食堂安全巡查記錄表

食堂安全巡查記錄表第一章后面直接寫1.的內(nèi)容即可。

1.巡查目的

食堂安全巡查記錄表的主要目的是為了確保食堂的食品安全和衛(wèi)生狀況符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障就餐人員的健康安全。通過定期巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全隱患，防止食物中毒等事故的發(fā)生。同時(shí)，這也是對食堂管理的一種監(jiān)督，促使食堂經(jīng)營者提高服務(wù)質(zhì)量，營造一個(gè)安全、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。

2.巡查時(shí)間

食堂安全巡查通常在每天的用餐高峰時(shí)段進(jìn)行，比如早餐、午餐和晚餐時(shí)間。此外，還會在非用餐時(shí)段進(jìn)行突擊檢查，以確保食堂在平時(shí)也能保持良好的衛(wèi)生狀況。巡查時(shí)間的選擇要考慮到就餐人員的實(shí)際需求，同時(shí)也要兼顧食堂的運(yùn)營情況，避免對正常運(yùn)營造成太大影響。

3.巡查內(nèi)容

巡查內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：食品原料的采購和儲存情況、食品加工過程的衛(wèi)生狀況、餐具的清洗消毒情況、就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況以及食堂工作人員的健康證明和操作規(guī)范。此外，還會檢查食堂的消防設(shè)施和應(yīng)急設(shè)備，確保在發(fā)生意外時(shí)能夠及時(shí)處理。

4.巡查人員

食堂安全巡查通常由食品安全管理人員或相關(guān)部門的工作人員進(jìn)行。這些人員需要具備一定的專業(yè)知識，能夠識別食品安全隱患，并采取相應(yīng)的措施。巡查人員應(yīng)當(dāng)保持中立和客觀，確保巡查結(jié)果的真實(shí)性和有效性。同時(shí)，巡查人員還需要與食堂經(jīng)營者保持良好的溝通，共同維護(hù)食品安全。

5.巡查記錄

巡查結(jié)束后，需要詳細(xì)記錄巡查情況，包括巡查時(shí)間、巡查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題以及整改措施等。巡查記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、準(zhǔn)確，并且要妥善保存，以備后續(xù)查閱。對于發(fā)現(xiàn)的問題，要及時(shí)反饋給食堂經(jīng)營者，并要求其在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行整改。整改情況也需要記錄在案，確保問題得到徹底解決。

6.問題整改

如果在巡查中發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，食堂經(jīng)營者需要立即采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)當(dāng)具體、可行，并且要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。整改完成后，需要再次進(jìn)行巡查，確保問題已經(jīng)得到解決。對于一些嚴(yán)重的食品安全問題，可能需要上報(bào)相關(guān)部門進(jìn)行處理，以防止事態(tài)擴(kuò)大。

第二章食品采購與儲存檢查

1.采購渠道

食堂的食品采購要講究渠道正不正規(guī)。不能從那些沒有證照的小攤販或者來路不明的地方買食材。好的食材得從有資質(zhì)的供應(yīng)商那里買，那些地方都有正規(guī)的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，還能提供食品檢驗(yàn)合格的報(bào)告。采購的時(shí)候要看看供應(yīng)商的資質(zhì)證明，確保他們賣的東西是安全可靠的。如果發(fā)現(xiàn)采購渠道有問題，要立刻停止采購，并且把情況記錄下來。

2.采購記錄

每次采購食材都要有詳細(xì)的記錄，不能買完就完事，得把買什么、買多少、多少錢、從哪里買的都記下來。這些記錄要保存好，萬一出了問題，查起來方便。記錄最好是電子版的，這樣查起來方便，也比較不容易出錯(cuò)。如果發(fā)現(xiàn)記錄不完整或者有偽造的跡象，要問清楚原因，并且要求整改。

3.儲存條件

食材買回來之后，儲存也很關(guān)鍵。不同的食材要分開存，不能混在一起。比如，生肉和熟食要分開，蔬菜和水果也要分開。冷凍的得放冰箱冷凍室，冷藏的得放冰箱冷藏室，不能放錯(cuò)了位置。冰箱的溫度也要定期檢查，確保冷凍室在零下18度以下，冷藏室在4到8度之間。如果冰箱壞了或者溫度不達(dá)標(biāo)，要馬上修好或者換掉，不能讓食材變質(zhì)。

