上菜服務(wù)技能.ppt

1、上菜 、分菜 服務(wù)技能,培訓(xùn)老師：伍瓊 培訓(xùn)對象：餐飲部全員 培訓(xùn)目的：提高服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量,學(xué)習(xí)內(nèi)容,一 中式上菜，包括上菜的位置、時間、順序、方 法、注意事項； 二 分菜的重要性，作用以及方法。,第一章,上 菜,上菜的順序,冷菜（小碟、冷盤）大菜熱炒 （湯類、魚、青菜）主食點心 水果 注意：葷素搭配、顏色搭配、器皿搭配。,上菜禮貌,中國傳統(tǒng)上菜禮貌習(xí)慣： 魚不獻(xiàn)頭脊即魚脊背不可朝向客人，應(yīng)做頭右尾擺放； 雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌即不要讓雞、鴨的頭朝向客人，也要注意盤花朝向。,上菜原則,、上菜時先上冷菜、后上熱菜。當(dāng)客人喝酒至二 三成時，冷菜用進(jìn)一半時，客人已經(jīng)適應(yīng)了用 餐的環(huán)境、這時應(yīng)先上主菜，這

2、樣可使賓客在 用餐開始時有第一個好印象； 、先上下酒菜，也就是熱炒菜，后上主食，若主 食先上，就會產(chǎn)生對后面的菜沒有什么胃口， 因為已經(jīng)填飽肚子；,上菜原則,、先上咸菜，后上甜味菜，因為甜味在味覺器 官上停留時間比長，如果吃了甜味菜后，再 食用咸的，會出現(xiàn)乏味的感覺，會破壞味覺 感官的平衡； 、先上濃味菜，后上淡味菜。濃味強(qiáng)烈的菜 肴，可給賓客味覺也現(xiàn)強(qiáng)烈的刺激，出現(xiàn)旺 盛的食欲，但要注意勿出現(xiàn)幾道濃菜一起 上，這樣反而會導(dǎo)致賓客味覺上感到口味太 重，太咸等；,上菜原則,、湯類的菜肴勿排列一起； 、最后上點心、水果。 總之： 先冷后熱，先咸后甜，先菜后點， 先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。,上菜的位置

3、,副主人位右手邊 、但也可跟椐實際情況而靈活變動； 、若有哪個位置空缺，也可做為上菜的位 置； 、客人要求上菜的位置。,上菜的注意事項,、上菜前要核對菜品的品種、分量，上菜時要報 菜名，遇服務(wù)員不在時，傳菜員要將菜上臺； 、上菜需趁熱，要雙手調(diào)整上菜位置，不可一手 端菜，一手調(diào)整； 、遇有配料菜品時，應(yīng)先上配料后上菜，收時先 收器皿后收配料； 、上菜時注意盤花擺放，每道菜都要順時針轉(zhuǎn)至 主人和主賓位之間停下，報菜名； 、注意菜肴的五不上原則； 數(shù)量不足不上 溫度不夠不上 顏色不正不上 調(diào)配料不齊不 器皿不潔、破損不上,上菜的注意事項,、注意上菜的速度和節(jié)奏； 上菜時要注意上菜的速度,勿太快、或

4、太慢、這樣 可能就導(dǎo)致客人的的投訴，因此上菜的節(jié)奏一定要 把控好，這過程中盯臺員起著很大的作用，一定要 注意察言觀色。 、注意上菜手勢，盤邊、公勺把不可超出轉(zhuǎn)盤； 8 、上菜要報菜名，當(dāng)上最后一道菜時，應(yīng)低聲告訴 主人“菜已上齊”，以便主人選擇機(jī)會請賓客敬酒。,整理轉(zhuǎn)盤,1、將前面的菜面以及剩下一點的菜肴更換成小碟， 或者收走，但在收下菜肴時須詢問客人“這道菜可 以收走嗎？”； 2、在轉(zhuǎn)盤可擺放菜肴，盡可能不要將菜肴收走，以免 賓客不滿意； 3、不允許將菜肴重疊，重盤，特別是在婚宴的場所 下，有些地方習(xí)俗意思為重婚。,上菜時菜肴佐料的跟配,佐料的跟配通常有： 、將佐料與菜肴一起上餐桌，將佐料放

5、置菜肴的 右邊； 、即位佐料，將即位的分至各個賓客面前； 、對于帶有殼類的海鮮或者食品，通常使用上洗 手茶； 4、洗手茶的講究：無茶渣溫度適中 濃度適中美觀清香,第二章,分 菜,分菜,分菜又稱為讓菜，是服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給 每位客人；優(yōu)點：防制傳染病,科學(xué)衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)節(jié) 約用餐的一種好形式。 一、分菜用具與方法： 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、長把湯 勺等。 二、分菜方法： 1、 餐位分菜法； 2、 轉(zhuǎn)盤分菜法； 3、 旁桌分菜法； 4、 備餐室分菜法。,分菜羹使用方式,分菜注意事項,1、注意衛(wèi)生 2、動作利索 3、分量均勻 4、跟上佐料,分菜三種形式,1、廚房分：由廚房直接分好；

6、 2、邊臺分：邊臺包括分菜車、家私柜，分菜前應(yīng) 先將菜呈上桌向客人展示后，經(jīng)客人同意在進(jìn) 行分菜；邊臺分餐標(biāo)準(zhǔn)具體表現(xiàn)在穩(wěn)、準(zhǔn)、凈、 快四個放面； 3、走位分：中餐走位分在轉(zhuǎn)盤上進(jìn)行操作，站在 顧客右側(cè)，左手拿墊碟，右手拿分更進(jìn)行操 作；（用于干炸、干煎、點心）,分魚的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn),1、魚的展示擺放：將魚橫向放在主人與主賓面 前，魚頭向左，魚尾向右，魚肚向外，注意魚 肚朝向主人。 2、服務(wù)員左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 主餐叉輕輕放在魚背上，以避免盤中滑動，但 不要叉進(jìn)魚肉中，用右手的主餐刀在魚頭下面 切一刀，在魚尾上再切一刀，均切到魚骨刺停 止。 3、剔骨，將主刀從魚頭下第一刀入口進(jìn)入，然后 刀刃向左，橫向剔下魚肉直至魚尾上刀口