營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和依據(jù)76課件

營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和依據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和依據(jù)

一、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義1．營(yíng)養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又能防止?fàn)I養(yǎng)素或能量攝入過(guò)高。2．可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到膳食平衡。3．通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃地管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算二、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1．中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值，是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。編制營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)，首先需要以各營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎(chǔ)。制定出食譜后，還需要以各營(yíng)養(yǎng)素的RNI為參考，評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理，如果與RNI相差不超過(guò)10％，說(shuō)明編制的食譜合理可用，否則需要加以調(diào)整。2．中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔——食譜設(shè)計(jì)的原則膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則。

3．食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表——食譜的計(jì)算食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表是營(yíng)養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開(kāi)展好營(yíng)養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)食物成分表，我們?cè)诰幹剖匙V時(shí)才能將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量三、合理營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則1．膳食平衡，滿足人體所需的熱能與營(yíng)養(yǎng)素所謂膳食平衡，是指膳食所含的熱量適中，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充分，比例適當(dāng)，能滿足機(jī)體生理、生活、勞動(dòng)等活動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。2．對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害食物中有害因素的種類很多，包括有毒動(dòng)植物、微生物病原體、化學(xué)毒物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、霉菌毒素等，它們對(duì)人體健康的危害很大，重者可危及生命。3．易于消化吸收合理的加工與烹調(diào)可以提高食物的消化率，有利于人體吸收利用，增加食物的效益。烹調(diào)加工過(guò)程中還要注意減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。4．正確的膳食制度正確的膳食制度可使熱量與各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入適應(yīng)人體的消耗，提高生理機(jī)能，同時(shí)也能保證進(jìn)食與食物消化過(guò)程的協(xié)調(diào)一致，使攝入的食物充分消化、吸收、利用，發(fā)揮更大的營(yíng)養(yǎng)效能。一、營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與編制原則1．保證營(yíng)養(yǎng)平衡(1)按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食品種和數(shù)量要充足，既要滿足人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素，又要防止過(guò)量。對(duì)于一些特殊人群，如生長(zhǎng)兒童和青少年、孕婦和乳母，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。(3)食物的搭配要合理。2．餐次分配合理應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一般一日三餐，這三餐食物的能量適宜分配原則為，早餐占全天總能量25％～30％，午餐占30％～40％，晚餐占30％～35％。實(shí)際應(yīng)用中，可根據(jù)職業(yè)特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度進(jìn)行調(diào)整。三餐食物分配比例也可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5。兒童和老人在三餐以外再加一次（或兩次）點(diǎn)心。3.強(qiáng)調(diào)食物多樣化每天應(yīng)從平衡膳食寶塔每一層食物中選用1～3種適量食物，組成平衡膳食。4．要考慮就餐者的習(xí)慣和口味，及時(shí)更換和調(diào)整食譜在可能的情況下，膳食要多樣化，盡可能照顧不同進(jìn)餐者的膳食習(xí)慣。對(duì)同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法，如以糧換糧、以豆換豆、以菜換菜。盡量做到主食有米、有面、有雜糧，副食有葷、有素、有湯，注意菜肴的色、香、味、形，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。每1～2周可更換一次食譜，食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，以不斷調(diào)整改進(jìn)食5．考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況，兼顧經(jīng)濟(jì)條件選擇食物要熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，以免造成“無(wú)米之炊”，既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承