4.保質(zhì)期管理

儲存食材的時(shí)候，要注意保質(zhì)期，先進(jìn)先出，不能買回來就不管了，得定期檢查，把快過期的先吃掉。如果發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的食材，要立刻扔掉，不能舍不得，安全第一。還要注意儲存環(huán)境要干燥、通風(fēng)，不能讓食材受潮或者發(fā)霉。對于一些容易變質(zhì)的食材，比如海鮮，要盡快加工或者冷藏，不能放太久。

5.食品添加劑

食堂做飯不能亂用添加劑，得嚴(yán)格按照規(guī)定來。買來的食品添加劑要有生產(chǎn)許可證，不能買來路不明的劣質(zhì)產(chǎn)品。使用的時(shí)候要按照說明書上的量來，不能多放，也不能少放。每次用都要記錄下來，包括用了什么、用了多少、用在什么菜上，這些都要記清楚。如果發(fā)現(xiàn)超量使用或者使用了禁用的添加劑，要立刻停用，并且調(diào)查原因。

第三章加工操作規(guī)范檢查

1.操作間衛(wèi)生

做飯的地方一定要干凈，不能又臟又亂。地面要每天拖干凈，灶臺、操作臺要經(jīng)常擦洗，不能有油污。食材要洗得干干凈凈，不能有泥土或者蟲子。做飯的人也要講究個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，戴口罩和帽子，不能隨地吐痰或者亂扔垃圾。如果發(fā)現(xiàn)操作間不干凈，要馬上要求打掃，并且檢查衛(wèi)生制度有沒有落實(shí)。

2.食品加工流程

做飯的時(shí)候要按步驟來，不能亂七八糟。生食和熟食要分開處理，不能混在一起。切菜的時(shí)候，先切生的，再切熟的，刀具和砧板也要分開用。做飯的時(shí)候要燒熟煮透，特別是肉、蛋、奶這些容易有細(xì)菌的東西，一定要徹底煮熟。如果發(fā)現(xiàn)加工流程不規(guī)范，要立刻糾正，并且教育做飯的人按規(guī)矩來。

3.餐具清洗消毒

用過的碗筷盤子要洗得特別干凈，不能有殘留的食物或者油漬。最好是用專門的洗碗機(jī)來洗，如果沒條件，就要用洗潔精和熱水仔細(xì)手洗。洗完之后還要消毒，可以用開水燙一下，或者用消毒柜來消毒。消毒的時(shí)間和溫度都要夠，確保把細(xì)菌都?xì)?。如果發(fā)現(xiàn)餐具沒有消毒或者消毒不徹底，要立刻重新消毒，并且檢查消毒制度有沒有落實(shí)。

4.蟲鼠防治

做飯的地方容易招蟲子老鼠，要定期檢查，看看有沒有蟲洞或者鼠跡。如果發(fā)現(xiàn)有蟲子或者老鼠，要馬上采取措施滅掉，比如放鼠藥或者安裝捕鼠器。同時(shí)，也要注意防止蟲鼠進(jìn)入，比如關(guān)好門窗，堵塞縫隙。如果發(fā)現(xiàn)蟲鼠問題嚴(yán)重，要全面檢查，找出原因，并且長期保持防治措施。

5.廚師健康

做飯的人身體要健康，不能有傳染性疾病。每個(gè)人都要有健康證，并且要定期體檢。如果發(fā)現(xiàn)有生病的人，要馬上讓他休息，不能繼續(xù)做飯。同時(shí)，也要注意廚房的通風(fēng)，不能讓做飯的人長時(shí)間聞著油煙，影響健康。如果發(fā)現(xiàn)廚師健康有問題，要立刻處理，并且加強(qiáng)健康管理工作。

第四章餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查

1.地面與桌面清潔

餐廳的地面和桌面要經(jīng)常擦洗，不能有灰塵或者污漬。地面要每天拖干凈，特別是人走過多的地方。桌面要每頓飯之后都擦干凈，不能留有食物殘?jiān)蛘哂蜐n。如果發(fā)現(xiàn)地面或者桌面不干凈，要立刻讓人打掃，并且檢查清潔的頻率和方法是否得當(dāng)。

2.垃圾處理

餐廳的垃圾要及時(shí)清理，不能堆在那里發(fā)臭。垃圾桶要定期清洗，防止滋生蚊蟲。吃剩的食物要放在專門的垃圾桶里，不能混入其他垃圾。垃圾要每天清理一次，不能過夜。如果發(fā)現(xiàn)垃圾清理不及時(shí)或者垃圾桶不干凈，要立刻處理，并且加強(qiáng)垃圾管理。

