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一般成分酸度的測(cè)定食品理化檢驗(yàn)技術(shù)02食品一般成分的檢驗(yàn)任務(wù)三酸度的測(cè)定4有效酸度的測(cè)定食品理化檢驗(yàn)技術(shù)食品的pH和總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系某些情況，測(cè)定pH往往比測(cè)定總算度有更大的實(shí)際意義宰后的鮮肉腐敗排酸值例：動(dòng)物宰殺后肉質(zhì)pH變化

GB5009.237-2016檢測(cè)依據(jù)肉及肉制品、水產(chǎn)品中牡蠣以及罐頭食品pH的測(cè)定方法1測(cè)定原理：利用玻璃電極作為指示電極，甘汞電極或銀-氯化銀電極作為參比電極，當(dāng)試樣或試樣溶液中氫離子濃度發(fā)生變化時(shí)，指示電極和參比電極之間的電動(dòng)勢(shì)也隨著發(fā)生變化而產(chǎn)生直流電勢(shì)（即電位差），通過前置放大器輸入到A/D轉(zhuǎn)換器，以達(dá)到pH測(cè)量的目的。適用范圍：本方法適用于肉及肉制品中均質(zhì)化產(chǎn)品的pH測(cè)試以及屠宰后的畜體、胴體和瘦肉的pH非破壞性測(cè)試、水產(chǎn)品中牡蠣(蠔、海蠣子)pH的測(cè)定和罐頭食品pH的測(cè)定。測(cè)定原理所需儀器酸度計(jì)簡(jiǎn)稱pH計(jì)，由電極和電計(jì)兩部分組成均質(zhì)器所需試劑（1）pH=3.57的緩沖溶液（20℃）（2）pH=4.00的緩沖溶液（20℃）（3）pH=5.00的緩沖溶液（20℃）（4）pH=5.45的緩沖溶液（20℃）（5）pH=6.88的緩沖溶液（20℃）（6）氫氧化鈉溶液（1.0mol/L）（7）氯化鉀溶液（0.1mol/L）試樣制備酸度計(jì)的校正樣液pH的測(cè)定分析步驟試樣制備肉及肉制品①取樣取有代表性的樣品且根據(jù)實(shí)際情況使用1～2個(gè)不同水的梯度進(jìn)行溶解。②非均質(zhì)化的試樣在試樣中選取有代表性的pH測(cè)試點(diǎn)。③均質(zhì)化的試樣使用機(jī)械設(shè)備將試樣均質(zhì)。水產(chǎn)品中牡蠣（蠔、海蠣子）罐頭食品稱取10g（精確到0.01g）絞碎試樣，加新煮沸后冷卻的水至100mL，搖勻，浸漬30min后過濾或離心，取約50mL濾液于100mL燒杯中。①液態(tài)制品混勻備用，固相和液相分開的制品則取混勻的液相部分備用。②稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品：取一部分樣品在混合機(jī)或研缽中研磨，如果得到的樣仍太稠厚，加入等量的剛煮沸過的水，混勻備用。酸度計(jì)用兩個(gè)已知精確pH的緩沖溶液（盡可能接近待測(cè)溶液的pH），在測(cè)定溫度下用磁力攪拌器

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