盤，用指處 旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤。,每上 一道熱菜 要將菜肴 轉(zhuǎn)至主人 和主賓位之間。并要報(bào)菜名。,菜品的擺放 1 菜品的擺放，要求冷熱葷素，顏色搭配。 2 有盤頭的菜品，盤頭要沖向轉(zhuǎn)盤中心。 3 第二道菜與第一道菜對(duì)擺。 4 上第三道菜呈三角形。 5 上第四道菜呈四角形。 6 上第五道菜呈梅花形。,上菜的注意事項(xiàng)： 1 上菜時(shí)一定要注意先劃單，再上菜。 2 上菜時(shí)帶配料的菜品，先上調(diào)料，再上菜 （用茶碟墊住調(diào)料） 3 上第一道菜和最后一道菜時(shí)要在預(yù)覽單上注明時(shí)間，并簽名。 4 服務(wù)員在上菜前檢查餐具是否破損，發(fā)現(xiàn)破損餐具要及時(shí)告知部長(zhǎng)。打回廚房重新?lián)Q過(guò)。,5 如遇以下情況：菜品的溫度不夠、顏色不 對(duì)、數(shù)量不夠、氣味不正、配料不全、有 異物、做法不符合 規(guī)定的不合格菜品， 告知區(qū)域部長(zhǎng)，部長(zhǎng)及時(shí)與傳菜部聯(lián)系， 注明原因退回廚房。 6 不要從老人小孩孕婦和殘疾人位子上菜。 7 上魚詢問(wèn)客人是否需要剃魚骨。 8 上菜蓋的菜，必須到臺(tái)面上揭開蓋。 9 上菜必須用托盤（除大盤菜）。 10 有調(diào)料的菜，調(diào)料放在右邊。 11 有頭、尾的菜，應(yīng)左頭右尾。 12 上凡是顆粒的菜要上匙更：如松仁玉米。 13 鍋?zhàn)?、湯羹類的菜要跟湯勺?14 有花式的菜盤，長(zhǎng)形盤花朝左，圓形盤花 朝轉(zhuǎn)盤中心。 15 服務(wù)員上菜前要檢查盤邊是否有湯汁并及 時(shí)擦干凈。,十八、餐中服務(wù),1、三輕：聲音輕（口）操作輕（手） 走路輕（臺(tái)） 2、四勤： 勤加酒水（盯物）、勤換毛巾 （盯物）、勤換煙盅、骨碟（盯 物）、勤詢臺(tái)（盯人）。 3、盯物：加酒水、換毛巾、換骨碟、 煙盅、空杯、空碗、整理臺(tái) 面、家私掉地上撤掉、客人 打翻酒水、客人打碎家私、 客人物品落地、席巾、筷子 落地。 4、盯人：點(diǎn)煙、倒酒、客人起身拉 椅、客人招手上前、客人異 常表情、客人需要幫助、為 客人套手機(jī)套、眼睛、鑰 匙、為客人接掛衣服。,十九、催菜,1、確定催菜，寫便條給傳菜生，傳菜生交給傳菜部長(zhǎng)（主管）； 2、找區(qū)域部長(zhǎng)(找管理層)； 3、管理層催菜1、對(duì)講機(jī) 2、到傳菜部、廚房部； 4、管理層到廚房催菜、對(duì)單催菜； 5、以下沒(méi)有達(dá)到要求可以設(shè)立為催菜標(biāo)準(zhǔn)： a、7分鐘之內(nèi)沒(méi)上第一道菜 b、10分鐘之內(nèi)沒(méi)上第二道菜 c、25以內(nèi)16人臺(tái)菜沒(méi)上齊 d、35以內(nèi)712人臺(tái)菜沒(méi)上齊 e、50以內(nèi)13人以上臺(tái)菜沒(méi)上齊 f、客人要求菜要加快的情況下。,二十、上餐后水果， 換最后一次毛巾,站于打 荷位，雙 手托起果 盤，四指 托于底部 拇指握于 盤邊，上 至轉(zhuǎn)盤。,上餐后水果 客人停止喝酒和放下碗筷時(shí)，服務(wù)員要詢問(wèn) 客人：“各位中午好，我們酒店為大家準(zhǔn)備了一 份精美果盤，現(xiàn)在可以上了嗎？”客人說(shuō)：“可 以”。答：“好的，請(qǐng)問(wèn)臺(tái)面可以為您清理一 下嗎？”上水果前要及時(shí)清理臺(tái)面。,將水果盆轉(zhuǎn)至主人與主賓位之間， 說(shuō)： “精美水果盆，請(qǐng)慢用！”,水果盆的邊 緣與轉(zhuǎn)盤的邊緣 間距在2厘米左 右，附跟上水果 叉或牙簽盅。上 水果前將客人使 用過(guò)的骨碟更換 保持餐具清潔。,換最后一次毛巾 ：使用托盤和毛巾夾將 客人餐位上的毛巾收回；然后用毛巾毛 巾藍(lán)備好與客人人數(shù)相應(yīng)的熱毛巾，從 主賓開始派發(fā)最后一次毛巾。,用毛巾夾將 客人用過(guò)的小毛 巾疊成小塊，再 用毛巾夾將小毛 巾夾起。,從客人肩部 以下越過(guò)，將小 毛巾放入托盤內(nèi)。,按上小毛巾方式再上一輪小毛巾。,二十一、上餐后茶,1、在客人用水果時(shí)，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備餐后茶，備好相應(yīng)數(shù)