3.餐具擺放

擺放餐具的時(shí)候要整齊，不能亂七八糟。碗筷要擺放平整，不能倒放或者重疊。餐具擺放的間距要合適，不能太擠或者太松。如果發(fā)現(xiàn)餐具擺放不規(guī)范，要立刻調(diào)整，并且檢查擺放的流程是否標(biāo)準(zhǔn)。

4.空氣流通

餐廳的空氣要流通，不能悶在里面?？梢蚤_窗通風(fēng)，或者打開空調(diào)換氣。如果餐廳里有油煙味，要檢查油煙凈化設(shè)備是否正常工作?？諝獠涣魍ㄈ菀鬃屓瞬皇娣矔躺?xì)菌，所以要注意保持空氣新鮮。如果發(fā)現(xiàn)空氣不流通，要立刻采取措施改善。

5.衛(wèi)生設(shè)施

餐廳里的洗手間要干凈衛(wèi)生，不能又臟又臭。洗手池要經(jīng)常清洗，肥皂和洗手液要夠用。地面要干燥，不能有積水。如果發(fā)現(xiàn)洗手間不干凈，要立刻讓人打掃，并且檢查衛(wèi)生設(shè)施是否齊全。

第五章從業(yè)人員健康管理

1.健康證檢查

做飯的人、服務(wù)的人，都得有健康證，這是最基本的。健康證要每年檢查一次，不能過期。我們檢查的時(shí)候，要看看他們的健康證是真的，而且是在有效期內(nèi)。如果發(fā)現(xiàn)有沒健康證的人在工作，要立刻讓他停工，并且補(bǔ)辦健康證。健康證要掛在身上或者放在顯眼的地方，方便我們檢查。

2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

做飯的人和服務(wù)的人，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣要t?t。上班的時(shí)候要穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不能把頭發(fā)露出來，也不能把胡子拉碴。手上要干凈，有洗手的時(shí)候要徹底洗干凈，不能只洗一下就完事。如果發(fā)現(xiàn)有人不穿工作服，或者不戴口罩帽子，要立刻指出，并且要求改正。

3.病情報(bào)告

如果做飯的人或者服務(wù)的人生病了，特別是得了傳染病，比如感冒發(fā)燒、拉肚子這些，要馬上報(bào)告。不能硬撐著上班，那樣會把病傳染給其他人。如果發(fā)現(xiàn)有生病的人還堅(jiān)持上班，要立刻讓他回家休息，并且檢查傳染病報(bào)告制度有沒有落實(shí)。

4.培訓(xùn)教育

要定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，讓他們知道怎么保持衛(wèi)生，怎么安全操作。培訓(xùn)的內(nèi)容要實(shí)際，不能光講理論。培訓(xùn)完了還要考核，看看他們學(xué)到了沒有。如果發(fā)現(xiàn)工作人員食品安全知識不足，要再次培訓(xùn)，并且加強(qiáng)考核。

5.緊急情況處理

要教食堂工作人員怎么處理緊急情況，比如有人食物中毒了，或者著火了。要讓他們知道緊急情況下該怎么做，比如怎么報(bào)告，怎么急救，怎么使用滅火器。還要定期演練，讓他們熟悉流程。如果發(fā)現(xiàn)工作人員不會處理緊急情況，要立刻培訓(xùn)，并且加強(qiáng)演練。

第六章食品留樣管理

1.留樣目的

食堂做的飯菜都要留樣，這是為了萬一有人吃了食物不舒服，能夠查清楚是哪道菜的問題。留樣就像是保存證據(jù)，方便醫(yī)生和相關(guān)部門檢查。通常一天要留好幾道菜，包括主食、副食，都要有。留樣要留夠量，至少要留100克，這樣才能檢查出來問題。

2.留樣要求

留樣的時(shí)候，要把飯菜放在干凈的容器里，不能直接放在桌子上或者外面。容器要蓋好蓋子，防止污染。留好的樣要馬上放進(jìn)冰箱里，冷藏保存。冰箱的溫度要夠低，一般在0到4度之間。留樣要留夠時(shí)間，通常是留48小時(shí)，這樣萬一出了問題，有足夠的時(shí)間去檢查。

