武漢鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品分離技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品分離技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）2、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對(duì)于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測(cè)和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性3、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是4、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑5、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素6、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除7、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長(zhǎng)B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是8、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類9、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定10、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法11、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估12、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評(píng)價(jià)，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評(píng)價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)13、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.014、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜15、食品冷凍過程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍16、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓17、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯18、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋19、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響20、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）隨著人們對(duì)食品新鮮度的要求提高，無損檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量評(píng)估中的應(yīng)用愈發(fā)重要。請(qǐng)論述常見的無損檢測(cè)技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中超聲波技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域和作用效果，分析其在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。3、（本題5分）解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。4、（本題5分）詳細(xì)說明食品中碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和在人體中的消化吸收過程。5、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的能源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過能源化利用減少浪費(fèi)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷量受到季節(jié)因素的影響。請(qǐng)分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)季節(jié)變化的營(yíng)銷策略，以穩(wěn)定產(chǎn)品銷量。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場(chǎng)調(diào)研階段，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口味、包裝和價(jià)格等方面存在不同的需求。請(qǐng)分析如何根據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)和定位，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度。3、（本題5分）一家咖啡館想要推出新的咖啡飲品，但不知道如何進(jìn)行市場(chǎng)測(cè)試。請(qǐng)分析市場(chǎng)測(cè)試的方法和步驟，并為咖啡館提供建議。包括消費(fèi)者反饋收集、產(chǎn)品調(diào)整、市場(chǎng)推廣等方面，同時(shí)考慮如何降低市場(chǎng)測(cè)試的風(fēng)險(xiǎn)。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了新的廣告宣傳方式，對(duì)其市場(chǎng)份額造成了沖擊。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何創(chuàng)新廣告宣傳方式，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的鹵豬蹄，在市場(chǎng)上被發(fā)現(xiàn)有部分豬蹄顏色過深，且有腥味。工廠在鹵制過程中嚴(yán)格控制調(diào)料和時(shí)間。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致鹵豬蹄質(zhì)量問題的原因，并提出整改措施。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中