3.留樣標(biāo)識

留樣的時(shí)候，要在容器外面寫清楚日期、時(shí)間、菜名，還有留樣人。這樣方便以后查，知道是哪天哪個(gè)菜留的樣。標(biāo)識要寫清楚，不能潦草。如果發(fā)現(xiàn)標(biāo)識不清或者沒有標(biāo)識，要立刻補(bǔ)上，并且檢查留樣制度有沒有落實(shí)。

4.留樣檢查

要定期檢查冰箱里的留樣，看看有沒有過期，有沒有變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)留樣保存不當(dāng)，要立刻處理，并且檢查留樣冰箱的管理是否規(guī)范。同時(shí)，也要檢查留樣容器是否完好，如果容器破了或者有裂縫，要馬上更換。

5.留樣處理

留樣用完了或者過期了，要按照規(guī)定處理，不能隨便扔。通常是要登記銷毀，并且有人簽字。銷毀的時(shí)候要確保不會被人誤食，比如可以倒進(jìn)垃圾桶里，然后蓋好蓋子。如果留樣被不當(dāng)處理，要調(diào)查原因，并且加強(qiáng)管理。

第七章食品添加劑使用管理

1.添加劑采購與儲存

食堂用的食品添加劑，比如油、鹽、醋這些，采購的時(shí)候也要看清楚，得是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。不能買來路不明或者過期的添加劑。買回來之后，要放在專門的柜子里，不能和別的食材混在一起。這個(gè)柜子要上鎖，或者只有專門的人能拿，防止別人亂動。如果發(fā)現(xiàn)添加劑儲存不當(dāng)，要立刻調(diào)整位置，并且檢查管理制度。

2.添加劑使用規(guī)范

用添加劑的時(shí)候，要嚴(yán)格按照說明書上的量來，不能多放，也不能少放。特別是有些添加劑，比如亞硝酸鹽，用量非常嚴(yán)格，多了會對身體有害。每次用都要記下來，用了什么、用了多少、用在什么菜上，這些都要記清楚。不能憑感覺放，得按標(biāo)準(zhǔn)來。如果發(fā)現(xiàn)有人超量使用或者亂用添加劑，要立刻制止，并且教育他按規(guī)矩來。

3.添加劑臺賬記錄

要有食品添加劑的使用臺賬，每次用了什么添加劑、多少量、誰用的，都要記在上面。這個(gè)臺賬要每天更新，不能拖延。還要定期檢查臺賬，看看有沒有異常情況。如果發(fā)現(xiàn)臺賬記錄不完整或者有偽造的跡象，要問清楚原因，并且要求整改。

4.添加劑索證索票

采購食品添加劑的時(shí)候，要向供應(yīng)商要索證索票，也就是要查看他們的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證等等。這些證明要保存好，萬一出了問題，好查證。如果發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商不能提供這些證明，要立刻停止采購，并且尋找正規(guī)的供應(yīng)商。

5.定期檢查與培訓(xùn)

要定期檢查食品添加劑的使用情況，看看有沒有違規(guī)操作。同時(shí)，也要定期對食堂工作人員進(jìn)行添加劑知識培訓(xùn)，讓他們知道各種添加劑的作用和用量，以及超標(biāo)使用的危害。如果發(fā)現(xiàn)工作人員對添加劑知識不足，要再次培訓(xùn)，并且加強(qiáng)檢查。

第八章應(yīng)急處置與事故報(bào)告

1.應(yīng)急預(yù)案制定

食堂得有應(yīng)急預(yù)案，萬一出了事，比如食物中毒了，或者著火了，知道該怎么辦。應(yīng)急預(yù)案要具體，得說清楚誰負(fù)責(zé)什么，怎么報(bào)告，怎么處理。比如食物中毒了，要先讓病人去醫(yī)院，然后馬上報(bào)告給領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場，等待調(diào)查。著火了，要先報(bào)警，然后疏散人員，關(guān)閉電源和燃?xì)?。這個(gè)預(yù)案要打印出來，放在顯眼的地方，每個(gè)人都要知道。

2.食物中毒處置

如果有人吃了食堂的飯不舒服，懷疑是食物中毒，要立刻采取措施。首先，要把不舒服的人送到醫(yī)院檢查，并且告訴醫(yī)生是吃了食堂的什么。然后，要立即報(bào)告給領(lǐng)導(dǎo)，并且保護(hù)好剩下的飯菜，不能隨便扔掉，交給衛(wèi)生部門檢查。同時(shí)，要查明原因，是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，是食材不干凈，還是加工不規(guī)范。如果查出來是食堂的責(zé)任，要嚴(yán)肅處理。

3.火災(zāi)等事故處理

如果食堂著火了，要立刻報(bào)警，并且疏散人員。在確保人身安全的前提下，如果火勢不大，可以嘗試用滅火器滅火。但是不能慌，要按照滅火器的使用方法來。如果火勢太大，要趕緊撤離，并且通知消防隊(duì)。事后要查明原因，是電器問題，還是用火不慎，然后采取措施防止再發(fā)生。

4.事故報(bào)告程序

出了事，要按照規(guī)定報(bào)告。一般的食品安全問題，要報(bào)告給當(dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)督管理部門。如果是嚴(yán)重的，比如多人食物中毒，或者發(fā)生了火災(zāi)，要立即上報(bào)，不能拖延。報(bào)告要真實(shí)，不能隱瞞，要把事情的經(jīng)過、原因、處理情況都說清楚。報(bào)告要及時(shí)，不能等事情過了很久才說。

5.善后處理與改進(jìn)

事故處理完了，還要做好善后工作。比如食物中毒，要安撫病人和家屬，賠償損失。如果是火災(zāi)，要檢查設(shè)施，修復(fù)損壞的地方。同時(shí)，要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改進(jìn)工作。比如上次是因?yàn)樾l(wèi)生做得不好，這次就要加強(qiáng)衛(wèi)生管理。把改進(jìn)措施落實(shí)到位，防止類似的事情再發(fā)生。

第九章記錄與檔案管理

1.記錄內(nèi)容

食堂安全巡查有很多記錄要記，不能亂。比如采購記錄，買什么、誰買的、多少錢、什么時(shí)候買的，都要記清楚。還有食材的儲存記錄，放哪里、溫度多少、保質(zhì)期多久。加工過程的記錄，做什么菜、用了什么料、誰做的。餐具的清洗消毒記錄，什么時(shí)候消毒的、怎么消毒的。還有人員的健康證記錄，誰有健康證、什么時(shí)候檢查的。這些記錄都要詳細(xì)，不能含糊。

2.記錄方式

記錄可以用本子記，也可以用電腦記。用本子記的要工整，不能寫錯(cuò)字。用電腦記的要定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。記錄要真實(shí)，不能造假。如果發(fā)現(xiàn)記錄不真實(shí)，要問清楚原因，并且要求重記。記錄要存好，不能亂丟，萬一要查的時(shí)候好找。

3.檔案建立

把所有的記錄整理好，分成不同的類別，比如采購類、儲存類、加工類，然后放在一起，這就是檔案。檔案要放在專門的地方，比如檔案柜里，要上鎖，或者只有特定的人能拿。還要有目錄，方便查找。比如想知道某天的采購記錄，可以快速找到。如果發(fā)現(xiàn)檔案不完整或者亂放，要立刻整理，并且建立完善的檔案制度。

4.記錄保存期限

不同的記錄要保存不同的時(shí)間。比如采購記錄、儲存記錄，最好保存兩年，萬一出了問題，有足夠的時(shí)間查。健康證記錄要保存三年，因?yàn)榻】底C每年都要檢查。其他的記錄可以保存一年。保存期限要明確，并且遵守，不能隨便丟掉。如果發(fā)現(xiàn)記錄保存時(shí)間不夠，要補(bǔ)齊，并且以后按時(shí)保存。

5.定期查閱與利用

要定期查閱這些記錄和檔案，看看有沒有問題，或者有沒有可以改進(jìn)的地方。比如可以每月查一次，看看上個(gè)月的食物中毒情況，或者食材的浪費(fèi)情況，然后采取措施。這些記錄和檔案也是對食堂管理的一種監(jiān)督，可以幫助提高管理水平。如果發(fā)現(xiàn)記錄和檔案沒有發(fā)揮應(yīng)有的作用，要加強(qiáng)對管理人員的培訓(xùn)，讓他們知道怎么利用這些信息。

第十章巡查結(jié)果處理與持續(xù)改進(jìn)

1.問題整改通知

巡查的時(shí)候如果發(fā)現(xiàn)有問題，要立刻通知食堂負(fù)責(zé)人。通知要具體，要說清楚哪里有問題，有多嚴(yán)重，限期讓他們整改。比如發(fā)現(xiàn)地面不干凈，要告訴他們兩天內(nèi)必須打掃干凈。整改期限要合理，不能太短也不能太長。通知最好是書面形式的，讓他們簽收，